丘濂

廣州人講究“不鮮不食”，食物的新鮮度如果足夠，烹飪的手法便只是陪襯。這種精神，也是滲透在宵夜文化中的。

午夜12點(diǎn)，等待豬雜出場(chǎng)

第一次從美食家閆濤那里聽(tīng)說(shuō)半夜到番禺可以吃豬雜時(shí)，我并沒(méi)有覺(jué)得這是一項(xiàng)多么本地特色的宵夜品類(lèi)。“我們北京也有24小時(shí)的鹵煮?。《嗉铀庵瓋?，再來(lái)瓶?jī)罕北螅页Ｈ?。”閆濤不屑地說(shuō)道，“人家是新鮮豬雜哦！老板會(huì)讓你把手伸進(jìn)豬雜桶里，熱乎乎的，還跳呢！”

“無(wú)名雞煲店”小到只能坐三桌客人，等不及的客人便在外面用餐

兩天之后，我坐在這輛滿(mǎn)載豬雜的小面包車(chē)飛馳在公路上，感覺(jué)頗有些魔幻。我是抱著學(xué)習(xí)怎樣挑選豬雜的想法提出和餐館老板一起去屠宰廠(chǎng)取貨的，結(jié)果聽(tīng)到豬們的號(hào)叫，還是退縮了。眼下，這位“威記新鮮豬什”的峰哥好像有點(diǎn)兒后悔帶我過(guò)來(lái)了。他的車(chē)已經(jīng)超過(guò)90邁，我一個(gè)勁兒提醒他不要超速?！鞍パ?，那些客人都等著急啦。12點(diǎn)前，我是一定要到店里的?！鳖嶔ぶ形曳路鹨哺惺艿胶竺婺菐紫渥觾?nèi)臟跳動(dòng)的節(jié)奏，很擔(dān)心一個(gè)急剎車(chē)，它們就會(huì)撲到我身上。

車(chē)剛剛開(kāi)到店門(mén)口，還沒(méi)停穩(wěn)，便有伙計(jì)匆匆過(guò)來(lái)卸貨。剛剛10點(diǎn)鐘我們離開(kāi)時(shí)，店鋪人還寥寥。此時(shí)，擺到馬路邊上的圓桌旁都坐滿(mǎn)了客人。豬雜被攤放在一個(gè)案子前的幾個(gè)長(zhǎng)方形籃筐里，人們隨即起身，拿著鐵盆開(kāi)始挑選各自心儀部位。起初，大家還講排隊(duì)秩序。漸漸地，有人拉到一條腸子，旁邊也有人順著摸過(guò)來(lái)。峰哥立刻眼疾手快用菜刀劈成兩段來(lái)主持公道。“吶，這個(gè)是粉腸，就是小腸的一段。里面有脂肪，吃起來(lái)粉粉的，很好吃?！币晃皇晨蛯?duì)我說(shuō)道。

峰哥忙完手里的活，來(lái)給我講豬雜在番禺流行的歷史。由于要供給城區(qū)主要菜市場(chǎng)新鮮豬肉的緣故，屠宰場(chǎng)天天都要半夜殺豬。大概上世紀(jì)90年代初，靠近屠宰場(chǎng)的番禺南村鎮(zhèn)的農(nóng)民開(kāi)始販賣(mài)豬雜。名聲漸漸大了，廣州市區(qū)的人都驅(qū)車(chē)過(guò)來(lái)。其他鎮(zhèn)的農(nóng)民也開(kāi)始效仿。峰哥的手藝就是和他在南村開(kāi)豬雜店的舅舅學(xué)來(lái)的。番禺不止一個(gè)屠宰場(chǎng)。峰哥的餐館在大石鎮(zhèn)，去的是化龍鎮(zhèn)的屠宰場(chǎng)，離著也不遠(yuǎn)。

挑選好的豬雜馬上被加工成不同的菜肴。豬腰、豬肝、粉腸等豬雜拿去做豬雜粥;豬血加點(diǎn)淡鹽水凝結(jié)成血豆腐，馬上爆炒一道韭菜豬紅;豬舌頭拿去鐵板，是一份香氣四溢的沙姜豬脷;還有一同拿到的豬臉肉，一頭豬身上只有兩斤多，用柔韌軟糯的粉皮包裹著做成了腸粉。我最喜歡的還是豬雜粥：白粥先煮兩個(gè)多小時(shí)讓米粒爆腰，而后挪到小鍋里煮開(kāi)，放入豬雜，黏滑的米膠瞬間將鮮嫩的豬雜裹住。臨上桌前再加進(jìn)枸杞葉。一碗溫潤(rùn)得不可方物的豬雜粥喝著就舒服，滑嫩的豬雜單夾出來(lái)沾姜蔥豉油碟，也極其鮮美。這些誕生鄉(xiāng)野農(nóng)家的簡(jiǎn)單烹飪方法，一遇到最新鮮的食材，其結(jié)果是比廣州城中酒店的出品，還要略高一籌。

兩點(diǎn)多鐘，一撥客人走了，一撥客人又來(lái)。我被眼前的景象感染了。在這樣昏昏沉沉的三更半夜，不在家睡覺(jué)，而跑出來(lái)與這些熱氣騰騰的五臟六腑相糾纏，如果不是因?yàn)閺V東人民對(duì)美食孜孜以求的態(tài)度，還有別的解釋嗎？

海鮮“活潑”

廣州雖然不臨海，但卻是來(lái)自世界各地海鮮一個(gè)重要的集散地。午夜時(shí)分，我們?cè)谌A南地區(qū)最大的海鮮交易市場(chǎng)黃沙海鮮市場(chǎng)轉(zhuǎn)了一圈，體驗(yàn)了這里晝夜24小時(shí)不停息的工作節(jié)奏，也如同游覽水族館一般看到了那些從未見(jiàn)過(guò)的生猛海鮮，最后思考的問(wèn)題當(dāng)然是在這樣的城市里，海鮮會(huì)以怎樣的形式被端上宵夜的餐桌。黃沙市場(chǎng)邊上就有即買(mǎi)即烹煮的酒樓，但閆濤說(shuō)：一是這種宵夜過(guò)于隆重，一般用于招待外地來(lái)客;二是海鮮交給酒樓加工，又很擔(dān)心最后被調(diào)包或者缺斤短兩。倒是有一種輕松的方式在城中流行，就是自己動(dòng)手的海鮮燒烤。

和烤個(gè)牛肉、豬五花不一樣，海鮮燒烤完全是另一番景象?！盎顫姟焙ｕr燒烤的老板何文安為我們端上來(lái)一盤(pán)大連小鮑魚(yú)，示范起燒烤的步驟。剛把鮑魚(yú)放在鐵架上不久，在熱浪的炙烤下，鮑魚(yú)便開(kāi)始扭動(dòng)肥厚的肉體。待到邊緣微微焦黃，何文安往上噴上清酒、又淋上醬油，接著又放上一小塊金色的黃油。黃油慢慢融化、塌陷、滑落，從邊上的縫隙滲入，流淌包裹住鮑魚(yú)肉的全身，讓整塊豐腴的肉體都如寶石般熠熠發(fā)光起來(lái)。見(jiàn)我們都在拿著手機(jī)攝像，個(gè)個(gè)看得入迷，何文安最后往上面撒了一些喜馬拉雅巖鹽，笑道：“可以吃了！”出乎我意料，經(jīng)過(guò)燒烤的鮑魚(yú)肉并不會(huì)發(fā)柴，反而因而油脂的進(jìn)入，變得更加柔滑潤(rùn)澤，Q彈可口。

“活潑”的名字正來(lái)自這里主打的活海鮮燒烤。何文安告訴我，在他們?nèi)ツ觊_(kāi)張營(yíng)業(yè)之前，據(jù)他所知，廣州還沒(méi)有這種在食客面前進(jìn)行活海鮮燒烤的餐廳。海鮮燒烤是有的。普遍的做法是先將海鮮燙熟，然后簡(jiǎn)單烤一下，放上調(diào)料再端出來(lái)。“貝殼類(lèi)活著的時(shí)候是緊閉狀態(tài)的，燙一下開(kāi)口才知道是好的，不開(kāi)口就要扔掉。所以其他商家一般都會(huì)燙一下來(lái)先做檢驗(yàn)。我們一是有自信海鮮的新鮮度，另外也是承諾烤的時(shí)候如果不開(kāi)口，可以重新?lián)Q掉。還有一個(gè)原因就是新鮮的貝殼類(lèi)里面會(huì)有沙。如果提前放醋或者油讓它吐沙，它們很快就會(huì)死掉。我們會(huì)向顧客說(shuō)明，為了保證新鮮，沒(méi)法做到百分之百‘無(wú)沙口感。只有對(duì)于一種肉質(zhì)特別豐厚但是也有沙囊的玉米蚌，我們會(huì)在顧客下單后先剖開(kāi)清洗。”

于是燒烤每一類(lèi)海鮮，都變成了一場(chǎng)視覺(jué)游戲。這大概也和何文安美食攝影的職業(yè)相關(guān)。他希望每一位來(lái)到這里的食客都用手機(jī)記錄下來(lái)烤制過(guò)程，在社交網(wǎng)絡(luò)上傳播。于是可以看到，小象拔蚌烤起來(lái)是最戲劇性的生物，它會(huì)突然“噗”地噴水，然后猛然向后收縮;元貝是可愛(ài)的，它不久就“啪”地向食客張開(kāi)懷抱，瑩白的肉體就在沸騰的汁水中顫巍巍地抖動(dòng)著;海螺最羞澀，需要食客主動(dòng)用針將螺肉挑出，放上咸菜粒和蒜茸一起秘制的調(diào)料才能享用。何文安在開(kāi)業(yè)前的一年中，用各種海鮮做了實(shí)驗(yàn)，才確定了今天菜單上的種類(lèi)?！盀|尿蝦很多人愛(ài)吃，可是放在烤爐上自己就跑走了。”

能有這個(gè)烤活海鮮的點(diǎn)子，何文安歸結(jié)于還是作為廣東人對(duì)于食材的重視，從小培養(yǎng)了挑剔的口味?！澳切┍鶅鲞^(guò)的海鮮一吃就知道。如果是‘生凍，吃起來(lái)是能辨別出雪柜的味道;如果是‘熟凍，即海鮮灼熟后冰凍，水分流失掉，就是干巴巴的，食之無(wú)味。”他印象最深的一次吃海鮮經(jīng)歷，就是在汕頭食品血蚶。“拿溫水燙完就吃，沒(méi)有任何調(diào)味，好吃得要瘋掉?！彼牟宛^，就是要復(fù)制那種鮮美的感覺(jué)。

無(wú)名雞煲的誘惑

閆濤向我推薦雞煲時(shí)，我還疑惑，這個(gè)和啫啫煲不一樣，底下是要生火的，這不應(yīng)該是秋冬時(shí)節(jié)的吃食嗎？后來(lái)明白了，這家雞煲店實(shí)在太火了，如果秋冬時(shí)節(jié)來(lái)根本排不上隊(duì)的。這家雞煲店位于西關(guān)老城區(qū)恩寧路分出的一條小巷里。它占據(jù)一間平房，門(mén)口用油漆刷了個(gè)大大的門(mén)牌號(hào)“鐘巷，9”，因此也被食客們稱(chēng)作“無(wú)名雞煲”。店里只有三張小桌的空間。我們到的那晚正好下雨，門(mén)口有三個(gè)年輕人加了張桌子，撐著傘坐在雨里吃著火鍋，炭爐在黑暗中閃爍著幽幽的紅光。究竟是怎樣好吃的雞煲才有如此魅力呢？

菜單倒也簡(jiǎn)單粗暴，一張紙，寫(xiě)了三種雞：清遠(yuǎn)雞、閹雞和老母雞。這個(gè)奇怪的分類(lèi)老板娘陳姐講不清楚。總之老母雞需要提前預(yù)訂，現(xiàn)去沒(méi)有。我們便點(diǎn)了清遠(yuǎn)雞和閹雞兩種。雞是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的，由老板在旁邊的院子里完成。時(shí)不時(shí)暴發(fā)禽流感的緣故，廣州菜市場(chǎng)的活禽交易開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)，但都擋不住“無(wú)雞不歡”的廣州人以各種方式一直保持下來(lái)宰殺活雞的習(xí)慣。陳姐告訴我，廣州的自來(lái)水漂白粉味重，如果殺了雞之后吊不干身上的自來(lái)水，放在冰箱里第二天再解凍，是有漂白粉味道的，買(mǎi)來(lái)的冰鮮雞也是同樣問(wèn)題?！拔覀?cè)?jīng)試過(guò)幾天用冰凍雞。結(jié)果有個(gè)客人連著換了三碟就是不滿(mǎn)意，沒(méi)吃完就走了?！?/p>

遇到不會(huì)吃雞的客人，陳姐會(huì)耐心去教。但是如果看到你來(lái)了幾次還是不得要領(lǐng)，陳姐不免要嚷嚷幾句，一種苦口婆心的教育姿態(tài)。她的觀(guān)念是水滾就放雞肉，再次水開(kāi)就要撈起來(lái)了。“雞肉的傷口遇熱水就收縮，馬上會(huì)把汁水鎖在里面。再一開(kāi)鍋，雞肉就是最嫩滑的。不過(guò)廣州人吃白切雞都是要帶點(diǎn)血的，你們要是不習(xí)慣，可以適當(dāng)多煮一會(huì)兒。炭爐的好處就是火會(huì)慢慢變小，不像是其他爐子，你要是忘記調(diào)整，一直都是一個(gè)狀態(tài)。那么如果沒(méi)吃完的雞肉，就剩在里面，最后正好喝湯?！?/p>

相比閹雞，清遠(yuǎn)雞的口感要更好，不愧說(shuō)廣東出名雞種。它的皮爽脆，雞味也濃。陳姐自制的醬料在襯托雞肉的鮮度上功不可沒(méi)。姜蔥油碟的制作頗費(fèi)功夫。姜蓉是要手工細(xì)細(xì)地去剁出來(lái)的，因?yàn)槿绻脵C(jī)器來(lái)打，過(guò)程中要加水，姜的味道就流失掉了。里面的油是雞油，專(zhuān)門(mén)積攢起來(lái)的。雞湯單喝清鮮，更適合涮菜。湯底是廣州雜貨店里能經(jīng)常看見(jiàn)的一種“清補(bǔ)涼”的配法，黨參、玉竹、紅棗三種。陳姐說(shuō)，口味她并不敢說(shuō)她家最好，但是她的特點(diǎn)是用料不偷懶，吃著實(shí)惠。這就是為什么恩寧路上現(xiàn)在跟風(fēng)開(kāi)了五六家雞煲店，而她家依然最為火爆。