張玉仙 ， 王文利 ， 曹 靜 ， 陳耀星 ， 王子旭

(1.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院畜牧獸醫(yī)系， 北京房山102442； 2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)院， 北京海淀100193)

不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉品質(zhì)和組織學(xué)性狀的影響

張玉仙1， 王文利1， 曹 靜2， 陳耀星2， 王子旭2

(1.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院畜牧獸醫(yī)系， 北京房山102442； 2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)院， 北京海淀100193)

為了探討不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉品質(zhì)和肌肉組織學(xué)性能的影響，試驗采用分組試驗的方法，選用1 500羽1日齡AA肉仔雞，公母各半，隨機分成5組，分別為對照組、不同濃度的同源益生素0.1%、0.2%、0.3%、0.4%組，每組設(shè)10個重復(fù)，每個重復(fù)30羽，試驗期為42 d。結(jié)果表明，在肉雞飼料中添加不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉品質(zhì)(剪切力、系水力、pH值等)方面均好于對照組，0.3%組更佳；同時同源益生素組肌纖維密度變大、肌纖維面積變小、肌纖維直徑變??；綜合分析，肉雞飼料中添加同源益生素可以使肌肉的品質(zhì)變好，肌肉更加鮮嫩，尤其以0.3%濃度效果最佳。

肉雞 ； 同源益生素 ； 肌肉品質(zhì)

隨著我國養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展，雞肉的產(chǎn)量逐年增長，雞肉已經(jīng)成為我國人民重要的肉食品之一，與此同時，對雞肉的質(zhì)量問題也越來越引起人們的重視。我國有關(guān)益生素對肉雞雞肉品質(zhì)影響的研究資料很少，本研究期望探索不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉品質(zhì)和肌肉組織學(xué)性狀的影響，為肉雞飼料中添加該物質(zhì)提供一個合適的濃度，也為益生素在肉雞飼養(yǎng)中應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗動物 1 500羽1日齡健康的AA肉雞(公母各半)，由北京華都肉雞場提供，平均體重(42.90±0.26)g。

1.2 益生素的來源 同源益生素菌種的來源是從肉雞腸道中篩選出來的，采用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)提純，配以相應(yīng)的載體，其中含芽孢桿菌、乳酸菌、雙歧桿菌等多種益生菌，產(chǎn)品為棕色粉末，活菌數(shù)為20億CFU/g，生產(chǎn)批號為魯飼添字(2010)180300、180303、180401。

1.3 動物飼養(yǎng)和處理 試驗于2013年4-5月份在房山區(qū)長溝鎮(zhèn)自動化肉雞養(yǎng)殖場進行。將1 500羽商品代AA 1日齡肉雞，公母各半，隨機分為5組：對照組，飼喂全價基礎(chǔ)日糧；試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ為處理組，分別在基礎(chǔ)日糧的基礎(chǔ)上添加同源益生素0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，每組設(shè)10個重復(fù),每個重復(fù)30羽，試驗期為42 d。采用玉米-豆粕基礎(chǔ)日糧，營養(yǎng)成分參照NRC(1994)家禽營養(yǎng)需要量標(biāo)準(zhǔn)，肉雞日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。飼養(yǎng)管理按照北京市地方標(biāo)準(zhǔn)(DB23/T169-93)肉雞飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程進行。免疫方法按照所在地防疫部門制定的免疫程序進行常規(guī)免疫。

1.4 測試內(nèi)容及方法

1.4.1 胴體品質(zhì)測試內(nèi)容及方法 試驗結(jié)束時，每個重復(fù)內(nèi)隨機取2只雞進行屠宰試驗。采用C-LM型嫩度計(中國農(nóng)業(yè)大學(xué))測定嫩度(剪切力)，用WW-24型無側(cè)限壓力儀(南京土壤儀器廠)測定失水率，采用TESTO-205 PH計測定胸肌和腿肌的pH值，24 h用WSC-S型色差儀(溫州儀器廠)測定色澤L值(亮度)、a值、(紅度)、b值(黃度)。

1.4.2 肌肉組織學(xué)性狀測試內(nèi)容 試驗結(jié)束時，每個重復(fù)內(nèi)隨機取2只雞屠宰后，迅速取胸肌、腿肌各1×2 cm一小塊，浸入新配置的生理鹽水涮洗掉血液后，用40 g/L多聚甲醛磷酸緩沖液 (0.1 mol/L，pH值7.4)固定48 h，常規(guī)石蠟包埋，制備連續(xù)橫斷切片10張(厚5 um)，常規(guī)H.E.染色和糖原及多糖高碘酸-Schiff氏劑(PAS)染色。測單位面積上肌纖維密度、肌纖維面積和直徑。

表1 雞日糧組成及營養(yǎng)水平

注：預(yù)混料可為每千克日糧提供的微量元素和維生素為：銅10 mg,鐵100 mg,錳110 mg,鋅100 mg,硒0.2 mg,碘0.4 mg,維生素A 12 500 IU,維生素D32 500 IU,維生素E 18.75 mg,維生素K 5 mg, 維生素B12.5 mg,維生素B27.5 mg,維生素B65 mg,維生素B120.025 mg,泛酸15 mg，煙酸 50 mg，葉酸1.25 mg，生物素0.11 mg，膽堿550 mg

2 試驗結(jié)果

2.1 不同濃度的同源益生素對肉雞胴體品質(zhì)的影響 不同濃度的同源益生素對42日齡肉雞胴體品質(zhì)的影響如表2所示：在胸肌指標(biāo)中，pH值：各試驗組與對照組相比差異顯著(P<0.05)；肉色中L值：試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組與對照組相比差異顯著(P<0.05)；a值:試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)，試驗Ⅲ組與試驗Ⅱ、Ⅳ組相比差異顯著(P<0.05);b值:試驗Ⅲ組與對照組相比差異顯著(P<0.05)，其他各試驗組之間差異不顯著(P>0.05)；失水率：各試驗組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；剪切力:各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)，試驗Ⅲ組與其他試驗組間差異極顯著(P<0.01)；膠原蛋白含量:各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)，但對照組高于其他試驗組；肌內(nèi)脂肪含量:試驗Ⅲ組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；水分含量:各試驗組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；蛋白質(zhì)含量：各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)。

表2 不同濃度的同源益生素對肉雞胴體品質(zhì)的評定

注：同行肩標(biāo)字母相同為差異不顯著，P>0.05； 同行肩標(biāo)小寫字母不同為差異顯著，0.01

在腿肌指標(biāo)中，pH值：各試驗組與對照組相比差異顯著(P<0.05)，試驗組之間差異不顯著(P>0.05)；肉色中L值：各試驗組與對照組相比差異顯著(P<0.05)，試驗組間相比差異不顯著(P>0.05)，a值：試驗Ⅲ組與對照組相比差異顯著(P<0.05)；b值：試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組與對照組相比差異顯著(P<0.05)；失水率：各試驗組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；剪切力：各試驗組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；膠原蛋白含量：各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)，但對照組高于其他試驗組；肌內(nèi)脂肪含量：各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)；水分含量：試驗Ⅲ、Ⅳ組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；蛋白質(zhì)含量：各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)。

2.2 不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉組織學(xué)性狀的影響 42 d肉雞胸肌肌纖維密度分析(見表3、圖1)，各試驗組極顯著高于對照組(P<0.01)，Ⅲ組和Ⅱ組極顯著高于Ⅰ組和Ⅳ組(P<0.01)，Ⅲ組極顯著高于Ⅱ組(P<0.01)；肌肌纖維面積數(shù)據(jù)分析顯示,對照組、Ⅰ組、Ⅳ組、Ⅱ 組極顯著高于Ⅲ 組(P<0.01)，對照組、Ⅰ 組極顯著高于Ⅳ組、Ⅱ 組(P<0.01)，對照組極顯著高于Ⅰ 組(P<0.01)；肌肌纖維直徑數(shù)據(jù)顯示，對照組、Ⅳ 組、Ⅱ 組、Ⅰ 組極顯著高于Ⅲ 組(P<0.01)，對照組極顯著高于Ⅳ 組、Ⅱ 組、Ⅰ 組(P<0.01)，其余各組之間差異不顯著(P>0.05)。

表3 42 d肉雞胸肌、腿肌肌肉組織學(xué)性狀各項指標(biāo)的統(tǒng)計分析

同行肩標(biāo)小寫字母不同為差異顯著，0.01

42 d肉雞腿肌肌纖維密度分析(見表3、圖1)，各試驗組極顯著高于對照組(P<0.01)，Ⅲ 組和Ⅱ 組極顯著高于Ⅳ 組和Ⅰ 組(P<0.01)，其余各組之間差異不顯著(P>0.05)；肌肌纖維面積結(jié)果顯示對照組、Ⅳ 組、Ⅰ 組極顯著高于Ⅲ 組、Ⅱ 組(P<0.01)；肌肌纖維直徑結(jié)果顯示對照組、Ⅳ組、Ⅰ 組極顯著高于Ⅲ 組、Ⅱ 組(P<0.01)，對照組、Ⅳ 組極顯著高于Ⅰ 組(P<0.01)，其余各組之間差異不顯著(P>0.05)。

圖1 不同劑量同源益生素對肉雞胸肌和腿肌橫截面積的影響 (H.E.染色，比例尺=100 μm)

3 討論與分析

3.1 不同濃度的同源益生素對肉雞胴體品質(zhì)的影響 肌肉的剪切力是客觀評價肌肉嫩度的主要指標(biāo)之一，剪切力值越小肉質(zhì)越細(xì)嫩，數(shù)值越大肉質(zhì)越粗。肌纖維密度與嫩度呈正相關(guān)，肌纖維直徑與嫩度呈負(fù)相關(guān)，即肌纖維越細(xì)，肌纖維密度越大，肌間脂肪的面積越大，肌肉風(fēng)味越好，肉質(zhì)越鮮嫩。肌纖維直徑越細(xì)，單位肌肉橫斷面積內(nèi)纖維的數(shù)量越多，切斷肌肉所需要的剪切力也越小。Patricia等(1985)在對丹麥商品豬肉研究中指出，肉的風(fēng)味多汁性隨肉內(nèi)脂肪含量的增加而持續(xù)改善[2]。本試驗結(jié)果表明，胸肌和腿肌的剪切力各試驗組與對照組相比均差異極顯著，即肉雞飼料中添加益生素可以使肉雞的肉質(zhì)變嫩，肌肉風(fēng)味更好，尤其以0.3%的添加量剪切力最小，肉質(zhì)最好。

系水力是指肌肉組織保持水分的能力，他直接影響肉的滋味、多汁性、嫩度、色澤、營養(yǎng)成分及香氣等肉品質(zhì)，具有重要的經(jīng)濟價值[3]。肌肉的失水率與其系水力呈高度負(fù)相關(guān)[4]。本試驗結(jié)果表明，飼料中添加同源益生素的肉雞失水率均顯著高于對照組，尤其以0.3%濃度的最佳。pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，而且對肌肉品質(zhì)有重要的影響，并成為肉品質(zhì)重要指標(biāo)之一[5]。高pH值的肉具有較高的系水力，當(dāng)pH值高于肌肉蛋白質(zhì)等電點時，水分子會結(jié)合更加緊密[6]，高pH值的肉具有較長的貨架壽命[7]。本結(jié)果顯示，肉雞飼料中添加同源益生素對肌肉的pH值有所升高，pH值越高的肌肉系水力就越大，從而延長雞肉的貨架壽命。

肉雞胸肌的“L值” 和“b值”與系水力呈負(fù)相關(guān)，“a值” 與系水力呈正相關(guān)，一般認(rèn)為肉雞肌肉的L值>53，過亮；48

3.2 不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉組織學(xué)性狀的影響 肌肉組織學(xué)性狀與肌肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性密切相關(guān)。肌纖維密度與嫩度呈正相關(guān)，肌纖維直徑與嫩度呈負(fù)相關(guān)，即肌纖維越細(xì)，肌纖維密度越大，肌間脂肪的面積越大，肌肉風(fēng)味越好，肉質(zhì)越鮮嫩。肌纖維直徑越細(xì)，單位肌肉橫斷面內(nèi)纖維的數(shù)量越多，切斷肌肉所需要的剪切力也越小。Patricia等(1985)在對丹麥商品豬肉研究中指出，肉的風(fēng)味多汁性隨肉內(nèi)脂肪含量的增加而持續(xù)改善[2]。本試驗表明，在肉雞飼料中添加同源益生素，可使肉雞的胸肌和腿肌的肌纖維密度增加，肌纖維面積變小，肌纖維直徑變小，剪切力變小，肌纖維密度與嫩度呈正相關(guān)，肌纖維直徑與嫩度呈負(fù)相關(guān)，即肌纖維越細(xì)，肌纖維密度越大，肌間脂肪的面積越大，肌肉風(fēng)味越好，肉質(zhì)越鮮嫩。說明在肉雞飼料中添加同源益生素組的肌肉風(fēng)味越鮮美。另一方面肌纖維密度與肉質(zhì)優(yōu)劣呈正相關(guān)。川井田博[10]研究證明，肌纖維密度是判定肉質(zhì)細(xì)嫩的主要依據(jù)，肌纖維越細(xì)嫩，肉質(zhì)越鮮嫩。本試驗表明在肉雞飼料中添加同源益生素可以增加脂肪數(shù)量(差異不顯著)，但綜合上述指標(biāo)，肉雞飼料中添加同源益生素可增加肌肉的風(fēng)味和鮮嫩度，延長肌肉的貨架時間是不容質(zhì)疑的。

4 結(jié)論

不同濃度的同源益生素均能提高肉雞系水力，提高肌肉的pH值，降低肌肉的剪切力，使肌肉更多汁、更鮮嫩、更好地適口性，而且可以延長肌肉的保鮮期，延長了肌肉的貨架壽命；不同濃度的同源益生素均可使肌纖維密度增加，肌纖維直徑變細(xì)，因此肉雞肌肉風(fēng)味越鮮美。綜合分析在肉雞飼料中添加同源益生素可以提高肉雞的生產(chǎn)性能，改善雞肉品質(zhì)，使雞肉更加多汁、鮮嫩、適口性更佳，延長雞肉的保質(zhì)期和貨架壽命，尤其以0.3%的濃度最佳。

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2016-09-29

北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院院級課題(XY-YF-14-16; XY-XF-16-18; XY-YF-16-21; XY-YF-16-21)

張玉仙(1971-)，女，副教授，碩士，主要從事動物藥理教學(xué)工作，E-mail：185266201@qq.com

王文利(1970-)，男，副教授，碩士，主要從事動物解剖與組織學(xué)教學(xué)工作，E-mail：1195329807@qq.com

陳耀星，E-mail：yxchen@cau.edu.cn

S831.5

B

0529-6005(2017)07-0038-04

注：王文利與張玉仙對本文具有同等貢獻