渡邊真紀(jì)+++張旭

每當(dāng)我想要拓展自己的料理門類的時候，與那些當(dāng)下熱門的菜式，或是從海外傳入讓人耳目一新的食材相比，更能吸引我的卻是那些時間久遠(yuǎn)而又在這片土地上廣為流傳的鄉(xiāng)土料理。鄉(xiāng)土料理大多采用當(dāng)?shù)氐氖巢?，所以是一個可以嘗遍各地美味的智慧寶庫。雖然說不上溫故知新，不過在這個寶庫中可以找到許多讓你感到“?。≡瓉砣绱恕鳖惷┤D開的料理，也可以發(fā)現(xiàn)不少讓你驚嘆“還有這種烹制方法啊？！”帶給你驚喜的烹制方法。正是因為現(xiàn)今的生活，才能讓你感到這個寶庫是那么鮮活，而又充滿了各種新的發(fā)現(xiàn)。

正因為這個原因，最近外出旅行的間隙，我常會向當(dāng)?shù)氐氖巢牡?、料理店，有時候是出租車司機(jī)（在路上遇到愛說話，又愛美食的司機(jī)，他們會告訴你很多東西）、農(nóng)家、漁夫，甚至是住在當(dāng)?shù)氐闹鲖D們打聽，學(xué)上幾道當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土料理。

這幾年因為工作關(guān)系，我有很多機(jī)會去中部走訪，從而學(xué)會了不少當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土料理。在愛知縣的豐橋，我學(xué)會了用曬干的蘿卜葉，把它們切細(xì)后，放入煮熟的米飯攪勻，做成“菜飯”；長野的農(nóng)家則教會我制作“腌蘆筍”“木耳腌菜”的方法。浜松的“浜納豆”（煮熟的大豆和小麥粉混合發(fā)酵，腌泡后再干燥的一種納豆），與中式菜的食材豆豉一樣，當(dāng)作調(diào)味料來使用甚是美味。在三重縣的桑名，我學(xué)會了用那里的名產(chǎn)——文蛤只加生姜和酒，做出一種奢侈的海鮮飯。同樣是三重縣，有一個叫尾鷲的地方，我在那里學(xué)會了用蒸熟后曬干的鰹魚（成為干制鰹魚之前，比較軟的鰹魚干），和腌制的芋頭莖、生姜泥一起做拌菜，味道鮮美讓人嘖嘖稱贊。當(dāng)?shù)厝苏f他們做菜的時候大都是憑感覺估量，所以無法告訴我精確的分量。于是回家后我總要重做幾遍，直到吃出同樣的口感，同時這也是一個很不錯的練習(xí)。從那以后，我們家的基本菜品中又誕生了不少新的候選品目。

在家里重現(xiàn)這些美食記憶的時候，就會讓我想起它們誕生的那片土地，那種親近感在心中油然而生并留下了深刻的印記。所以，當(dāng)我又一次要踏上下一個旅程的時候，經(jīng)常會想：“此次，在什么地方，我會遇見怎樣美味的料理和新奇的食材呢！”從而為旅途也增添了不少樂趣。