劉云濤+郝家喜+張金昂

紫菜是一種海洋藻類植物，富含多種蛋白質(zhì)和維生素。本研究以壇紫菜為主要原料，通過調(diào)味料配比優(yōu)化和殺菌條件優(yōu)化，研究一種冷藏型即食紫菜產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，為紫菜加工提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

干紫菜：市售壇紫菜，產(chǎn)地福建。

1.2 工藝流程

紫菜清洗、烘干→噴灑調(diào)味液→靜置，待紫菜完全復(fù)水→加入適量花生油→裝袋密封→加熱滅菌→冷卻后冷藏

1.3 操作要點

1.3.1紫菜清洗、烘干

將干紫菜用清水洗凈，瀝干水分，放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)45℃干燥，干燥過程中應(yīng)平鋪。

1.3.2噴灑調(diào)味液及紫菜復(fù)水

將清洗、烘干后的干紫菜置于潔凈無水容器中，取適量調(diào)味液倒入噴壺中，噴灑的過程中不斷攪拌，保證紫菜復(fù)水均勻。靜置一段時間，待紫菜完全吸水膨脹，松軟柔韌時即可進(jìn)行下一步操作。

1.3.3裝袋密封、加熱滅菌

將混合了花生油的紫菜中間產(chǎn)品10g裝入滅菌袋中，用封口機密封。為保證紫菜產(chǎn)品的韌性及咀嚼性要求，采用80℃-100℃的水浴加熱滅菌。

1.4 調(diào)味液配比優(yōu)化

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，確定了花生油、食鹽、味精、醬油為主要影響因素，并對其適用添加量進(jìn)行優(yōu)化。通過進(jìn)一步正交實驗和感官評價確定各因素最優(yōu)配比。實驗設(shè)計水平及因素參照表1。

1.5 殺菌條件優(yōu)化

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選取了加水量、殺菌溫度、殺菌時間為影響因素，并對其適用范圍進(jìn)行優(yōu)化。通過進(jìn)一步的響應(yīng)面實驗和感官評價確定最優(yōu)殺菌條件。實驗設(shè)計的水平及編碼表見表2。

2 結(jié)果與討論

2.1 調(diào)味液配比優(yōu)化結(jié)果

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選取了每克干紫菜對應(yīng)花生油量（0.8g/g、1.2g/g、1.6g/g）、每克紫菜對應(yīng)食鹽添加量（0.1g/g、0.2g/g、0.3g/g）、每克紫菜對應(yīng)味精添加量（0.03g/g、0.06g/g、0.09g/g）、每克干紫菜對應(yīng)花生油量（0.1g/g、0.2g/g、0.3g/g）為影響因素和水平，做正交實驗，并進(jìn)行感官評定。 通過正交實驗確定因素對調(diào)味液的影響顯著次序依次為：食鹽、醬油、花生油和蔗糖添加量。其最優(yōu)組合每克干紫菜對應(yīng)花生油添加量為1.2g/g、食鹽添加量為0.2g/g、味精添加量為0.06g/g、醬油添加量為0.2g/g。

經(jīng)驗證最優(yōu)條件下制備的產(chǎn)品，得到感官評分平均分為93分，證明每克干紫菜對應(yīng)花生油添加量為1.2g/g、食鹽添加量為0.2g/g、味精添加量為0.06g/g、醬油添加量為0.2g/g為最佳配比。

2.2 加熱殺菌對感官品質(zhì)影響研究

以Box-Behnken中心組合實驗的設(shè)計原理為基礎(chǔ)，綜合分析單因素實驗結(jié)果，選取每克干紫菜對應(yīng)加水量、殺菌溫度、殺菌時間作為3個因素，設(shè)計了三因素三水平的響應(yīng)面分析實驗。使用Design Expert 8.0軟件，以每克干紫菜對應(yīng)加水量、殺菌溫度、殺菌時間為響應(yīng)變量，以綜合感官評分為響應(yīng)值對表3的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到的預(yù)測模型如下：

感官品質(zhì)=-3.32604+60.46667×加水量+0.20562×殺菌溫度+1.09917×殺菌時間-0.093750×加水量×殺菌溫度-0.33333×加水量×殺菌時間-5.0000×10-3×殺菌溫度×殺菌時間-10.11667×加水量2+4.60938×10-4×殺菌溫度2-9.09375×10-3×殺菌時間2。

在所得的模型濃度范圍內(nèi)選擇出發(fā)點，使用快速上升法進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)殺菌條件為：每克干紫菜對應(yīng)加水量為2.53ml/g，殺菌溫度為88.23℃，殺菌時間為32.63min，此條件下對應(yīng)的感官評分為86.3521。結(jié)合實際操作的便利情況，進(jìn)一步優(yōu)化為：每克干紫菜對應(yīng)加水量為2.5ml/g，殺菌溫度為88℃，殺菌時間為32min。對以上得到的最優(yōu)殺菌條件進(jìn)行驗證，得到感官評分為85.2836，與理論值相比，相對誤差為4.05%，說明該最優(yōu)殺菌條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠得到較為理想感官品質(zhì)。

3 小結(jié)

本研究主要給出了一種冷藏型即食紫菜產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。從調(diào)味料配比和殺菌條件上進(jìn)行優(yōu)化，得到了每克干紫菜對應(yīng)花生油添加量為1.2g/g、食鹽添加量為0.2g/g、味精添加量為0.06g/g、醬油添加量為0.2g/g的最佳調(diào)味液配比，和每克干紫菜對應(yīng)加水量為2.5ml/g，殺菌溫度為88℃，殺菌時間為32min的最優(yōu)殺菌條件。

作者單位：1.山東省煙臺市東方海洋科技股份有限公司

2.中國海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院endprint