朱文慧，宦海珍，步 營，李學鵬，儀淑敏，勵建榮*

（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省高校重大科技平臺“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術研究中心”，遼寧 錦州 121013）

低溫貯藏和解凍過程對魷魚品質(zhì)的影響研究進展

朱文慧，宦海珍，步 營，李學鵬，儀淑敏，勵建榮*

（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省高校重大科技平臺“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術研究中心”，遼寧 錦州 121013）

魷魚是我國重要的遠洋漁業(yè)捕撈對象，捕撈后需要及時進行船上凍結，因此，冷凍魷魚是各類魷魚制品生產(chǎn)的主要原料。低溫貯藏尤其是凍藏是目前廣泛 應用的一種保鮮方法，冷凍水產(chǎn)品在加工前必須進行解凍，魷魚在低溫貯藏和解凍過程中會發(fā)生汁液流失，影響其營養(yǎng)價值，導致品質(zhì)劣變。冷凍水產(chǎn)品最終品質(zhì)的好壞不僅取決于冷凍方法、凍藏溫度、溫度波動，還和后續(xù)的解凍方式有關。本文綜述了魷魚在低溫貯藏和解凍過程中 發(fā)生的物理化學變化，主要從水分含量、蛋白質(zhì)變性及氧化、脂質(zhì)氧化、色澤、pH值和微生物組成及特定腐敗菌等幾個方面進行了闡述，旨在為水產(chǎn)加工企業(yè)在魷魚保鮮加工方面提供理論參考。

魷魚；低溫貯藏；解凍；品質(zhì)；劣變

朱文慧, 宦海珍, 步營, 等. 低溫貯藏和解凍過程對魷魚品質(zhì)的影響研究進展[J]. 食品科學, 2017, 38(17): 279-285. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717045. http://www.spkx.net.cn

ZHU Wenhui, HUAN Haizhen, BU Ying, et al. Progress in the effects of low-temperature storage and thawing on squid quality[J]. Food Science, 2017, 38(17): 279-285. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717045. http://www.spkx.net.cn

魷魚屬軟體動物門頭足綱，是烏賊類的一種，常見的魷魚主要有槍烏賊科和柔魚科2 種科目?！?016中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示我國魷魚捕獲量為38.01萬 t，占世界魷魚捕獲量的36%左右，是我國重要的遠洋漁業(yè)捕撈對象。魷魚產(chǎn)量巨大，是一種可供開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)的重要經(jīng)濟水產(chǎn)動物。從營養(yǎng)學角度來看，魷魚是一種高蛋白、低脂肪的水產(chǎn)種類，富含鈣、磷、鐵、牛磺酸等[1]。魷魚可食部分達80%以上，比一般魚類高出20%左右，是良好的水產(chǎn)加工原料。魷魚捕撈后需要及時進行船上凍結，因此，冷凍魷魚是各類魷魚制品生產(chǎn)的主要原料。

低溫貯藏尤其是凍藏是目前廣泛應用的一種保鮮方法，冷凍水產(chǎn)品在加工前必須要進行解凍，然而在低溫貯藏和解凍過程中，魚肉均不可避免地發(fā)生品質(zhì)劣變（如蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化、色澤劣變、質(zhì)構劣變、風味下降等）[2-3]，魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性問題一直是水產(chǎn)品質(zhì)量的研究重點[4-5]。水產(chǎn)品原料的品質(zhì)對水產(chǎn)品的加工品質(zhì)有重要影響，是水產(chǎn)品加工企業(yè)重點控制的對象。冷凍水產(chǎn)品最終品質(zhì)的好壞不僅取決于冷凍方法、凍藏溫度、溫度波動，還和后續(xù)的解凍方法有關[6]，魷魚的胴體組織結構獨特，與魚、畜禽肉等一般可食性的肉類結構差別很大[7]，因此，了解低溫貯藏和解凍過程對冷凍魷魚原料品質(zhì)的影響對水產(chǎn)加工企業(yè)是很有必要的。本論文綜述了國內(nèi)外學者有關低溫貯藏和解凍過程對魷魚品質(zhì)影響的研究，旨在為水產(chǎn)加工企業(yè)對魷魚保鮮加工提供理論參考。

1 低溫貯藏和解凍對魷魚品質(zhì)的影響

食品低溫貯藏是利用低溫技術將食品溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期[8]。根據(jù)貯藏溫度及貨架期，可將低溫貯藏大致分為3 類：冷藏、冰溫和冷凍（即速凍、凍藏）。凍結的食品原料在加工前必須經(jīng)過解凍處理，解凍是一個復雜的相變傳熱傳質(zhì)過程，不同的解凍方式對解凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響差異顯著[9]。目前主要的解凍方式有空氣解凍、水解凍、電解凍（低頻、高頻、微波、高靜壓電場）以及一些新型解凍方式如射頻解凍、高壓脈沖解凍等。

1.1 水分含量

魷魚水分含量約為76.2%～80.0%（本實驗室測得秘魯魷魚含水量為78%左右），一旦被凍結，形成的冰晶就會損傷肌纖維，從而影響肌蛋白的持水能力。低溫貯藏和解凍能夠改變魷魚肌肉中的水分分布狀態(tài)，致使肌肉組織形成“滴水通道”，從而使凍藏和解凍過程復雜化[10-11]。隨著水分凍結結晶，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和微量元素等可溶性物質(zhì)的濃度增加，肌肉體系的平衡被打破[12]，而肌纖維直接環(huán)境的改變影響了細胞膜的特征，反過來影響肉類的品質(zhì)[13]。水分作為魷魚的品質(zhì)特性可以從幾方面評價，包括滴水損失、解凍損失、蒸煮損失、持水力（water holding capacity，WHC）和總水分含量。然而，由于測定魷魚水分損失和變化的這些方法沒有可以參照的國際標準，所以很難對采用不同方法測定水分損失的這些文獻研究進行直接比較和得出結論[14]。

低溫貯藏和解凍方式影響肌肉汁液損失量（解凍損失和滴水損失），汁液損失部分是由于冰晶破壞了肌肉細胞膜，同時肌肉組織的收縮在一定程度上也造成了汁液損失[15]。在－18 ℃凍藏條件下，魷魚凍藏1～30 d過程中，隨著凍藏時間的延長，冰晶增長，汁液損失量顯著增加[16]。García-Sánchez等[17]研究發(fā)現(xiàn)，－20 ℃凍藏30 d魷魚的含水量顯著低于在同等溫度下凍藏1 d的，表明凍藏時間對魷魚的含水量具有顯著影響，并指出該水分損失可能與持水率略微下降有關。路鈺希等[18]研究了在－10、－20、－30、－40 ℃凍藏過程中魷魚失水率的變化，結果發(fā)現(xiàn)各凍藏溫度下魷魚的失水率與凍藏時間有良好的相關性（R=0.989），隨著凍藏時間的延長，4 組冷凍溫度條件下的失水率均呈上升的趨勢，相同凍藏時間內(nèi)，溫度越低，失水率越低。凍藏過程中，蛋白質(zhì)二級結構的有序性明顯降低，蛋白質(zhì)發(fā)生變性和聚集，持水性能下降。蛋白質(zhì)變性程度取決于冰晶的大小，大冰晶的形成可使蛋白質(zhì)高度變性，肌肉持水力降低。凍藏溫度越低，產(chǎn)品中心溫度下降越快，－10 ℃和－20 ℃條件下凍藏，魷魚水分趨向于形成大冰晶，－30 ℃和－40 ℃條件下凍藏，魷魚水分趨向于形成小冰晶，因此，凍藏溫度越低，失水率越小，持水性越強。然而，Ueng等[19]研究發(fā)現(xiàn)，在－20 ℃凍藏條件下，阿根廷魷魚貯藏4 個月過程中汁液損失量基本沒有變化，壓榨損失量遠遠高于自由汁液損失量。Dublán-García等[20]研究發(fā)現(xiàn)，4 ℃條件下秘魯魷魚胴體肌肉的持水力隨著貯藏時間的延長而增加，這可能是因為極性基團的釋放使蛋白多肽鍵-水的相互作用增強，增加了蛋白質(zhì)分子之間的斥力作用，從而使蛋白質(zhì)的溶解性增加。

關于解凍對肉品質(zhì)的影響，目前主要的分歧是解凍速率和汁液損失量的相關性[14]，部分學者認為快速解凍使汁液沒有充足的時間重新進入細胞中，從而產(chǎn)生大量汁液流失；另有學者則認為快速解凍可以降低汁液損失量。Gonzalez-Sanguinetti等[21]和Haugland等[22]實驗后均提出縮短解凍時間（提高解凍速率）可降低汁液損失量的觀點。凍融循環(huán)處理可導致細胞結構破壞，肌原纖維橫向收縮使肌肉的持水性下降，隨著凍融次數(shù)的增加，魷魚解凍損失和蒸煮損失均顯著增加（P＜0.05）；反復凍融7次后，魷魚的解凍損失和蒸煮損失分別從凍融前的3.34%和5.18%增加至12.83%和15.38%[23]。

目前的研究認為，低溫貯藏和解凍過程使肌肉的持水力下降主要是由水產(chǎn)品經(jīng)過凍結與凍藏后，其蛋白質(zhì)變性程度增大所引起的，而蛋白質(zhì)變性程度的大小主要是與凍結及凍藏過程中形成冰晶的分布及大小有關[24]。

1.2 蛋白質(zhì)變性及氧化

冷凍及凍藏過程會導致魚肉蛋白質(zhì)變性，多數(shù)研究認為這與凍結過程形成的冰晶大小及凍藏過程中冰晶的變化密切相關[25-27]。魚肉蛋白質(zhì)在凍藏過程中發(fā)生2 種變性，一是蛋白質(zhì)分子的聚集，二是蛋白質(zhì)多肽鏈的展開（圖1）[28]。目前關于蛋白質(zhì)冷凍變性的機理比較有說服力的有3 種：1）結合水的分離學說，即蛋白質(zhì)中的部分結合水被凍結，使蛋白質(zhì)大分子在冰晶的擠壓作用下靠攏、聚集，導致蛋白質(zhì)變性，其中具有α-螺旋結構的蛋白質(zhì)在凍藏過程中易發(fā)生聚集變性；2）細胞液濃縮學說，即凍結時細胞內(nèi)未凍結的那部分細胞液，由于冰晶的析出而被濃縮，導致細胞液離子濃度上升，pH值發(fā)生變化，引起蛋白質(zhì)變性；3）水和水合水的相互作用引起蛋白質(zhì)變性的水化作用學說，即冰晶的生成引起結合水和蛋白質(zhì)結合狀態(tài)的改變，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結構發(fā)生變化，從而使蛋白質(zhì)變性[29-30]。據(jù)目前文獻報道，低溫貯藏期間魷魚蛋白質(zhì)物理化學性質(zhì)的變 化及由此引起的蛋白質(zhì)變性，主要集中在肌原纖維蛋白質(zhì)空間結構、溶解性、Ca2+-ATPase活性、巰基和二硫鍵含量及表面疏水性變化等方面。

圖 1 蛋白質(zhì)冷凍變性模型[28]Fig. 1 Model illustrating the mechanism of protein denaturation in frozen fi sh[28]

魷魚肌原纖維蛋白與其他魚和哺乳動物的不同，它更易溶于水、不易凍結且更容易發(fā)生熱變性[31]。從十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析結果發(fā)現(xiàn)，凍藏期間，秘魯魷魚的肌原纖維蛋白模式（包括剪切力和差示掃描量熱數(shù)據(jù)）發(fā)生改變，說明秘魯魷魚在凍藏期間蛋白質(zhì)片段發(fā)生了部分變性[32]。4 ℃條件下貯藏8 d后，秘魯魷魚胴體肌肉的剪切力極顯著降低（P＜0.001）[20]。秘魯魷魚胴體在不同溫度條件下貯藏期間，肌肉纖維發(fā)生了不同的變化，在0 ℃冷藏條件下，魷魚的肌肉纖維發(fā)生降解，在－20 ℃冷藏條件下，魷魚的肌肉纖維發(fā)生聚集且在組織結構中形成圓形/球形的“孔洞”[33]，但這些孔洞的形成是否和解凍汁液流失有關需要進一步研究。

凍藏溫度對魷魚頭足類肌肉的蛋白溶解性影響不顯著[34]，－30 ℃凍藏過程中阿根廷魷魚蛋白質(zhì)的溶解性未發(fā)生明顯變化（P＞0.05）[35]，－20 ℃條件下凍藏1 個月后，魷魚可溶性蛋白質(zhì)含量及蛋白質(zhì)功能特性均未發(fā)生變化[36]。García-Sánchez等[17]將碾碎的魷魚和整個魷魚樣品在－30 ℃凍藏條件下存放1 d和30 d，差示掃描量熱法實驗結果未發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)發(fā)生任何變性，說明魷魚蛋白質(zhì)具有較高的穩(wěn)定性。在0 ℃條件下貯藏的第4天，秘魯魷魚胴體蛋白質(zhì)溶解性顯著降低（P＜0.05），然而在整個貯藏期間，蛋白質(zhì)溶解性未發(fā)生顯著變化[37]。Paredi等[38]研究發(fā)現(xiàn)，魷魚在－30 ℃條件下貯藏1 個月后，蛋白質(zhì)的溶解性降低，肌球蛋白重鏈的相對百分比顯著降低（P＜0.05），副肌球蛋白含量顯著增加（P＜0.05），證實了在貯藏期間肌動球蛋白發(fā)生了變性。另有研究發(fā)現(xiàn)秘魯魷魚在0 ℃條件下長期貯藏 可使蛋白質(zhì)的溶解度增加40%[33]，這可能是貯藏過程中肌原纖維蛋白降解產(chǎn)生的低分子質(zhì)量蛋白質(zhì)更易溶于水造成的。

凍藏引起魚肉肌動球蛋白（主要是肌球蛋白）的打開與伸展，暴露的非極性氨基酸和鄰近的類似基團引起了蛋白質(zhì)的疏水相互作用，從而導致了蛋白質(zhì)的變性[39]。通過魷魚釣機捕撈的阿根廷魷魚在－30 ℃條件下凍藏8 個月后，蛋白質(zhì)的表面疏水性顯著性增加（P＜0.05），而通過拖網(wǎng)捕撈 的阿根廷魷魚凍藏3～5 個月期間，其蛋白質(zhì)的表面疏水性先增加隨后趨于穩(wěn)定[35]。

Ca2＋-ATPase活性被廣泛用于監(jiān)測肌球蛋白的狀態(tài)，研究發(fā)現(xiàn)魷魚在－30 ℃條件下貯藏5 個月后，Ca2＋-ATPase活性降低了50%以上，這證明在凍藏期間魷魚的肌球蛋白發(fā)生了變性[38]。在－30 ℃條件下貯藏3個月，魷魚肌球蛋白的Mg2＋-ATPase活性降低約60%（P＜0.01），且肌球蛋白生化特性的降低和魷魚的性成熟階段沒有關系[40]。

巰基是蛋白質(zhì)中的重要功能基團，可以通過巰基含量判斷凍藏過程中蛋白質(zhì)的變性程度[41]。在凍藏過程中因巰基氧化形成的二硫鍵會導致肌球蛋白重鏈的聚合，從而降低其鹽溶性。在－10、－20、－30、－40 ℃凍藏條件下，隨著凍藏時間的延長，活性巰基含量呈顯著下降趨勢；相同貯藏時間不同貯藏溫度條件下，魷魚的巰基含量差異顯著（P＜0.05），特別是15 d后，－30 ℃和－40 ℃凍藏條件下魷魚巰基含量顯著高于其他兩組（P＜0.05）[18]。經(jīng)反復凍融處理后，魷魚的蛋白質(zhì)羰基含量和表面疏水性增加，總巰基含量下降，蛋白出現(xiàn)一定程度的聚集，說明反復凍融可促進蛋白質(zhì)氧化，從而導致魷魚肌肉品質(zhì)的下降[23]。然而Seidler等[41]研究卻發(fā)現(xiàn)隨著凍藏（－28 ℃）時間的延長，阿根廷魷魚的巰基含量呈上升趨勢。

在凍藏和解凍過程中，蛋白質(zhì)很容易發(fā)生氧化，且是一個持續(xù)的過程[42]。已有文獻報道蛋白質(zhì)氧化會降低蛋白質(zhì)的溶解度和凝膠性，影響水產(chǎn)品肌肉中水分的分布，從而造成凍藏和解凍期間水產(chǎn)品品質(zhì)劣變[43-44]。國內(nèi)外關于魷魚在凍藏和解凍過程中針對蛋白質(zhì)氧化更深入細致的報道很少，如水分含量的變化是否對機體內(nèi)部的酶產(chǎn)生影響從而導致蛋白質(zhì)氧化尚未可知。有研究發(fā)現(xiàn)，凍藏期間潛在的脂質(zhì)損傷效應對蛋白質(zhì)變性的影響主要和游離脂肪酸的產(chǎn)生有關[26,45]。

1.3 脂質(zhì)氧化

肌肉凍結和貯藏的最終溫度決定了未被凍結水的量。Petrovi?[46]研究發(fā)現(xiàn)溫度高于－20 ℃時肌肉的生化反應仍在進行，因為在此溫度條件下仍有充足未被凍結的水保證生化反應的進行。肉凍藏的最佳溫度為－40 ℃，因為在此溫度下僅有很小部分的水未被凍結[47]。凍結的水會引起細胞內(nèi)外可溶性物質(zhì)的濃度增加，從而導致凍藏階段化學反應的加劇[48]。

未被凍結水的量是肉凍藏期間發(fā)生最初的脂質(zhì)氧化的重要因素，也會導致解凍期間的二次脂質(zhì)氧化反應[49]。脂質(zhì)氧化的程度可以通過過氧化物值（peroxide value，PV）來反映；硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）涵蓋了大部分脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)，因此，TBARS是衡量次級脂質(zhì)氧化程度的重要指標。Atayeter等[50]研究了－20、－40、－80 ℃凍藏條件下魷魚的脂質(zhì)氧化情況，結果證明魷魚的PV和TBARS值隨著貯藏時間的延長而增加，且貯藏溫度越高，PV和TBARS值越大。魷魚的TBARS以丙二醛（mmalonaldehyde，MDA）計，初始值在0.07 mg MDA/kg左右，在－10、－20、－30、－40 ℃凍藏條件下，分別于貯藏的第70、105、140、210測定TBARS值為0.42、0.20、0.19、0.10 mg MDA/kg，魷魚在－10 ℃條件下貯藏70 d后的TBARS增加量極顯著高于其他3組（P＜0.01）[18]。魷魚脂肪含量較低，因此在凍藏過程中TBARS值低于一般水產(chǎn)品。凍藏過程中，冰晶的形成使得磷脂質(zhì)膜的細胞結構遭到破壞，磷脂質(zhì)減少，釋放出促氧化劑使得底物和酶之間直接接觸[51]。

1.4 色澤

肌紅蛋白是影響魚肉色澤最主要的色素成分，已有文獻報道，在低溫貯藏和解凍期間，肌紅蛋白會發(fā)生氧化變性，從而影響魚肉的色澤及品質(zhì)[52]。研究表明，脂肪氧化與肌紅蛋白氧化具有相互促進的作用，脂肪氧化可促進高鐵肌紅蛋白的形成，從而導致魚肉色澤的變化[14]。因此，在凍藏過程中，肌紅蛋白的氧化速率隨著脂質(zhì)氧化速率的增加而增加[53]。

Lapaguimaraes等[54]研究發(fā)現(xiàn)，在凍藏條件下魷魚皮紅色（a*）和黃色（b*）隨著貯藏時間的延長而加深，未用冰處理的魷魚肌肉a*和b*值明顯高于用冰處理的，實驗結果證明感官和色澤分析具有高度相關性。Sungsri-In等[55]研究發(fā)現(xiàn)在凍藏條件下，去皮魷魚的a*值基本無變化，未去皮魷魚a*值隨貯藏時間延長呈上升趨勢，去皮和未去皮魷魚的b*值都隨貯藏時間延長而增加。與此同時還發(fā)現(xiàn)魷魚皮色素細胞發(fā)生顯著破壞，這種破壞隨著貯藏時間的延長而加劇，并提出利用安全的抗菌劑和充足的冰可以延緩冰藏期間魷魚粉紅霉變的發(fā)生和維持魷魚的品質(zhì)。沈萍等[56]研究發(fā)現(xiàn)，在冷藏（0 ℃）條件下，a*值無顯著變化，L*值和b*值均呈現(xiàn)增加的趨勢，并指出b*值的增加是由褐變反應所致。Ramirez-Suarez等[57]報道顯示，凍藏條件下魷魚的L*值無太大變化。

1.5 pH值

pH值是衡量水產(chǎn)動物宰后品質(zhì)變化的重要指標[58]，亦是衡量肌肉蛋白質(zhì)功能性的一項重要指標。pH值的變化依賴于很多因素，包括貯藏時間、貯藏溫度和動物體本身的生理狀態(tài)[59]。

通常認為，肉在凍結和解凍后產(chǎn)生的汁液損失會導致蛋白質(zhì)變性，釋放的H＋使pH值降低[60]。魷魚的初始pH值為6.58，在冷藏條件下隨著貯藏時間的延長，揮發(fā)性堿（總揮發(fā)堿、三甲胺和氨）的含量增加，使魷魚的pH值顯著增加（P＜0.05）[55]。在－20、－40、－80 ℃凍藏條件下魷魚胴體和觸須的pH值顯著增加，且溫度越低，pH值增加的幅度越大[49]。Jeyasekaran等[61]研究發(fā)現(xiàn)，利用干冰和冰水混合物貯藏魷魚筒一段時間后，pH值呈上升趨勢。Dublán-García等[20]研究發(fā)現(xiàn)，4 ℃條件下秘魯魷魚胴體肌肉的pH值隨著貯藏時間的延長而增加。

然而，路鈺希等[18]研究發(fā)現(xiàn)，不同貯藏溫度（－10、－20、－30、－40 ℃）下魷魚pH值一直保持在6.4～7.0之間，pH值變化與凍藏時間和凍藏溫度沒有顯著相關性，其原因可能是魷魚在低于－10 ℃的貯藏條件下，胴體肌球蛋白ATP酶和微生物的活性降低，不能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨類物質(zhì)來中和H＋，導致pH值變化不明顯。Prafulla等[62]發(fā)現(xiàn)秘魯魷魚在0 ℃條件下貯藏15 d，其胴體pH值也未發(fā)生明顯變化，實驗結果證明秘魯魷魚胴體肌肉呈現(xiàn)出和陸生動物及其他水產(chǎn)品不同的死后僵直期[57]。

1.6 微生物組成及特定腐敗菌

水產(chǎn)品所含的細菌主要來源于水中，大多數(shù)為需氧型細菌。它們的初始菌相受水產(chǎn)品品種和外界環(huán)境等影響，其中水產(chǎn)品棲息水域的溫度和鹽度是影響菌相組成的主要因素[63-64]。來源于寒帶、溫帶干凈水域的水產(chǎn)品主要攜帶的是革蘭氏陰性嗜冷菌，包括一些好氧菌及兼性厭氧菌；而熱帶水域菌群與溫帶水域相似，但水產(chǎn)品嗜溫菌比例較高[65]。有氧冷藏溫、熱帶水域淡水魚的特定腐敗菌（specific spoilage organism，SSOs）為假單胞菌屬（Pseudomonas sp.），有氧凍藏海水魚的SSOs為腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefacens）[66]。水產(chǎn)品在深度凍藏條件下，易受冷凍影響的生物體不斷死亡或受傷，細菌的存活數(shù)大幅下降，隨后下降速率逐漸減緩[67]。凍結的魷魚在－18 ℃條件下貯藏時，微生物一般不易生長繁殖，但是魷魚如果在冷藏前已被細菌或霉菌污染，或者在條件不好的情況下冷藏就會出現(xiàn)細菌或霉菌。

在有氧冷藏中，水產(chǎn)品最常見的SSOs為假單胞菌與腐敗希瓦氏菌。沈萍等[56]在0～15 ℃條件下貯藏魷魚，只發(fā)現(xiàn)假單胞菌這一種優(yōu)勢腐敗菌。凍藏條件下貯藏16 d，去皮和未去皮魷魚中嗜冷細菌的數(shù)量均顯著增加（P＜0.05），而到16 d后便不再增加[55]。新鮮魷魚的細菌種類包括哈夫尼菌屬、假單胞菌菌屬、芽孢桿菌屬、黃桿菌屬和產(chǎn)堿菌屬，其中哈夫尼菌屬數(shù)量占總菌落數(shù)的74%[61]。Jeyasekaran等[61]研究發(fā)現(xiàn)，利用干冰和50%冰水包裝魷魚的優(yōu)勢菌均為產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes），分別占總菌落數(shù)的47%和56%；利用20%干冰和50%冰水包裝魷魚的優(yōu)勢菌為單胞菌屬（Alteromonas），占總菌落數(shù)的30%。捕獲1 d后測定魷魚的嗜冷菌數(shù)為8×102CFU/g，商業(yè)化魷魚嗜冷菌在冰藏12 d后由最初的1×104CFU/g增加至5×106CFU/g[68]。

2 結 語

魷魚特別是秘魯魷魚產(chǎn)量巨大，其加工已成為國內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的重要組成部分之一。魷魚在低溫貯藏和后續(xù)的解凍過程中物理化學性質(zhì)發(fā)生變化，致使產(chǎn)品品質(zhì)下降。然而，國內(nèi)外學者對低溫貯藏和解凍過程中魷魚色澤、氧化敏感性、微生物數(shù)量、pH值等指標變化的研究觀點卻不盡相同，魷魚持水力下降的具體機制及魷魚蛋白質(zhì)冷凍變性的分子作用機制尚不清楚，低溫貯藏和解凍過程中魷魚蛋白質(zhì)氧化、空間結構變化及解凍過程中汁液損失與空間結構變化之間的關系等鮮有報道，因此需要更深入地研究魷魚在低溫貯藏和解凍過程中物理化學性質(zhì)發(fā)生變化的作用機制，以便對低溫貯藏和解凍過程中魷魚的品質(zhì)進行更好的控制，從而促進水產(chǎn)品加工業(yè)的良性發(fā)展。

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Progress in the Effects of Low-Temperature Storage and Thawing on Squid Quality

ZHU Wenhui, HUAN Haizhen, BU Ying, LI Xuepeng, YI Shumin, LI Jianrong*
(Engineering and Technology Research Center of Food Preservation, Processing and Safety Control of Liaoning Province, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China)

Squids are an important resource for oversea fi sheries in China. Immediate freezing of squids after harvest is required. Therefore, frozen squids are the major raw material for all squid products. Low-temperature storage especially frozen storage has been widely used in food preservation. Frozen aquatic products must be thawed before they are processed. However, the process may also cause drip loss and reduced quality. The quality of frozen aquatic products depends not only on freezing methods and temperature and temperature fi uctuations, but also on subsequent thawing methods. This review article discusses many physical and chemical changes including moisture content, protein denaturation and oxidation, lipid oxidation, color and pH and microbial changes including specifi c spoilage organisms during low-temperature storage and thawing of squids, in order to provide valuable information on improving squid storage process.

squid; low-temperature storage; thawing; quality; deterioration

10.7506/spkx1002-6630-201717045

TS254.1

A

1002-6630（2017）17-0279-07引文格式：

2016-08-26

國家自然科學基金青年科學基金項目（31301569）；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2015BAD17B01）

朱文慧（1982—），女，講師，博士，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏。E-mail：wenhuiby130@163.com

*通信作者：勵建榮（1964—），男，教授，博士，研究方向為水產(chǎn)品貯藏加工及質(zhì)量安全控制。E-mail：lijr6491@163.com