明末清初，面包的西食東漸

蘇生+趙爽

小麥，世界上最重要的禾本植物之一，地球上從低地平原到4000米左右的高海拔地區(qū)（如中國西藏）均有種植。目前，全球數(shù)以十億計的人靠小麥養(yǎng)活。聯(lián)合國糧農(nóng)組織徽標(biāo)的中心圖案就是小麥麥穗，旁邊的拉丁文fiatpanis，翻譯成中文就是“讓我們有面包”。實際上，“面包”的說法有點籠統(tǒng)。世界上以小麥為主食的地域，人們創(chuàng)造出了無數(shù)種花樣翻新的面食，不過最基礎(chǔ)的是兩大類——面包和饅頭。

西方：從小麥到面包

人類馴化野生麥進(jìn)行栽培至少有一萬年以上的歷史。根據(jù)考古學(xué)資料，目前已知的最早種植小麥的地區(qū)，是約旦河谷的耶利哥和泰爾阿瓦德一帶。這是一片荒蕪的鹽堿地，一萬年前曾是肥沃的河流沖擊平原，到處是如“上帝花園”般的小麥田。在這里出土的公元前8000—7000年的一粒麥和二粒麥，被認(rèn)為是小麥的祖先。

西方油畫中描繪以面包作為主食的家庭晚餐。

其后，小麥從中東、西亞一帶向西傳入歐洲和非洲，并在古埃及文明中得到了一次大的提升：公元前2000年左右，古埃及人發(fā)明了用小麥制成的發(fā)酵面包。古埃及人發(fā)現(xiàn)，小麥磨粉加水后變得極易揉搓，也容易發(fā)酵，而用發(fā)酵小麥粉制成的食物，也比用大麥等作物制成的食物更好吃，更有營養(yǎng)。大概正是這一點，使得那之后小麥的種植面積開始超過大麥等其他麥類作物，最終成為麥類作物之王。

后來，面包這種食品加工技術(shù)從埃及傳到希臘和羅馬。古希臘和古羅馬的神話系統(tǒng)中都有小麥神和面包神。作為歐洲文明的源頭，面包的烘焙技藝又從希臘和羅馬傳到歐洲其他地區(qū)。地理大發(fā)現(xiàn)以后，歐洲人把它傳到了美洲。18世紀(jì)傳到大洋洲。

在西方，面包是人們必不可少的主食。目前西方面包主要有以下幾種類型：

法國盤爐面包。這是法國最流行的一種面包，中國人簡稱為“法棍”的條形面包。法棍的基本成分只有面粉、酵母、水和鹽，大面團(tuán)糅合后，先在常溫下發(fā)酵2-3個小時，再揉捏分成若干長60-90厘米的長條形，再次發(fā)酵，烘烤時則需要向爐內(nèi)吹入蒸氣，以使面包皮松脆。用這種方法烘烤出來的“法棍”呈金棕色，表皮松脆，但是干燥得很快，所以最好在烘烤后幾小時內(nèi)食用，時間長了就不好吃了。因此，大部分法國面包店都是一日三餐供應(yīng)新鮮的“法棍”。

英國模制白面包。這種面包是用一種叫“科利伍德法”的方法生產(chǎn)出來的。其特點是，先將面粉、水、糖、奶、鹽等所有制作原料放在高速混合機(jī)內(nèi)攪拌，讓面團(tuán)少發(fā)酵或不發(fā)酵。在經(jīng)過短暫的停頓后，立即將大面團(tuán)分成小塊，放在烘烤模子中，等最后發(fā)酵（發(fā)面）后，再入爐烘烤。用這種方法制成的面包，質(zhì)地比較堅實，稍顯粗糙。

德國手工烘焙面包。德國號稱“面包之國”，德國人的面包日均消耗量是歐洲最高的。其傳統(tǒng)的手工烘焙面包花樣繁多、品種豐富，多達(dá)幾百種甚至上千種。德國面包最大特點是，很少單純用小麥制成，而是在小麥粉中混合裸（黑）麥、蕎麥、芝麻、罌粟子、香藥草、胚芽、核桃、葵花子等其他原料而成，可以稱之為“混合面包”。還有一種在德國南部非常流行的“啤酒面包”（堿水面包），烘焙前，先把面團(tuán)浸在4%的氫氧化鈉里，使面團(tuán)表面 pH 值達(dá)到基本要求，使糖與氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，烘焙出來的面包呈栗褐色，并有獨特的堿味。2014年12月，“德國面包”作為一種傳統(tǒng)的手工技藝，整體打包列入聯(lián)合國教科文組織的“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

古埃及壁畫中的割麥情景。

美國大型機(jī)制面包。美國面包是大工業(yè)的產(chǎn)物。制作方法是，用大型面團(tuán)混合機(jī)一次性混合出數(shù)百公斤面團(tuán)，然后再分裝發(fā)到各地烘烤零售。此外，還流行單個重量不超過100克的小圓面包或面包卷，用較低溫度進(jìn)行烘烤，并不完全烤熟，在食用前再放在爐內(nèi)烤熱，可單獨食用、也可作為三明治夾帶其他食物食用。這種大批量生產(chǎn)面包的方式，做出的面包自然沒有法式面包、德式面包口味那么講究，但是它適應(yīng)了經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展期的大眾需求，其味道也逗引著美國人特殊的“鄉(xiāng)愁”。

在西方，面包不僅代表著物質(zhì)，而且還是“所有優(yōu)良養(yǎng)分的根源”。它可以“撫慰心靈”，基督徒將它和“天堂及精神的食糧”相提并論。

有時，面包又是“五斗米”的代名詞，表示一個人為了物質(zhì)而可以出賣自由或靈魂;有時，要面包，還是要自由（愛情、靈魂），意味著一個人正面臨著物質(zhì)與精神的兩難選擇;有時，面包又是與和平聯(lián)系在一起的。

但是，由于在很長時間里，小麥的產(chǎn)量一直是比較低的，所以在以前，西方并不是人人都能吃上用小麥制成的面包。食用小麥制成的面包一度是社會高層的象征。上流社會的人士食用全麥面包，而廣大的下層階級則食用大麥、裸麥（即黑麥，可以用來釀酒和作飼料）制成的面包。在谷物歉收時，則用豆子、豌豆、燕麥甚至橡實來制作面包，或者是在發(fā)霉的面粉中混入發(fā)芽的作物種子、碎青豆、卷心菜、山蕨根、葉子甚至樹根，烘烤出外形像“面包”一樣的食物，以免餓死。我們經(jīng)?？梢栽趹騽』蛭膶W(xué)作品中看到這種又黑又硬的“黑面包”，因為面粉的含量少得可憐，特別不容易發(fā)酵，所以吃起來特別硬，甚至硬得可以當(dāng)“兇器”使用。

中國：從小麥到饅頭

作為“五谷”（稻、黍、稷、麥、菽）之一，小麥在很早以前就已經(jīng)在中國種植了。據(jù)考古資料，最晚在距今4500年前，中原地區(qū)就已經(jīng)開始種植小麥了。而到了二里崗時期（商代早期，距今3600—3300年），小麥突然出現(xiàn)了躍進(jìn)式的大發(fā)展，并導(dǎo)致了中原地區(qū)的一場根本性的農(nóng)業(yè)革命——從以粟類作物為主轉(zhuǎn)向以小麥作物為主，并為此后相當(dāng)長的歷史時期中原地區(qū)成為中國的政治、文化乃至經(jīng)濟(jì)中心，奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。

關(guān)于小麥的起源，學(xué)術(shù)界存在三種截然不同的觀點。一種認(rèn)為：中國是小麥的起源地之一，這些小麥都起源于中國本土，經(jīng)長期馴化和培育而成;另一種則認(rèn)為，這些小麥同歐洲小麥一樣，都是西亞、中東小麥的后代。第三種觀點以為，中國的小麥，是本土小麥和外來小麥長期雜交選育而成的。

就像關(guān)于中國小麥的起源說法不一一樣，中國人食用小麥的歷史也比西方人要復(fù)雜。一開始，人們并不知道將小麥磨成面粉做成面食食用，而是像小米、稻米一樣蒸煮著吃——“粒食”。根據(jù)考古資料，大約到了戰(zhàn)國晚期，中國才出現(xiàn)了石轉(zhuǎn)磨。而石轉(zhuǎn)磨的出現(xiàn)，可能引發(fā)了中國飲食史上的一次變革，小麥由“粒食”轉(zhuǎn)為磨粉來吃的“面食”。

此外，用成熟的發(fā)酵技術(shù)制作酵面食品，至遲也在西漢末年發(fā)展起來了。最早的酵面食品可能采用酒酵發(fā)面法，即在面團(tuán)中加入含有酵母菌的酒母，經(jīng)發(fā)酵而制成酵面。后來又發(fā)明了酸漿發(fā)面法、酵面發(fā)面法、堿子發(fā)面法、酵汁發(fā)面法等多種發(fā)面法。

當(dāng)然，面食不可能從考古工地上出土出來，文獻(xiàn)上的記載又過于簡略和含糊不清，我們現(xiàn)在很難說清中國人是什么時候開始吃面食的，但有一點是肯定的：中國人一般不是用烘焙的方式，把面粉做成面包食用，而是以蒸煮的方式，做成各類面食食用。其中最具代表性的面食就是饅頭。

關(guān)于饅頭的起源，現(xiàn)在人們都知道始于三國時期，據(jù)說還是諸葛亮發(fā)明的。這并不是民間傳說，而是有史料作為根據(jù)的。宋代高承的《事物紀(jì)原》載：“諸葛武侯之征孟獲，人曰：蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵以助之，然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則饗之，而為出兵也。武侯不從，因雜用牛、羊、豕之肉包之以面，象人頭，以祠神，亦饗焉，而為出兵。后人由此為饅頭（饅頭、蠻頭諧音）。”

而實際上，中國古文獻(xiàn)上很少使用“饅頭”這個詞，而是統(tǒng)稱這一類面食為“餅”，如《水滸傳》中武大郎賣的“炊餅”，其實就是饅頭。而古文獻(xiàn)中出現(xiàn)的“饅頭”，可能是包餡的，即今天我們稱之為“包子”的東西。在上海話里面，至今依然把沒有餡兒的饅頭稱為“淡饅頭”，將包有肉餡的包子稱為“肉饅頭”，也許就是古說的遺存。兩宋時期是蒸餅（饅頭）、饅頭（包子）發(fā)展的鼎盛時期。到了元代，饅頭、包子的做法基本上跟現(xiàn)在沒有什么兩樣了。

面包、饅頭之辨

同樣是小麥，同樣是用小麥磨成的面粉，為什么西方人把它做成面包，而中國人把它做成饅頭呢？

如果泛泛而論的話，我們可以說西方人多是游牧民族的后代，而中國人多是農(nóng)耕民族的后代，這就部分地決定了各自烹飪方式的不同：游牧民族因為早期的生活處于流動的、臨時性的狀態(tài)，所以習(xí)慣于采取最簡便的烹調(diào)方式——直接在火上烘烤食物;而安土重遷的農(nóng)耕民族，則習(xí)慣于在自己家的固定灶臺上用相對固定的炊具烹調(diào)，不需要考慮隨時搬家，所以發(fā)展出工序相對復(fù)雜、但是烹調(diào)出的食物味道更細(xì)膩、口感更好的蒸、煮方式。此外，傳統(tǒng)上中國食物以植物性食物如葉、莖、果為多，也不適宜于燒烤;而西方以肉類食物為多，比較適合于燒烤。

不同的生活習(xí)慣或烹飪方式，反過來又影響到人們對小麥的選擇——選擇和定向培育那些適合于自己生活習(xí)慣或烹飪方式的小麥品種。

歐洲人選擇適合于烘焙面包的硬質(zhì)小麥。因此歐洲的大多數(shù)小麥麥粒質(zhì)硬而透明，蛋白質(zhì)含量比較高，磨出的面粉多屬高筋粉。高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般在11.5%以上，筋度最強(qiáng)，適合于做面包、披薩、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以形成疏松結(jié)構(gòu)的點心。其中有一種硬度特別高的硬粒小麥，則用來做意大利通心粉。

而中國的小麥品種，以中筋和低筋為主。日照時間較長的北方地區(qū)主要生產(chǎn)中筋小麥。中筋粉蛋白質(zhì)含量適中，一般為9.5—11.5%，適合于蒸煮，制成饅頭、面條、餃子等北方日常主食。日照時間短、多雨的南方則出產(chǎn)產(chǎn)量不高的低筋小麥。低筋粉蛋白質(zhì)含量為6.5—9.5%，筋度低，適合制成各種月餅、酥餅等各種精巧的南方點心。眾所周知，南方人的主食是稻米，所以在他們的傳統(tǒng)觀念里，吃米才叫“吃飯”，而吃“點心”只是“點點心”，算不得正餐。

高筋、中筋、低筋僅僅是小麥品質(zhì)最基礎(chǔ)的指標(biāo)之一，隨著人們對食物品質(zhì)要求的提高，小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)更加成熟配套，即所謂“烘焙品質(zhì)”和“蒸煮品質(zhì)”之分，而每一種“品質(zhì)”，又細(xì)化為上百條甚至更多的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。食品專家靠這些“品質(zhì)”來選擇最適合于蒸或者烤的面粉，而育種專家則以這些“品質(zhì)”為目標(biāo)，選育更優(yōu)質(zhì)的專用小麥品種。通俗地說就是，要做面包的，就種適合于做面包的小麥;要做饅頭的，就種適合于做饅頭的小麥。

面包傳入中國

包括面包在內(nèi)的西食東漸，歷史并不算長，最早可能發(fā)生在明末清初。當(dāng)時中國澳門已經(jīng)被葡萄牙人強(qiáng)行占據(jù)，還有一些西方傳教士如利瑪竇等進(jìn)入中國內(nèi)地，清代唯一的通商口岸廣州十三行地區(qū)，也常年生活著許多西方人。當(dāng)時利瑪竇等人為了融入中國社會，都要進(jìn)行一番改頭換面，穿儒服、習(xí)漢語、取漢名、學(xué)中國禮節(jié)……一言以蔽之，就是盡量變得更像一個中國人。但是這些西方人的飲食習(xí)慣是很難改變的，他們一般是就地取材，利用中國的原料，為自己做一頓差強(qiáng)人意的西餐，就像今天在海外的華人親自動手為自己做一頓可口的中餐一樣。如管理澳門地方事務(wù)的中國官員觀察到，澳門的西方人“食皆以蘇合油煎烙，曼頭（面包）牛臑皆度色如金黃，乃食酒以葡萄?！保ā栋拈T記略·澳蕃篇》）《乾隆二十四年英吉利通商案》則記錄了英國商人因粵海關(guān)官員對他們隨身帶來的日常食品“洋酒、面頭（面包）、干牛奶油、番蜜餞”強(qiáng)行征稅而向朝廷告了一狀的事件。這些史料都從一個側(cè)面證明了當(dāng)時來華的西方人仍然“固執(zhí)”地保持著他們原有的飲食習(xí)慣，包括吃面包。而這些習(xí)慣可能對那些與他們關(guān)系比較密切的中國人產(chǎn)生了影響。袁枚《隨園食單》里介紹的“楊中丞西洋餅”、李化楠《醒園錄》里介紹的“蒸西洋糕”，可能就是從那些西方人傳過來的做法。在明末清初西洋使節(jié)“進(jìn)貢”的“貢品”名單中，也包含有“西洋餅”（西式面點）等名目。

鴉片戰(zhàn)爭后，來華西方人的數(shù)量劇增，中西方之間的貿(mào)易也比利瑪竇時代頻繁得多、也便利得多。那些不習(xí)慣于中國飲食的西方人可以更多地享受從歐洲舶來的西式食品，其中當(dāng)然也包括他們的主食——面包。再后來，西方人經(jīng)營的面包店也一個個開起來了。比如在開埠之初，有一位名叫亨利·埃凡的英國人在上海開設(shè)了一家埃凡面包店，但是周圍的中國居民在很長時間里都叫它“埃凡饅頭店”（無獨有偶，當(dāng)時西方人把中國粽子叫做“米面包子”）。

中國人對面包的第一個感受，是它的“腥膻”。這是因為一般來說，西方人做面包，黃油、芝士等油脂是必備輔料。油脂滲入面團(tuán)可以使面筋變得滑潤，烘焙出來的面包顯得蓬松，也保持彈性。但是農(nóng)耕地區(qū)的中國人一向沒有喝牛奶、吃牛肉的習(xí)慣，也不專門飼養(yǎng)奶牛，更沒有吃過黃油、芝士這種東西。所以當(dāng)他們接觸到這種氣味“腥膻”、質(zhì)地膨松的外國“饅頭”時，很是異樣，有人還專門作了一首竹枝詞來諷刺這種外國“饅頭”：“勻調(diào)麥粉做饅頭，氣味多膻雜奶油。外實中松如枕大，裝車分送各行收?！保櫛?quán)《上海洋場竹枝詞》）可能這個面包店所用的面粉全部都是從西方運來的“原裝貨”?！渡虾Ｍㄊ贰ね砬逦幕份d，1881年上海法租界開設(shè)的三家面包店，所用面粉全部都是從美國舊金山運來的。當(dāng)時，洋面粉的進(jìn)口是免稅的。

此外，在“開風(fēng)氣之先”的上海，以面粉為主要原料的其他西式食品也逐漸流行起來。陳無我的《老上海三十年見聞錄》所列的“番菜食單”可以說是集上海西式食品之大成，里面就提到了以面粉、雞蛋、牛奶為主要原料制成的杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁、豬油布丁、吐司布丁、飯布丁、蛋糕布丁、夾四布丁、蘋果布丁、香蕉布丁、奶油布丁以及用面粉、水果為主要原料制成的全姆攀（派）、生梨攀、蘋果攀、南瓜攀、生米攀等。

天津起士林餐廳的創(chuàng)始人起士林曾經(jīng)做過德皇威廉二世的廚師，作西式點心最為拿手。1900年，起士林隨侵華的八國聯(lián)軍來到天津，開設(shè)了以自己名字命名的餐廳。他的“第一桶金”就是每天向京奉鐵路沿線的各國駐軍供應(yīng)數(shù)千斤面包撈來的。后來，起士林餐廳成為天津最著名的西餐廳。民國初年，光顧起士林的大多是洋人，二十年代以后，華人中的上層人物也經(jīng)常來這里用餐，隱居張園的清遜帝溥儀就是起士林的?？汀４送?，天津白俄老人提著籃子走街串巷叫賣的甜面包夾火腿腸，對一般華人也很有吸引力。

哈爾濱原來是因俄國人修筑中東鐵路而由幾個分散的居民點發(fā)展起來的大城市，俄國人極多，俄式西餐在該城深深地扎下了根。那里的人們很早就已經(jīng)習(xí)慣于把俄式面包稱為“列巴”，把一種梭形的白面包叫做“賽伊克”，把一種用麥芽、面包屑或果漿釀制而成的俄式飲料稱為“葛瓦斯”（“列巴”“賽伊克”和“葛瓦斯”均為俄語的音譯）。俄國人開設(shè)的馬爾斯茶食店的“槽子面包”、秋林商行出售的秋林大列巴遠(yuǎn)近聞名。

此外，北京的六國飯店、天津的利順德大飯店、青島的亨利王子飯店、煙臺的克利頓飯店等，也以制作美味的面包而著稱。

面包等西式食品的傳入，對中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣并沒有形成多大的沖擊，只不過是增添一道“異味”罷了。很多人只是偶爾嘗一嘗面包，然后依然如故，本來吃米飯的繼續(xù)吃米飯，本來吃饅頭的接著啃饅頭。

從“食不厭精”的意義來說，由于傳統(tǒng)的中國小麥并不適合于做面包，近年來，中國從國外進(jìn)口了大量專做優(yōu)質(zhì)面包的“面包小麥”，引進(jìn)或培育了許多適合于做面包的小麥新品種。