• 
    

    
    

      99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

      潘金蓮與銀絲鲊湯

      2017-07-29 18:50:46孫瑩瑩
      書(shū)屋 2017年7期
      關(guān)鍵詞:銀絲西門(mén)慶魚(yú)肉

      孫瑩瑩

      《金瓶梅詞話》第十一回講到,潘金蓮剛嫁入西門(mén)慶家,暫時(shí)遠(yuǎn)離武松這個(gè)心腹大患,又幫著西門(mén)慶梳籠了春梅,主仆二人正春風(fēng)得意。為鞏固家中地位,金蓮借便挑撥妻妾關(guān)系,激得西門(mén)慶暴打?qū)O雪娥:“一陣風(fēng)走到后邊,采過(guò)雪娥頭發(fā)來(lái),盡力拿短棍打了幾下。”這場(chǎng)鉤心斗角所借助的手段,就是荷花餅和銀絲鲊湯。荷花餅是北方的家常面食,銀絲鲊湯也需要現(xiàn)做,清早起來(lái)忙著做這兩樣食物,掌廚的孫雪娥不免抱怨,因此招來(lái)了這場(chǎng)無(wú)妄之災(zāi)。荷花餅是一種現(xiàn)烙的白面餅,可鲊是什么,如何做成銀絲鲊湯,就別需一番探究了。

      “鲊”字《說(shuō)文解字》未載,最早可見(jiàn)于漢代劉熙的《釋名》。清代畢沅為《釋名》作疏時(shí),考證出“鲊”字音近“菹”,懷疑借用自“菹”字?!吨芏Y》有“七菹”的說(shuō)法,鄭玄解釋為七種腌菜,分別是:韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍?!拜稀痹凇墩f(shuō)文》里的解釋為:“酢菜也。從艸沮聲。”而酢則與味酸者有關(guān)。由此可見(jiàn),菹與鹽和腌制有關(guān)。據(jù)《釋名疏證補(bǔ)》,以鹽米釀魚(yú)者為菹。唐代釋慧琳《一切經(jīng)音義》將菹與鲊列為一條,以“腌菜為藏魚(yú)筍”為鲊,可見(jiàn)鲊是一種腌制食品,其目的是為了延長(zhǎng)魚(yú)肉類(lèi)食物的保存期限,這種食物至少在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)。

      托名漢代東方朔所作的《神異經(jīng)》記錄了鲊的制作方法:“以鹽米釀之,如菹,熟而食之?!笨梢?jiàn)制作鲊需要鹽和米作為輔料,腌制一段時(shí)間后可供進(jìn)食。具體腌制的對(duì)象主要為魚(yú)肉。南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》記載六種制鲊方法,都與魚(yú)肉有關(guān),即裹鲊法、蒲鲊法、魚(yú)鲊法、夏月魚(yú)鲊法、干魚(yú)鲊法、豬肉鲊法。不同制作方法的區(qū)別在于包裹、存放方式和配料的不同,輔料則一般是“鹽”和“糝”。糝是煮熟的米飯,將其長(zhǎng)時(shí)間裹在肉類(lèi)外面,能起到發(fā)酵的功效。盡管不同的制鲊法所需要的配料不同,但通常都使用荷葉包裹,這與荷葉既容易獲得又可密封的特性有關(guān)。例如裹鲊法建議使用荷葉將魚(yú)肉厚密包裹,這樣做出的鲊別有一種清香,當(dāng)然,如果加入茱萸、橘皮則更增風(fēng)味。干魚(yú)鲊需要用荷葉包裹浸泡后的干魚(yú)放入甕中,如無(wú)荷葉,可以用蘆葉、葦葉代替。鲊的制作時(shí)節(jié)一般在春夏,時(shí)間通常在四五天以?xún)?nèi),如果是以干魚(yú)作為底料,則春、秋時(shí)需要一個(gè)月,夏季則二十天即可。制作鲊肉最重要的是密封,不可漏氣,以防止蟲(chóng)子進(jìn)入破壞食材。而如何令包好的肉類(lèi)熟透呢?可以?xún)H是腌制(蒲鲊法),或是在太陽(yáng)底下暴曬(干魚(yú)鲊法)。暴曬的方法通常用于質(zhì)地較硬的肉類(lèi),比如豬肉鲊。由于豬肉比魚(yú)肉堅(jiān)硬,豬肉鲊法建議先將豬肉切成條,煮熟、晾干,再包裹好放置在太陽(yáng)底下暴曬。

      與此相應(yīng)的是,魏晉之后鲊已經(jīng)成為宴會(huì)上的食物,當(dāng)時(shí)制作的工藝還不算特別成熟,因此有些美食家常以此自秘?!赌鲜贰び輴泜鳌酚涊d,宋武帝游覽芳林園時(shí),虞悰獻(xiàn)上一方醒酒鯖鲊,功效顯著。虞悰善于治肴,獻(xiàn)給武帝的“粣及雜肴數(shù)十輿,太官鼎味不及也”。這方能夠解酒的魚(yú)鲊,其制作之法自然是秘而不傳的了。虞悰的這一典故影響了此后對(duì)于鲊的三種認(rèn)識(shí),第一,鲊是一種精致難得的美味。李商隱《太尉衛(wèi)公會(huì)昌一品集序》稱(chēng)贊李德裕為:“無(wú)潁陽(yáng)之善田,乏好畤之巨產(chǎn),何曾之食既去,虞悰之鲊方嘗。憂(yōu)其厚味,有爽和氣,肴蔌無(wú)在,琴鶴有馀?!睂⒂輴浿嚺c晉代何曾的奢靡對(duì)舉,可見(jiàn)鲊之美味。第二,鲊成為解酒佳品的象征,因此經(jīng)常與酒同食,陸游《鷓鴣天》云:“歌縹緲,櫓嘔啞,酒如清露鲊如花?!摈嚨南涛杜c鮮味并存,也使得其特別有佐酒的好處。第三,唐人已經(jīng)開(kāi)始注意鲊與養(yǎng)生的關(guān)系。唐代孫思邈《千金要方》介紹能夠食療的菜蔬時(shí),特別指出:“凡葵菜和鯉魚(yú)鲊,食之害人?!笨藢儆谝安艘活?lèi),孫思邈出于養(yǎng)生的角度,認(rèn)為鯉魚(yú)制成的鲊不可與葵菜同食。這是中醫(yī)常見(jiàn)的相生相克思想,但此后文獻(xiàn)似乎注重鲊的美味居多,很少提到食用鲊時(shí)的避忌了。

      宋代士人持續(xù)了唐人對(duì)鲊的喜愛(ài)。宋祁《閱古堂》云:“蟹美持螯日,魴甘抑鲊天?!焙笠痪湟灿凶鳌镑|香抑鲊天”者,但無(wú)論食材是魴還是鱸,在秋日食用蟹與鲊,已經(jīng)成為士大夫精致的休閑生活的一部分。從外形來(lái)說(shuō),鲊的精致程度得到進(jìn)一步發(fā)展,陸游的詩(shī)詞中已經(jīng)多次以“花”形容鲊肉,并將其與其他美食對(duì)舉,例如“熊肪玉潔美香飯,鲊臠花糝宜新醅”,“縷飛綠鯽膾,花簇赪鯉鲊”等。相比此前僅以一種魚(yú)類(lèi)制作鲊的做法,宋代制鲊法已經(jīng)發(fā)展為搭配不同食材以增添風(fēng)味。據(jù)羅濬的《四明志》記載,三和鲊即由鯯魚(yú)、章舉(即章魚(yú))和蝦合制而成。由于江南地區(qū)水產(chǎn)豐富,鲊的制作方式在江南地區(qū)得到廣泛傳播,并不斷推陳出新。

      除了制作工藝更為精致,宋代鲊的種類(lèi)更加豐富,其制作原材料不限于肉類(lèi),已經(jīng)發(fā)展至葷素皆可,并且都能在市集買(mǎi)到。自從內(nèi)藤湖南提出“唐宋變革論”之后,學(xué)者從政治、經(jīng)濟(jì)、家族、地域、城市、文學(xué)等多個(gè)角度提出唐、宋的巨大差異。而從飲食角度來(lái)看,相比唐代的鲊多為士大夫所關(guān)注,宋代食用鲊的人群更為普遍,除了仍為士人喜愛(ài),鲊也更多地出現(xiàn)在市井生活之中。宋人筆記曾記載蘇東坡的說(shuō)法:“江南人好作盤(pán)游飯,鲊脯膾炙,無(wú)有不埋在飯中?!睎|坡所說(shuō)的鲊肉,大概就是吳自牧《夢(mèng)粱錄》中記錄的飯鲊。周密的《武林舊事》記錄臨安市集售賣(mài)的食物時(shí),將鲊類(lèi)食物分為兩類(lèi),一種屬于菜蔬,例如藕鲊、冬瓜鲊、茭白鲊等,都是以菜蔬腌制成的食物;另一種屬于豝鲊,即肉類(lèi),有鵝鲊、荷包旋鲊、三和鲊、桃花鲊等共十三種之多。鲊在宋詩(shī)中已經(jīng)成為日常美味的代表,陸游《醉中歌》列出喜歡的食物時(shí)說(shuō):“黃雀萬(wàn)里行頭顱,白鵝作鲊天下無(wú)?!标懹螌?duì)鵝鲊特別喜愛(ài),他的《對(duì)酒》詩(shī)云:“名酒來(lái)清江,嫩色如新鵝。奇菹映玉盤(pán),珍鲊開(kāi)綠荷?!睆奈迓稍?shī)歌的對(duì)偶特征來(lái)看,“菹”、“鲊”同屬一類(lèi)食物,適合飲酒時(shí)食用,后一句“珍鲊開(kāi)綠荷”則生動(dòng)地呈現(xiàn)出以綠色荷葉包裹鵝鲊的情狀。

      宋為元所滅,嗜好牛羊肉的蒙古貴族似乎對(duì)于鲊這種注重腌制的鮮美食物不太感興趣,因此鲊大多出現(xiàn)在與南方、中原相關(guān)的情境里?!镑嚒痹谠泻苁浅R?jiàn)。元曲作者多為失意的中下層文士,他們的日常飲食中多見(jiàn)魚(yú)鲊。例如喬吉的《滿(mǎn)庭芳·漁父詞》:“盤(pán)中不是鯨鯢肉,鱘鲊初熟?!庇捎诤扇~已經(jīng)成為包裹鲊的必需品,因此元曲中涉及鲊時(shí),通常也與荷葉相關(guān)。例如馬致遠(yuǎn)《南呂·金字經(jīng)》:“絮飛飄白雪,鲊香荷葉風(fēng)?!摈嚾獾孽r味混合荷葉的清香,足以令讀者垂涎。元明時(shí)期,鲊在通俗文學(xué)中頻繁出現(xiàn),成為尋常百姓家餐桌上的美味。在《水滸傳》第二十一回,閻婆為了撮合宋江和閻婆惜的感情,特意去巷口買(mǎi)了時(shí)新果子、鮮魚(yú)、嫩雞和肥鲊,用來(lái)佐酒?!督鹌棵贰返谌赝跗艦榱藥臀鏖T(mén)慶誘惑潘金蓮,得了西門(mén)慶的銀子之后置辦“熟肉鮮鲊”,此后書(shū)中又有“細(xì)鲊”、“木樨銀魚(yú)鲊”等,都是一些配菜類(lèi)。鲊在《金瓶梅》中出現(xiàn)的次數(shù)不多,在西門(mén)慶正式宴請(qǐng)的場(chǎng)合也從未出現(xiàn),可見(jiàn)它已經(jīng)失卻了早期精致的身份,成為日常之物。從鲊的制作歷史來(lái)看,鲊最早用來(lái)制作保存魚(yú)類(lèi),并且被認(rèn)為有醒酒的作用。

      那么,令孫雪娥心生不滿(mǎn)的銀絲鲊湯,到底是怎么做的呢?所謂“銀絲”,指的是魚(yú)肉切絲后細(xì)如雪花的一種狀態(tài)。杜甫《陪鄭廣文游何將軍山林十首》(其二)以“鮮鯽銀絲鲙,香芹碧澗羮”,稱(chēng)贊何氏山林之美。新鮮的魚(yú)肉細(xì)切稱(chēng)之為鲙,因鯽魚(yú)絲為銀白色,因此有“銀絲”之稱(chēng)。清初的王漁洋《歷下銀絲鲊》詩(shī)云:“金盤(pán)錯(cuò)落雪花飛,細(xì)縷銀絲妙入微。欲析朝酲香滿(mǎn)席,虞家鯖鲊尚方稀?!币詫?xiě)實(shí)的筆法介紹了魚(yú)鲊切絲后呈上酒席的美味,又巧妙地呼應(yīng)了“醒酒鯖鲊”的典故。這種美味既有視覺(jué)上的銀色魚(yú)絲與金色盤(pán)碟的對(duì)比,又有搭配美酒時(shí)味覺(jué)上的享受。因此,作為西門(mén)慶家早餐的“銀絲鲊湯”,即是以將腌制好的魚(yú)塊切成絲狀,再下鍋?zhàn)龀蓽km然是家常食物,但對(duì)于刀工有特別的要求,既費(fèi)工夫又耗時(shí),怪不得孫雪娥抱怨。然而,面對(duì)著金蓮主仆二人的滿(mǎn)園春色,西門(mén)慶當(dāng)時(shí)大概是不會(huì)想到這些吧。

      猜你喜歡
      銀絲西門(mén)慶魚(yú)肉
      中江掛面:銀絲飄香九百年
      巴蜀史志(2021年2期)2021-09-10 13:17:04
      春天的雨
      西門(mén)慶與冬至餃子
      特別健康(2018年3期)2018-07-04 00:40:20
      銀絲飄飄人年輕
      —— 陜西榆林清澗老年大學(xué)校歌
      西門(mén)慶的愛(ài)情觀淺議
      西門(mén)慶的愛(ài)情觀淺議
      西門(mén)慶與賈寶玉女性觀的比較
      善良的美味
      巧做魚(yú)肉松
      伴侶(2015年10期)2015-09-10 07:22:44
      谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)魚(yú)肉保水性的影響
      盘山县| 全椒县| 龙井市| 武定县| 湄潭县| 繁峙县| 淮安市| 黄陵县| 乐清市| 珠海市| 科尔| 河南省| 泉州市| 厦门市| 英德市| 奎屯市| 达尔| 通许县| 白山市| 灵寿县| 茌平县| 青河县| 安庆市| 禹城市| 上饶市| 江西省| 玛纳斯县| 安达市| 大英县| 天津市| 兴文县| 仁化县| 保山市| 手游| 农安县| 长沙县| 布拖县| 罗城| 芦溪县| 商水县| 太谷县|