文/蕭 宇

舌尖上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

文/蕭 宇

◎黔東南下司古鎮(zhèn)的月亮粑粑，在民間傳承已有六百多年歷史 王菁 攝

2006年，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)公布了8項(xiàng)中華傳統(tǒng)飲食手工制作技藝，首批入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為受到保護(hù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。中國(guó)的飲食文化歷史悠久，制作技藝精湛，聞名寰宇，在世界上素有“飲食王國(guó)”之稱。位于中國(guó)西南地區(qū)的貴州，因其得天獨(dú)厚的地理位置、氣候條件和民族習(xí)俗，以其厚重的歷史文化積淀，豐富的物產(chǎn)，獨(dú)特的民族風(fēng)味和精湛的飲食制作技藝，形成了獨(dú)特的美食文化。保護(hù)和利用好這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)于繼承和傳揚(yáng)中華民族優(yōu)秀文化，具有重要意義。

論 道

龍佑銘：保護(hù)傳承傳統(tǒng)飲食制作技藝

龍佑銘是貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心副主任，據(jù)他介紹，目前，貴州省的傳統(tǒng)制作技藝類遺產(chǎn)類別，被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄的有13項(xiàng)，被列入貴州省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄的有77項(xiàng)。其中，傳統(tǒng)飲食制作技藝類項(xiàng)目，有苗族酸湯魚制作技藝、獨(dú)山鹽酸菜制作技藝、豆制品制作技藝、布依族糯食制作技藝、蕎酥傳統(tǒng)制作技藝、青巖玫瑰糖制作技藝、曬醋制作技藝等，這些入選項(xiàng)目，大多都是與技藝或工藝有關(guān)，是經(jīng)過(guò)發(fā)明者與繼承者幾代人甚至十幾代人的努力創(chuàng)造出來(lái)的絕活、絕技和絕藝。貴州多民族聚居，還有眾多的傳統(tǒng)美食和特產(chǎn)未與大眾見(jiàn)面品嘗。

為使這些傳統(tǒng)飲食制作技藝得到保護(hù)和傳承，貴州省文化廳和貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心共同策劃，由楊近文、楊敦洪編著的《生態(tài)黔菜六十宗》一書，收錄了60宗貴州特色傳統(tǒng)飲食，讓大眾認(rèn)知大自然饋贈(zèng)的仙菜之時(shí)，也感知每一道菜背后一個(gè)個(gè)感人的故事。這些特色菜肴就其制作技藝本身價(jià)值而言，傳達(dá)了該地域民族文化豐富的內(nèi)涵，充分顯露其歷史文化價(jià)值，是得以繼承發(fā)展的傳統(tǒng)技藝。

龍佑銘說(shuō)，貴州對(duì)傳統(tǒng)飲食制作技藝的非遺項(xiàng)目特別重視，借力舉辦“多彩貴州文化藝術(shù)節(jié)非遺周末聚”等文化活動(dòng)，進(jìn)行貴州傳統(tǒng)飲食文化的宣傳推廣，開(kāi)設(shè)美食文化展區(qū)，對(duì)貴州地方特色小吃進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)展示展銷，吸引了廣大觀眾慕名而來(lái)。為使貴州傳統(tǒng)飲食制作技藝得到傳承、保護(hù)和發(fā)展，還開(kāi)設(shè)了“非遺周末課堂”。

為推動(dòng)貴州傳統(tǒng)飲食制作技藝的傳承和保護(hù)進(jìn)程，龍佑銘說(shuō)，一方面，要依靠傳統(tǒng)飲食制作技藝轉(zhuǎn)化的商品成果，將“酸、辣、麻”為地方特色的貴州飲食推入市場(chǎng)，讓更多的人了解貴州美食、品嘗貴州美食；另一方面，要把適合申報(bào)為非遺項(xiàng)目的飲食制作技藝，積極開(kāi)展項(xiàng)目申報(bào)工作。

據(jù)了解，貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心將特別對(duì)精準(zhǔn)扶貧相關(guān)聯(lián)、能帶動(dòng)群眾增收致富的傳統(tǒng)飲食、傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目的申報(bào)評(píng)審要求，作適當(dāng)放寬條件，給予更多的支持和保護(hù)。同時(shí)，開(kāi)始傳統(tǒng)飲食制作技藝的保護(hù)計(jì)劃，通過(guò)申報(bào)弘揚(yáng)這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，鼓勵(lì)相關(guān)群體開(kāi)展鑒別、保護(hù)和利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活動(dòng)，起到示范并帶動(dòng)其他遺產(chǎn)項(xiàng)目的保護(hù)工作，提高對(duì)其傳統(tǒng)文化的認(rèn)同感和歷史感，進(jìn)而促進(jìn)貴州飲食文化多樣性和貴州勞動(dòng)人民的創(chuàng)造力。

◎安順舊州古鎮(zhèn)豆腐作坊傳承人黃華珍延續(xù)傳統(tǒng)技藝做出的豆腐干被譽(yù)為“素火腿” 王菁

◎舒基霖先祖明朝從江西來(lái)到黔西南，杠子面的制作技藝也傳承至今 張興濤 攝

◎貴州鎮(zhèn)寧劉氏波波糖第五代傳承人，仍以祖?zhèn)鞯募妓嚰庸ぶ谱?張興濤 攝

故 事

丁文建：一輩子只做一壇酸湯一條魚

◎二十多年，一直在琢磨苗族酸湯魚制作技藝的傳承人——丁文建

◎酸湯是貴州苗族人民代代相傳的一道家常美食 王菁 攝

丁文建是貴州老凱俚酸湯魚品牌的創(chuàng)始人。20世紀(jì)90年代，二十幾歲的丁文建走出大山離開(kāi)家鄉(xiāng)來(lái)到省城貴陽(yáng)，開(kāi)始了他的打工生活，從服務(wù)員做到領(lǐng)班、主管，一直干到經(jīng)理。

1993年，丁文建四處找朋友和親戚借錢，終于在貴陽(yáng)開(kāi)起了苗家酸湯魚火鍋店，可以說(shuō)實(shí)現(xiàn)了他的家鄉(xiāng)味道“夢(mèng)”?？墒?，好夢(mèng)馬上就破滅了，開(kāi)業(yè)不到一年時(shí)間，剛剛紅火起來(lái)的酸湯魚火鍋店面臨市政道路改造，丁文建不得不關(guān)門走人。1995年，丁文建重新尋址，再次開(kāi)店，沒(méi)想到當(dāng)年省城舊城改造的速度太快，他的酸湯魚火鍋店又一次關(guān)門停業(yè)。1999年，丁文建第三次開(kāi)店?duì)I業(yè)，令他沒(méi)想到的是，就在開(kāi)業(yè)的當(dāng)天，道路擴(kuò)建的通知巴在店面的大門上，只經(jīng)營(yíng)一周的酸湯魚火鍋店關(guān)門大吉。

2001年，丁文建再次振作精神，把全部家當(dāng)押在第四次開(kāi)業(yè)的貴陽(yáng)“老凱俚酸湯魚”火鍋店上。好事多磨，“老凱俚酸湯魚”一炮打響，至今成為貴陽(yáng)美食的一張名片。

制作酸湯是做好酸湯魚的第一道關(guān)，丁文建為了還原苗家酸湯的原汁原味，根據(jù)現(xiàn)代餐館的加工特點(diǎn)，結(jié)合苗家傳統(tǒng)做法，摸索出一套獨(dú)特的制作技藝。他認(rèn)為，酸湯作為貴州苗族代代相傳的一道家常美食，雖然家家戶戶都會(huì)制酸，所使用的原材料和制作工藝大同小異，要保證酸湯的質(zhì)量，就得在制作過(guò)程中的發(fā)酵環(huán)節(jié)和火候控制上做文章。通過(guò)挖掘和整理，丁文建開(kāi)發(fā)出具有濃郁苗家特色的酸湯，口感自然、醇正，湯味清香、濃郁，色紅汁清，酸辣相宜。老凱俚酸湯制作技藝的“丁氏苗族傳統(tǒng)酸湯”制法，被列為貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝項(xiàng)目名錄。

至今，丁文建的“老凱俚酸湯魚”已走過(guò)24個(gè)年頭，他把制作酸湯當(dāng)成事業(yè)，其執(zhí)著精神深含對(duì)家鄉(xiāng)的熱愛(ài)，對(duì)貴州民族文化的熱愛(ài)。他說(shuō)，他這一輩子，就只做好一壇酸湯、一條魚。

◎用新鮮紅辣椒加工制成的水族酸湯 喻棟柱 攝

◎制作水族酸湯的新鮮紅辣椒取自三都水族自治縣 喻棟柱 攝

夏衛(wèi)彬：與水族美食結(jié)緣

夏衛(wèi)彬從事餐飲行業(yè)十幾年時(shí)間，一次偶然的機(jī)會(huì)，朋友帶他來(lái)到貴州的三都水族自治縣，看到這里淳樸的山民熱情好客，品嘗到原生態(tài)的美食味香誘人，夏衛(wèi)彬便愛(ài)上了這片土地，一個(gè)宏偉的“水族美食保護(hù)計(jì)劃”開(kāi)始誕生。他不但要發(fā)起保護(hù)和傳承水族的傳統(tǒng)飲食制作技藝和美食文化，還要把水族餐飲挖掘出來(lái)推向市場(chǎng)，帶動(dòng)大山里的老百姓脫貧致富。他到水族村寨，走村串寨了解學(xué)習(xí)水家酸辣湯的制作工藝和保管方法，他帶著技術(shù)人員住到老百姓家里，學(xué)做“魚包韭菜”，并研究如何保護(hù)傳承，如何把美食推向市場(chǎng)。

通過(guò)走訪調(diào)查，他發(fā)現(xiàn)水族人民大多分布在柳江和龍江的上游地帶，那里溪流交錯(cuò)，氣候暖和，物產(chǎn)豐富。水族人民祖祖輩輩生活在這里的，他們最喜歡吃糯米飯、酸菜、辣椒、腌魚、腌肉及燒酒、甜酒等。

在眾多的美味中，最具有特色的是酸。酸湯是水族人家中的必備食材。水族酸湯極有特色，有辣酸(辣椒制成)、毛辣酸(西紅柿制成)、魚酸(魚蝦制成)、臭酸(豬、牛骨熬制而成)等多種。其中以辣酸為最常用。辣酸用新鮮紅辣椒加工制成。其制作方法是：將新鮮紅辣椒淘洗干凈，加水用磨子磨成漿，加入大量陳甜酒(或糯米稀飯)，放入泡菜壇中密封，經(jīng)發(fā)酵，即成美味酸湯。食用時(shí)，把白菜、青菜、嫩竹筍、大葉韭菜、廣菜等各種蔬菜煮熟，舀適當(dāng)酸放入，煮開(kāi)即可。

如今，夏衛(wèi)彬在貴陽(yáng)建起了集水族美食文化保護(hù)、傳統(tǒng)制作技藝展示和水族美食餐飲為一體的“水家傳說(shuō)”多功能展廳。夏衛(wèi)彬堅(jiān)信自己為水族文化做出奉獻(xiàn)是有價(jià)值的，民族餐飲與民族文化聯(lián)姻將使兩個(gè)產(chǎn)業(yè)同樣多姿多彩。夏衛(wèi)彬還被貴州水族協(xié)會(huì)吸納為特殊會(huì)員，被水族同胞親切稱為水家好兄弟。

責(zé)任編輯 陸青劍 陳朝暉