陳桂珍

(福建省漳平市蘆芝鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站 364400)

漳平水仙茶優(yōu)質(zhì)茶餅生產(chǎn)加工新技術(shù)

陳桂珍

(福建省漳平市蘆芝鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站 364400)

分析優(yōu)質(zhì)水仙茶餅品質(zhì)形成的基本條件，從曬青、做青、炒青、揉捻、壓模與烘焙等方面總結(jié)漳平水仙茶餅的生產(chǎn)加工新技術(shù)。

漳平水仙；茶餅；加工技術(shù)

福建省是烏龍茶的發(fā)源地與主產(chǎn)區(qū)，有著悠久的烏龍茶生產(chǎn)歷史，更有豐富的品種資源，加上優(yōu)越的生態(tài)條件及精湛的加工技術(shù)，產(chǎn)品豐富多彩。漳平水仙茶餅是烏龍茶類的緊壓茶，成品茶餅具有干色烏褐油潤，干香純正，內(nèi)質(zhì)香氣高爽，且花香型優(yōu)雅，湯色深橙黃、清澈明亮、滋味醇正透香，葉底肥厚黃亮、紅邊鮮明，喝后不傷胃等優(yōu)良品質(zhì)[1]。近年來，隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們對優(yōu)質(zhì)水仙茶餅需求量劇增。筆者根據(jù)多年的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，總結(jié)優(yōu)質(zhì)水仙茶餅品質(zhì)形成的基本條件和制作工藝，以期為水仙茶餅的加工提供技術(shù)參考與借鑒。

1 優(yōu)質(zhì)水仙茶餅品質(zhì)形成的基本條件

1.1 優(yōu)越的生態(tài)條件

1.1.1 海拔條件 自古以來就有“高山出名茶”之說，海拔較高生態(tài)條件優(yōu)異的茶區(qū)，常年云霧彌漫，雨量充沛，環(huán)境溫度較低，晝夜溫差較大，有利于鮮葉中氨基酸、茶氨酸等含氮化合物和戊烯醇、乙烯醇等芳香物質(zhì)的形成與積累，而具苦澀味較重的茶多酚含量較少，鮮葉的持嫩性強，為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)。因此，優(yōu)質(zhì)水仙茶生產(chǎn)加工基地應(yīng)首選海拔600～800 m范圍的高山茶區(qū)。

1.1.2 季節(jié)條件 春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)最好；夏暑季節(jié)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，其品質(zhì)可通過控制加工環(huán)境和精工細(xì)做加以改善；秋季烏龍茶，香氣高銳持久，但滋味較淡薄，品質(zhì)次于春季。

1.1.3 土壤條件 生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)烏龍茶應(yīng)選擇土壤植被條件好、土層深厚、有機質(zhì)豐富的山地棕壤土或巖石風(fēng)化的暗色茶壇土土質(zhì)。

1.2 茶園栽培管理技術(shù)措施

茶園管理是優(yōu)質(zhì)水仙茶原料生產(chǎn)的基礎(chǔ)。茶園的施肥、噴藥、耕作技術(shù)，直接影響茶樹鮮葉質(zhì)量，茶園應(yīng)多施有機肥，增加水仙茶樹各種營養(yǎng)成分，葉片變厚，葉質(zhì)柔軟，制出茶葉滋味醇厚，香氣持久。根據(jù)測土配方施肥方案結(jié)合老茶農(nóng)的經(jīng)驗，每667 m2施有機肥300 kg，配施適量的氮、磷、鉀肥。同時，要維護(hù)好茶園及周邊植被生態(tài)，加強茶園主要病蟲害發(fā)生動態(tài)監(jiān)測，通過健身栽培、生物防控生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水仙茶。

1.3 高質(zhì)量的鮮葉

1.3.1 鮮葉標(biāo)準(zhǔn) 漳平水仙茶以已形成駐芽帶2、3葉的嫩梢為原料，因采制季節(jié)不同，成熟度掌握春茶以采摘中開面為宜，秋茶以采摘小開面為好，過于幼嫩或過于粗老鮮葉難以加工出優(yōu)質(zhì)水仙茶[2]。

1.3.2 采摘時段 優(yōu)質(zhì)水仙茶采制應(yīng)在晴天進(jìn)行，一天中以上午10:00以后至下午16:00前采青為好，因茶樹經(jīng)過陽光照射，鮮葉清新干爽，曬青時間充足，制茶品質(zhì)最好；下午16：00以后采的晚青，錯過了曬青的最佳時機，制茶品質(zhì)欠佳，但優(yōu)于上午10:00前采摘的早青。

1.3.3 采摘技術(shù) 按水仙茶茶青標(biāo)準(zhǔn)分期分批采摘，保證每一批采下的鮮葉原料其嫩度、葉片大小基本均勻一致。采摘時，用刀片、剪刀，將標(biāo)準(zhǔn)新梢采下，保證新梢完整性，盡量避免損傷、擠壓，并放于陰涼處，防止日曬。

1.3.4 鮮葉貯運 優(yōu)質(zhì)烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮有極嚴(yán)格的要求，因此在鮮葉運輸、貯存等過程中，不得損傷鮮葉的新鮮度和完整性，應(yīng)使用茶簍、竹筐裝運，以防止葉片受損，以利及時散發(fā)鮮葉的熱量，嚴(yán)禁以編織袋裝運鮮葉。

2 水仙茶餅加工新技術(shù)要點

水仙茶餅的新技術(shù)制茶程序與傳統(tǒng)閩南烏龍茶制作程序基本一樣。主要包括曬青-做青-炒青-揉捻-壓模與烘焙等幾道工序。但各工序技術(shù)特點與傳統(tǒng)烏龍茶又有一定區(qū)別。

2.1 曬青

曬青在下午16：00-17：00進(jìn)行，中午前后陽光照射不強時也可進(jìn)行，但最好在遮陽網(wǎng)條件下進(jìn)行為好，以確保萎凋葉的質(zhì)量[3]。曬青宜采用晾青架、水篩，將鮮葉均勻地鋪在水篩上，放在晾青架上曬青，中間進(jìn)行2、3次翻拌，直至達(dá)到曬青的程度，要求比烏龍茶為輕，通常掌握減重率在5%～6%。曬青適度葉片含水量保持在73%上下，切勿曬青過度。曬茶時應(yīng)避免強光照和雨淋，不宜在水泥板上曬青。

2.2 做青

做青是水仙茶餅品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段。新技術(shù)是以空調(diào)、除濕機控制做青環(huán)境為特點，在做青間溫度20～22℃、相對濕度60%～70%的條件下做青，“輕搖青，薄攤青，長涼青，輕發(fā)酵”是做青新技術(shù)的要點。

2.2.1 做青環(huán)境控制 做青環(huán)境控制設(shè)施與設(shè)備主要包括做青房、空調(diào)機、除濕機、通風(fēng)換氣機，以及活動式?jīng)銮唷u青機具等。做青間是烏龍茶做青的場所，一般應(yīng)選擇坐北朝南的方向，盡量避免陽光直射室內(nèi)[4]。做青間內(nèi)墻、吊頂最好以保溫、隔熱材料構(gòu)建；土墻或磚混墻體，應(yīng)以水泥砂漿粉刷，以利于緩沖室內(nèi)溫、濕度的變化；做青間的門、窗應(yīng)能開閉自如，便于車間定期通風(fēng)換氣與青葉的方便進(jìn)出?？照{(diào)做青間的大小視青葉量的多少而定。對于每批加工青葉量500 kg的做青間，通常每100 m2(層高3.2 m)配置移動式青架30架(15層)、水篩900個、柜式3匹空調(diào)機3臺(有制冷、除濕、送風(fēng)等功能)、無級變速吊扇10臺及通風(fēng)換氣扇3、4個，并配置有溫、濕度計。與之相配套的移動式五級調(diào)速搖青機1臺置于空調(diào)做青間之外，以避免搖青時茶毛灰塵等進(jìn)入空調(diào)器，影響其制冷效果和空調(diào)的使用壽命。

做青間環(huán)境以溫度 20～25℃、濕度65%～75%為宜，若天氣不利于做青，可用空調(diào)、除濕機進(jìn)行調(diào)節(jié)。當(dāng)做青環(huán)境氣溫超過25℃時，需開機調(diào)至“制冷”功能，溫度設(shè)置在20～22℃做青；當(dāng)做青環(huán)境溫度低于25℃、濕度高于75%時，只需開除濕機除濕；當(dāng)2項指標(biāo)都超過時，要調(diào)到“制冷”功能；當(dāng)遇上陰雨天氣或鮮葉未經(jīng)曬青時，在開空調(diào)制冷的同時，再開啟除濕機“除濕”，可取得較好的做青效果。

2.2.2 做青方法 做青為搖青與靜置交替進(jìn)行，一般進(jìn)行4次，必要時進(jìn)行5次。漳平水仙茶餅做青方法結(jié)合了閩北烏龍茶與閩南烏龍茶做青技術(shù)特點，做青前期階段采用手工(水篩)搖青，做青后期階段采用搖青機搖青，各進(jìn)行2次，具體搖青與靜置時間列于表1。水仙茶鮮葉具有葉大、葉厚、梗粗、含水量高、易損傷、紅變等特點，搖青應(yīng)掌握輕搖多次原則，做青前期階段輕搖，做青后期階段適當(dāng)重?fù)u。晾青掌握薄攤多晾原則。搖青機宜選擇滾筒直徑60～70 cm、轉(zhuǎn)速18～22 r/min，搖青量為搖青機容量的1/3～1/2。

表1 搖青與靜置時間

2.2.3 做青感官判斷標(biāo)準(zhǔn) 搖青：第1次搖至青氣微露、葉態(tài)稍有硬挺的狀態(tài)；第2次搖至青氣顯露，葉態(tài)有明顯的硬挺，葉緣略有紅點，手抓搖青葉有潮濕感；第3次搖至出現(xiàn)強烈青氣，葉緣紅點，手摸搖青葉潮濕感明顯；第4次搖至微有青花香，葉緣紅點明顯。晾青：第1次，茶青從搖后硬挺狀變成萎軟狀，伏貼于水篩上；第2次，青葉從搖后硬挺狀變成萎軟狀，伏貼于水篩上，聞青葉水味退卻；第3次，葉略呈湯匙狀，葉面輕黃，葉緣卷曲，紅點明顯，手握有刺手感，青氣減退，清香顯露；第4次晾青，即做青適度判斷：手握如綿，葉面黃亮，葉緣紅點顯明，湯匙狀特征突出，無夾雜水味、青氣，花果香顯露，即可炒青。

2.3 炒青

炒青時注意火候適度和炒青干濕適度。殺青機鍋溫 260～300℃，炒青溫度要先高后低。炒青工藝應(yīng)達(dá)到去除青味，蒸發(fā)水分發(fā)出香氣、葉色由青綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，葉片卷曲，手握葉片柔軟，能成團(tuán)，放手能即時散開，且稍帶黏性，減重率以30%為宜。

2.4 揉捻

揉捻時間不能過短或過長，揉捻不宜過緊或過松。揉捻應(yīng)掌握“熱揉、重壓、短時”，掌握“輕-重-輕”原則，時間掌握在5～10 min，揉捻由輕到重，將茶葉揉成條狀，以汁液略有滲出為宜。揉好的茶葉要及時攤晾，不得堆積，以免悶黃。

2.5 壓模

壓模前將揉捻好的茶葉及時攤晾，并放在包茶間進(jìn)行揀梗及去除黃片。用模具造型是水仙茶餅制作的特有工藝，造型的工具有木模和木槌。木模內(nèi)徑 4.2 cm×4.2 cm，造型時用 15.5 cm×15.5 cm的熱封型濾紙，平放于桌上，并放置木模，從已揀好的揉捻葉中取13～15 g放入木模內(nèi)，用木槌緊壓造型，移開木模用手將紙包包緊，用電熱棒加熱使濾紙封緊定型即成茶餅。茶餅經(jīng)以上造型工藝之后，進(jìn)行烘焙干燥。包裝用紙必須符合GB11680要求。

2.6 烘焙

烘焙可采用焙籠烘焙和電烤箱烘焙2種方法。

2.6.1 焙籠烘焙 ①初焙：初焙每個烘焙籠可放40～60塊茶餅，于90～100℃高溫條件下烘焙10～15 min，翻轉(zhuǎn)再烘焙10～15 min，使兩面干燥程度均勻。而后將2個焙籠的茶葉合為1個焙籠，將溫度降到60～70℃，繼續(xù)烘焙，并且每隔0.5 h翻轉(zhuǎn)調(diào)整1次。初焙程度掌握7成干，手握茶餅有粗糙感，烘焙3、4 h即可下焙，攤涼0.5～1.0 h，再行復(fù)焙。②復(fù)焙：復(fù)焙每個焙籠可裝茶餅2/3籠。溫度為40～50℃，用文火慢焙，以發(fā)展香氣，每隔1.0～1.5 h翻轉(zhuǎn)1次，促使干燥均勻，復(fù)焙時間要20 h以上。當(dāng)手握茶餅沙沙作響，將茶餅撕開，取部分葉片用拇指和食指捻，能捻成粉末，說明干燥已完成。

2.6.2 電烤箱烘焙 ①初焙：初焙要求將茶餅均勻平鋪茶篩上，溫度80℃以上，電烤箱門留1小隙縫，不要關(guān)閉，以便水分及時蒸發(fā)，每隔1 h進(jìn)行上下層對換和翻拌，使干燥均勻。烘焙2、3 h，手壓茶餅兩邊有“硬皮”感覺即可下焙，攤晾0.5～1.0 h。②復(fù)焙：復(fù)焙時每篩所放茶餅量可比初焙時增加，溫度60～70℃，焙至茶餅7成干，烘焙時間4、5 h，用手捏茶餅有明顯粗糙感，即可低溫烘焙。③低溫烘焙：溫度50～60℃烘焙6～8 h，當(dāng)手握茶餅沙沙作響，將茶餅撕開，取部分茶葉用拇指和食指捻，能捻成粉末，說明干燥已完成。

[1]麻啟甘.漳平水仙茶餅的制作技術(shù)[J].福建茶葉，1996(4)：32-33.

[2]鄧長海.漳平水仙茶餅品質(zhì)特征及制作技術(shù)[J].福建茶葉,2004(2)：24.

[3]杜起洪，鄭科進(jìn)，羅仁杰.高山清香型烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范[J].福建茶葉,2011(6)：28-31.

[4]張方舟，陳加友.清香型烏龍茶空調(diào)做青設(shè)備及加工的關(guān)鍵技術(shù)[J].中國茶葉，2005(5):32-33.

(責(zé)任編輯：林玲娜)

Production and processing techniques of high-quality tea cake of Zhangping Shuixian tea

CHEN Gui-zhen

(LuzhiTownAgriculturalTechniqusStationofZhangpingCity,FujianProvince364400)

This paper analyzed basic conditions of quality formation of qualified Zhangping Shuixian tea cake and summarized its producing and processing techniques including sunshine withering, fine manipulation of tea leaves, roast, rolling, die pressing and baking.

Zhangping Shuixian tea; tea cake; processing techniques

2017-04-02

陳桂珍，女，1975年生，助理農(nóng)藝師。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.04.018