GC-MS分析麥胚對饅頭風味的影響

宋 娜，李竹生*，景廉政

（1.鄭州職業(yè)技術學院 生物工程系，河南 鄭州 450121；2.桂林力源糧油食品集團有限公司，廣西 桂林 541001）

GC-MS分析麥胚對饅頭風味的影響

宋 娜1，李竹生1*，景廉政2

（1.鄭州職業(yè)技術學院 生物工程系，河南 鄭州 450121；2.桂林力源糧油食品集團有限公司，廣西 桂林 541001）

通過GC-MS分析，對比脫脂麥胚饅頭、全脂麥胚饅頭與普通饅頭在氣味上的差異。結果表明：脫脂麥胚和全脂麥胚會給饅頭帶來清香型的果香或蔬菜香，但是揮發(fā)性成分卻不同。普通白面饅頭共檢測出33種揮發(fā)性物質；脫脂麥胚饅頭共檢測出42中揮發(fā)性物質；全脂麥胚饅頭共檢測出38種揮發(fā)性物質。3種饅頭中主要的風味物質是烴類和醇類，醛類、酯類、芳香類化合物的含量較少，但是會賦予饅頭特征風味。

GC-MS；麥胚；饅頭；風味

0 引言

饅頭是指以小麥粉為主要原料，將小麥粉、酵母等加水后和成面團，按一定的工藝條件對面團進行壓延、成型、醒發(fā)等處理經蒸制而成的一種面制品[1]。饅頭醒發(fā)是面團發(fā)酵的過程，在此期間，面團中發(fā)生著許多化學反應，如蛋白質的水解、脂肪和肽的代謝等，這些化學反應會產生許多風味物質[2]，從而賦予饅頭與眾不同的氣味特征。麥胚富含重要的營養(yǎng)物質，如蛋白質、脂質、維生素、膳食纖維等，它的添加會對饅頭的風味產生一定的影響[3]。目前常用的研究食品風味的技術有頂空固相微萃取技術（SPME）、氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（GC-MS）、同時蒸餾萃?。⊿DE）等。Kim 等[4]對酵母和非酵母北方饅頭的揮發(fā)性化合物進行了測定，采用頂空固相微萃取（SPME）與氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（GC-MS）相結合的技術，確定饅頭中的揮發(fā)性化合物共89種，其中乙醇和3-甲基-1-丁醇是最豐富的化合物。筆者通過GC-MS分析，對比脫脂麥胚饅頭、全脂麥胚饅頭與普通饅頭在氣味上的差異。

1 材料與方法

1.1 材料和設備

1.1.1 材料與試劑

面粉：金苑特一粉，鄭州金苑面業(yè)有限公司；安琪高活性干酵母（低糖型）：安琪酵母股份有限公司；脫脂小麥胚芽粉：河南鯤華生物技術有限公司；全脂小麥胚芽粉：今麥郎面粉（湯陰）有限公司；蒸餾水：鄭州市中天實驗儀器有限公司。

1.1.2 設備與儀器

BS600L型電子天平：上海友聲衡器廠；DHQT150型多功能面團成型機：鼎海精機大豐有限公司；OMJ-P32型熱風循環(huán)醒發(fā)箱：河北歐美佳食品機械有限公司；7890A型氣相色譜質譜聯(lián)用儀：安捷倫科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 饅頭制作工藝

實驗室饅頭制作常采用一次發(fā)酵法，其工藝流程為：稱取面粉、水、酵母等主配料→和面→壓延→分割整形→醒發(fā)→汽蒸→冷卻。

麥胚饅頭的制作方法：將一定比例的麥胚粉與面粉混合后，稱取1 000 g的混合粉，然后以混合粉的總質量為基準，稱取0.8%的酵母，加適量的水（40%～45%），在機械攪拌機中和面10～20 min，形成穩(wěn)定面團后放入全自動壓面機中進行壓延，多次壓延后取出面帶，在刀切饅頭成型機上完成進一步的壓延、卷起、切割成型。將成型的饅頭坯置于35℃、相對濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)30 min，放入已預熱的蒸柜中蒸制30 min，取出并冷卻。

1.2.2 饅頭風味的測定

饅頭風味物質的測定采用頂空固相微萃取與氣質聯(lián)用法[5]。

1.2.2.1 樣品的制備

饅頭樣品制備：分別制作適當添加量的脫脂麥胚饅頭、適當添加量的全脂麥胚饅頭、普通白面饅頭。蒸制?；鸷罅⒓捶Q取20 g樣品于200 mL頂空瓶中，取饅頭瓤中心部分和少量的饅頭皮作為測定樣品、密封。

1.2.2.2 揮發(fā)性成分的頂空固相微萃取

取樣前，先將萃取頭在氣相色譜進樣口老化20 min，若是首次老化可以持續(xù)40 min。老化后，將其插入密封好的頂空瓶中，在60℃恒溫水浴中保溫萃取40 min后取出萃取頭并迅速插入氣相色譜進樣口，250℃不分流模式下解析揮發(fā)性成分5 min。

1.2.2.3 氣相色譜-質譜條件

氣相色譜條件：色譜柱為HP-5SIL MS毛細管柱（30 m×0.25 mm，膜厚 0.25 μm）；程序升溫：柱溫40℃，保持 4 min，以 6℃/min升溫至 230℃，保持12 min；進樣口溫度為250℃；以高純氦氣為載氣，流速為 1.0 mL/min；進樣方式：不分流模式。

質譜條件：離子源溫度230℃，傳輸線溫度280℃；電離方式EI；電子能量70 eV，質子掃描范圍33～650 m/z，數(shù)據采集方式為全掃描。

1.2.2.4 氣相色譜-質譜圖譜分析

樣品中未知揮發(fā)性成分通過工作站NIST11.L標準譜庫自動檢索，導出樣品檢索報告后篩選匹配，保留匹配度大于80的物質，去除掉柱流失物質（聚甲基硅氧烷化合物）。定量分析采用峰面積歸一化法，計算出各種保留揮發(fā)性成分的相對百分含量。

2 結果與討論

為探究麥胚添加對饅頭風味的影響，采用頂空固相微萃取技術和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，對普通白面饅頭、脫脂麥胚饅頭（添加量4%）、全脂麥胚饅頭（添加量4%）進行風味分析。定性、定量分析結果如表1所示。

從表1可以看出，普通饅頭、脫脂麥胚饅頭、全脂麥胚饅頭的揮發(fā)性成分主要是烴類、醇類、醛類、酯類、酮類、呋喃類物質，其中大部分是以烴類物質存在。饅頭揮發(fā)性物質主要來源于混合粉自身的揮發(fā)性物質，面團發(fā)酵過程中利用糖類物質代謝產生的物質及在酶的作用下醇類和有機酸類水合生成的酯類，蒸制過程中面團中醇與有機醇進一步反應生成的酯及羥基物質[6]。3種饅頭中共檢測出74種揮發(fā)性物質，包括43種烴類、8種醇類、2種酯類、7種醛類、1種酮類、3種酸類、2種醚類以及8種芳雜環(huán)類風味物質。

表1 主要揮發(fā)性成分及相對含量Table 1 Volatile components and relative content

在揮發(fā)性物質數(shù)量和相對含量方面，普通白面饅頭共檢測出33種揮發(fā)性物質；脫脂麥胚饅頭共檢測出42中揮發(fā)性物質；全脂麥胚饅頭共檢測出38種揮發(fā)性物質。雖然3種饅頭中揮發(fā)性物質的數(shù)量和相對含量差異較大，但是檢測出的揮發(fā)性物質種類大致相同，都包括烴類、酸類、醇類、醛類、酮類、酯類、芳香雜環(huán)類等。3種饅頭中檢測出烴類物質數(shù)量和含量較多，一般來講，烴類化合物具有較高的氣味閾值，可以認為其不具有風味活性，對風味貢獻值較小。所以雖然3種饅頭中烴類物質相對含量較高，但其對饅頭的風味產生的影響較小。對饅頭風味影響較大的揮發(fā)性化合物主要是有機酸類、酯類和羰基類物質。醇類物質具有較高的閾值，但當以高濃度存在或者是不飽和的酯存在，才會對食品的風味影響較大。酯類是很重要的風味物質，檢測到的幾種酯是由高級醇與有機酸形成，對饅頭風味有一定的貢獻[7]。羰基類物質包括醛和酮，正己醛、苯乙醛、2-戊基-呋喃、丁酸等物質的閾值較低，可以賦予饅頭特殊的香味。芳香族物質苯乙醇具有清甜的玫瑰花香和面包香，雜環(huán)類的呋喃具有未成熟青水果香氣，是食品中重要的增香劑[8]。

脫脂麥胚和全脂麥胚中蛋白質含量較高，含硫氨基酸熱降解產生含硫化合物，雖然閾值較低，但具有很重要的感官特性，對饅頭風味有很大影響[9]。適量添加麥胚會使饅頭的風味更加清香濃郁，嗅覺感官更加容易接受。全脂麥胚中含有較高的脂肪酸，脂肪酸的氧化裂解和胡蘿卜素的氧化降解產物，使饅頭中風味化合物相對含量增加，其中醛酮類和烴類化合物增加較多[10]。

續(xù)表1

3 結論

對普通白面饅頭、脫脂麥胚饅頭、全脂麥胚饅頭風味的GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，在這3種饅頭中共檢測到74種風味化合物。包括43種烴類、8種醇類、2種酯類、7種醛類、1種酮類、3種酸類、2種醚類以及8種芳雜環(huán)類風味物質。GC-MS分析結果表明，3種饅頭中主要的風味物質是烴類和醇類。脫脂麥胚和全脂麥胚會給饅頭帶來清香型的果香或蔬菜香，但是揮發(fā)性成分卻不同。醛類、酯類、芳香類化合物含量較少，但是會賦予饅頭特征的風味。脫脂麥胚和全脂麥胚的添加會給饅頭帶來別樣的風味，給人們提供了另一種風味的選擇。

［1］ 蘇東民．中國饅頭分類及主食饅頭品質評價研究［D］．北京:中國農業(yè)大學，2005．

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［4］ KIM Y S，HUANG W N，ZHU H Y，et al.Spontaneous sour dough processing ofChinese Northern-style steamed breads and their volatile compounds［J］.Food Chemistry，2009，114:685-692.

［5］ 劉晨．復合發(fā)酵劑饅頭中主要風味物質形成機理的初步研究［D］．哈爾濱：黑龍江大學，2013．

［6］ 閆瑛楠．麩皮酵子的制作工藝及其在饅頭中的應用研究［D］．鄭州:河南工業(yè)大學，2015．

［7］ 韓德權，孫慶申．復合發(fā)酵劑饅頭和單一酵母饅頭風味物質比較［J］．食品科學，2012，2（33）：240-242.

［8］ 宋國新，余應新，王林祥，等．香氣分析技術與實例［M］．北京：化學工業(yè)出版社，2008．

［9］ 丁艷芳．小麥胚對面團形成及面制品品質的影響研究［D］．鄭州：河南工業(yè)大學，2013．

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ANALYSIS OF THE EFFECT OF WHEAT GERM ON THE FLAVOR OF STEAMED BREAD BY GC-MS

SONG Na， LI Zhusheng， JING Lianzheng
（1.Bioengineering Department， Zhengzhou Technical College， Zhengzhou 450121， China；2.Guilin Liyuan Food Group Co.， Ltd.， Guilin 541001， China）

The difference among defatted wheat germ steamed bread，full-fat wheat germ steamed bread and common steamed bread in flavor was analyzed by GC-MS.Results showed that defatted wheat germ and full-fat wheat germ steamed bread had fragrant fruit or vegetable flavor，but had different volatile components，wherein thirty three kinds of volatile substances were detected in common steamed bread;forty two kinds of volatile substances were detected in defatted wheat germ steamed bread；and thirty eight kinds of volatile substances were detected in full-fat wheat germ steamed bread.The flavor substances of the three kinds of steamed bread included a large amount of hydrocarbons and alcohols，and a small amount of aldehydes，esters and aromatic compounds，but the small amount of aldehydes，esters and aromatic compounds could brought characteristic flavors for steamed bread.

GC-MS；wheat germ；steamed bread；flavor

TS213.2

B

1673-2383(2017)03-0089-04

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170621.1051.032.html

網絡出版時間：2017-6-21 10:51:07

2016-09-08

河南省教育廳科技攻關項目（152102310189）

宋娜（1977—），女，河南虞城人，碩士，副教授，研究方向為食品生物、功能性食品的研制與開發(fā)。