楊天

中國白酒消費(fèi)以高度酒為主流的時(shí)代已經(jīng)遠(yuǎn)去，市場(chǎng)需求逐步多元，白酒低度化代表著白酒產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的未來風(fēng)向

“白酒低度化的趨勢(shì)已不可逆轉(zhuǎn)。” 中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)、秘書長(zhǎng)宋書玉說。

“目前，在中國42度以下的白酒占據(jù)了50%的市場(chǎng)份額。”2017年7月28日，中國低度白酒發(fā)展高峰論壇上，宋書玉在接受《瞭望東方周刊》采訪時(shí)給出了這樣一組數(shù)據(jù)。

五糧液集團(tuán)公司黨委書記、董事長(zhǎng)李曙光在論壇上也表示，“從國際國內(nèi)消費(fèi)大勢(shì)、產(chǎn)業(yè)演變規(guī)律、行業(yè)戰(zhàn)略布局等多維度考量，大力發(fā)展低度優(yōu)質(zhì)白酒必將成為釀酒工業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要突破口?！?/p>

似乎可以視作對(duì)李曙光判斷的注解，作為國內(nèi)最早啟動(dòng)低度白酒研發(fā)的企業(yè)之一，五糧液已經(jīng)率先在國內(nèi)開創(chuàng)了低度白酒的規(guī)模化生產(chǎn)和銷售，將白酒低度化視作了“二次創(chuàng)業(yè)”、實(shí)現(xiàn)千億元目標(biāo)的重要支撐。而從全國情況觀察，近年來一些白酒名企也紛紛開始“試水”低度白酒。

低度白酒流變

論壇活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)

低度白酒其實(shí)并非一個(gè)新鮮的概念。

唐代詩人杜甫在《飲中八仙歌》中曾言：“李白斗酒詩百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠?！?/p>

按照當(dāng)時(shí)的計(jì)量單位，李白的“斗酒”最少折合成今天的四斤，這酒量讓人咋舌。但事實(shí)上，因?yàn)楣糯劸萍夹g(shù)的限制，李白當(dāng)年所喝酒的酒精含量并不高，正是一種低度白酒。

此后，隨著釀酒技術(shù)的不斷提高，白酒的度數(shù)不斷攀升，高度酒漸成白酒市場(chǎng)的主流。

“與古時(shí)不同，現(xiàn)在我們所指的低度白酒主要是從高度白酒降度而來?！彼螘窀嬖V本刊記者，國內(nèi)1989年形成的現(xiàn)行的低度白酒標(biāo)準(zhǔn)是乙醇含量40%以下，而40%～50%之間的白酒被稱為降度酒。未來對(duì)低度白酒的標(biāo)準(zhǔn)體系要重新思考和定義，目前新的濃香型標(biāo)準(zhǔn)將要頒布，低度白酒的標(biāo)準(zhǔn)定在酒精含量45%以下。

上世紀(jì)70年代中期，中國白酒大都在60度以上，有的甚至超過了70度，為達(dá)到周恩來總理提出的“把中國白酒推向世界”的要求，改變中國白酒 “燒刀子”“悶倒驢”的印象，五糧液、張弓酒等企業(yè)率先開始了低度白酒的研制。

1975年，時(shí)任張弓酒廠副廠長(zhǎng)兼總工程師郭宗武，采用低溫法和提高基酒質(zhì)量、加香泥板、回酒發(fā)酵、中高溫曲配合使用等措施，成功研制出中國第一瓶全新意義上的低度白酒——38度張弓酒。

1972年至1978年，五糧液受華羅庚“優(yōu)選法”啟示，攻克了低度白酒技術(shù)難關(guān)，完成了實(shí)驗(yàn)研究，將52度五糧液成功降到38度和35度。

1979年，在全國第三屆評(píng)酒會(huì)上，雙溝酒廠生產(chǎn)出的39度雙溝特液被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒，這為低度白酒的發(fā)展拉開了序幕，奠定了基礎(chǔ)。

上世紀(jì)80年代是低度白酒釀造的快速發(fā)展階段。

80年代中期，當(dāng)時(shí)的國家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴陽聯(lián)合召開“全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議”，明確提出“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”等四個(gè)轉(zhuǎn)變。

中國白酒“十五規(guī)劃”也確定了“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益”的方針。

為此，以五糧液為代表的酒廠加速了低度酒產(chǎn)品的開發(fā)步伐。1986年，“五糧液系列低度酒的開發(fā)”項(xiàng)目正式列入國家科委“星火計(jì)劃”，五糧液公司成立了專門的低度酒生產(chǎn)車間，率先在國內(nèi)開啟了低度白酒的規(guī)?；a(chǎn)和銷售。

1991年五糧液研制的25度五糧液被授予國家金質(zhì)獎(jiǎng)，成為酒度最低的國家名酒。

2013年，五糧液又推出了全新的35度、39度、42度三款低度白酒。

在業(yè)內(nèi)人士看來，此次加碼低度酒戰(zhàn)略，是五糧液向業(yè)內(nèi)發(fā)出“把握行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，引領(lǐng)未來低度化需求”的戰(zhàn)略信號(hào)。

要“走出去”必須發(fā)展低度酒

“中國白酒低度化，首先是要打開國際市場(chǎng)，與世界接軌。”宋書玉對(duì)本刊記者說。

作為世界上唯一一種延續(xù)了2000多年的自然發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的酒精產(chǎn)品，中國白酒具有工藝最復(fù)雜、生產(chǎn)周期最長(zhǎng)、活性物質(zhì)最豐富等特點(diǎn)。

但根據(jù)英國《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志發(fā)布的數(shù)據(jù)，雖然中國白酒是全球消耗量最大的酒精飲料，但大部分消費(fèi)者都在中國本土，其他國家的人很少問津。

酒精度數(shù)過高往往是外國人難以接受中國白酒的一個(gè)重要原因。

據(jù)宋書玉介紹，從國外的飲酒習(xí)慣來看，世界上一些主要蒸餾酒的酒度大部分在43度以下，外國人飲用時(shí)還要加冰加水，進(jìn)一步降低度數(shù)。相較之下，動(dòng)輒五六十度以上的中國白酒往往讓他們望而生畏。

另一方面，世界上一些發(fā)達(dá)國家對(duì)進(jìn)口酒的度數(shù)作了嚴(yán)格的規(guī)定：日本要求進(jìn)口酒的酒度為35度以下;美國要求不超過50度，并規(guī)定酒度誤差范圍為0.3%;德國規(guī)定不得超過55度，否則即使質(zhì)量再好也不允許出售。

因此，高度白酒要走出國門難上加難，要打開國際市場(chǎng)，必須降低酒度。

就國內(nèi)市場(chǎng)而言，白酒低度化發(fā)展的歷程也是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變的真實(shí)寫照。

與白酒打了67年交道，見證了中國白酒產(chǎn)業(yè)半個(gè)世紀(jì)發(fā)展歷程的著名白酒專家高月明向本刊記者回憶，上世紀(jì)七八十年代中國白酒探索低度化之路的一個(gè)重要原因是為了節(jié)約糧食、增加產(chǎn)量。

“當(dāng)時(shí)國內(nèi)物質(zhì)匱乏、糧食緊張，而生產(chǎn)低度白酒的糧耗要遠(yuǎn)低于高度白酒。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)條件下，作為國有企業(yè)的酒企，為響應(yīng)國家號(hào)召，在低度白酒的研發(fā)上做了大量基礎(chǔ)性工作，推動(dòng)了白酒低度化的發(fā)展。”高月明說。

而自白酒行業(yè)推向市場(chǎng)以后，通過市場(chǎng)的推進(jìn)和作用，很快由賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)向了買方市場(chǎng)。消費(fèi)者的需求成為了白酒企業(yè)創(chuàng)新的動(dòng)力。

“隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和物質(zhì)精神生活水平的提高，社交性飲酒成為主流，喝酒頻次增加、飲酒量提升，白酒的消費(fèi)文化、消費(fèi)需求發(fā)生了變化，由‘不暈不是好酒演變成‘不上頭、不口干、低醉酒、醒得快等消費(fèi)訴求。所以，低度白酒的進(jìn)一步發(fā)展成為必然。”宋書玉分析說。

2016年，一份由權(quán)威媒體聯(lián)合開展的“全國百萬讀者酒類消費(fèi)大數(shù)據(jù)調(diào)查”中，參與調(diào)查的讀者中72.65%為男性，48.72%集中在26～39歲，54.7%月薪集中在2001～4999元。

上述調(diào)查結(jié)果顯示：其中有近55%的讀者認(rèn)為白酒的主流度數(shù)不應(yīng)當(dāng)固定為52度;在對(duì)“購買白酒時(shí)，您一般選擇多少度”的問題上，選擇40度以下的消費(fèi)者占據(jù)了近4成，其中有29.06%的消費(fèi)者偏向于選擇21度至40度的白酒，甚至有11.97%的消費(fèi)者偏向選擇10度以下的白酒。

從調(diào)查結(jié)果來看，消費(fèi)者對(duì)白酒降度的需求趨勢(shì)非常明顯。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)于白酒產(chǎn)品的需求趨向多元化、個(gè)性化，理性消費(fèi)理念逐步形成。

在高月明看來，如今的白酒消費(fèi)群體已經(jīng)出現(xiàn)了較大的分化：

“老酒民”習(xí)慣喝高度酒;但目前30～50歲的人群是酒水的主力消費(fèi)人群，他們大多是在社交宴飲狀態(tài)下喝酒，屬于被動(dòng)飲酒，所以希望酒水“好喝而不醉人”;

而年齡更小的“80后”“90后”，是在啤酒、紅酒、洋酒的熏陶下成長(zhǎng)起來的，他們更喜歡低度酒水，當(dāng)這一代人成為主力消費(fèi)群體時(shí)，白酒低度化趨勢(shì)也將更加明顯，并成為一種時(shí)尚。

低度并非低質(zhì)

“低度白酒就是高度白酒加水勾兌的，因此品質(zhì)不如高度酒”“低度白酒很難貯存”……

長(zhǎng)期以來，人們對(duì)低度白酒的誤解為低度白酒的發(fā)展蒙上了一層陰影。

“中國白酒的低度化過程中的確出現(xiàn)過一些技術(shù)問題，比如加漿渾濁、風(fēng)味寡淡等，但隨著白酒釀造技術(shù)的不斷進(jìn)步，這些問題已經(jīng)得到了很好解決?！彼螘裾f。

他認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)低度白酒是稀缺中的稀缺，因此，穩(wěn)定和提升品質(zhì)，打造優(yōu)質(zhì)低度酒將是白酒低度化未來的努力方向。

“能做高度酒的不一定能做低度酒！”宜賓五糧液股份有限公司副總工程師、中國釀酒大師趙東告訴《瞭望東方周刊》記者，優(yōu)質(zhì)低度白酒絕不是簡(jiǎn)單的加水降度，從技術(shù)角度講，低度白酒更難做，對(duì)工藝要求更高，成本也更高。

“白酒風(fēng)味的構(gòu)成，依賴于白酒中非常多的醇溶性物質(zhì)，如果降低酒精度也將會(huì)變相降低白酒的口味和品質(zhì)?！敝袊拙平鹑蔷茦I(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王國春表示，基酒中風(fēng)味物質(zhì)的多少和濃度對(duì)降度后的產(chǎn)品影響至關(guān)重要。

以五糧液為例，其基酒含有遠(yuǎn)超普通標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)味物質(zhì)，為“降度不降味”提供了優(yōu)良的“基因”。

在生產(chǎn)過程中，五糧液秉承“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”的工藝標(biāo)準(zhǔn)，并且建設(shè)了獨(dú)立的低度酒生產(chǎn)車間和生產(chǎn)線。

據(jù)趙東介紹，目前五糧液采用“淀粉吸附——低溫過濾”法進(jìn)行除濁的技術(shù)也已經(jīng)更新到第三代，更具集成化、節(jié)約化、節(jié)能化優(yōu)勢(shì)，能更好地滿足市場(chǎng)對(duì)低度酒的需求。

“未來，優(yōu)質(zhì)低度白酒更應(yīng)樹立品質(zhì)自信。”宋書玉呼吁，“能否更具品質(zhì)自信，敢于為自己的產(chǎn)品正名，這是需要我們的名酒企業(yè)好好思考的?！?/p>

而在趙東看來，借助國家的“一帶一路”戰(zhàn)略，借助中國國際影響力的不斷擴(kuò)大，提升中國白酒的知名度，積極實(shí)現(xiàn)低度白酒走出去，是包括五糧液在內(nèi)的中國白酒企業(yè)的未來發(fā)展目標(biāo)。

在此過程中，還需不斷進(jìn)行白酒低度化的創(chuàng)新，釀造出更加優(yōu)質(zhì)的低度白酒?！皠?chuàng)新是為了更好的傳承?！壁w東說。