吃不膩的家常小葷

炎炎夏季不可耐，飲食清淡樂自來，煎炒厚昧蝕臟腑，好吃莫過家常菜。古人曰：“暑日淡食能多補”，正此謂也。話說“好吃最是家常菜”，對那些常在單位食堂用餐，或常叫外賣的上班族、打工仔來說，定會贊同此觀點：在家飲食，一是可常換花樣，同樣的夏季燒肉，今天來個小蘿卜燒肉，明天換個大蔥醬肉片，再過幾天變成酸黃瓜炒肉……完全可以根據(jù)自己的口味、自家的經(jīng)濟(jì)條件定單，不必將就著吃；二是私人定制的用料，不必過油、過膩……追求表面光鮮的噱頭；三是烹制到位，無需為商業(yè)噱頭故弄玄虛，絕對的實打?qū)嵏伞?/p>

蕪蔥醬肉片盡管屬于北方菜譜，但北京人的蔥只是起鍋的作料，如蔥爆牛羊肉、蔥爆三樣等，而上海人則是北菜南做，將五花肉切片、蕪蔥切段，烹調(diào)時注意以甜提鮮、以咸吊香。如此制作的下飯菜，味道極其腴美。根據(jù)南北味覺混合的原則，我們還可以混搭出小蘿卜燒肉這樣的夏令佳肴。蘿卜和肉燒在一起，肉味滲進(jìn)蘿卜里，蘿卜味鉆入肉中，使家人更能領(lǐng)略蘿卜的美味、肉味的甘旨。

記得早在20世紀(jì)初，全國的八大菜系，包括外國菜系，如“百川歸?！倍家殃懤m(xù)傳入上海，作為外來移民集中的大城市具有極大的包容性，后經(jīng)幾代名廚的努力，逐漸形成了今天上海人習(xí)慣的諸多互補型海派菜品。

酸黃瓜在歐美是非常流行的開胃菜，人們在品嘗麥當(dāng)勞、漢堡王、熱狗時，不難發(fā)現(xiàn)它的蹤影。大熱天，胃口不佳，酸黃瓜不啻刺激胃口的上好佳品。我們既可生吃，也可與肉片一起單炒。這道菜的關(guān)鍵在于酸黃瓜的爽口，肉片的鮮嫩。炒菜時油不宜過多，以防其他調(diào)味品難以滲入。飯店大廚炒菜通常仰仗鍋大火旺，快速猛炒，夸張的技巧，不一定能像家常小炒那樣適合所有人的口味。