劉玉芳

(駐馬店市衛(wèi)生監(jiān)督所 河南 駐馬店 463000)

2014—2016年駐馬店市驛城區(qū)熟肉制品微生物監(jiān)測結(jié)果分析

劉玉芳

(駐馬店市衛(wèi)生監(jiān)督所 河南 駐馬店 463000)

目的 總結(jié)并分析2014—2016年駐馬店市驛城區(qū)熟肉制品微生物監(jiān)測結(jié)果。方法 以GB4789-2012《食品微生物學檢驗》對2014—2016年所采集的駐馬店市驛城區(qū)熟肉制品進行微生物檢測。結(jié)果 3 a共抽檢熟肉制品1 123份，合格869份，合格率為77.38%。不同季度的熟肉制品在檢測合格率上有所差異，并在各年度排名上具有一致性，均為第1季度最高，其次為第4季度，再次為第2季度，最后則為第3季度。其中尤以致病菌的檢測合格率最高，且歷年皆一致，菌落總數(shù)的檢測合格率在多數(shù)時期高于大腸菌群。不同來源樣本合格率比較，差異無統(tǒng)計學意義(P>0.05)。結(jié)論 本區(qū)熟食衛(wèi)生工作在近年來有所進步。

熟肉制品；食品衛(wèi)生；微生物檢測

熟肉制品以其攜帶方便、營養(yǎng)豐富而深受廣大消費者的喜愛[1-2]。其多以畜類、禽類肉質(zhì)為原料，在經(jīng)蒸、煮、鹵、醬、烤等工藝加工后而制成[3-4]。雖然經(jīng)過加工后便可直接食用，但卻極易在加工或者是運輸?shù)倪^程中因細菌污染而導致人體患病[5-6]。為了解駐馬店市驛城區(qū)2014—2016年期間熟肉制品衛(wèi)生狀況，特對其抽檢樣品予以檢測，并將結(jié)果報告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 2014—2016年共采集駐馬店市驛城區(qū)熟食店、超市、酒店等處熟肉制品1 123份，對其所含微生物情況進行檢測。

1.2 檢驗方法 依照GB4789-2012《食品微生物學檢驗》[7]中的相關(guān)辦法，對熟肉制品中的細菌菌落數(shù)量、大腸病菌菌群情況以及致病菌含量進行檢測。

1.3 結(jié)果判定 依照GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》[8]中所規(guī)定的有關(guān)標準進行判定，樣品中存在1項不合格指標即可將其判定為不合格樣品。

1.4 統(tǒng)計學分析 選用SPSS 20.0進行數(shù)據(jù)處理，定性資料以(n，%)表示，組間比較采用χ2檢驗，P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果

2.1 各年度熟肉制品檢測結(jié)果 2014—2016年采集的熟肉制品1 123份中合格869份，合格率為77.38%。各年度檢測合格率雖無較大差異，但可見每年都有所上升。見表1。

表1 2014—2016年熟肉制品微生物檢測結(jié)果(n，%)

2.2 各季度熟肉制品檢測結(jié)果 不同季度的熟肉制品在檢測合格率上有所差異，并在各年度排名上具有一致性，均為第1季度最高，其次為第4季度，再次為第2季度，最后則為第3季度。見表2。

2.3 熟肉制品各項微生物檢測結(jié)果 致病菌的檢測合格率最高，且歷年皆一致，菌落總數(shù)的檢測合格率在多數(shù)時期高于大腸菌群。見表3。

表2 各季度熟肉制品檢測結(jié)果(n，%)

表3 熟肉制品微生物檢測合格率[n(%)]

2.4 不同來源熟肉制品的檢測合格率 超市、酒店以及熟食店合格率差異無統(tǒng)計學意義(P>0.05)。見表4。

表4 不同來源熟肉制品的檢測合格率(n，%)

3 討論

3 a抽檢熟肉制品1 123份，合格869份，合格率為77.38%。本研究可知，駐馬店市驛城區(qū)熟食產(chǎn)品的檢測合格率相對較高，并呈現(xiàn)出遞增趨勢，這與縣衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的專線整治工作有著密不可分的關(guān)系，通過嚴查各大小型熟食批發(fā)市場以及門市，嚴格規(guī)定熟肉制品的衛(wèi)生要求，并做好對從業(yè)人員的衛(wèi)生教育培訓，從而提高熟肉制品的檢測合格率。不同季度的熟肉制品在檢測合格率上有所差異，并在各年度排名上具有一致性，均為第1季度最高，其次為第4季度，再次為第2季度，最后則為第3季度。由此所反映出來的是冬春季熟肉制品的合格率要高于夏秋季，這可能是由于肉質(zhì)食物受到氣溫影響而導致其細菌增生所致，須將衛(wèi)生監(jiān)督工作的重點放在夏秋季。在各項檢查中尤以致病菌的檢測合格率最高，且歷年皆一致，菌落總數(shù)的檢測合格率在多數(shù)時期高于大腸菌群，這表明熟肉生產(chǎn)廠家均十分重視對于致病菌的消毒處理，而大腸菌等菌落因其適應環(huán)境較廣，在衛(wèi)生處理上略有不足。不同來源樣本合格率雖差異無統(tǒng)計學意義(P>0.05)，但各超市在熟肉制品檢測率上仍要高于其他來源，表明超市在熟肉監(jiān)督方面表現(xiàn)十分良好。

綜上所述，駐馬店市驛城區(qū)熟食衛(wèi)生工作在近年來處于持續(xù)進步狀態(tài)，應再接再厲，努力提高熟食產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

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R 155.5

10.3969/j.issn.1004-437X.2017.12.026

2016-12-25)