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      皮蛋到底含不含鉛

      2017-08-18 12:49鐘凱
      家庭醫(yī)藥 2017年8期
      關(guān)鍵詞:含鉛松花無(wú)鉛

      鐘凱

      每到夏季,很多人家里總愛(ài)做一盤(pán)清爽可口的青椒皮蛋佐餐。皮蛋又叫松花蛋、變蛋,它以鴨蛋為原料,用生石灰(氧化鈣)、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉(又叫鉛丹、氧化鉛)、稻殼等成分混和稀泥灰包裹腌制。隨著時(shí)代變遷,皮蛋制作工藝已經(jīng)逐步演變?yōu)闊龎A、硫酸銅和浸泡工藝,但永恒不變的是皮蛋含鉛的擔(dān)憂(yōu)。皮蛋到底有沒(méi)有鉛?有多少鉛?還能不能吃?

      鉛對(duì)人體的危害已經(jīng)有很多證據(jù),尤其是對(duì)兒童發(fā)育的影響最受關(guān)注。鉛丹是傳統(tǒng)皮蛋中鉛的主要來(lái)源,雖然中國(guó)早在上世紀(jì)八九十年代就已經(jīng)開(kāi)始推廣采用替代工藝的“無(wú)鉛皮蛋”,但鉛丹濫用依然時(shí)有發(fā)生。

      鉛丹皮蛋成歷史

      從法規(guī)政策的角度講,2010年中國(guó)正式批準(zhǔn)硫酸銅作為皮蛋的加工助劑,從這時(shí)起“鉛丹皮蛋”就基本退出歷史舞臺(tái)。

      到2012年修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí),皮蛋中的鉛限量下調(diào)到每公斤0.5毫克。目前,品牌產(chǎn)品和大企業(yè)規(guī)?;a(chǎn)的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1~0.2毫克之間。但小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)的皮蛋,鉛超標(biāo)比例還是有點(diǎn)高,比如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的散裝皮蛋,鉛超標(biāo)率為10%左右。

      包泥與否和鉛含量無(wú)關(guān)

      包泥是最傳統(tǒng)的皮蛋工藝,又叫涂泥法,而沒(méi)有包泥的叫浸泡法。用雞蛋做的比較試驗(yàn)表明,浸泡法中堿的滲透速度快,因此堿性大、制作周期短。此外浸泡法制作的皮蛋彈性更好,蛋黃溏心大、松花多、味道好。

      不過(guò)不同的工藝和有沒(méi)有鉛并無(wú)必然聯(lián)系,因此看這個(gè)是選不出無(wú)鉛皮蛋的。

      沒(méi)黑點(diǎn)的蛋鉛含量低

      有專(zhuān)家說(shuō),用鉛丹腌制的皮蛋殼上常常有一些黑點(diǎn),其實(shí)這只說(shuō)對(duì)了一半。蛋殼上天然存在一些氣孔,堿性成分通過(guò)這些孔洞進(jìn)入蛋殼并促使蛋白質(zhì)凝固,形成皮蛋特有的質(zhì)感。在腌制過(guò)程中,部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解,釋放出微量硫化氫成分。它可以和鉛離子反應(yīng),生成硫化鉛,硫化鉛是黑色的,因此會(huì)形成黑點(diǎn)。如果不用鉛丹,改用硫酸銅,會(huì)形成黑色的硫化銅沉積物,蛋殼上也會(huì)有黑點(diǎn)。從技術(shù)上說(shuō),確實(shí)可以做出沒(méi)有黑點(diǎn)的皮蛋,比如用硫酸鋅和其他蛋白凝固劑腌制。也就是說(shuō),沒(méi)黑點(diǎn)的通常鉛含量低,但有黑點(diǎn)的也未必含鉛多。

      “無(wú)鉛皮蛋”屬炒作

      其實(shí)無(wú)鉛皮蛋并不是說(shuō)不含鉛,而是指生產(chǎn)工藝不使用鉛丹。但它還是需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽,這些金屬鹽里會(huì)有少量雜質(zhì),包括鉛。此外,鉛是一種常見(jiàn)環(huán)境污染物,因此鴨蛋里如果有微量鉛也是很正常的。

      由于消費(fèi)者普遍知道含鉛皮蛋的危害,加上國(guó)家已禁止皮蛋加工使用鉛丹,因此理論上來(lái)講,上市的皮蛋都應(yīng)該是“無(wú)鉛皮蛋”,商家確實(shí)也沒(méi)有太大的必要強(qiáng)調(diào)“無(wú)鉛”。

      對(duì)于大企業(yè)的產(chǎn)品,由于質(zhì)量控制水平高,因此不太可能鉛超標(biāo)。但小企業(yè)、小作坊的皮蛋依然存在較多問(wèn)題,比如違規(guī)使用鉛丹或工業(yè)硫酸銅等。

      松花多少與鉛含量無(wú)關(guān)

      有一種傳言,說(shuō)腌制皮蛋使用鉛丹的目的就是形成松花,因此松花越多鉛越多。

      實(shí)際上,這些結(jié)晶的成分主要是氫氧化鎂和水分子形成的晶體,也可能含有少量無(wú)機(jī)鹽成分,但和鉛并沒(méi)有關(guān)系。此外,腌制工藝、腌制時(shí)間和溫度等因素均可影響松花的數(shù)量和形態(tài)。

      目前的全球共識(shí)是,鉛沒(méi)有“安全攝入量”,在合理可行的前提下要盡可能低。因此對(duì)于皮蛋能不能吃,吃多少合適,我無(wú)法給出一個(gè)特別精確的推薦量,只能提出一條原則性的建議:從正規(guī)市場(chǎng)買(mǎi)品牌產(chǎn)品,遠(yuǎn)離散裝皮蛋,尤其是散裝雞蛋皮蛋。只要是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋,其中微量的鉛帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn),并不會(huì)比其他食物中的鉛帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)更大。

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