全脂

自歐洲不同產(chǎn)地的全脂、脫脂牛乳粉對(duì)比工業(yè)乳糖的DSC曲線，表明產(chǎn)地不同的牛乳粉DSC曲線總體趨勢(shì)和特征峰相同，結(jié)果不僅證明乳糖對(duì)于乳粉的熱力學(xué)特性有極大的影響，而且發(fā)現(xiàn)了影響非晶態(tài)乳糖形成的因素。目前利用DSC在鑒別乳制品真?zhèn)畏矫娴难芯枯^少，但已有的研究結(jié)果表明這種方法在鑒別乳制品摻假方面具有很高的潛力[19]。Tomaszewska-Gras等[20]利用DSC分析和線性回歸模型表明，在黃油中添加棕櫚油會(huì)改變黃油樣品熔化過程的溫度、焓和最大熔化峰值高度等

胖。有的人害怕喝全脂牛奶會(huì)長(zhǎng)胖或?qū)е履懝檀忌?，于是更青睞低脂牛奶和脫脂牛奶。研究表明，全脂牛奶的脂肪含量為3%，半脫脂或者低脂牛奶的脂肪含量在1%～2%之間，脫脂牛奶的脂肪含量在0.5%左右，三者脂肪含量的區(qū)別并不大。同時(shí)，即使每天喝250毫升全脂牛奶，由此攝入的膽固醇也只有37毫克，因此喝適量的全脂牛奶并不會(huì)造成膽固醇升高。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，全脂牛奶和脫脂牛奶并沒有好與壞之分，根據(jù)需要選擇適合自己的牛奶即可，不要因?yàn)楹ε麻L(zhǎng)胖和膽固醇升高而刻意拒絕全脂牛奶

而鮮牛奶，尤其是全脂鮮牛奶，有著豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和脂肪，如貯藏不當(dāng)或貯藏時(shí)間過長(zhǎng)便會(huì)成為滋養(yǎng)微生物的溫床，進(jìn)而發(fā)生酸敗[2-3]，鮮牛奶品質(zhì)也會(huì)隨之下降，直至到達(dá)其貨架期終點(diǎn)。因此，保證牛奶品質(zhì)的穩(wěn)定并對(duì)其變化進(jìn)行有效的預(yù)判研究受到了廣泛關(guān)注[4-6]。目前，針對(duì)食品的貨架期研究主要基于溫度動(dòng)力學(xué)、感官評(píng)分、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等建立分析模型[7-8]。劉政權(quán)等[9]研究不同貯藏溫度下抹茶理化指標(biāo)和感官品質(zhì)的變化，得到各指標(biāo)的Arrhenius常數(shù)和活化能；

1.3.1.3 全脂乳粉的制作將空白組及實(shí)驗(yàn)組羊乳進(jìn)行噴霧干燥處理，處理過程為：羊乳經(jīng)預(yù)熱殺菌（93 ℃、3 min）后進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，待羊乳中固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到（45±2）%時(shí)進(jìn)行均質(zhì)處理（20 MPa），之后再升溫至72 ℃，進(jìn)行噴霧干燥（進(jìn)口溫度180 ℃、出口溫度80 ℃，壓力噴嘴霧化）后，取空白組乳粉，向其中添加DHA微膠囊粉（人工添加組），使其DHA含量與實(shí)驗(yàn)組（原生態(tài)組）相近。將制得的兩組羊乳粉樣品分別在25 ℃和37 ℃條件下儲(chǔ)存，進(jìn)行各指標(biāo)

壓膨化處理過后的全脂穩(wěn)定米糠粉增加了可溶性膳食纖維含量[5]。因此，選用擠壓處理后的全脂穩(wěn)定米糠粉為功能性食品原料添加到面包中。面包基礎(chǔ)粉面筋蛋白含量較少，筋力弱，其特性很難滿足烘焙食品的需要。谷朊粉作為一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，加入2%～10%谷朊粉到面粉中，可明顯增加面粉的濕面筋含量和蛋白質(zhì)含量[6]，有效提高面團(tuán)的強(qiáng)度，使面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)紋理清晰、組織均勻。另外，谷朊粉因含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，具有良好的持水性和黏彈性，有利于保持面包內(nèi)部水分，延緩面包老化

肉仔雞日糧中，用全脂大豆替代豆粕不僅可以作為蛋白原料，還可以作為能量補(bǔ)充原料。全脂豆粕既可以用高溫處理，也可以用原大豆種子制備，雖然原大豆種子含有抗?fàn)I養(yǎng)因子（Erdaw等，2016）。在生大豆中影響最大的抗?fàn)I養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制因子（谷春梅等，2012）。大豆中的胰蛋白酶抑制因子是一種能顯著降低蛋白質(zhì)和氨基酸消化利用率的蛋白質(zhì)，其可通過多方面的作用降低蛋白質(zhì)消化率，如結(jié)合各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增加腸道黏度（馮敏山等，2003）。大豆去皮或研磨均可降低豆粕中抗?fàn)I養(yǎng)因

奶真的更健康嗎？全脂牛奶好處多全脂牛奶和脫脂牛奶最大的區(qū)別就是脂肪含量。脂肪含量按照脂肪在液體總量中所占的比例來計(jì)算，全脂牛奶的脂肪含量約為3.5%，低脂牛奶約為1%，脫脂牛奶低于0.5%。全脂牛奶是直接將牛乳進(jìn)行巴氏殺菌制成的，其他牛奶是通過離心將脂肪微粒去除，有時(shí)候由于脫脂牛奶的質(zhì)地太稀，也會(huì)加入部分脫脂奶粉來增強(qiáng)口感。“更少的脂肪，一樣的營(yíng)養(yǎng)”，長(zhǎng)久以來，對(duì)于脫脂牛奶的認(rèn)識(shí)，許多人停留在這個(gè)層面，認(rèn)為脫脂牛奶比全脂牛奶更健康，更利于保持體重。然而，近

奶真的更健康嗎？全脂牛奶好處多全脂牛奶和脫脂牛奶最大的區(qū)別就是脂肪含量。脂肪含量按照脂肪在液體總量中所占的比例來計(jì)算，全脂牛奶的脂肪含量約為3.5%，低脂牛奶約為1%，脫脂牛奶低于0.5%。全脂牛奶是直接將牛乳進(jìn)行巴氏殺菌制成的，其他牛奶是通過離心將脂肪微粒去除，有時(shí)候由于脫脂牛奶的質(zhì)地太稀，也會(huì)加入部分脫脂奶粉來增強(qiáng)口感?！案俚闹荆粯拥臓I(yíng)養(yǎng)”，長(zhǎng)久以來，對(duì)于脫脂牛奶的認(rèn)識(shí)，許多人停留在這個(gè)層面，認(rèn)為脫脂牛奶比全脂牛奶更健康，更利于保持體重。然而，近

物科技有限公司；全脂原料乳（脂肪含量為3.4%）、低脂原料乳（脂肪含量為1.5%）：光明乳業(yè)股份有限公司；脫脂奶粉：光明乳業(yè)股份有限公司；低聚果糖（來源于苣荬菜，純度≥90%）、0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。1.2 儀器與設(shè)備AH-BASIC均質(zhì)機(jī)：加拿大ATS公司；R/S plus旋轉(zhuǎn)流變儀：美國(guó)Brookfield公司；LRH-150F恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FE20 pH計(jì)：梅特勒托利多公司；Mil

的時(shí)間里，隨機(jī)將全脂或低脂乳制品分配給49 名4～6 歲的健康兒童，以代替他們正常的乳制品攝入量。為了確保購(gòu)買價(jià)格不是一個(gè)影響因素，研究人員每?jī)芍芫蜁?huì)以普通包裝送貨上門，對(duì)參與者不收取任何費(fèi)用。兩組孩子都不知道自己攝入的是全脂還是低脂乳制品，而研究人員每?jī)芍軙?huì)對(duì)剩余的乳制品進(jìn)行稱重，以評(píng)估孩子的總體攝入量。研究人員通過全面測(cè)量?jī)和姆逝?、身體成分、血壓和血液生物標(biāo)志物，以監(jiān)測(cè)他們食用乳制品對(duì)身體的影響。結(jié)果顯示，無論他們攝入的是全脂還是低脂乳制品，兩組兒童

n 35—77《全脂牛乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 5410—85《全脂乳粉》、GB 5411—85《脫脂乳粉》、GB 5412—85《全脂加糖乳粉》、GB 5410—1999《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉》、GB 19644—2005《乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 5410—2008《乳粉（奶粉）》、GB 19644—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》。在標(biāo)準(zhǔn)名稱上，具有獨(dú)立的各品種的標(biāo)準(zhǔn)及名稱，即全脂牛乳粉（GBn 35—77[1]）、全脂乳粉（GB

熒光物質(zhì)，并分析全脂牛奶和脫脂牛奶熒光光譜的異同及其原因，為牛奶的成分鑒別和混合物的光譜檢測(cè)提供一定的幫助。1 實(shí)驗(yàn)部分1.1 儀器實(shí)驗(yàn)采用英國(guó)Edinburg生產(chǎn)的FLS920P型穩(wěn)態(tài)和時(shí)間分辨熒光光譜儀。1.2 樣品實(shí)驗(yàn)所用三個(gè)品牌牛奶分別記為A，B和C，牛奶的種類包括：全脂純牛奶、脫脂純牛奶、全脂鮮奶和脫脂鮮奶，共9種。實(shí)驗(yàn)所用酪蛋白(干酪素)為國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。1.3 方法測(cè)量9種牛奶樣品和酪蛋白溶液的三維熒光光譜，每次取350 μL牛

往會(huì)有兩種聲音“全脂牛奶好，營(yíng)養(yǎng)更高！”“我喜歡脫脂牛奶，熱量低，不會(huì)胖！”兩者聽起來都很有道理。那全脂和脫脂奶到底有何不同？全脂牛奶是把牛奶中含有的脂肪全部保留下來，而脫脂牛奶就是用離心的方式把脂肪去除掉。兩者的區(qū)別主要在此，當(dāng)然口感上也不一樣。全脂牛奶的脂肪含量一般在3%～4%，脫脂牛奶的脂肪含量一般在0.5%以下。因有脂肪的特有香味，全脂牛奶喝起來更香濃、口感佳，膽固醇、熱量、維生素D 含量也更高；而脫脂牛奶幾乎不含脂肪，且在脫脂過程中一些脂溶性維生

康成人、兒童：喝全脂奶 全脂牛奶最大程度地保留了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。100克全脂牛奶只含3克左右的脂肪，健康成人和兒童不必?fù)?dān)心，直接喝全脂產(chǎn)品即可。天天喝奶的人：選“巴氏殺菌奶” 巴氏奶經(jīng)過低溫除菌保留了牛奶絕大部分營(yíng)養(yǎng)，但保質(zhì)期較短，需低溫保存。中老年人：喝強(qiáng)化維生素AD奶 中老年人腸胃吸收能力變差，鈣流失和維生素缺乏較明顯，強(qiáng)化維生素AD的牛奶是維生素A和D最方便的來源之一，中老年人可適量選用。乳糖不耐受者：喝低乳糖奶 這類人選擇牛奶時(shí)應(yīng)該注意產(chǎn)品標(biāo)示，

指出經(jīng)滾筒干燥的全脂乳粉的游離脂肪含量高，可減少制品中可可脂的用量，同時(shí)賦予巧克力更好的風(fēng)味及降低巧克力漿料的黏度。Attaie等[14]發(fā)現(xiàn)使用相似顆粒度的全脂乳粉時(shí)，乳粉的游離脂肪含量與巧克力的黏度具有較好的相關(guān)性，巧克力加工中添加噴霧干燥的全脂乳粉比添加滾筒干燥的全脂乳粉的漿料黏度更低。Ashleigh等[15]研究了采用不同工藝生產(chǎn)的脫脂乳粉，作為標(biāo)準(zhǔn)的白巧克力生產(chǎn)原料，其對(duì)巧克力的感官品質(zhì)和揮發(fā)性影響顯著，研究認(rèn)為其風(fēng)味差異可能歸因于美拉德反應(yīng)衍

樣選擇呢？?jī)和?span id="j5i0abt0b" class="hl">全脂牛奶會(huì)不會(huì)長(zhǎng)胖很多人擔(dān)心喝牛奶會(huì)不會(huì)長(zhǎng)胖，尤其是喝全脂牛奶。之前，包括美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、美國(guó)兒科學(xué)會(huì)在內(nèi)的不少權(quán)威機(jī)構(gòu)都曾推薦過兒童從2歲開始喝低脂或脫脂牛奶，以降低肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。但是，最近發(fā)表在《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》的一篇文章，挑戰(zhàn)了這一觀點(diǎn)。加拿大多倫多聯(lián)合健康圣邁克醫(yī)院主導(dǎo)的一項(xiàng)系統(tǒng)綜述和分析發(fā)現(xiàn)，與飲用低脂牛奶的兒童相比，飲用全脂牛奶的兒童其超重或肥胖的幾率低40%?？茖W(xué)家們分析了來自7個(gè)國(guó)家的28項(xiàng)對(duì)比研究，覆蓋了近21000名1～1

奶的兒童相比，喝全脂牛奶的兒童超重或肥胖的概率要低40%。這一發(fā)現(xiàn)對(duì)加拿大和國(guó)際指南提出了質(zhì)疑，這些指南建議兒童從2歲開始飲用低脂牛奶而不是全脂牛奶，以降低患上肥胖癥的風(fēng)險(xiǎn)。遵循目前建議，2歲時(shí)改喝低脂牛奶的孩子并不比那些喝全脂牛奶的孩子瘦。研究人員表示，全脂牛奶可能與降低超重或肥胖風(fēng)險(xiǎn)的其他因素有關(guān)，希望進(jìn)一步用隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)確定飲用全脂牛奶與肥胖（或超重）的因果關(guān)系。摘自《生命時(shí)報(bào)》

■阮光鋒流言：全脂牛奶脂肪含量多，喝多了容易長(zhǎng)胖，還會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。美國(guó)兒科學(xué)會(huì)也建議要盡量喝脫脂牛奶，少喝全脂牛奶。真相：奶及奶制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有十分重要的作用。很多家長(zhǎng)擔(dān)心牛奶中的脂肪對(duì)孩子身體有害，其實(shí)是一種誤解。1.全脂牛奶和脫脂牛奶的區(qū)別（1）脂肪含量不同一般來說，天然全脂牛奶的脂肪含量在2.8%～4%。脫脂牛奶是指現(xiàn)代食品工業(yè)通過離心方式將全脂牛奶中的脂肪除去而得到的牛奶。在我國(guó)，脂肪含量在3.1%左右的為全

一項(xiàng)研究顯示，喝全脂牛奶的孩子肥胖的可能性較低，這給國(guó)際膳食指南打上了問號(hào)。據(jù)美國(guó)《新聞周刊》網(wǎng)站2019年12月31日?qǐng)?bào)道，研究人員分析了7個(gè)國(guó)家的28項(xiàng)現(xiàn)有研究的數(shù)據(jù)。這些研究涉及20897名年齡在1歲到18歲之間的健康兒童和青少年。他們的結(jié)論是，與喝低脂牛奶的孩子相比，喝全脂牛奶的孩子超重或肥胖的概率要低40%。研究人員說，北美的大多數(shù)兒童每天飲用牛奶，而官方膳食指南建議，兩歲以上的兒童應(yīng)飲用脂肪含量在0.1%到2%之間的牛奶，以降低肥胖風(fēng)險(xiǎn)。例如，

阮光鋒流言：全脂牛奶脂肪含量多，喝多了容易長(zhǎng)胖，還會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。美國(guó)兒科學(xué)會(huì)也建議要盡量喝脫脂牛奶，少喝全脂牛奶。真相：奶及奶制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有十分重要的作用。很多家長(zhǎng)擔(dān)心牛奶中的脂肪對(duì)孩子身體有害，其實(shí)是一種誤解。1.全脂牛奶和脫脂牛奶的區(qū)別（1）脂肪含量不同一般來說，天然全脂牛奶的脂肪含量在 2.8%～4%。脫脂牛奶是指現(xiàn)代食品工業(yè)通過離心方式將全脂牛奶中的脂肪除去而得到的牛奶。在我國(guó)，脂肪含量在3.1%左右的為全

，一些研究聲稱，全脂乳制品可能并不那么糟糕，也許還是更好的選擇。對(duì)此，我們應(yīng)該怎么看呢？全脂乳制品的“反轉(zhuǎn)”？長(zhǎng)期以來，低脂乳制品一直被營(yíng)養(yǎng)專家推薦的原因是減少飽和脂肪的攝入，我們都知道，飽和脂肪攝入過多會(huì)提高膽固醇水平，增加心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。但最近，一些研究在質(zhì)疑其中的聯(lián)系。《柳葉刀》雜志對(duì)來自21個(gè)不同國(guó)家、年齡在35歲～70歲之間的成年人進(jìn)行的一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，每天食用兩份以上乳制品的人比不吃乳制品的人，死于心臟病或腦卒中的風(fēng)險(xiǎn)要低（不管是全脂還是低脂乳制

郵報(bào)》撰文，稱“全脂牛奶是你喝的最好的東西”，主要內(nèi)容如下：當(dāng)我還是孩子的時(shí)候，幾乎每個(gè)人喝的都是全脂牛奶。但在20世紀(jì)70年代，有人警告說，乳制品中的飽和脂肪會(huì)阻塞人們的動(dòng)脈，使人體發(fā)胖?？紤]到我們的健康，許多人轉(zhuǎn)而飲用脫脂牛奶，或者干脆不喝牛奶。最近的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，35歲以下的人群，出于健康等原因而考慮選擇以植物為基礎(chǔ)的替代品，如豆奶或椰奶。豆奶不會(huì)保護(hù)你的大腦牛奶有許多豆奶或燕麥牛奶所不含的基本營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)和維生素B12。每個(gè)人都知道乳制品是一種

論：每天攝入3份全脂牛奶制品或有助心臟健康，降低心血管疾病和早逝風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果還顯示，全脂牛奶制品和低脂牛奶制品區(qū)別不大，都有益于身體健康。縱觀這幾年的國(guó)外研究，都指向了一個(gè)方向：飽和脂肪對(duì)心血管健康的負(fù)面影響或遭“妖魔化”。此前，隨著我國(guó)臨床血脂異常檢出率的增高，富含飽和脂肪酸的全脂牛奶被視為有害健康，低脂牛奶、脫脂牛奶被提倡。那么，對(duì)于全脂牛奶，我們到底需要“逃離”，還是“追捧”？全脂不等于高脂牛奶對(duì)人類來說，是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易于消化吸收

運(yùn)輸成本[2]。全脂乳粉作為食品加工領(lǐng)域一種重要的食品原料，廣泛應(yīng)用于飲料、咖啡、酸乳、復(fù)原乳、醬料及調(diào)制乳粉等的生產(chǎn)[2-5]。一般而言，乳粉應(yīng)用中的添加過程都會(huì)涉及從粉體體系到液體體系的轉(zhuǎn)變過程，乳粉的這一復(fù)原過程從經(jīng)濟(jì)及食品加工要求上應(yīng)該是快速和完全的。全脂乳粉含有約28%脂肪，因此其再水化過程相比于脫脂乳粉時(shí)間更長(zhǎng)，水化后其粒徑分布和體系穩(wěn)定性均會(huì)受體系內(nèi)脂肪的影響[6]。另外，水化溫度和乳粉粒徑會(huì)影響乳粉在水中的分散性，進(jìn)而可能會(huì)對(duì)乳粉的水化過程

飼料成本[2]。全脂米糠作為一種優(yōu)質(zhì)的非糧型能量飼料，在肉鴨飼糧配制中得到了大量應(yīng)用，但其NE值還未見報(bào)道；而且凈能的實(shí)測(cè)步驟煩瑣、費(fèi)事費(fèi)力，目前已經(jīng)在生長(zhǎng)豬[3-4]和肉雞[5-6]上建立了飼料NE值與其化學(xué)成分的預(yù)測(cè)模型。因此，本研究擬選用北京鴨為試驗(yàn)動(dòng)物，測(cè)定不同來源全脂米糠在肉鴨上的凈能值，并通過與其常規(guī)化學(xué)成分的相關(guān)、回歸分析，建立全脂米糠肉鴨NE的快速預(yù)測(cè)模型，為NE體系的構(gòu)建和應(yīng)用提供試驗(yàn)依據(jù)。1 材料和方法1.1 全脂米糠的采集在我國(guó)稻谷主

常見的牛奶類型。全脂牛奶，有時(shí)也被稱為“普通牛奶”。脫脂/低脂牛奶，則是從全脂牛奶中去除部分脂肪而產(chǎn)生的。因此，它們之間最主要的不同點(diǎn)是：脂肪含量。這三類牛奶品種的脂肪含量（質(zhì)量百分比）為：全脂牛奶3.25%，低脂牛奶1%，脫脂牛奶不到0.5%。除此之外，其他營(yíng)養(yǎng)含量也有差別。從表中數(shù)據(jù)可以看出，全脂牛奶的熱量最高，因?yàn)樗闹竞孔疃?。其中，差別最明顯的是歐米伽-3的含量，全脂牛奶中含量最高。研究認(rèn)為，歐米伽-3脂肪酸與許多健康益處有關(guān)，如可以改善心臟和

論：每天攝入3份全脂牛奶制品或有助心臟健康，降低心血管疾病和早逝風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果還顯示，全脂牛奶制品和低脂牛奶制品區(qū)別不大，都有益于身體健康?？v觀這幾年的國(guó)外研究，都指向了一個(gè)方向：飽和脂肪對(duì)心血管健康的負(fù)面影響或遭“妖魔化”。此前，隨著我國(guó)臨床血脂異常檢出率的增高，富含飽和脂肪酸的全脂牛奶被視為有害健康，低脂牛奶、脫脂牛奶被提倡。那么，對(duì)于全脂牛奶，我們到底需要“逃離”還是“追捧”？全脂牛奶不是高脂肪食物牛奶對(duì)人類來說，是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易于消

患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。全脂乳制品可以將腦卒中死亡風(fēng)險(xiǎn)降低42%。乳制品中含有鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以降低血壓。德克薩斯大學(xué)休斯敦分校的研究人員對(duì)近3 000名65歲以上的老年人進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)22年的跟蹤調(diào)查。1992年，受試者的血漿第一次進(jìn)行了脂肪酸水平測(cè)定，隨后的第6年和第13年又再次進(jìn)行了測(cè)定。英國(guó)和美國(guó)的膳食指南均建議人們選擇低脂或無脂乳制品，但研究人員表示，低脂或無脂食品通常含有大量糖分，從而引發(fā)患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。而牛奶、酸奶和奶酪中含有鈣和不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，

和半脫脂牛奶要比全脂牛奶更有益于老年人健康。不過，一項(xiàng)新的研究結(jié)果恰恰相反：巧克力牛奶和低脂酸奶等低脂乳制品通常有大量添加糖，也許會(huì)對(duì)心臟健康不利，但喝全脂牛奶可能有助于預(yù)防中風(fēng)，延長(zhǎng)人的壽命。美國(guó)得克薩斯大學(xué)的研究人員對(duì)近3000名年齡為65歲或65歲以上的男性和女性進(jìn)行了研究，并在1992年測(cè)量了這些男女血液中來自乳制品的三種不同脂肪酸的含量，分別在6年后和13年后再次進(jìn)行了測(cè)量。研究結(jié)果顯示，這些脂肪酸與總死亡率都沒有明顯關(guān)聯(lián)，并且一種脂肪酸與心血管

肥230011)全脂膨化大豆粉實(shí)踐左 青1,錢勝鋒1,吳 瀟1,左 暉2,甘光生3(1.江蘇牧羊集團(tuán)有限公司,江蘇 揚(yáng)州 225127； 2.廣州星坤機(jī)械有限公司，廣州510460； 3.安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院，合肥230011)全脂膨化大豆粉的生產(chǎn)中對(duì)大豆的膨化可分為干法膨化和濕法膨化。介紹了干法膨化和濕法膨化生產(chǎn)的大豆粉質(zhì)量的區(qū)別。詳細(xì)介紹了濕法膨化生產(chǎn)全脂膨化大豆粉工藝，及全脂膨化大豆粉的地區(qū)(企業(yè))產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了投資效益分析。對(duì)濕法膨化生

0)?貯藏溫度對(duì)全脂羊奶粉品質(zhì)穩(wěn)定性的影響張 怡 (運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系,山西運(yùn)城 044000)本文主要研究了貯藏溫度(5、25和35 ℃)對(duì)全脂羊奶粉品質(zhì)穩(wěn)定性的影響。通過測(cè)定全脂羊奶粉的酸值(AV)、過氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、溶解度、色值等指標(biāo)反應(yīng)貯藏期間品質(zhì)的變化。結(jié)果表明,貯藏在35 ℃的全脂羊奶粉貯藏期間酸值、過氧化值、TBA值變化速率較快,分別于第4個(gè)月后、第2個(gè)月后、第3個(gè)月后顯著高于貯藏在5 ℃和25 ℃的全脂羊奶粉

人相比，定期攝取全脂乳制品的人，患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)較低。研究人員對(duì)3 333名30～ 75歲的成年人進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)15年的跟蹤研究，定期分析這些成年人的血液成分。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與平常只食用低脂乳制品的人相比，體內(nèi)乳脂水平較高的人患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)最多可降低46%。不過，這項(xiàng)研究只是初步的，不應(yīng)該被當(dāng)作正式的飲食指導(dǎo)原則。研究人員稱，脂肪分為對(duì)健康有利和對(duì)健康有害兩種，而碳水化合物也分為對(duì)健康有利和對(duì)健康不那么有利兩種，并且脂肪能夠增加飽腹感，也許可以降低熱量的攝入總量。研

補(bǔ)鈣效果最好呢？全脂奶全脂奶即我們常見的普通牛奶，蛋白質(zhì)含量約3%，脂肪含量約3%，鈣含量約120毫克/100毫升，并含有脂溶性維生素K、A、E等，是日常補(bǔ)鈣的最佳食品之一。半脫脂奶和脫脂奶半脫脂奶的脂肪含量約是1.5%，脫脂奶的脂肪含量低到0.5%。牛奶中含有多種維生素，如維生素K、A、E等都是脂溶性維生素，藏在牛奶的脂肪當(dāng)中，脫脂的同時(shí)這些維生素也隨之丟失，對(duì)孩子的發(fā)育不利。此外，脫脂牛奶沒有牛奶的香氣。因此，給孩子喝牛奶，建議選擇全脂奶。高鈣奶牛奶本

劉嘉韻坊間流傳“全脂乳制品易讓膽固醇上升”，許多人不知道是否應(yīng)該停止讓孩子喝牛奶。專家表示，血液中膽固醇并非單一食物就能影響，鈣質(zhì)攝取對(duì)孩子的成長(zhǎng)發(fā)育相當(dāng)重要，不該因噎廢食不喝乳制品，反而更應(yīng)注意油炸食物、高油食物、含糖飲料等，對(duì)孩子的健康影響會(huì)更大。專家表示，均衡飲食不能只看單一類食物，必須考慮整體的攝取狀況，全脂乳制品因飽和脂肪含量相對(duì)較高，的確比低脂、脫脂乳制品更容易升高血液中的膽固醇，若在飲食中透過其他方式攝取脂肪，則建議可喝低脂牛奶，若在飲食中脂

低脂的乳制品而非全脂乳制品，少吃黃油和冰淇淋，這些更有益健康，尤其是對(duì)肥胖者或是有心血管疾病的人來說。而這也是許多營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們的信條。但是現(xiàn)在，越來越多證據(jù)讓專家們開始質(zhì)疑，反對(duì)攝入全脂乳制品是否正確。那么，現(xiàn)在該讓全脂牛奶回到你的餐桌上了嗎？全脂牛奶更有利于減肥？在過去的幾十年里，高脂肪含量的乳制品與體重增加有關(guān)已經(jīng)成為了事實(shí)。但是幾項(xiàng)新研究卻得出了相反的結(jié)論，全脂乳制品可能有利于減肥。美國(guó)費(fèi)雷德哈欽森癌癥研究中心的Mario Kratz博士和同事

那么就是無添加的全脂奶制品回來了。在過去的五年里，全脂芝士的出售量上升了28%，全脂酸奶更是夸張地增加了147%。而今，許多營(yíng)養(yǎng)專家和貼士都會(huì)熱情地提醒消費(fèi)者，究竟什么是純天然的“健康食品”，其中的質(zhì)詢有一個(gè)就包括牛奶。選擇合適的奶制品，關(guān)系到一系列你切身的健康問題——從降低2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)到減肥。一項(xiàng)研究成果顯示，喝全脂奶能將患上2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)降低46%。研究人員控制了其他風(fēng)險(xiǎn)因素（如年齡、性別、季節(jié)、飲食習(xí)慣、總的能量攝入、身高體重指數(shù)、從事的體力活

E與SAFE分析全脂巴氏乳揮發(fā)性成分艾娜絲1，2，張曉梅1，2，仝令君2，王靜2，*，孫寶國(guó)2，鄭福平2 （1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.北京工商大學(xué)食品學(xué)院，食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心/北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100048）采用同時(shí)蒸餾萃取與溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法萃取分析巴氏全脂乳的揮發(fā)性成分，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析。結(jié)果表明同時(shí)蒸餾萃取法以二氯甲烷為萃取溶劑時(shí)鑒定出8種成分

100048）?全脂乳與脫脂乳揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)比分析艾娜絲1，2，仝令君2，張曉梅1，2，王靜2，*，孫寶國(guó)2，鄭福平2（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.北京工商大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心/北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100048）摘要：HS-SPME結(jié)合GC/MS對(duì)比分析全脂乳（WM）和脫脂乳（SM）的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明，50/30 μm CAR/ PDMS/DVB萃取纖維萃取得到的全脂乳、脫脂乳的

牛奶，比如每百克全脂牛奶的鈣含量為104mg（毫克）而小油菜為157mg，小白菜為90 mg，菠菜為73mg。如果計(jì)算鈣的營(yíng)養(yǎng)密度，100克全脂牛奶熱量約為54千卡，小油菜熱量約為15千卡，鈣含量除以熱量值得出鈣的營(yíng)養(yǎng)密度，前者為1.9，后者為10.2，小油菜明顯勝出。補(bǔ)鈣壯骨離不開鎂和鉀，鎂利于提高鈣的利用率，鉀益于減少鈣的流失率。數(shù)據(jù)顯示，每百克全脂牛奶的鉀含量為109 mg，鎂含量為11mg，而小油菜分別是153 mg、27 mg，小白菜分別為178

擠壓膨化處理后的全脂膨化大豆可通過淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性等途徑破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高大豆蛋白質(zhì)的消化率。近年來，全脂膨化大豆作為高能、高蛋白飼料資源應(yīng)用于畜禽飼料中，效果顯著，可降低成本，提高效益。1 全脂膨化大豆的優(yōu)點(diǎn)全脂膨化大豆具有能量高、消化率高、蛋白質(zhì)含量高的特點(diǎn)，并含有較多的卵磷脂和維生素E，具有不容易酸敗、油脂較穩(wěn)定、保存時(shí)間長(zhǎng)、適口性好、養(yǎng)分濃度高等特點(diǎn)。全脂膨化大豆?fàn)I養(yǎng)含水分≤12%、粗脂肪16%～19%、粗蛋白質(zhì)35%～39%、粗纖維5.0%

粒飼料中使用膨化全脂大豆，可減少額外噴涂加油脂的加工費(fèi)用。但研究多局限在不同大豆制品等對(duì)魚粉的替代（王桂芹等，2010），而關(guān)于補(bǔ)充限制性蛋氨酸的膨化全脂大豆粉對(duì)魚粉的替代沒有報(bào)道。因此，本試驗(yàn)以烏鱧為研究對(duì)象，用膨化全脂大豆粉替代魚粉，同時(shí)補(bǔ)充限制性蛋氨酸，旨在為膨化全脂大豆粉的合理應(yīng)用、優(yōu)化烏鱧飼料配方、保護(hù)養(yǎng)殖環(huán)境提供依據(jù)。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)飼料試驗(yàn)飼料以魚粉和膨化全脂大豆粉為蛋白源來配制半純合飼料。膨化全脂大豆粉和魚粉的營(yíng)養(yǎng)組成見表1。設(shè)計(jì)

的主要產(chǎn)品，且以全脂奶粉為主。雖然奶粉是一種耐貯藏的食品，但全脂羊奶粉是高脂肪食品，脂肪含量高達(dá)30%以上［2］。在貯藏過程中脂肪易發(fā)生分解氧化，造成羊奶粉風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)［3-5］，因此如何防止和延緩貯藏過程中奶粉脂肪的分解氧化已成乳品界關(guān)注的問題之一。國(guó)內(nèi)外大量研究表明，貯藏溫度、光照、氧氣及水分活度是影響脂肪氧化速度的主要因素［6-7］，其中水分活度可以加快自由基的生成速率，并有可能改變奶粉的粒子結(jié)構(gòu)，增大乳脂肪與氧氣和催

國(guó)羊奶產(chǎn)品主要為全脂羊奶粉，約占羊奶產(chǎn)品總量的90%[2]。全脂羊奶粉是高脂肪含量的食品，其脂肪含量高達(dá)30%以上。脂肪在貯藏期間易發(fā)生水解氧化，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)[3-6]，尤其是全脂羊奶粉具有膻味，貯藏期間乳脂肪的水解氧化還會(huì)引起膻味加重[5]，使人們的接受度下降。因此，如何延緩全脂羊奶粉中脂肪的水解氧化和膻味的加重，延長(zhǎng)貨架期已受到人們普遍關(guān)注。大量文獻(xiàn)報(bào)道，貯藏溫度、光照、氧氣及水分活度是影響脂肪氧化的主要因素[7

的不斷提高，膨化全脂大豆已經(jīng)越來越多地被應(yīng)用到畜禽動(dòng)物的飼料中。膨化全脂大豆是將整粒大豆用膨化機(jī)經(jīng)過熱加工、膨化處理而成。膨化加工保留了大豆本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，脂肪外露富含油脂，且高溫高壓殺死了病菌，是具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白飼料原料[1-2]。近年來，膨化全脂大豆在反芻動(dòng)物飼料中的應(yīng)用研究已有一些文獻(xiàn)報(bào)道。研究表明，在犢牛飼料中添加膨化大豆粉與全乳相比不影響犢牛的日增重，適合作為犢牛代乳料使用[3]。在奶牛飼料中添加膨化大豆能夠改變?nèi)橹?/div>

飼料工業(yè) 2013年22期2013-02-19

610066）全脂菜籽蛋白質(zhì)含量在20%左右，脂肪含量高達(dá)35%以上，與全脂大豆的營(yíng)養(yǎng)特性相似，是四川省巨大的蛋白、能量飼料資源。長(zhǎng)期以來，對(duì)油菜籽的飼料利用幾乎完全以脫油后的餅粕形式作為日糧蛋白來源，而全脂菜籽作為飼料直接利用僅見國(guó)外對(duì)于“雙低”菜籽的報(bào)道（Lee等，1985；Castell等，1980），而國(guó)內(nèi)報(bào)道較少。本試驗(yàn)的目的在于探究膨化全脂菜籽粉（EFFRM）對(duì)生長(zhǎng)豬生產(chǎn)性能的影響，并尋求適宜用量，為養(yǎng)豬生產(chǎn)開發(fā)新的能量與蛋白飼料資源。1 材

錫214122)全脂乳粉和脫脂乳粉在1KHZ～10MHZ下的介電特征研究金亞美，王 寧，孟 彤，崔文華，郭光輝，楊 哪，金征宇，徐學(xué)明*(江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122)分別研究了各4種不同品種的全脂乳粉和脫脂乳粉在1kHz～10MHz波段的介電特性。結(jié)果發(fā)現(xiàn):隨著頻率的增加，全脂乳粉和脫脂乳粉的ξ'和ξ″值呈單調(diào)遞減趨勢(shì);全脂乳粉的ξ'和ξ″值都高于脫脂乳粉，相同類型乳粉各品種間的ξ'和ξ″差異不大;全脂乳粉

人們往往認(rèn)為全脂奶制品不利于健康。但最新調(diào)查發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)進(jìn)食全脂奶制品能降低患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。該研究選取3 736名成人進(jìn)行隊(duì)列研究(1992-2006年)。1992年測(cè)定受試者體型特征、血漿磷脂脂肪酸、血脂、炎癥標(biāo)志物、葡萄糖-胰島素水平，并于三年前測(cè)量受試者飲食習(xí)慣。應(yīng)用多變量校正模型調(diào)查受試者生活方式與反式棕櫚油酸水平之間的關(guān)系，以及反式棕櫚油酸與新陳代謝和糖尿病之間的關(guān)系。結(jié)果顯示，全脂奶制品與高反式棕櫚油酸水平相關(guān)性最高，且較高的反式棕櫚油酸水平

產(chǎn)量kt表12 全脂和半脫脂乳粉產(chǎn)量kt表13 脫脂乳粉產(chǎn)量kt表14 煉乳產(chǎn)量kt表15 乳清粉產(chǎn)量kt（續(xù)表15) 乳清粉產(chǎn)量kt表16 全球及部分國(guó)家奶油和乳脂肪出口量 kt表17 全球及部分國(guó)家干酪出口量kt表18 全球及部分國(guó)家全脂和半脫脂乳粉出口量 kt表19 全球及部分國(guó)家脫脂乳粉出口量 kt表20 全球及部分國(guó)家奶油和乳脂肪進(jìn)口量 kt表21 全球及部分國(guó)家干酪進(jìn)口量kt表22 全球及部分國(guó)家全脂和半脫脂乳粉進(jìn)口量 kt

的兒童不適合飲用全脂牛奶，否則日后會(huì)有患動(dòng)脈硬化和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。相對(duì)于20年前同樣飲用全脂牛奶的同齡兒童，英國(guó)現(xiàn)在許多5歲孩子就出現(xiàn)了血脂高的現(xiàn)象，這一情況引起了人們的擔(dān)憂。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署營(yíng)養(yǎng)問題負(fù)責(zé)人羅斯瑪麗·西格內(nèi)特博士稱，同樣是吃全脂牛奶，以前的孩子比現(xiàn)在的孩子更健康更苗條，是由于他們參加體育活動(dòng)比較多，接觸垃圾食品的機(jī)會(huì)比較少。針對(duì)這一情況，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署發(fā)起了一項(xiàng)運(yùn)動(dòng)，呼吁家長(zhǎng)幫助孩子遠(yuǎn)離飽和脂肪高的食物，如全脂牛奶、奶酪、黃油和紅肉等。因?yàn)轱柡?/div>

飲食科學(xué) 2009年7期2009-09-17