孔潤常

張大千是繪畫天才，丹青巨匠，與齊白石并稱“南張北齊”，還與西畫泰斗畢加索齊名，稱“東張西畢”。他除創(chuàng)造了非凡的藝術(shù)外，更是創(chuàng)作了非凡的美食。他不僅是一位嗜吃如命的美食家，而且也是一位善于烹飪的烹調(diào)家。

張大千視烹飪?yōu)橐婚T藝術(shù)，他經(jīng)常對(duì)弟子說“一個(gè)搞藝術(shù)的，如連吃都不懂或不會(huì)欣賞，他哪里又能學(xué)好藝術(shù)呢”。他不僅親自設(shè)計(jì)菜式，入庖指點(diǎn)烹調(diào)，還親手制作菜肴。張大千堪稱藝術(shù)界私家菜的鼻祖，他結(jié)合了中國的烹飪和書畫藝術(shù)，以“造化在我手中”的創(chuàng)新精神，融川菜一菜一格，百菜百味，廣集東西南北之精華，自成一格，獨(dú)創(chuàng)出不同凡響的“大千風(fēng)味菜肴”。他的大千雞塊、大千櫻桃雞、大千干燒魚等，堪稱風(fēng)味獨(dú)特，獨(dú)樹一幟，被世人稱之“大千風(fēng)味”。他還用拼、砌、鑲、嵌等手法，用食品構(gòu)成優(yōu)美的圖案，每道菜看起來都像一幅畫。每有貴客好友來訪，他一定親手書寫菜單，登廚獻(xiàn)藝。今天，張大千宴客的食單已經(jīng)成為無價(jià)的藝術(shù)珍品，為世人所搶購珍藏。而在當(dāng)時(shí)，能到張大千家吃飯同時(shí)得到其親自書寫的食單更是一種莫大的榮譽(yù)。

巧烹“出水芙蓉”

張大千是有名的“吃客”（四川人叫“好吃嘴”），只要聽說哪家館子有好吃的菜，即使在犄角旮旯，他都要找到品嘗一番，并把有特色的菜記在心里，回家后下廚做給家人吃。他做的菜，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，因此被公認(rèn)為“高級(jí)烹飪師”。凡有貴客到訪，他都要事先寫好菜單，讓家廚出去采購并按菜單制作。有時(shí)怕廚師對(duì)菜肴調(diào)制方法不清楚，他還會(huì)對(duì)一些菜的搭配、佐料的多少，在菜單上詳細(xì)地進(jìn)行標(biāo)注。如果有嘉賓蒞臨，他還要拴起圍腰（圍裙）親自下廚掌勺。

20世紀(jì)40年代，張大千曾在成都郫縣犀浦太和場(chǎng)蔡家碾鐘家大院借居。初秋的一天，張先生正在為自己的畫展做準(zhǔn)備，他畫了一幅六尺中堂《水墨荷花》圖，題“出水芙蓉”四字，剛要?dú)⒏睿ㄊ展ぃ?，國學(xué)教授林山腴以及學(xué)者、書法家謝無量、善本專家嚴(yán)谷聲、銀行行長楊孝慈、美協(xié)主席羅文謨等諸友，忽然前來拜訪。先生與諸位寒暄后，馬上寫了一張菜單令伙房的人按其制作，而有道菜他還說要親自下廚，并讓一個(gè)年輕伙計(jì)趕緊去場(chǎng)上“張家清真牛肉店”割一斤腰柳肉回來，臨走之前還向其耳語了一番。客人看菜單發(fā)現(xiàn)，最后一道菜名為“出水芙蓉”，因不知為何菜，故轉(zhuǎn)身問主人，大千先生微笑道：“你們等一哈哈（一會(huì)兒）就曉得了?！?/p>

諸位在大千畫室觀賞先生作品，而其中巨幅《出水芙蓉》圖最引人注目，幾筆濃淡干濕的荷葉揮灑自如，占了畫面的2/3，荷花僅兩三朵分別點(diǎn)于不同的位置，其中一朵含苞欲放，花蕾挺立與濃墨的荷葉上端，荷瓣尖以濃墨點(diǎn)染，猶如妙齡少女烏黑的眼睛。羅文謨先生開玩笑說：“八老師，你等會(huì)兒是要把這幅‘出水芙蓉圖煮給大家吃哇？”在場(chǎng)諸位聽后都哈哈大笑。大約過了一個(gè)時(shí)辰，席桌擺好，諸賓客依次入座，隨后陸續(xù)上來了五六個(gè)菜。大家正品嘗時(shí)，一個(gè)廚師從伙房出來，走到大千身旁，恭敬地向先生示意著什么。先生站起來對(duì)大家說：“請(qǐng)大家慢用，我去一會(huì)兒再回來陪你們?！?/p>

大千進(jìn)了廚房，看到桌案上已經(jīng)放好洗凈并去莖的幾片瓢兒白綠葉，這是按照他事先的交代做了初加工的，先生問：“買回來的牛柳錘好了嗎？”年輕伙計(jì)爽快地答道：“遵照你的吩咐錘好啦?！痹瓉?，先生事先給那個(gè)伙夫耳語的是：“先將買回來的牛柳切成胡豆大小，然后用刀背將其錘成肉泥備用?！倍@時(shí)，先生來到熊熊的杠炭爐灶邊，看了看砂鍋里燉了近一個(gè)時(shí)辰的雞骨、牛骨湯——湯里的粉絲、松茸和木耳正在沸騰，他滿意的點(diǎn)了點(diǎn)頭，卷起袖子洗手后，把錘好的肉泥放入盆中，打了兩個(gè)雞蛋取蛋清，又加了些佐料、粉芡等拌和均勻，用手不停地反復(fù)攪動(dòng)，直到感覺滿意為止。隨后他將攪好的肉泥注入桌案上鋪著的那一張張形如蓮瓣的青葉片上，小心翼翼地放入微沸的砂鍋內(nèi)，頃刻間，如同一片片潔白的蓮瓣陸續(xù)漂浮在湯面上。先生令廚師直接將砂鍋托在盤中端上席，廚師邊走邊吆喝：“八老師烹制的‘出水芙蓉來了！”客人全都站了起來，他們驚奇地看到了那些浮在油湯面上的一朵朵“蓮花”，大家讓林山腴下第一箸，山腴先生拿筷子夾起一片來細(xì)細(xì)品嘗，指著這嫩滑味美的“出水芙蓉”向大千豎起了大拇指：“美哉！美哉！”

秘制千佳鹵

張大千在甲申之秋回青城山時(shí)路過太平場(chǎng)，見幾人圍著剛從店里端出來的一筲箕熱騰騰的鹵菜，其中一人還挑起一只鹵豬腳讓拴著圍腰的幺師稱重。張大千被飄來的鹵菜香味吸引，看著油光光的鹵肉就流口水，那幺師看了眼這位神奇的“長胡子”，切了一片小指大的豬耳朵請(qǐng)他品嘗，大千笑瞇瞇地點(diǎn)頭說道：“你給我來幾只鴨翅膀，三根豬尾巴，半邊豬拱嘴……”他買了這些雜七雜八的鹵菜，再用荷葉包了兩大包帶往山上。當(dāng)晚，幾個(gè)朋友坐在上清宮的旗桿石旁，一邊聽他擺龍門陣，一邊咀嚼著鹵菜，一致認(rèn)為味道真美。一個(gè)道士恰好從此路過，對(duì)大千肯定地說：“你是在太平場(chǎng)買的?！贝笄Ш闷娴貑栠^道士后，才知道那個(gè)賣鹵菜幺師的來歷。

原來那幺師姓高名耀斌，字子舟，清宣統(tǒng)三年（公元1911年）辛亥八月廿四日生于石羊場(chǎng)馬家碾高家院子，望族世家，其祖父是有名的“好吃嘴”。他聰明精靈，小時(shí)候常與爺爺?shù)街苓厛?chǎng)鎮(zhèn)下館子，有時(shí)在館子的燒鹵鍋邊偷偷學(xué)了些制作技藝，回家竟也能如法炮制出噴香誘人的菜。因其之前讀書“不是塊料”，于是便離家在太平場(chǎng)開了這個(gè)鹵菜店。每逢趕場(chǎng)，燒鹵攤幾乎被吃客擠垮。

據(jù)說，大千想高薪聘子舟做家廚，但他從小就不愿受約束，婉言謝絕。子舟比大千小一輪，為人豪爽，二人很快成了忘年交，并將其鹵制的配料秘方告訴了張先生，先生在其基礎(chǔ)上又添加了幾味藥材。一次，在上清宮宴請(qǐng)楊孝慈、林思進(jìn)、謝無量、嚴(yán)谷聲時(shí)，大千親自下廚制作鹵菜，當(dāng)熱騰騰、香噴噴的鴨翅膀、豬腳端上席桌時(shí)，有朋友提議為這鹵菜取名，有說“張鹵”“大千鹵”的，但都覺得一般，最后大家把目光落在了于右任身上，于先生只沉思了片刻便高聲說道：“千佳鹵?！?/p>

探究昭覺寺鍋巴

20世紀(jì)40年代，張大千在成都為躲避日機(jī)的轟炸及城市的喧囂，想找一處幽靜寬敞、既可居又宜作畫的地方，他先后對(duì)周邊各大寺廟做了考察，最終看中了北郊昭覺寺。此處離城不到十里，寬敞幽靜，素有“入門不見寺，十里聽松風(fēng)”的美譽(yù)，加上平時(shí)來這里求神拜佛的善男信女也不算多，雖阡陌小道，雜草叢生，但能通車馬，寺內(nèi)主持定慧和尚既精佛學(xué)，又廣結(jié)善緣。有一天，張大千與謝無量、楊孝慈、嚴(yán)谷聲及夫人一同去拜訪定慧上人。主持見謝無量居士等人到訪，忙上前迎接到方丈室看茶，在謝將大千介紹給上人并說明來意后，定慧微笑道：“居士若看得起小廟，那是緣分。”品茗時(shí)主持令侍者端來鍋巴及豆瓣蘸碟，每客一小份，請(qǐng)諸位“打尖”。大千將鍋巴蘸了豆瓣入口品嘗，驚奇地問道：“啷個(gè)這樣好吃？”大家都笑了。

張大千借居昭覺寺后，一天問侍者，這又香又脆的鍋巴是咋個(gè)做出來的，侍者笑而不答，把大千先生帶到了五觀堂，只見一口直徑約八尺的大銅鍋，鍋邊隱約能看見“大清同治八年造”的字樣。幾個(gè)伙夫正忙著農(nóng)歷十五近二百人的齋飯。侍者與一位掌灶的和尚說明來意后，掌灶的把大千先生帶到灶房，一個(gè)小沙彌正將劈好的青岡柴送進(jìn)灶膛生火，兩個(gè)拴著圍腰的和尚抬著洗好的大米往摻了水的大鍋里倒，然后用繩索將吊在半空的鍋蓋放下來把鍋蓋上，不一會(huì)兒，鍋里的蒸汽就不斷地往外冒，掌灶的憑經(jīng)驗(yàn)向掌火的小沙彌作了個(gè)閉火的手勢(shì)，鍋里香噴噴的燜鍋飯味撲鼻而來。那兩個(gè)和尚用繩索將鍋蓋吊起來，用一根懸在梁上拴著的鐵鏈掛當(dāng)作鍋鏟，嫻熟地將米飯鏟到大簧桶里，鍋里剩了一層厚厚的鍋巴，然后再用鍋蓋蓋上，約燒半桿煙的功夫，只聽得鍋里“咔嚓”一聲，掌灶的向兩個(gè)和尚做了個(gè)手勢(shì)，他們將梁上拴著鐵鏈的滑輪滑在鍋中央，用四個(gè)鐵鉤子鉤住又厚又黃的鍋巴，朝桌上早已擺好的簸箕里掉放進(jìn)去，掌灶的又做了個(gè)手勢(shì)，有四個(gè)和尚將盛著鍋巴的簸箕“嘿呦嘿呦”地抬到庫房里。侍者轉(zhuǎn)過身來對(duì)大千先生說道：“這就是你們打尖的鍋巴?！贝笄ьl頻點(diǎn)頭問道：“那味美的香油豆瓣也是你們自己做的嗎？”侍者點(diǎn)點(diǎn)頭，大千贊不絕口，侍者有道：“若不是貴客，不是施主，一般的人肯定是莫得（沒得）這口福的！”

鐘情杭幫菜

張大千口味重，偏愛麻辣和醇香，他對(duì)食材要求極為苛刻，從不吃過夜菜，魚也要鮮活。他一生四海為家、走遍世界，不管到哪里，每天的餐桌上必須有一碗肉，而且每隔兩天一定要吃點(diǎn)紅燒肉、冰糖肘子、東坡肉之類的大肥肉解饞，尤其是對(duì)杭幫菜更是尤為鐘情。

張大千十分喜歡杭州富春江一帶的風(fēng)景，常到那里去畫山水畫。在杭州小住期間，他常到樓外樓吃飯，特別喜歡吃樓外樓的西湖醋魚、龍井蝦仁和生爆鱔背，還學(xué)著自己做。他有時(shí)會(huì)獨(dú)自一人一清早就步行到樓外樓去吃蝦爆鱔面。

有一次，張大千坐在離樓外樓不遠(yuǎn)處畫西湖景色，樓外樓的老板就站在他的背后看他畫，當(dāng)看到他幾筆就把西湖的神韻勾畫出來，就想請(qǐng)他為樓外樓作畫一幅。

當(dāng)張大千畫完回到樓外樓去吃飯時(shí)，看到這一天的菜特別豐富，幾乎所有樓外樓的拿手好菜都上來了。張大千吃得津津有味、贊不絕口，這時(shí)老板走了過來，開口說：“大千先生，你的畫把西湖的神韻都畫出來了。能不能為小店留下一幅，以為本店鎮(zhèn)館之寶？”

張大千回答道：“樓外樓的菜肴實(shí)在是精美可口，我可以多付賬，但我不能贈(zèng)畫，我的畫是要藏之名山，傳之后世的，但是我可以和你合拍一張照片，以留作紀(jì)念。”說罷就攙著老板的手下樓，在樓外樓的大門口合拍了一張照片。