一盤涼菜好消暑

到了炎熱的夏季，這廚房的油煙味和熱火朝天的環(huán)境總讓人莫名感到惆悵。所以，每當(dāng)這個時節(jié)，平時熱愛烹飪的“大廚”們總不免棄鍋而去，選擇在外覓食或者買些簡單的熟食回家吃吃，而平時熱鬧的家用廚房則開始了短暫的暑期小歇，即便是還在使用，也基本只出品些不怎么需要開火的菜肴。其實，這悶熱的季節(jié)，花一兩個小時在人為升溫的廚房苦戰(zhàn)確實是殘忍了些，但動動腦筋，選對烹飪的菜式，也許你的夏日廚房還是可以很涼快的。

悶熱的夏日，隨著氣溫的節(jié)節(jié)攀升，對美食的欲望卻是愈發(fā)的淡薄。熱氣騰騰的佳肴再怎么美味，也不免被倦怠的味蕾打入冷宮。這時，向來不起眼的涼菜卻越發(fā)顯得誘人。理由是什么？那自然是因為它帶給舌尖的一絲涼意嘍。

國人下館子總有一種習(xí)慣，除了要葷素搭配、有魚有肉，餐食的開頭還一定要有幾道涼菜。當(dāng)然，下館子先點涼菜很多時候是因為涼菜的上菜速度比較快，而這種飲食習(xí)慣從很早之前便開始流行了。不過，即便必點涼菜成了一種習(xí)慣，也擋不住人家只能擔(dān)當(dāng)配角的命運?？傻搅丝釤岬南娜?，情況就變得不同了。天氣的悶熱使得不帶熱氣的涼菜成了餐桌上的香餑餑，悄無聲息地就把曾經(jīng)的各大“花旦小生”給擠了下去。這也難怪，誰叫人家是清爽的涼菜呢。

涼菜有個好聽的英文名叫cold Dishes，光看這名字就能猜想到它在夏天必定大受歡迎。一般在餐飲業(yè)，我們都愛叫它冷盤或冷菜。和眾多美味佳肴不同，涼菜是一種擺盤技術(shù)性很強的菜肴。首先，它必須造型好看；其次，才是味道。當(dāng)然，在一些不注重菜肴美觀度的館子，你是看不到這涼菜真正的美的。

中國歷史上最早的涼菜據(jù)說是“周代八珍”的“漬珍”，即酒漬牛羊肉。選用剛剛宰殺的新鮮牛羊肉，將其切成薄片，放入美酒里浸泡一整夜，取出后調(diào)上肉醬、梅醬、醋等調(diào)料即可食用。這道菜的要求十分簡單，首先是肉要新鮮，其次是要將食材切得薄且必須順著肉的紋理橫著切。雖說，至今還未有幸品嘗到漬珍，但依其烹制方法來看，應(yīng)該和如今的酒漬菜肴味道頗為相似吧。

周代之后，頗為有名的涼菜應(yīng)該就是唐代燒尾宴中的“五生盤”。相傳，這是最早的花色冷菜。所謂燒尾宴，其實就是唐代士人新官上任或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會。而這五生盤就是燒尾宴五十八品食單中的一品，是用羊、豬、牛、熊、鹿五種動物的新鮮嫩肉，細(xì)切成膾后調(diào)味，再拼擺成上述五種動物形狀的一道菜肴。當(dāng)然，鑒于對一些動物的保護(hù)，這道名菜應(yīng)是無緣再上餐桌了，但好吃的食客可以大開腦洞想象一下它的滋味。

再后來就是北宋陶谷《清異路_饌羞門》中所記的一道名為“輞川小樣”的菜。這是一道大型冷拼盤菜肴，是用膾、肉脯、肉醬、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。這道涼菜之所以出名，是因為它是由五代名廚梵正以王維所畫的輞川別墅20個風(fēng)景圖為藍(lán)本，所制成的具有別墅風(fēng)景的菜肴。從某種角度來說，“輞川小樣”不只是一道菜，更是一幅風(fēng)景畫。到了明清時期，涼菜的制作方式多了很多，有糟、醉、醬、鹵、拌、腌等，刀工美化和食物雕刻上也越來越精益求精?？吹竭@兒，是不是覺得自己平日里吃的都是些假涼菜呢？

其實，看似很簡單的涼菜有著眾多門道。嚴(yán)格來說，涼菜還有前菜、冷前菜、迎賓菜這樣的說法，并素有宴席菜肴“龍頭”和“臉面”之稱。畢竟在宴席上，第一個出場的便是涼菜，所以，即便它不是主角，也有著相對重要的地位。

看著這一日日上升的氣溫，如果你想讓舌尖、味蕾清爽點兒，不妨選擇烹制幾道不同口味的涼菜，讓美味的冷食為你的夏日消消暑。