王斌，史學(xué)偉

（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832000）

新疆葡萄與葡萄酒工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)探索

王斌，*史學(xué)偉

（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832000）

葡萄栽培和葡萄酒發(fā)酵技術(shù)是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)核心技能，這2項(xiàng)技術(shù)的掌握程度直接體現(xiàn)學(xué)生的專業(yè)能力，需要理論與實(shí)踐并重。通過分析新疆釀酒葡萄栽培中關(guān)鍵技術(shù)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)、葡萄酒發(fā)酵工藝中主要操作單元的周期特點(diǎn)，對(duì)大學(xué)生葡萄栽培和葡萄酒發(fā)酵工藝的理論與實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行探索，使葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生具備獨(dú)立完成葡萄栽培和葡萄酒發(fā)酵工作的能力，能勝任葡萄酒酒莊各項(xiàng)技術(shù)性工作。

葡萄與葡萄酒工程；教學(xué)改革；實(shí)踐教學(xué)

0 引言

葡萄酒是國(guó)際通用型酒種，色澤艷麗、口感醇美、令人賞心悅目，而且具有美容養(yǎng)顏、抗衰老等多種營(yíng)養(yǎng)保健功能。由于我國(guó)人口眾多，現(xiàn)已成為世界最具發(fā)展?jié)摿Φ钠咸丫茋?guó)家[1-4]。早在1994年，西北農(nóng)林科技大學(xué)創(chuàng)立了亞洲第1所專門培養(yǎng)從事葡萄與葡萄酒相關(guān)專業(yè)工作的高級(jí)專門人才學(xué)院——葡萄酒學(xué)院。隨后，國(guó)內(nèi)陸續(xù)有高校開設(shè)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)。截至2017年，全國(guó)共有17所高校設(shè)立了葡萄與葡萄酒工程專業(yè)，包括西北農(nóng)林科技大學(xué)（1994）、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)（2005）、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)（2006）、楚雄師范學(xué)院（2010）、河西學(xué)院（2011）、魯東大學(xué)（2011）、大連工業(yè)大學(xué)（2012）、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)（2012）、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)（2012）、沈陽(yáng)藥科大學(xué)（2013）、寧夏大學(xué)（2013）、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)（2013）、泰山學(xué)院（2013）、濱州醫(yī)學(xué)院（2014）、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)（2015）、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)（2016）和石河子大學(xué)（2017）。

新疆日照時(shí)間長(zhǎng)、降水量少、晝夜溫大差，適合葡萄生長(zhǎng)。然而，葡萄產(chǎn)量越高，含糖量越低，品質(zhì)越差，為保證葡萄酒品質(zhì)，釀酒葡萄種植時(shí)需要限產(chǎn)。釀酒葡萄需要較高含糖量，適度的含酸量，足夠的酚類物質(zhì)、色素和芳香物質(zhì)。不同品種的葡萄酒需要不同品質(zhì)的釀酒葡萄，釀制干紅葡萄酒要求葡萄含糖量18%～20%，含酸量0.7%～0.8%，葡萄完全成熟后采收；干白葡萄酒要求葡萄糖量17%～18%，含酸量0.7%～1.0%，葡萄初熟期采收；甜葡萄酒要求葡萄含糖量20%～22%，含酸量0.5%～0.6%，葡萄過熟期采收?！捌咸丫破叻衷谠?，三分在工藝”，葡萄酒原料品質(zhì)及其工藝直接決定一款葡萄酒的品質(zhì)。對(duì)于葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，“葡萄栽培技術(shù)”和“葡萄酒發(fā)酵工藝”是必修課程，也是最重要的專業(yè)知識(shí)。為了掌握葡萄栽培技術(shù)和葡萄酒發(fā)酵工藝，教學(xué)過程中應(yīng)該注意理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，讓學(xué)生掌握這2門課程的理論知識(shí)同時(shí)，更重要的是讓學(xué)生能獨(dú)立地完成葡萄栽培和葡萄酒發(fā)酵過程，成為合格的葡萄酒專業(yè)人才。

由于新疆地理位置偏遠(yuǎn)，內(nèi)地高校培養(yǎng)的專業(yè)人才大多數(shù)不愿意到新疆工作，而新疆內(nèi)的專業(yè)人才大量流向內(nèi)地，人才流失嚴(yán)重。新疆酒莊林立，急需大量葡萄酒專業(yè)人才。隨著人們對(duì)葡萄酒的認(rèn)識(shí)不斷上升，對(duì)專業(yè)人才的要求也越來(lái)越高[5]。新疆作為我國(guó)最大的葡萄產(chǎn)區(qū)，只有2所高校設(shè)有葡萄與葡萄酒工程專業(yè)。石河子大學(xué)于2016年成功申報(bào)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)，并從2017年開始招收本科生。借鑒國(guó)內(nèi)外高校開設(shè)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，石河子大學(xué)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)將“葡萄學(xué)”“葡萄酒工藝學(xué)”“葡萄工程學(xué)”和“葡萄酒市場(chǎng)學(xué)”列為主要課程[6]。其中，“葡萄酒工程學(xué)”和“葡萄酒市場(chǎng)學(xué)”課程的學(xué)習(xí)主要在學(xué)校課堂中完成，而“葡萄學(xué)”和“葡萄酒工藝學(xué)”包含理論學(xué)習(xí)及實(shí)踐學(xué)習(xí)2個(gè)部分，也是該專業(yè)核心課程[7]。就“葡萄學(xué)”和“葡萄酒工藝學(xué)”對(duì)應(yīng)的葡萄栽培技術(shù)和葡萄酒發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)實(shí)習(xí)模式改革提出一些想法與意見，以期進(jìn)一步提高葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生實(shí)際操作能力，服務(wù)于葡萄酒行業(yè)。

1 以往教學(xué)中存在的問題

葡萄栽培和葡萄酒發(fā)酵工藝分為課程實(shí)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)。與其他食品專業(yè)一樣，大多數(shù)高校葡萄與葡萄酒工程專業(yè)將課程實(shí)習(xí)安排在第2～4學(xué)期，學(xué)生完成相關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)后，訓(xùn)練葡萄酒分析檢測(cè)方法；將生產(chǎn)實(shí)習(xí)安排在第5～7學(xué)期，一般是為期1～3個(gè)月的集中生產(chǎn)實(shí)習(xí)。課程實(shí)習(xí)中，學(xué)生所做的葡萄酒相關(guān)分析實(shí)驗(yàn)幾乎都是重復(fù)性的“演示”實(shí)驗(yàn)，導(dǎo)致學(xué)生做實(shí)驗(yàn)的積極性差，而且課程中開設(shè)的實(shí)驗(yàn)并不完全與實(shí)際生產(chǎn)相匹配，使學(xué)生走上實(shí)際崗位后需要很長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)適應(yīng)環(huán)境和獨(dú)立承擔(dān)具體的實(shí)驗(yàn)工作。葡萄與葡萄酒工程具有極強(qiáng)的專業(yè)性，畢業(yè)的學(xué)生主要從事葡萄栽培和葡萄酒發(fā)酵相關(guān)工作，因此掌握葡萄栽培和葡萄酒發(fā)酵技術(shù)的程度直接決定了學(xué)生的工作能力。然而，葡萄栽培和葡萄酒發(fā)酵具有鮮明季節(jié)性和階段性，以往集中生產(chǎn)實(shí)習(xí)的方式顯然不適用于葡萄酒與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)。

2 改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

正因?yàn)槠咸言耘嗪推咸丫瓢l(fā)酵工藝的特殊性，葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生的教學(xué)實(shí)習(xí)也應(yīng)該因材施教。葡萄酒的品質(zhì)主要取決于葡萄原料和葡萄酒釀造工藝。CCTV 7軍事農(nóng)業(yè)頻道的《農(nóng)廣天地》節(jié)目（http∶//www.cyone.com.cn/cfsp/39470.html）系統(tǒng)介紹了新疆釀酒葡萄的栽培管理技術(shù)，研究總結(jié)了新疆釀酒葡萄栽培和葡萄園管理時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

葡萄栽培與葡萄園管理時(shí)間節(jié)點(diǎn)見表1。

葡萄為多年生植物，第1年是葡萄畝木種植，主要任務(wù)是保證葡萄苗木成活率和健壯成長(zhǎng)；第2年通過葡萄園綜合管理收獲釀酒葡萄。葡萄畝木種植包括建園施肥、苗木定植、生蔓和埋土入冬4個(gè)主要環(huán)節(jié)；葡萄園管理包括破土催芽、萌芽、開花、果實(shí)膨大、果實(shí)轉(zhuǎn)色和埋土入冬5個(gè)主要環(huán)節(jié)。葡萄畝木種植和葡萄園管理的每個(gè)環(huán)節(jié)又包括多個(gè)操作，這些關(guān)鍵操作直接影響葡萄樹的長(zhǎng)勢(shì)和釀酒葡萄的產(chǎn)量及品質(zhì)[8]。由于新疆獨(dú)特的地理位置和氣候特點(diǎn)，新疆釀酒葡萄栽培和葡萄園管理時(shí)間主要集中在每年的4月份—10月份。釀酒葡萄的種植具有其特殊性，1個(gè)月甚至3個(gè)月的集中生產(chǎn)實(shí)習(xí)并不能讓學(xué)生掌握葡萄園管理的全過程及其關(guān)鍵技術(shù)。由此可見，以往傳統(tǒng)的為期1個(gè)月或3個(gè)月的集中實(shí)習(xí)方式顯然不適合于葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)釀酒葡萄栽培技術(shù)。為了準(zhǔn)確掌握新疆釀酒葡萄種植技術(shù)，綜合考慮釀酒葡萄種植的時(shí)間節(jié)點(diǎn)和大學(xué)生整體培養(yǎng)計(jì)劃，葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐學(xué)習(xí)時(shí)間應(yīng)該安排在第2，3，4和5學(xué)期。針對(duì)釀酒葡萄種植和葡萄園管理時(shí)間節(jié)點(diǎn)，第2～第5個(gè)學(xué)期各設(shè)置10～15次實(shí)踐學(xué)習(xí)時(shí)間，每次為期1～2 d。這種分散學(xué)習(xí)的實(shí)習(xí)方式，更利于學(xué)生掌握釀酒葡萄種植全過程及其關(guān)鍵技術(shù)。此外，第2和第3學(xué)期開設(shè)的專業(yè)課及其實(shí)驗(yàn)有利于學(xué)生將所學(xué)的理論知識(shí)與實(shí)踐相融合。

表1 葡萄栽培與葡萄園管理時(shí)間節(jié)點(diǎn)

釀酒葡萄栽培技術(shù)和葡萄酒釀造技術(shù)是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生必須掌握的2項(xiàng)技能。由于釀酒葡萄的種植具有很強(qiáng)的季節(jié)性，因而相對(duì)應(yīng)的葡萄酒發(fā)酵工藝也表現(xiàn)出一定的季節(jié)性。葡萄酒發(fā)酵包括主發(fā)酵、蘋果酸乳酸發(fā)酵、澄清、過濾、陳釀和灌裝6個(gè)主要的單元操作。其中，每批次的葡萄酒主發(fā)酵持續(xù)4 d左右，而蘋果酸乳酸發(fā)酵時(shí)間持續(xù)10 d左右。主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵是葡萄酒發(fā)酵工藝的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。為了避免釀酒葡萄貯藏對(duì)葡萄酒品質(zhì)所帶來(lái)的負(fù)面影響，葡萄酒廠一般將主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵集中在1個(gè)月內(nèi)完成。發(fā)酵好的葡萄酒還需要經(jīng)過反復(fù)澄清和過濾，以除去葡萄酒中的釀母泥和雜質(zhì)。葡萄酒生產(chǎn)過程中最耗時(shí)間的過程是陳釀，一般需要8個(gè)月左右的時(shí)間。為了促進(jìn)陳釀，有些葡萄酒廠采用冷熱交替的方式，除去葡萄酒中不穩(wěn)定成分。結(jié)合葡萄酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生有關(guān)于葡萄酒發(fā)酵工藝的實(shí)踐學(xué)習(xí)時(shí)間最好安排在第5和第6學(xué)期。第5學(xué)期的9月中旬—10月中旬，設(shè)置為期半個(gè)月的實(shí)習(xí)時(shí)間，讓學(xué)生學(xué)習(xí)葡萄酒主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵的主要過程及發(fā)酵過程中的主要變化。因此，“葡萄酒發(fā)酵工藝”及“葡萄酒微生物學(xué)”2門課程相應(yīng)的設(shè)置在第4學(xué)期，便于理論與實(shí)踐的結(jié)合。此外，澄清、過濾、陳釀和灌裝4個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)習(xí)時(shí)間可結(jié)合葡萄酒廠實(shí)際生產(chǎn)進(jìn)程和學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)安排，分散地設(shè)置在第5和6學(xué)期的任何一個(gè)時(shí)段，這樣便于學(xué)生掌握葡萄酒加工的時(shí)間節(jié)點(diǎn)和了解葡萄酒廠全年的運(yùn)行情況。

葡萄酒發(fā)酵時(shí)間節(jié)點(diǎn)見表2。

表2 葡萄酒發(fā)酵時(shí)間節(jié)點(diǎn)

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，“葡萄栽培”和“葡萄酒釀造技術(shù)”是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)核心課程，這2門課程的生產(chǎn)實(shí)習(xí)是該專業(yè)學(xué)生的重點(diǎn)學(xué)習(xí)內(nèi)容。葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)掌握程度直接反映了葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能，然而新疆葡萄栽培和葡萄發(fā)酵具有鮮明的季節(jié)性。就葡萄酒生產(chǎn)整個(gè)流程而言，其主要操作單元分布在全年不同時(shí)間段。因此，以往的集中教學(xué)方式不適應(yīng)用于葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)習(xí)。該專業(yè)的生產(chǎn)實(shí)習(xí)應(yīng)該根據(jù)葡萄栽培和葡萄酒發(fā)酵的時(shí)間節(jié)點(diǎn)進(jìn)行分散學(xué)習(xí)，以便學(xué)生全局掌握葡萄栽培和葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)。

[1]張紅梅，曹晶晶.中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和趨勢(shì)及可持續(xù)發(fā)展對(duì)策[J].農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究，2014（2）：183-187.

[2]吳浩，靳保輝，陳波，等.葡萄酒產(chǎn)地溯源技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2014（21）：306-314.

[3]汪慧.新疆釀酒葡萄氣候區(qū)劃與品種區(qū)域化研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2010.

[4]嚴(yán)廷彬，翟春林.籬架型釀酒葡萄下部整枝技術(shù)[J].農(nóng)村科技，2008（6）：56.

[5]楊繼紅，高暢，來(lái)疆文.葡萄酒工程學(xué)課程教學(xué)探析[J].廣東化工，2010（9）：182-183.

[6]宋建強(qiáng)，屈慧鴿，欒麗英，等.“葡萄酒化學(xué)與分析”課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐[J].科教文匯（中旬刊），2016（10）：59-61.

[7]謝春梅，焦紅茹，何麗紅，等.高職葡萄與葡萄酒工程專業(yè)核心課程的教學(xué)改革[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（22）：64-66，69.

[8]丁紅玲.新疆釀酒葡萄栽培技術(shù)[J].農(nóng)村科技，2006（8）：56-57.◇

Practice Teaching Exploration of Grape and Wine Engineering in Xinjiang

WANG Bin，*SHI Xuewei
（College of Food，Shihezi University，Shihezi，Xinjiang 832000，China）

Viticulture and wine fermentation technology are key skills of the grape and wine engineering students.Mastery degree of these two technologies，attaching equal importance to theory and practice，directly reflects the professional ability of students.This paper explores the theory and practice teaching of viticulture and wine fermentation process for undergraduate through analyzing the time nodes of the key technologies of wine grape cultivation and the cycle of the main operating units in the wine fermentation process in Xinjiang.It will increase the ability of the grape and wine engineering students to independently complete the viticulture and wine fermentation work in a wine chateau.

grape and wine engineering；transformation of education；practice teaching

G642.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.024

1671-9646（2017）06a-0078-03

2017-05-20

王斌（1985—），男，博士，講師，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

*通訊作者：史學(xué)偉（1980—），男，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)生物技術(shù)。