林麗靜+黃曉兵

竹是我國福建、江西、廣東、廣西等地的重要經(jīng)濟(jì)作物，竹筍作為竹的幼芽，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在竹子產(chǎn)區(qū)有著悠久的食用歷史。雖然市場上各種風(fēng)味的筍制品不少，但是由于竹筍加工創(chuàng)新技術(shù)發(fā)展緩慢，使得市場上竹筍產(chǎn)品種類單一。竹筍膳食纖維餅干加工技術(shù)是針對竹筍中膳食纖維含量高的特點(diǎn)，運(yùn)用發(fā)酵、低溫干燥、超微粉碎以及烘焙等工藝研制出來的加工技術(shù)。這種餅干膳食纖維含量高、味美可口、方便攜帶，在突出竹筍產(chǎn)品功能特性的同時(shí)，可有效拓展竹筍產(chǎn)品種類，且該技術(shù)成本低，工藝簡單。此外，餅干作為方便休閑的快消食品，市場容量大，消費(fèi)群體廣泛。因此，利用竹筍開展膳食纖維餅干加工，具有廣闊的應(yīng)用前景。

一、材料與設(shè)備

1.原料

要求選取無病蟲害、無霉變、無腐爛變質(zhì)、無雜質(zhì)的新鮮竹筍。

2.輔料

低筋面粉、淀粉、食用植物油、黃油、白砂糖、食鹽、乳酸菌、雞蛋等。

3.設(shè)備

切片機(jī)、打漿機(jī)、發(fā)酵設(shè)備、熱風(fēng)干燥機(jī)、普通粉碎機(jī)、超微粉碎機(jī)、混料機(jī)、和面機(jī)、食品輥壓成型機(jī)、烤箱、包裝機(jī)。

二、工藝流程

竹筍的選擇→預(yù)處理→發(fā)酵→壓榨過濾→干燥→粉碎→面團(tuán)調(diào)制→輥壓成型→烘焙→冷卻→包裝。

三、操作要點(diǎn)

1.原料要求

按照《綠色食品 筍及筍制品》（NY/T 1048-2012）的原料要求對新鮮竹筍進(jìn)行驗(yàn)收，即選擇筍形完整、大小基本一致、外殼整潔、無機(jī)械損傷、無病蟲害、無腐爛畸形，具有毛竹筍固有的色澤和氣味的竹筍。

2.預(yù)處理

預(yù)處理主要包括鮮竹筍的去殼、清洗、切片、打漿等過程。將符合要求的竹筍先用清水沖洗表面的泥土等雜質(zhì)，瀝干水分后用切片機(jī)將竹筍切成厚約0.5厘米的薄片，然后加水進(jìn)行打漿處理。為了防止新鮮竹筍老化變質(zhì)，需要在24小時(shí)內(nèi)完成預(yù)處理。

3.發(fā)酵

將上述竹筍漿體在90℃條件下殺菌20分鐘，之后將其置于發(fā)酵罐中冷卻至室溫后加入乳酸菌，混合均勻后在無氧條件下發(fā)酵24小時(shí)。

4.壓榨過濾

將發(fā)酵后的竹筍漿體粗過濾后，水洗3次，后置于壓濾器中將水分榨干，收集筍渣，即為竹筍膳食纖維。

5.干燥

將壓濾后的竹筍膳食纖維均勻鋪于烘盤中，使其厚3厘米左右，烘干溫度50℃，直到水分含量5%以下，冷卻后密封包裝并將其置于干燥地方或者進(jìn)入下一步工序。

6.粉碎

粉碎工序主要包括初步粉碎和超微粉碎兩個(gè)過程。首先將干燥后的竹筍膳食纖維用普通粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，使顆粒直徑在0.3厘米左右；然后用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過400目篩，密封后將其置于干燥環(huán)境中保存。

7.面團(tuán)調(diào)制

先將糖、油脂、乳品、蛋品、疏松劑等輔料與適量的水一起置于混料機(jī)內(nèi)攪拌均勻形成混懸液，然后將過篩后的小麥粉、竹筍膳食纖維超微粉、淀粉加入混料機(jī)內(nèi)，調(diào)制5～10分鐘。

8.輥壓成型

面團(tuán)調(diào)制后即可軋片，采用單向一次輥軋，軋好的面片厚度為2～4 毫米，然后用模具或輥切設(shè)備確定餅干形狀。

9.烘焙

將上述成型餅坯置于烤爐中，溫度控制在210～250℃，烘烤4～10分鐘，使最終成品含水率在5%以下，然后冷卻至室溫即可。

10.包裝

冷卻后的餅干即可進(jìn)入包裝環(huán)節(jié)，用包裝機(jī)按照規(guī)格對其進(jìn)行包裝。先將餅干裝入塑料內(nèi)襯中，后用復(fù)合鋁箔包裝，再按不同要求分裝于盒和箱中，放入裝箱單、合格證。包裝材料應(yīng)符合《食品包裝容器及材料分類》（GB/T 23509-2009）的要求。包裝時(shí)注意保持包裝環(huán)境的干燥衛(wèi)生，包裝內(nèi)應(yīng)該保持一定的氣體，以減少在裝箱及儲(chǔ)藏過程中對餅干產(chǎn)生擠壓。

11.檢驗(yàn)

對包裝后的成品進(jìn)行檢查，查看包裝袋是否完整美觀，同時(shí)對每一批次產(chǎn)品按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100-2015）的要求進(jìn)行感官與理化性質(zhì)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品即可入庫。

12.儲(chǔ)藏運(yùn)輸

裝箱完畢的產(chǎn)品，應(yīng)該儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的場所，不得將其與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物料置于同一地方存放。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)該避免日曬、雨淋，不與其他有毒害、有異味的物料混運(yùn)。