劉森輝，肖 穎，曹建民

（吉林農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院，吉林長春 130118）

城鄉(xiāng)居民肉類健康消費研究與展望

劉森輝，肖 穎，曹建民*

（吉林農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院，吉林長春 130118）

編者按

2017年《中國畜牧雜志》全面改版。為更好展示畜牧學領域的科技前沿，促進學術交流，本刊特別邀請不同領域的專家或青年骨干，圍繞各自的研究領域，介紹自己、團隊或國際研究機構近幾年的研究成果、存在問題及研究展望，或就當前的研究熱點問題進行討論和評論。2017年第一期自副主編開始，將為讀者帶來相關綜述，希望能引發(fā)讀者對相關熱點、難點的思考，并進行深入探討。

肉類消費始終是社會經(jīng)濟研究者關注的重要問題。肉類因其能夠提供谷物之外的營養(yǎng)物質而獲得多數(shù)消費者的認同，經(jīng)濟狀況改善后居民選擇消費更多的是肉類產(chǎn)品。當然，也有部分消費者認為過多的肉類消費不利于身體健康，會選擇減少消費肉類產(chǎn)品。再加上地域文化和民族習慣等因素的影響，肉類消費量在不同的國家甚至一個國家內(nèi)都存在很大的差異。那么，肉類消費量是否有一個健康的標準呢？這一問題已經(jīng)引起了世界各國的關注并有了共識性的結論：建議谷類和肉類的消費結構要均衡合理。多數(shù)國家根據(jù)本國居民體質制定了科學的膳食指南。然而，考察各個國家的膳食指南標準和居民肉類消費實際，可以發(fā)現(xiàn)一部分居民肉類消費嚴重不足，而另一部分居民肉類消費又遠遠超過指南推薦標準。很多科學研究發(fā)現(xiàn)肉類消費不足和肉類消費過量都會引發(fā)多種疾病，最終結果不僅消耗掉個人財富的積累而且將阻礙國家整體發(fā)展。因此，如何引導居民肉類消費向健康方向發(fā)展，應該成為各國政府和研究者特別關注的問題。鑒于肉類健康消費的重要性，本研究梳理了近些年來肉類消費影響因素和各國肉類健康消費引導政策，研究了我國城鄉(xiāng)居民肉類健康消費狀況，并對未來該問題的研究提出了研究計劃和設想。

1 世界肉類消費演變與區(qū)域消費特點

全球肉類消費總量呈現(xiàn)一個逐漸增加的趨勢，但不同的肉類產(chǎn)品消費增長程度是不同的?？偟膩砜?，發(fā)展中國家肉類總消費量占世界總消費量的比例逐漸上升，1994年發(fā)展中國家的肉類消費量首次超過發(fā)達國家，此后呈直線上升趨勢，進入21世紀初，發(fā)展中國家肉類消費量達到13 930萬t，占世界總消費量的56%。發(fā)達國家的肉類消費量在1990年增長到10 460萬t，此后不再直線增加，穩(wěn)定在1億t左右。從人均肉類消費量上看，區(qū)域間的差異是比較明顯的。亞洲是人均肉類消費水平相對低但增長較快的地區(qū)。例如，中國的臺灣地區(qū)人均肉類消費從1960年的16.2 kg迅速增長到2000年的79 kg。日本更是從1960年的6.5 kg增加至2009年的43.5 kg（不包含水產(chǎn)品消費），增幅達到5.69倍。但USDA統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，臺灣地區(qū)2013年至2015年人均肉類消費量平均為72.2 kg，日本2013年至2015年人均肉類消費量平均為47.5 kg。顯然，這兩個地區(qū)近些年肉類消費不再增長迅速，有些地區(qū)甚至呈現(xiàn)減少趨勢。歐洲是人均肉類消費水平較高的地區(qū)，加拿大、美國等國的人均肉類消費量平均在90 kg以上。USDA統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2013年至2015年美國人均肉類消費量平均為111.1 kg， 而且增速幾乎為零，加拿大這三年人均肉類消費量已經(jīng)下降到81.3 kg?？梢?，肉類消費過量的國家已經(jīng)開始逐步減少肉類消費量。

2 我國城鄉(xiāng)居民肉類消費實際與肉類健康消費狀況

我國是世界上人口最多的國家，1989年由中國營養(yǎng)學會提出了第一部膳食指南，2014年國家根據(jù)居民營養(yǎng)發(fā)展需要，制定了《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020）》，給出了居民每年應該消費29 kg肉類及其產(chǎn)品的健康標準（包括豬肉、牛羊肉、禽肉等，水產(chǎn)品除外）。產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究室根據(jù)這一標準和我國城鄉(xiāng)居民肉類消費實際，分析了我國城鄉(xiāng)居民肉類健康消費狀況。本研究室嘗試將“肉類健康消費（H）=肉類消費實際數(shù)量/29”作為居民肉類健康消費的衡量指標，該指標越接近1表示肉類消費是健康的，偏離1的程度越大表示健康消費的程度越弱。

2.1 我國城鎮(zhèn)居民肉類健康消費狀況 城鎮(zhèn)居民具有肉類消費的便利條件，在收入水平逐漸得到改善時，肉類消費總量是逐漸增加的，但肉類健康消費狀況隨著經(jīng)濟條件的改善呈現(xiàn)先好轉然后再惡化的特點。我國城鎮(zhèn)居民在1990年時人均肉類消費量為25.2 kg，H值為0.87，還沒有達到膳食指南推薦的標準；到2005年左右，城鎮(zhèn)居民人均肉類消費達到32.9 kg，H值為1.13，肉類消費超過健康標準。2005年之后，我國城鎮(zhèn)居民肉類消費數(shù)量呈現(xiàn)不斷增加趨勢，肉類健康消費狀況處于不斷惡化之中。2015年城鎮(zhèn)居民戶內(nèi)人均肉類數(shù)量已經(jīng)達到38.3 kg，超過肉類健康消費標準的32%。值得注意的是，這些數(shù)據(jù)僅是居民戶內(nèi)肉類消費數(shù)據(jù)，如果考慮到城鎮(zhèn)居民戶外消費狀況（陳瓊的研究發(fā)現(xiàn)城鎮(zhèn)居民戶外肉類消費比重超過40%），城鎮(zhèn)居民肉類消費量已經(jīng)遠遠超過膳食指南推薦的健康標準[1]。

當然，上述數(shù)據(jù)顯示的是城鎮(zhèn)居民肉類消費的平均狀況，即便是平均水平已經(jīng)遠遠超過健康標準，但不同收入組的城鎮(zhèn)居民肉類消費存在很大的差異。2010年城鎮(zhèn)居民中的低收入組和中等偏下收入組戶內(nèi)肉類消費仍顯不足，距離健康消費標準還有一定的差距。中等收入組、中等偏上收入組和高收入組戶內(nèi)肉類消費達到28 kg以上，這3組肉類消費量與健康消費標準相接近。2011年所有5個收入組肉類消費量達到28 kg以上，低收入組和中等偏下收入組肉類消費接近健康消費標準，但中等收入組、中等偏上收入組和高收入組居民肉類消費超過健康標準越來越遠。同樣，2012年5個收入組居民肉類消費均在不斷增加，收入越高肉類消費數(shù)量越多，偏離健康消費標準的幅度也越大。

2.2 農(nóng)村居民肉類消費實際與健康消費狀況 與城鎮(zhèn)居民肉類消費相比，農(nóng)村居民戶內(nèi)人均肉類消費量相對低很多，但也呈現(xiàn)不斷上漲趨勢。1990年農(nóng)村居民戶內(nèi)人均肉類消費量僅為12.6 kg，直到2005年左右突破20 kg，2015年達到歷史最高值，人均肉類消費平均為30.2 kg。因此，根據(jù)膳食指南推薦的標準，農(nóng)村居民肉類健康消費程度較低，直到2015年農(nóng)村居民人均肉類健康消費（H）狀況才達到了標準，總體看農(nóng)村居民肉類消費呈現(xiàn)的是消費不足的特點。

從收入分組情況來看，農(nóng)村居民肉類消費不足的特點更加明顯。2010年從低收入組到高收入組肉類消費均沒有達到健康標準，高收入組居民肉類健康消費H值為0.87，而低收入組肉類健康消費H值僅為0.56，這說明農(nóng)村低收入人群肉類消費僅達到健康標準的一半多一點。2011年和2012年情況相類似，只是高收入組居民肉類消費量分別達到27.7 kg和28.1 kg，逐漸接近健康標準。顯然，農(nóng)村居民肉類健康消費問題不同于城鎮(zhèn)居民，提高肉類消費量是改善居民肉類健康消費的核心。

3 肉類健康消費的研究與各國對肉類健康消費的引導

3.1 肉類健康消費的主要研究 肉類消費屬于微觀個體的自由選擇行為，弄清楚肉類消費的影響因素是科學引導肉類健康消費的關鍵。

收入和價格是影響肉類健康消費的基礎因素。關于“收入與肉類消費之間的關系”的認識已經(jīng)達成如下認識：在某一個特定的時間段或較短的經(jīng)濟周期，可以將其視為有特定發(fā)展規(guī)律的定性變量，并支持“收入水平與肉類消費顯著相關”的觀點。Liu等[2]利用中國農(nóng)村和城鎮(zhèn)家庭調(diào)查數(shù)據(jù)通過AIDS模型實證研究了中國家庭在戶內(nèi)的肉類消費，發(fā)現(xiàn)收入增加不僅僅帶來消費量的變化而且會改變?nèi)忸惖南M組合樣式。經(jīng)濟學理論表明，價格與肉類消費量的關系相對簡單，肉類產(chǎn)品自身價格與消費量之間呈現(xiàn)負相關關系，替代品價格與肉類消費量之間是正向關系，而互補品價格與肉類消費量之間的關系是負相關關系。國外的研究更加側重于價格和消費量相互影響的探討。Wang 等[3]利用VAR模型研究美國肉類（牛肉、禽肉和豬肉）需求量和價格的內(nèi)生性，得出牛肉和禽肉的需求消費量和價格相互影響，而豬肉的消費量和價格的關系是價格會單方面影響到需求量。

此外，國內(nèi)一些研究者關注肉類產(chǎn)品本身的質量安全、鮮嫩度、品牌、產(chǎn)品標簽信息、方便攜帶等屬性對肉類消費量的影響，研究結果表明這些產(chǎn)品特性顯著影響著消費者的支付意愿和選擇行為[1,4-5]。除了關注經(jīng)濟條件和肉類產(chǎn)品本身屬性對消費數(shù)量的影響外，鑒于一部分居民肉類消費不足，而另一部分居民肉類消費過量的狀況，很多研究者探索社會發(fā)展帶來的城鎮(zhèn)化、社會結構變遷、消費者認識轉變等因素對肉類健康消費的影響。黃季[6]的研究指出，由城市化導致的生活方式和飲食偏好的變化以及市場發(fā)育和職業(yè)變動等因素對中國食物需求結構的變動起著決定性作用，并將繼續(xù)影響未來中國食品消費結構的變化。劉磊[7]則將城鎮(zhèn)化直接引入到分析模型中，發(fā)現(xiàn)城鎮(zhèn)化對居民肉類消費增長有著穩(wěn)定的正向刺激作用，且這一正向作用存在著滯后效應。隨著社會經(jīng)濟的進一步發(fā)展，膳食認知程度對肉類的需求將產(chǎn)生顯著的影響[8]，探討消費者健康關注度等因素對肉類消費的影響逐漸成為當前研究的熱點之一。

3.2 發(fā)達國家肉類消費的干預政策研究 發(fā)達國家肉類健康消費面臨的挑戰(zhàn)主要是引導肉類過量消費。越來越多的國家和地區(qū)政府意識到，營養(yǎng)健康狀況的好壞，直接影響全民素質的高低和國家社會的經(jīng)濟發(fā)展。第二次世界大戰(zhàn)之后，世界開始研究和關注居民的膳食營養(yǎng)問題，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）早在20世紀70年代就針對不同國家提出了居民主要營養(yǎng)素的合理構成比例。美國是世界上人均肉類消費最高的國家，也因此成為世界上熱量攝入水平最高的國家。鑒于國內(nèi)較高的肉類消費水平，美國早在1977年就建立了營養(yǎng)檢測系統(tǒng)，定期更新膳食指南。美國政府2011年推出了具有完全熱量和營養(yǎng)信息的名為“我的餐盤”的健康膳食指南，居民可以根據(jù)自身體重和運動量制定出營養(yǎng)健康的個性化飲食方案[9]。英國也一度是典型的高熱量、高蛋白質、高脂肪西方膳食模式的代表，近10年來英國政府通過制定包括“紅綠燈食品標簽”（要求經(jīng)銷商和食品生產(chǎn)者在食品標簽中使用像紅綠燈一樣的紅、黃、綠3種顏色，分別代表此種食品中脂肪、飽和脂肪、糖和鹽含量的高、中、低3個水平）在內(nèi)的消費指導與干預措施，使肉類攝入量逐步接近推薦標準[10]。

4 研究展望

顯然，從各國膳食指南修訂以及人均肉類消費較高的國家膳食干預政策來看，肉類健康消費必將是居民未來科學地膳食選擇，但是如何引導和激勵居民健康的肉類消費，既要避免消費不足同時也要防止消費過量，這是一個復雜的系統(tǒng)工程。以往的研究利用較為成熟的計量經(jīng)濟研究方法，對消費者的肉類支付意愿和肉類選擇行為進行了深入、系統(tǒng)的研究，得出了非常有借鑒價值的研究結果。然而，肉類消費數(shù)量和健康消費（按照健康標準進行消費）本質不同，以往的研究結果在指導居民肉類健康消費方面可能不能達到預期，甚至帶來相反的結果。鑒于肉類消費數(shù)量多少與產(chǎn)品屬性、經(jīng)濟因素和社會發(fā)展等因素之間存在復雜的關系，特別是我國很多城鄉(xiāng)居民肉類消費沒有達到健康消費的狀況，農(nóng)村居民主要是肉類消費不足而城鎮(zhèn)居民則是肉類消費過量的問題。需要分開肉類消費不足和肉類消費過量兩個群體，構建肉類健康消費指標，長期跟蹤觀察兩類消費者的肉類消費行為，建立面板數(shù)據(jù)并通過計量模型系統(tǒng)分析肉類健康消費行為及其決定因素，特別是借鑒美英等國家經(jīng)驗，研究科學、可操作的干預政策，從而更加有效地引導我國城鄉(xiāng)居民肉類消費行為。

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10.19556/j.0258-7033.2017-07-001

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究專項（農(nóng)科教發(fā)[2011] 3號）

劉森輝（1992-），男，在讀博士，研究方向為畜牧業(yè)經(jīng)濟，E-mail:809610301@qq.com；并列第一作者：肖穎（1993-），女，吉林敦化人，在讀碩士，研究方向為畜牧業(yè)經(jīng)濟，E-mail:532912404@qq.com

*通訊作者：曹建民（1973-）， 教授，博導，研究方向為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟理論與政策，E-mail: nmgcaojm@126.com