□ 文/董曉君

舌尖上的文化共享：臺(tái)灣牛肉面的前世今生（二）

□ 文/董曉君

不同文化的交流與共享，從飲食上最容易看出端倪，牛肉面就是個(gè)很好的例子。上期我們聊到牛肉面在西北的起源，這期我們講牛肉面在臺(tái)灣的流行與傳播。牛肉面在海峽對(duì)岸的故事，遠(yuǎn)比在大陸曲折，它先是在臺(tái)灣落地生根，后來(lái)又隨華人傳播美國(guó)，最后重回大陸，成為都市人的時(shí)尚新寵，其漂泊的旅程，讓我們看到一碗面背后的文化情懷以及中國(guó)餐飲文化與世界的融合與分享。

在牛肉面的飲食江湖里，來(lái)自寶島臺(tái)灣的牛肉面，與蘭州牛肉拉面平分秋色。臺(tái)灣牛肉面興起于上世紀(jì)50年代，在蘭州牛肉面的面前，自然算是晚輩。如今，卻憑借自己的實(shí)力，和前輩平起平坐。

從食物的品相上看，臺(tái)灣牛肉面湯頭濃郁，與蘭州牛肉面清澈見底的風(fēng)格迥異。從食物構(gòu)思的角度來(lái)看，這種品相上的不同體現(xiàn)的是兩種智慧——因不同族群間的交流與融合而產(chǎn)生的智慧，彼此難分高下，又各有特色。

在不同民族間的交流融合過(guò)程中，飲食習(xí)慣既頑強(qiáng)又敏感。因此，食物在流轉(zhuǎn)的過(guò)程中，往往看似變化多端，實(shí)則同根同源；看似追求不同，實(shí)則相互關(guān)聯(lián)。

臺(tái)灣牛肉面的流行，代表著牛肉面可以有的變數(shù)，也印證著張光直先生所說(shuō)的“飲食的無(wú)限可變性”。臺(tái)灣牛肉面，是一種對(duì)于牛肉面的繼承，更是一種創(chuàng)造，它的出現(xiàn)，說(shuō)明著牛肉面這種文化事項(xiàng)，很難被某一個(gè)民族長(zhǎng)期獨(dú)有，而是讓不同的族群改造成不同的樣子。

被教導(dǎo)的胃：牛肉與面從邊緣到中心

臺(tái)灣牛肉面在1949年國(guó)民黨軍隊(duì)撤退到臺(tái)灣以后的歲月中出現(xiàn)，它的歷史不過(guò)六十多年。

而這六十多年，并不同于蘭州牛肉面聲名鵲起的一百余年。因?yàn)榕Ｈ饷嬖谂_(tái)灣的出現(xiàn)，可以說(shuō)是橫空出世，此前構(gòu)成牛肉面的兩個(gè)主角——牛肉與面，在臺(tái)灣都沒(méi)有絲毫的群眾基礎(chǔ)。

如今上了些年紀(jì)的臺(tái)灣人，都還有從前不準(zhǔn)吃牛肉的記憶。對(duì)于農(nóng)業(yè)文明下的普通民眾來(lái)說(shuō)，牛是耕地用的，是稀缺資源，所以，牛肉是觀念上也是事實(shí)上的飲食禁區(qū)。

但不食牛肉的禁忌，在日本統(tǒng)治臺(tái)灣時(shí)期，開始被突破。明治維新前的日本，也不吃牛肉，但之后逐漸改變。1895年，清政府把臺(tái)灣割讓給日本，吃牛肉的習(xí)慣也被帶到臺(tái)灣，在社會(huì)上層逐漸流行。

不過(guò)，食用牛肉普及到大眾層面，是“二戰(zhàn)”后的事情。這得益于農(nóng)業(yè)的機(jī)械化，使耕牛從耕地的職責(zé)中解放出來(lái)。再有，就是20世紀(jì)70年代開始，美國(guó)過(guò)剩的牛肉大量涌入臺(tái)灣市場(chǎng)，使日常食用牛肉成為可能。牛肉的推廣，也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的功勞。隨著“牛肉更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”這個(gè)觀念的傳播，牛肉在臺(tái)灣人的食物結(jié)構(gòu)中，開始獲得某種權(quán)勢(shì)（類似的現(xiàn)象也在大陸發(fā)生）。

牛肉面的出現(xiàn)和流行，還要解決“面”的問(wèn)題。從地域講，臺(tái)灣不是面食文化區(qū)。臺(tái)灣氣候濕熱，小麥在這種環(huán)境下難以生長(zhǎng)。所以臺(tái)灣的飲食習(xí)慣中，沒(méi)有面食的位置，而居主導(dǎo)地位的是水稻——這點(diǎn)不難理解，我們都知道，中國(guó)北方與南方飲食文化的區(qū)別，差不多就是小麥和水稻的區(qū)別（南方高寒山區(qū)除外）。

但1949年后，發(fā)生了一個(gè)重要改變。國(guó)民黨撤退臺(tái)灣，一百多萬(wàn)軍隊(duì)及其家眷的到來(lái)，使得臺(tái)灣人口激增，傳統(tǒng)米糧的供應(yīng)變得緊張。本土食物短缺，臺(tái)灣不得不從美國(guó)進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品，而進(jìn)口的食物，主糧就是小麥。小麥的引入，跟臺(tái)灣本土的飲食習(xí)慣不合，于是，為推廣面粉，1962年8月，臺(tái)灣專門成立了面食推廣委員會(huì)，使臺(tái)灣逐步接受了面食這一新習(xí)慣。

位于臺(tái)北市的一家牛肉面館，50多年的歷史，堪稱“老店”了

眷村其實(shí)很破敗，沒(méi)有這么小清新。它是貧苦與鄉(xiāng)愁的代名詞

牛肉面在臺(tái)灣出現(xiàn)的背景，就得益于上述兩個(gè)方面的胃口改造，牛肉和面，在很短的時(shí)期內(nèi)，都從食物的邊緣變成中心，為牛肉面的傳播準(zhǔn)備了充足的社會(huì)條件。

這是臺(tái)灣的特產(chǎn)新竹貢丸，原本是牛肉丸，但因?yàn)榕_(tái)灣本地人幾乎不吃牛肉，牛肉丸隨客家人傳入臺(tái)灣后，也入鄉(xiāng)隨俗地改以豬肉制作

牛肉與面的相遇：他鄉(xiāng)遇故知

1949年，國(guó)民黨敗退臺(tái)灣這個(gè)重大事件，為牛肉面的出現(xiàn)，還預(yù)備了另一種社會(huì)因素。對(duì)于赴臺(tái)的那一百多萬(wàn)軍隊(duì)及其家眷來(lái)說(shuō)，這次大遷移，遠(yuǎn)離故土，滋生鄉(xiāng)愁，而故鄉(xiāng)的食物便成為必要的鄉(xiāng)情寄托。在這樣的社會(huì)情感下，臺(tái)灣牛肉面就誕生了。

臺(tái)灣牛肉面最早出現(xiàn)在眷村的軍人當(dāng)中，這一說(shuō)法獲得了絕大多數(shù)人的認(rèn)可。眷村，即集中安置那一百多萬(wàn)大陸移民的地方。眷村人在各種場(chǎng)合都不吝嗇表達(dá)他們對(duì)于故鄉(xiāng)的思念之情，吃喝玩樂(lè)，三句話不離家鄉(xiāng)，他們吃家鄉(xiāng)菜、喝家鄉(xiāng)酒、說(shuō)家鄉(xiāng)話，房前屋后的街道的名稱都要改成家鄉(xiāng)的地名。

初到臺(tái)灣，飲食方面，美國(guó)滯銷的小麥，僅僅使眷村人免于饑餓，并不能在異鄉(xiāng)完美復(fù)制故鄉(xiāng)的美食。而因陋就簡(jiǎn)，把小麥變成面條，就是一個(gè)明智的選擇。

牛肉面的牛肉，最初來(lái)源于美國(guó)供應(yīng)軍人的牛肉罐頭。因?yàn)橐悦?，除了罐頭，也沒(méi)有更好的菜來(lái)配。于是，牛肉在他鄉(xiāng)遇到舊日的好友，彼此多少都有些狼狽，相互之間格外憐惜。困難時(shí)期容不得人去講究，一碗牛肉面，成為眷村人在這個(gè)“外省他鄉(xiāng)”能夠吃到的最好的家鄉(xiāng)食物。

后來(lái)，生活在臺(tái)灣南部高雄岡山眷村的老兵，利用岡山出產(chǎn)的蠶豆，制造出川味的豆瓣辣醬。將牛肉面融進(jìn)豆瓣醬煸炒出的紅油湯里，制作出的川味紅燒牛肉面，是一種對(duì)牛肉面進(jìn)行的再創(chuàng)造。

岡山地區(qū)老兵中，四川人居多，尋找與應(yīng)用辣味，是一種執(zhí)念，亦是一種思念。所謂念念不忘，必有回響，川味牛肉面的創(chuàng)舉，應(yīng)該就是這種回響的現(xiàn)實(shí)產(chǎn)物吧。今天的臺(tái)灣牛肉面，就是由岡山地區(qū)的川味牛肉面發(fā)展而來(lái)的。

這種川味牛肉面，嚴(yán)格地說(shuō)是一種“臺(tái)灣特色”，而非“四川特色”。直到今天，牛肉面也不是四川地區(qū)的盛產(chǎn)，所以，很多在臺(tái)灣吃慣此面的人后來(lái)回到四川，心心念念要品嘗一碗“正宗”的川味牛肉面時(shí)，卻遍尋而不得，只好拎一些四川的豆瓣醬回去，作為對(duì)這份長(zhǎng)久期盼的補(bǔ)償。

臺(tái)灣飲食文化專家焦桐曾說(shuō)：“將牛肉加進(jìn)面里是吃面觀念的創(chuàng)舉，啟迪了臺(tái)灣人的飲食習(xí)慣，開發(fā)味覺(jué)的探險(xiǎn)領(lǐng)域，貢獻(xiàn)卓著?！迸Ｈ夂兔娴穆?lián)姻，本不是臺(tái)灣人的貢獻(xiàn)，食物和人都懂得互相珍惜的道理，牛肉與面在外省他鄉(xiāng)的重新相遇，就如同眷村人他鄉(xiāng)遇故知式的相互取暖，總會(huì)分外親熱。川味牛肉面，則是牛肉和面在臺(tái)灣的聯(lián)手探險(xiǎn)，創(chuàng)造出的臺(tái)灣特色，證明這種遠(yuǎn)距離的思鄉(xiāng)，會(huì)讓人對(duì)于故鄉(xiāng)有一個(gè)重新的塑造過(guò)程。

整合的味道：臺(tái)灣牛肉面的身份塑造

對(duì)一個(gè)新鮮的事物來(lái)說(shuō)，很多時(shí)候，它的流行地并不與它的發(fā)源地重合。事物的存在屬于客觀，可如果它沒(méi)有被更多的人發(fā)現(xiàn)、接受和改造，很快就會(huì)悄無(wú)聲息地被遺忘。起源于岡山地區(qū)的川味牛肉面能夠流行至今，進(jìn)而發(fā)展為今日之臺(tái)灣牛肉面，就是因?yàn)樗?jīng)受住了一個(gè)復(fù)雜的被融合的過(guò)程。

川味牛肉面，在它的起源地，最初的身份是“鄉(xiāng)土小吃”，它填補(bǔ)的是川籍軍人及家眷對(duì)于家鄉(xiāng)的思念，于“外人”中間還沒(méi)有發(fā)生共鳴。后來(lái)，隨著川味牛肉面小吃店的到處經(jīng)營(yíng)，川味牛肉面流傳到臺(tái)灣北部地區(qū)，借助川菜在臺(tái)北地區(qū)的流行，牛肉面館紛紛打出“川味”的旗號(hào)。

上世紀(jì)五六十年代的臺(tái)北地區(qū)，原本流行兩種風(fēng)格的牛肉面，除了來(lái)自臺(tái)灣南部岡山地區(qū)的川味牛肉面，還有就是源自大陸的具有回族特色的清真牛肉面。清真牛肉面館集中分布在懷寧街和博愛路一帶，后來(lái)臺(tái)北市清理這一帶的交通，這些清真牛肉面館的攤子居然星散得無(wú)影無(wú)蹤，清真牛肉面就這樣在臺(tái)灣沒(méi)落了下去，只剩下川味牛肉面這一枝獨(dú)秀。

一種食物的消亡，可以深層次地被解讀為文化選擇上的遺棄。從另一個(gè)層面上看，川味牛肉面在臺(tái)灣首先經(jīng)受住了“被選擇”。從這時(shí)起，臺(tái)北地區(qū)的川味牛肉面館，如同在本地沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)者的外來(lái)生物一樣瘋狂地生長(zhǎng)，于街頭巷尾隨處可見，一條不長(zhǎng)的桃源街上，竟有十幾家牛肉面大王。此后，在臺(tái)北以外的臺(tái)灣各地，川味牛肉面繼續(xù)蔓延。

川味牛肉面在全臺(tái)灣的流行，對(duì)臺(tái)灣地區(qū)的飲食文化來(lái)說(shuō)是一個(gè)重要的突破，對(duì)牛肉面本身來(lái)說(shuō)也是一個(gè)明顯的轉(zhuǎn)折：它不再只是一種蘊(yùn)含著懷鄉(xiāng)情緒的鄉(xiāng)土食物，而更多地成為大眾飲食的一個(gè)選擇。吃牛肉面的人口，不可避免地從眷村的這些“外省人”擴(kuò)大到臺(tái)灣當(dāng)?shù)氐摹氨臼∪恕薄；蛘吒_切地說(shuō)，川味牛肉面正是由于被“本省人”接受，它的身份逐漸從“四川小吃”變成“臺(tái)灣小吃”。

在這種轉(zhuǎn)變中，川味牛肉面的味道逐漸在地化。經(jīng)營(yíng)面館的老板，從川籍為主，到各地均有。食物的口味的延續(xù)，通常其實(shí)只會(huì)遵循一個(gè)大的方向，而不具備針對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)的嚴(yán)格規(guī)則，所以每個(gè)加工者都會(huì)在遵循這個(gè)大方向的前提下，不知不覺(jué)地進(jìn)行一些改造。加入改造活動(dòng)的人越多，食物的味道自然會(huì)越來(lái)越復(fù)雜。川味牛肉面在臺(tái)灣的“本省人”加入后，味道的變化在加速，川味逐漸被淡化，臺(tái)味逐漸被強(qiáng)化。比如，作為原材料的岡山豆瓣醬，口味就在慢慢偏甜，辣味則被部分掩蓋。

60年代后期，臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)迅速崛起，每年都在創(chuàng)造著財(cái)富的奇跡?？旃?jié)奏生活方式的到來(lái)，使得牛肉面的身份再一次發(fā)生了改變：由小吃變?yōu)榭觳?。這種轉(zhuǎn)變對(duì)于牛肉面來(lái)說(shuō)，是川味的繼續(xù)淡化，和臺(tái)味濃郁湯頭的加強(qiáng)。從這時(shí)候開始，臺(tái)灣的牛肉面館漸漸摘掉了“川味牛肉面”的招牌，轉(zhuǎn)而以一種地方快餐的身份對(duì)抗起這一時(shí)期打入臺(tái)灣社會(huì)的西式快餐。

西式快餐強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入臺(tái)灣社會(huì)后，一些人憂心牛肉面的地位會(huì)被美國(guó)的牛肉漢堡所取代。臺(tái)灣牛肉面卻沒(méi)有坐以待斃，70年代后，一些移民美國(guó)的臺(tái)灣華僑，將臺(tái)灣牛肉面帶到了美國(guó)華人聚居的加州，牛肉面在華人世界受到追捧的同時(shí)，在美國(guó)民眾中也獲得了一定程度的認(rèn)可。臺(tái)灣快餐在美國(guó)的認(rèn)可，對(duì)抗著美國(guó)快餐在臺(tái)灣的流行，同時(shí)也對(duì)臺(tái)灣本地的牛肉面形成口味的導(dǎo)向。臺(tái)灣牛肉面在進(jìn)入加州以后，在加州偏淡的飲食習(xí)慣下，與在臺(tái)時(shí)相比，保留湯頭濃郁、牛肉紅燒這一特色的同時(shí)，整體的口味更加淡化。

經(jīng)過(guò)加州的形象革新，臺(tái)灣牛肉面的特征趨于穩(wěn)定。80年代，我國(guó)改革開放初見成效，在加州經(jīng)營(yíng)牛肉面的臺(tái)商，陸續(xù)轉(zhuǎn)到大陸開設(shè)店鋪。幾乎與美國(guó)快餐的進(jìn)入在同一時(shí)期。這些臺(tái)灣風(fēng)格的牛肉面館，卻紛紛自稱“美國(guó)加州牛肉面”。原本源自大陸的牛肉面，經(jīng)過(guò)了幾十年漂泊，再回到大陸時(shí)，已經(jīng)完全變了模樣，也贏得了另一個(gè)稱呼——“臺(tái)灣牛肉面”。

（責(zé)任編輯 劉笑）