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      開江魚鮮烹珍饈

      2017-08-07 06:24:56溫均華
      烹調(diào)知識(shí) 2017年8期
      關(guān)鍵詞:胖頭魚鮮姜豆油

      溫均華

      大地回春,江河解凍,在這群蟄復(fù)蘇的時(shí)節(jié),吃上幾頓開江魚,真是件美事兒。

      開江魚固然好吃,但要將其做得鮮美,就得會(huì)烹調(diào)。

      醬汁鯉魚

      鯉魚俗稱鯉子,是我國淡水魚中主要品種之一。此魚腥味小,肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩,刺少,多用于制作“紅燜鯉魚”“醬汁鯉魚”“溜魚片”等?!搬u汁鯉魚”色澤醬紅、味濃宜人,既可作下酒菜,又可用來佐餐。

      主料:活鯉魚1尾(約750 g)。

      輔料:豆瓣醬50 g。

      調(diào)料:豆油1 000 g(約耗油150 g),雞湯400 g,白糖50 g,精鹽4 g,味精3 g,料酒25 g,大蔥20 g,鮮姜10 g,香油15 g。

      制作:1. 將魚刮鱗,去掉鰭、鰓,剖腹掏出內(nèi)臟,洗凈后,在魚身兩面每隔約3 cm橫剖一刀,然后抹上精鹽喂口。蔥切段,姜切絲待用。2. 把炒勺放在旺火上,下入豆油燒至八成熱,然后手提魚尾將魚放入,正反兩面都炸幾下即取出。3. 勺內(nèi)留底油燒熱,煸炒蔥、姜,然后下入豆瓣醬炒熟,再下入料酒、雞湯、味精,調(diào)好口味,燒開后將炸好的魚放入勺內(nèi),待湯再燒開時(shí),轉(zhuǎn)用文火煮10 min左右,用鏟子將魚翻個(gè)身,再煮10 min左右,這時(shí)魚已煮透,撈出放入魚盤中。④勺中醬汁繼續(xù)放在旺火上煮,并用手勺不斷推動(dòng)(以防粘底),待湯汁煮濃后,淋香油,澆在魚身上即成。

      特點(diǎn):油光潤澤,魚肉甜咸醇香,味透肌里,色味俱美。

      清蒸鰱魚

      鰱魚也叫白鰱,為淡水主要養(yǎng)殖魚類,該魚生長迅速,肉質(zhì)肥美,口味淡鮮,但刺細(xì)且多,故宜用清蒸、紅燒、熏制等烹調(diào)方法。做成“清蒸鰱魚”是最合適不過的了。

      主料:鰱魚1尾(約1 000 g)。

      輔料:肥膘肉100 g。

      調(diào)料:清湯50 g,料酒15 g,精鹽10 g,味精3 g,白糖8 g,胡椒粉1 g,大蔥4 g,鮮姜5 g,香菜10 g,水淀粉少許。

      制作:1. 將魚去鱗,去鰭,破腹開膛掏去內(nèi)臟,挖去鰓,洗凈腹內(nèi)黑皮及血污,用潔布收干魚身內(nèi)外水分,再在魚的兩面剞上深至肋骨的坡刀口。肥膘肉切成長條,蔥、姜均切成細(xì)絲,香菜切成段。2. 用少許精鹽、料酒把魚里外擦遍,放入長形深魚盤內(nèi),稍腌片刻。然后把肥肉條、蔥姜絲互相間隔排放在魚身上,再用清湯、料酒、精鹽、味精、白糖,胡椒粉兌成汁澆在魚上面,隨即入蒸屜用旺火蒸約15 min至汁清即好。3. 魚蒸好后取出,挑去肥肉、蔥、姜,潷出原湯。這時(shí)炒勺內(nèi)加底油燒熱,倒入原湯,燒開后嘗好口味,用水淀粉勾成薄芡,淋在魚上,上桌前把香菜擺在魚的尾部即成。

      特點(diǎn):湯汁清澈透亮,魚肉質(zhì)嫩清淡,味道甘美。

      蔥煮鯽魚

      鯽魚分布于我國各地的江河湖泊之中,產(chǎn)量大。品種也很多,以每年2~4月間捕獲的最肥。此魚肉細(xì),味道鮮美,但刺多而堅(jiān)硬、適用于煮、煎干燒、干炸等烹調(diào)方法?!笆[煮鯽魚”是一道很講究的菜肴。

      主料:鯽魚4尾(約1 000 g)。

      輔料:大蔥400 g。

      調(diào)料:豆油200 g,鮮姜5 g,精鹽10 g,白糖30 g,香醋15 g,醬油100 g,料酒35 g,味精2 g,香油10 g,清湯適量。

      制作:1. 將鯽魚去鱗去鰓,特別是靠鰓部的一塊鐵鱗最腥,必須去掉。接著破腹挖去內(nèi)臟(注意不要把苦膽弄破),用刀剁去魚鰭,然后用水洗凈血污,在魚身兩側(cè)肉厚的部位分別剞上斜刀口,抹少許醬油、料酒,腌喂片刻。大蔥切去根須洗凈,剖成兩半,再切成6 cm長的段。姜切片待用。2. 炒勺內(nèi)放入豆油置旺火上,燒至六七成熱時(shí),下入鯽魚,兩面煎至呈淺黃色后,烹料酒,蓋上鍋蓋稍燜一下,出勺。炒勺內(nèi)再加底油,將蔥段投入勺內(nèi)煸炒,待炒出香味后,隨即把鯽魚擺放在蔥的上面,加入姜片、醬油,精鹽、白糖和清湯(要沒過魚身),蓋好鍋蓋,用急火燒開,再移到文火上煮約40 min,使魚入味,然后取出,裝入盤中,裝盤時(shí)要將蔥放在鯽魚上面。3. 在勺內(nèi)原湯汁中加入香醋、味精,再轉(zhuǎn)用旺火收汁,待湯汁收濃后,淋香油,澆在鯽魚上面即好。

      特點(diǎn):色澤醬紅,魚鮮汁濃,蔥香撲鼻,別具風(fēng)味。

      砂鍋胖頭魚

      胖頭魚也稱鳙魚,頭大而肥,約為體長的1/3,可謂是以形定名。胖頭魚肉質(zhì)細(xì)白鮮嫩,適合于清蒸、燜燴、燉煨等。著名的“砂鍋胖頭魚”是一道湯濃醇香,味美可口的風(fēng)味菜肴,并被營養(yǎng)學(xué)家稱為是一種“以腦補(bǔ)腦”的佳膳,因此有“鳙之美在頭”的說法。

      主料:胖頭魚魚頭1個(gè)(約750 g)。

      輔料:蘭片50 g,水發(fā)香菇50 g,海米25 g,粉絲40 g。

      調(diào)料:豆油250 g(實(shí)耗約150 g),鮮姜5 g,大蔥10 g,白糖15 g,精鹽5 g,味精2 g,醬油75 g,料酒20 g,白胡椒粉1 g,鮮湯1 000 g,香油15 g,

      制作:1. 魚頭刮凈鱗,挖去鰓,剖開下顎(頂部連著)洗凈,在肉質(zhì)較厚的頸部,用刀劃剞兩下,然后兩面抹上醬油,放入盆內(nèi)浸腌入味。蘭片切成片,香菇撕成條,粉絲用熱水泡軟,大蔥剖開切成段,姜切絲。2. 炒勺燒熱擦凈,下入豆油,用旺火燒至七成熟時(shí),將魚頭沿鍋邊放入,待魚頭兩面煎至金黃色時(shí),潷出余油,烹入料酒,蓋上鍋蓋略燜后,撈出盛入砂鍋內(nèi)(頂部向上)。原炒勺放回爐上,再放入底油燒熱,下姜絲、蔥段爆至有香味時(shí),投入蘭片、香菇略煸炒幾下,隨即添鮮湯,加海米、精鹽、白糖、胡椒粉,湯開后,倒入砂鍋內(nèi)。3. 把砂鍋置于旺火上,燒沸后撇去湯面浮沫,調(diào)好口味,隨后蓋好蓋,移至文火上燜約30 min左右,見魚眼凸出,魚皮起皺紋,魚頭已爛,湯汁亦濃時(shí),把粉絲放入砂鍋內(nèi)。再略開片刻,加入味精,點(diǎn)香油,原砂鍋上桌即可。

      特點(diǎn):原湯原鍋,魚鮮肉嫩,香氣四溢。

      醋椒魚

      草魚又稱草根魚,也是我國主要淡水魚類之一,此魚含脂肪較多,肉色潔白,細(xì)嫩少刺,富有彈性,是烹制菜肴的好原料,可炒、燒、燉、蒸等。風(fēng)味別具的“醋椒魚”便是用草魚來烹制的。

      主料:鮮草魚一尾(約750 g)。

      輔料:香菜10 g。

      調(diào)料:豆油750 g(約耗油75 g),豬油50 g,雞湯1000 g,大蔥10 g,鮮姜5 g,白胡椒面3 g,香醋40 g,料酒10 g,精鹽4 g,味精2 g,香油10 g。

      制作:1. 將魚去鱗、鰓、鰭,開膛挖去內(nèi)臟,洗凈后,用刀先在魚身的一面剞上十字花刀(即用刀由后向前坡著刀每隔2.5 cm剞入一刀,再直著刀在已切的刀口上交叉切);再在另一面剞上一字刀(即直著刀每隔2.5 cm橫切一刀)。蔥、姜切絲,香菜切段備用。2. 炒勺內(nèi)放入豆油,在旺火上燒熱,將魚下入過油,視刀口翻起即撈出瀝油。3. 炒勺內(nèi)改放豬油,煸炒蔥、姜絲后,放入雞湯、料酒、精鹽、胡椒粉、味精、用旺火制成奶湯。再將魚(花刀面朝上)放入湯內(nèi)用小火約燉15 min,然后加入香醋,調(diào)好口味,即可點(diǎn)上香菜,淋香油,出勺盛入魚盤中。

      特點(diǎn):顏色素雅,魚肉細(xì)膩鮮嫩,滋味酸辣爽口。

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