段秋虹，魏龍

（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程系，河南鄭州450064）

紫薯營養(yǎng)餅干的研制

段秋虹，魏龍

（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程系，河南鄭州450064）

通過感官評價的方法，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗研究紫薯營養(yǎng)餅干的最佳制作參數(shù)。試驗結(jié)果表明：紫薯營養(yǎng)餅干的最佳配方為紫薯泥的添加量為40%，食用植物油的添加量為33%（以小麥粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)）；最佳烘烤條件為烘烤溫度180℃、烘烤時間10 min。在這種條件下得到的紫薯營養(yǎng)餅干的感官品質(zhì)最佳，香氣適中，口感酥脆，表面顏色均勻，無焦糊現(xiàn)象，而且具有良好的營養(yǎng)和保健功能。

紫薯；餅干；營養(yǎng)；配方；工藝

紫薯是一種新品種甘薯，富含硒、花青素、糖蛋白和果膠等功能性成分。其中花青素對100多種疾病有預(yù)防和治療作用，自由基清除能力是維生素C的20倍，維生素E的50倍[1]。紫薯的防癌、抗衰老能力居各種食物之首，對心腦血管等疾病有很高的預(yù)防功效，可明顯增強人體的免疫能力，是一種具有高食用、高藥用價值的食物[2]。推廣和優(yōu)化紫薯類休閑食品，符合當(dāng)今人們養(yǎng)生之道。

目前一系列紫薯制品不斷涌現(xiàn)，如紫薯粉絲、紫薯饅頭、紫薯面條、紫薯酒等[3]，但餅干其與紫薯的融合還有待進一步研究。本文通過單因素和正交試驗確定了紫薯營養(yǎng)餅干的配方和工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮優(yōu)質(zhì)紫薯、低筋粉、食用植物油、綿白糖、奶粉：市售；檸檬酸(食品級)、異抗血酸鈉(食品級)。

1.2 儀器與設(shè)備

PL-4型遠紅外線食品烤箱：廣東恒聯(lián)食品機械有限公司；MC-EP201型電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；TL-40sp醒發(fā)箱：無錫騰力機械有限公司；YP-B電子天平（精度0.1 g）：南京肯凡電子科技有限公司；面粉篩（120目）、烤模、羊毛刷、不銹鋼盆、不銹鋼小鍋、碗、勺、削皮刀、案板、搟面杖、餅干模具等。

1.3 紫薯營養(yǎng)餅干的制作方法[4-5]

1.4 紫薯營養(yǎng)餅干的制作工藝要點

1.4.1 紫薯泥的制備

挑揀顏色鮮艷、無病蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)的紫薯果實作為原料。將紫薯除去梗等雜質(zhì)，然后洗凈、去皮，切片，其后放入含有0.05%的異抗壞血酸鈉和0.005%的檸檬酸的混合護色液中，浸泡10 min取出[6]。護色完畢后，放入不銹鋼鍋蒸15 min，取出搗碎成泥備用。

1.4.2 面團的制作

將食用植物油與綿白糖加入不銹鋼鍋內(nèi)攪勻，加入過篩120目低筋粉、奶粉、水和紫薯泥，將其和成面團，然后用保鮮膜包住面團，將其放在不銹鋼鍋中醒發(fā)15 min備用。

1.4.3 面片的成型

將醒發(fā)好的面團搟制成厚薄一致、表面光滑、無裂痕的厚約2 mm的薄片，用餅干模具印成不同的花型，印制過程中用力適中，防止用力過大導(dǎo)致成型的餅干周圍有毛邊。

1.4.4 烘烤及冷卻

將成型的餅干放入已刷過植物油的烤盤中，放入烤箱，按設(shè)定的參數(shù)烘烤。然后將烤好的餅干冷卻至室溫，對餅干進行感官評價。

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 單因素試驗

1.5.1.1 紫薯泥的添加量對紫薯營養(yǎng)餅干品質(zhì)的影響

研究不同的紫薯泥添加量對餅干的形態(tài)、色澤、香氣及味道、酥松度及松脆度等感官品質(zhì)的影響。試驗固定其他參數(shù)，設(shè)置紫薯泥的添加量為20%、30%、40%、50%、60%5個水平 (以小麥粉的質(zhì)量為基準(zhǔn))，制作產(chǎn)品進行感官評定。

1.5.1.2 食用植物油的添加量對紫薯營養(yǎng)餅干品質(zhì)的影響

研究不同的食用植物油添加量對餅干的形態(tài)、色澤、香氣及味道、酥松度及松脆度等感官評定的影響。試驗固定其他參數(shù)，設(shè)置食用油的添加量為24%、27%、30%、33%、36%5個水平(以小麥粉的質(zhì)量為基準(zhǔn))，制作產(chǎn)品進行感官評定。

1.5.1.3 烘烤溫度對紫薯營養(yǎng)餅干品質(zhì)的影響

研究不同的烘烤溫度對餅干的形態(tài)、色澤、香氣及味道、酥松度及松脆度等感官評定的影響。試驗固定其他參數(shù)，設(shè)置烘烤溫度為160、170、180、190、200℃5個水平，制作產(chǎn)品進行感官評定。

1.5.1.4 烘烤時間對紫薯營養(yǎng)餅干品質(zhì)的影響

研究不同的烘烤溫度對餅干的形態(tài)、色澤、香氣及味道、酥松度及松脆度等感官評定的影響。試驗固定其他參數(shù)，設(shè)置烘烤溫度為4、6、8、10、12min 5個水平，制作產(chǎn)品進行感官評定。

1.5.2 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗，并對試驗產(chǎn)品進行感官評定。

1.6 感官評價方法

請10名感官評價員，根據(jù)產(chǎn)品的形態(tài)（10分），色澤（10分），口感及味道（10分），酥松度及松脆度（10分）等進行評分，滿分40分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.7 理化指標(biāo)的檢測

酸價、過氧化值的檢測按照GB 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[7]；

菌落總數(shù)的檢測按照GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》[8]；

大腸菌群的檢測按照GB 4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》[9]；

霉菌的檢測按照GB 4789.15-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》[10]。

1.8 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用EXCEL數(shù)據(jù)處理軟件進行分析處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 紫薯泥添加量對餅干品質(zhì)的影響

紫薯泥的添加量對于餅干品質(zhì)有重要的影響。根據(jù)1.5.1.1關(guān)于紫薯泥的單因素試驗及1.6感官評價標(biāo)準(zhǔn)，得到添加量為40%時餅干口感飽滿，顏色鮮亮，品質(zhì)最好。具體結(jié)果見表2。

2.1.2 食用植物油添加量對餅干品質(zhì)的影響

食用油添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見表3。

由表3可知食用油的添加量對餅干口感影響很大，24%添加量時口感和外觀都較差，30%時硬度和酥脆度較好，隨著食用油添加量的上升，餅干油膩度上升。

表1 紫薯營養(yǎng)餅干的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of nutritional purple potato biscuits

表2 紫薯泥添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Table 2 Influence of purple potato mud addition to sensory quality of product

表3 食用油添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Table 3 Influence of oil addition to sensory quality of product

2.1.3 烘焙溫度對餅干品質(zhì)的影響

烘烤溫度添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見表4。

由表4可知，烘焙溫度對餅干品質(zhì)影響重大。160℃溫度過低，不能將餅干完全烤熟，180℃相對而言是比較理想的烘烤溫度。隨著溫度的上升，餅干美拉德反應(yīng)劇烈，開始有焦糊味。

2.1.4 烘焙時間對餅干品質(zhì)的影響

烘烤時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見表5。

表4 烘烤溫度添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Table 4 Influence of baking temperature to sensory quality of product

表5 烘烤時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Table 5 Influence of baking time to sensory quality of product

由表5可知，餅干的烘烤時間也會影響其品質(zhì)。烘烤時間過短，餅干無法充分熟化，8 min是比較理想的烘烤時間，隨著時間的延長，餅干出現(xiàn)焦糊味，紫薯的香氣被掩蓋。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，擬定L9（34）正交試驗。具體因素水平表見表6。

正交試驗結(jié)果見表7。

表6 正交試驗因素水平表Table 6 Orthogonal layout

表7 正交試驗結(jié)果Table 7 Result of orthogonal test

試驗中4個主要因素對結(jié)果的影響順序為C＞A＞D＞B，即烘烤溫度的影響最大，紫薯泥的添加量影響次之，烘烤時間和食用油添加量影響相對較小。各因素的最佳組合為A2B3C2D3，即紫薯泥添加量為40%，食用油添加量為33%，烘烤溫度為180℃，烘烤時間為10 min。根據(jù)正交試驗結(jié)果進行驗證試驗，得到的餅干呈現(xiàn)鮮亮的紫羅蘭色，色澤均勻，無凹坑，口感酥脆，有飽滿的紫薯香氣和適中烤香味道，品質(zhì)最好，感官評分達35分。

2.3 理化指標(biāo)測定

根據(jù)最優(yōu)方案作出的產(chǎn)品，在現(xiàn)有產(chǎn)品下測得產(chǎn)品的理化檢驗指標(biāo)。測定結(jié)果為產(chǎn)品酸價2.6 mg/g,過氧化值為0.07 g/100 g，結(jié)果符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 微生物指標(biāo)測定

對所得產(chǎn)品進行微生物檢驗，菌落總數(shù)、霉菌計數(shù)。結(jié)果如表8。

表8 產(chǎn)品的微生物檢驗結(jié)果Table 8 Result of microbial test

由表8可知，餅干菌落總數(shù)為16 CFU/g，未見大腸菌群。霉菌總數(shù)為10 CFU/g，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

本試驗通過單因素試驗和正交試驗的方法確定了紫薯營養(yǎng)餅干的最佳制作參數(shù)。其中烘烤溫度對餅干品質(zhì)的影響最大，然后是紫薯泥的添加量、食用植物油添加量及烘烤時間。紫薯營養(yǎng)餅干的最佳制作參數(shù)是紫薯泥添加量為40%，食用植物油添加量為33%時，烘烤溫度180℃，烘烤時間10 min。使用該參數(shù)制作的紫薯營養(yǎng)餅干有紫薯獨特的顏色和風(fēng)味，形態(tài)完整、酥松度好，而且增加了餅干的營養(yǎng)價值和保健作用。

[1]趙宇瑛,張漢鋒.花青素的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2005,33(5)：904-905,907

[2]薛紅瑋,牟德華.不同品種紫甘薯體外抗氧化活性的比較[J].食品與機械,2011,27(4)：36-39

[3]馮曉群.紫薯的保健功能及其應(yīng)用前景[J].甘肅科技,2011(9)：42-43

[4]陳潔,陳玲.紫薯薄脆餅干制作配方[J].食品與機械,2013(11)：29

[5]張守文.餅干科學(xué)與加工工藝[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技,2001(12)：1-50

[6]杜連起,李潤豐,程浩,等.紫甘薯色素的提取工藝及其穩(wěn)定性研究[J].中國調(diào)味品,2006(6)：46-50

[7]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003

[8]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010

[9]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 4789.3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010

[10]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 4789.15-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010

Study on the Production Technology of the Purple Potato Nutritional Biscuits

DUAN Qiu-hong，WEI Long
（Department of Food Science and Engineering,Zhengzhou University of Science＆Technology,Zhengzhou 450064,Henan,China）

The best formulation and technological parameter of purple sweet potato nutritional biscuits were studied by orthogonal test based on the single factor experiment and sensory evaluation as methods.The results showed that：the purple sweet potato nutritional biscuits with optimum sensory quality were obtained by purple sweet potato mud 40%and edible vegetable oil 33%（based on the quality of wheat flour).Baking temperature at 180℃and baking time in 10 min were seen as the best baking conditions.The biscuits manufactured by optimum formulation and technological parameters had the highest sensory evaluation，moderate sweetness,crispy taste,uniform surface color and good nutrition and health care function.

purple sweet potato;biscuit;nutrition;formulation;technology

2016-11-22

段秋虹（1984-），女(漢)，碩士研究生，研究方向：面制食品研究與開發(fā)。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.025