原兒茶酸復(fù)合涂膜對(duì)辣椒采后保鮮的影響

黃嘉欣，劉 川，羅程印，易有金,*，夏 菠，柏連陽*，李高陽

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

原兒茶酸復(fù)合涂膜對(duì)辣椒采后保鮮的影響

黃嘉欣1，劉 川1，羅程印1，易有金1,*，夏 菠1，柏連陽2,*，李高陽3

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

采用原兒茶酸與乳化劑吐溫-20制成復(fù)合保鮮劑，以浸泡時(shí)間、貯藏溫度、原兒茶酸質(zhì)量濃度和吐溫-20體積分?jǐn)?shù)為因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究不同因素組合浸泡涂膜對(duì)湘研5號(hào)椒采后保鮮效果的影響。結(jié)果表明：浸泡2.5 min、貯藏溫度10 ℃、125 mg/L原兒茶酸、體積分?jǐn)?shù)0.02%吐溫-20組合處理21 d后，優(yōu)化處理組質(zhì)量損失率與空白對(duì)照組（CK1組）和陽性對(duì)照組（CK2組，使用保鮮劑NW20）相比分別低了41.98%、15.74%，呈顯著性差異（P＜0.05）；腐爛率與CK1組和CK2組相比分別降低了70.39%、20.09%，都存在顯著性差異（P＜0.05）；原兒茶酸保鮮劑處理可以降低辣椒貯藏期間的呼吸強(qiáng)度，延緩VC和葉綠素含量的下降，有效抑制丙二醛含量、多酚氧化酶活力的上升，提高過氧化物酶、過氧化氫酶的活力。原兒茶酸保鮮劑處理后各項(xiàng)指標(biāo)均顯著優(yōu)于CK1組（P＜0.05），表明原兒茶酸保鮮劑處理可以延緩辣椒采后的衰老，有效延長(zhǎng)辣椒的保藏期，對(duì)辣椒采后貯藏具有良好的保鮮效果。

湘研5號(hào)椒；原兒茶酸；吐溫-20；保鮮；復(fù)合涂膜

黃嘉欣, 劉川, 羅程印, 等. 原兒茶酸復(fù)合涂膜對(duì)辣椒采后保鮮的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(17): 251-259. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717041. http://www.spkx.net.cn

HUANG Jiaxin, LIU Chuan, LUO Chengyin, et al. Effect of protocatechuic acid composite coating on postharvest preservation of green hot peppers[J]. Food Science, 2017, 38(17): 251-259. (in Chinese wi th English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201717041. http://www.spkx.net.cn

辣椒在貯運(yùn)中常發(fā)生冷害、霉變、腐爛、鮮度下降，甚至完全喪失商品價(jià)值，這些問題嚴(yán)重制約著辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1-2]。辣椒采后保鮮技術(shù)主要包括：物理技術(shù)（熱水處理、電離輻射、薄膜處理）和生物化學(xué)保鮮技術(shù)（植物源保鮮劑、微生物源保鮮劑、化學(xué)保鮮劑）等[3-5]。目前市場(chǎng)上大量使用化學(xué)保鮮劑導(dǎo)致食品安 全問題屢見不鮮，對(duì)人體健康以及環(huán)境都造成嚴(yán)重的威脅[3,6-7]。因此，開發(fā)安全、高效、天然的植物源保鮮劑是 當(dāng)今綠色發(fā)展的新趨勢(shì)。

我國(guó)植物資源豐富，植物源保鮮劑的效果及其安全性已在實(shí)踐中被證實(shí)[8-9]，如Montero-Prado等[10]、Serrano等[11]都做了大量研究表明植物源保鮮劑在食品防腐保鮮上具有良好的保鮮作用。植物源保鮮劑具有對(duì)果蔬損害小、安全性高、成本低、環(huán)境污染小等優(yōu)點(diǎn)[12-14]。

原兒茶酸（protocatechuic acid，PCA）具有抗氧化、抑菌等作用[15]，主要來源于茶葉、丹參、芙蓉（Hibiscus sabdariffa L.）、益智仁（Alpinia oxypfylla）等中草藥。研究發(fā)現(xiàn)原兒茶酸體外實(shí)驗(yàn)對(duì)金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌等細(xì)菌均有抑制作用[16-17]，且可作為酪氨酸酶抑制劑[18]，但目前還鮮有關(guān)于原兒茶酸在食品保鮮上應(yīng)用的報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)采用原兒茶酸與乳化劑吐溫-20制成復(fù)合保鮮劑，浸泡涂膜湘研5號(hào)椒，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)浸泡時(shí)間、貯藏溫度、原兒茶酸質(zhì)量濃度和乳化劑吐溫-20體積分?jǐn)?shù)相互配合的最佳配比進(jìn)行了優(yōu)化選擇，研究這種復(fù)合保鮮劑對(duì)湘研5號(hào)椒的保鮮效果，為原兒茶酸保鮮劑保鮮采后辣椒提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

辣椒采自于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)基地，品種為湘研5號(hào)青椒（牛角形），采后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，選取大小一致、形狀規(guī)則、無病蟲害、無機(jī)械損傷、成熟度基本一致的辣椒。

原兒茶酸 成都曼思特生物科技有限公司；保鮮劑NW20（生化級(jí)）、吐溫-20、無水乙醇、氯化鋇、酚酞、VC、2,6-二氯酚靛酚、愈創(chuàng)木酚等試劑（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-250智能生化培養(yǎng)箱 上海飛躍實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；TG16MW臺(tái)式高速離心機(jī) 湖南赫西儀器裝備有限公司；WFJ7200可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；PAL-1手持糖度計(jì) ATAGO（愛拓）中國(guó)分公司；DDS-11A數(shù)顯電導(dǎo)率儀 上海雷茲?創(chuàng)益儀器儀表有限公司；CR-200型手持色差儀 日本美能達(dá)公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

原兒茶酸保鮮劑的制備：將150 mg原兒茶酸溶于2 mL 50%乙醇，用水定容至500 mL，即制成300 mg/L的原兒茶酸保鮮劑備用，使用時(shí)再用蒸餾水和一定比例的吐溫-20（0.01%～0.09%）將其稀釋至相應(yīng) 的質(zhì)量濃度；2 mL 50%乙醇、0.06%吐溫-20加無菌水定容至1 000 mL，作為空白對(duì)照組（CK1組）所用試劑；按照原兒茶酸保鮮劑溶液配制的方法配制保鮮劑NW20溶液，作為陽性對(duì)照組（CK2組）所用試劑。

湘研5號(hào)辣椒果實(shí)處理方法：浸泡辣椒，自然晾干表面水分后，分別裝入0.03 mm聚乙烯保鮮袋中，規(guī)格為25 cm×38 cm，敞口于溫度為20 ℃、相對(duì)濕度為75%的恒溫恒濕箱中貯藏。單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)中都采用每袋裝入30 個(gè)辣椒，第16天后測(cè)定質(zhì)量損失率和腐爛率，每個(gè)處理設(shè)3 次重復(fù)。在對(duì)辣椒采后保鮮效果實(shí)驗(yàn)中采用每袋60 個(gè)辣椒，每隔7 d取樣進(jìn)行各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，5 個(gè)果實(shí)為1 次重復(fù)，每個(gè)處理重復(fù)3 次。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 最佳浸泡時(shí)間篩選

用體積分?jǐn)?shù)為0.06%的吐溫-20，質(zhì)量濃度為50 mg/L的原兒茶酸保鮮劑，分別浸泡辣椒1、2、3、4 min，撈出自然晾干裝袋，作為原兒茶酸處理組（ZJZ組）。同時(shí)設(shè)CK1組。于20 ℃、相對(duì)濕度為75%的恒溫恒濕箱中貯藏，第16天測(cè)其質(zhì)量損失率和腐爛率。

1.3.2.2 最佳貯藏溫度篩選

用體積分?jǐn)?shù)為0.06%的吐溫-20，質(zhì)量濃度為50 mg/L原兒茶酸保鮮劑浸泡辣椒，浸泡時(shí)間為2 min，撈出自然晾干裝袋，作為ZJZ組。同時(shí)設(shè)CK1組。分別于5、10、15、20 ℃，相對(duì)濕度均為75%的恒溫恒濕箱中貯藏，第16天測(cè)其質(zhì)量損失率和腐爛率。

1.3.2.3 原兒茶酸最佳質(zhì)量濃度篩選

吐溫-20體積分?jǐn)?shù)為0.06%，分別用質(zhì)量濃度為50、100、150、200 mg/L原兒茶酸保鮮劑浸泡辣椒，浸泡時(shí)間為2 min，撈出自然晾干裝袋，作為ZJZ組。同時(shí)設(shè)CK1組。于20 ℃、相對(duì)濕度為75%的恒溫恒濕箱中貯藏，第16天測(cè)其質(zhì)量損失率和腐爛率。

1.3.2.4 吐溫-20最佳體積分?jǐn)?shù)篩選

分別用體積分?jǐn)?shù)為0.01%、0.03%、0.06%、0.09%的吐溫-20，質(zhì)量濃度為50 mg/L原兒茶酸保鮮劑浸泡辣椒，浸泡時(shí)間為2 min，撈出自然晾干裝袋，作為ZJZ組。同時(shí)設(shè)CK1組。于20 ℃、相對(duì)濕度為75%的恒溫恒濕箱中貯藏，第16天測(cè)其質(zhì)量損失率和腐爛率。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[17]

選取浸泡時(shí)間、原兒茶酸質(zhì)量濃度、貯藏溫度、吐溫-20體積分?jǐn)?shù)四因素三水平分別對(duì)湘研5號(hào)椒進(jìn)行保鮮試驗(yàn)，設(shè)CK1組。以質(zhì)量損失率、腐爛率為評(píng)分指標(biāo)，確定最佳條件。并對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果的可信度和準(zhǔn)確性進(jìn)行以質(zhì)量損失率和腐爛率為指標(biāo)驗(yàn)證。

1.3.4 最佳原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒采后保鮮效果影響

用125 mg/L原兒茶酸、0.02%吐溫-20制成原兒茶酸保鮮劑浸泡辣椒2.5 min，作為ZJZ組。同時(shí)，設(shè)CK1組和CK2組，每隔7 d取樣進(jìn)行各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，分析最佳原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒采后保鮮效果的影響。

1.3.5 辣椒各指標(biāo)的測(cè)定

質(zhì)量損失率的測(cè)定：參照韓永生等[19]的方法，見公式（1）。

式中：W為處理第t天的質(zhì)量損失率/%；m0為原質(zhì)量/g；mt為貯藏第t天的質(zhì)量/g。

腐爛率、綜合評(píng)分的計(jì)算見公式（2）、（3）。

呼吸強(qiáng)度的測(cè)定：采用靜置法[20]；VC含量的測(cè)定：采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[20]；葉綠素含量的測(cè)定：采用Arnon法[20]。

丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的測(cè)定：參照曹建康等[20]的方法并改進(jìn)。每組隨機(jī)抽取20 個(gè)辣椒果實(shí)用攪拌機(jī)將辣椒攪拌至勻漿，稱取1.0 g辣椒勻漿，加入5.0 mL 100 g/L三氯乙酸溶液，研磨均勻后，于4 ℃、10 000 r/min離心20 min，收集上清液。取2.0 mL上清液，加入2.0 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.67%硫代巴比妥酸，混合后再煮沸20 min，取出冷卻后再離心1 次。上清液用分光光度計(jì)在450、532 nm和600 nm波長(zhǎng)處測(cè)量吸光度。重復(fù)3 次。根據(jù)溶液吸光度，按照公式（4）計(jì)算出反應(yīng)混合液中MDA含量，再按照公式（5）計(jì)算出每克鮮辣椒中MDA的含量，以μmol/g表示。計(jì)算公式如下。

式中：c為反應(yīng)混合液中MDA濃度/（μmol/L）；A450nm、A532nm、A600nm分別為在450、532、600 nm波長(zhǎng)處測(cè)量的 吸光度；V為樣品提取液總體積/mL；Vs為測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

過氧化物酶（peroxidase，POD）活力測(cè)定：參照曹建康等[20]的方法。以每分鐘內(nèi)在470 nm波長(zhǎng)處的吸光度變化1為1 個(gè)酶活力單位。

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力測(cè)定：參照曹建康等[20]的方法。以每分鐘內(nèi)在420 nm波長(zhǎng)處的吸光度變化1為1 個(gè)酶活力單位。

過氧化氫酶（catalase，CAT）活力測(cè)定：參照曹建康等[20]的方法。以每分鐘內(nèi)在240 nm波長(zhǎng)處 的吸光度變化0.01為1 個(gè)酶活力單位。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

檢測(cè)數(shù)據(jù)采用Microsoft Offi ce Excel 2010軟件進(jìn)行作圖、處理，采用SPSS 11.0軟件進(jìn)行LSD統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同浸泡時(shí)間對(duì)辣椒貯藏保鮮的影響

圖 1 浸泡時(shí)間對(duì)辣椒質(zhì)量損失率（A）和腐爛率（B）的影響Fig. 1 Effect of soaking time on water loss rate (A) and decay incidence (B) of peppers

由圖1A可知，在不同浸泡時(shí)間內(nèi)，ZJZ組的辣椒質(zhì)量損失率均低于CK1組。當(dāng)浸泡時(shí)間為2 min時(shí)，ZJZ組的辣椒質(zhì)量損失率最低，為8.52%，與CK1組相比低了35.75%，存在顯著性差異（P＜0.05）；與浸泡1、3、4 min的ZJZ組辣椒相比，質(zhì)量損失率分別低了15.14%、21.91%、45.00%，均存在顯著性差異（P＜0.05）。

由圖1B可知，在不同浸泡時(shí)間內(nèi)，ZJZ組的辣椒腐爛率均低于CK1組。當(dāng)浸泡時(shí)間為2 min時(shí)，辣椒的腐爛率最低，為20.00%，與CK1組相比低了45.46%；與浸泡1、3、4 min的ZJZ組辣椒相比，腐爛率分別低了25.01%、33.33%、53.84%，且差異顯著（P＜0.05）。浸泡時(shí)間為1 min的防腐效果低于浸泡時(shí)間為2 min的防腐效果，可能是因?yàn)榻輹r(shí)間過短，保鮮劑未能充分滲入到辣椒果體，進(jìn)而沒有達(dá)到良好的保鮮效果。而當(dāng)浸泡時(shí)間超過2 min時(shí)，辣椒腐爛率呈上升趨勢(shì)，可能由于浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，辣椒果實(shí)細(xì)胞吸入過多的水分，使之更易受損腐爛。故2 min為最適浸泡時(shí)間。

2.1.2 不同貯藏溫度對(duì)辣椒保鮮的影響

圖 2 貯藏溫度對(duì)辣椒質(zhì)量損失率（A）和腐爛率（B）的影響Fig. 2 Effect of storage temperature on water loss rate (A) and decay incidence (B) of peppers

由圖2A可知，在不同貯藏溫度條件下ZJZ組的辣椒質(zhì)量損失率均低于CK1組。當(dāng)貯藏溫度為5 ℃時(shí)，ZJZ組的辣椒質(zhì)量損失率最低，為2.92%，與CK1組在5 ℃時(shí)相比，質(zhì)量損失率低了12.57%；與在10、15、20 ℃貯藏溫度下ZJZ組的辣椒質(zhì)量損失率相比，分別低了7.01%、54.52%、71.26%，且5 ℃貯藏條件下辣椒的質(zhì)量損失率與10 ℃的質(zhì)量損失率之間差異不顯著（P＞0.05）。

由圖2B可知，在不同貯藏溫度條件下ZJZ組的辣椒腐爛率均低于CK1組。當(dāng)貯藏溫度為10 ℃時(shí)，ZJZ組辣椒的腐爛率最低，為3.33%，與CK1組在10 ℃時(shí)相比，腐爛率低了50.07%；與5、15、20 ℃貯藏溫度條件下的ZJZ組辣椒腐爛率相比，分別降低了9.02%、66.70%、83.55%，與貯藏溫度15 ℃和20 ℃間有顯著性差異（P＜0.05），而與貯藏溫度為5 ℃無顯著性差異，且辣椒貯藏溫度為10 ℃時(shí)，腐爛率最低。故10 ℃為最適貯藏溫度。

2.1.3 不同質(zhì)量濃度原兒茶酸對(duì)辣椒貯藏保鮮的影響

由圖3A可知，不同質(zhì)量濃度的原兒茶酸處理，ZJZ組的辣椒質(zhì)量損失率均低于CK1組。當(dāng)質(zhì)量濃度為100 mg/L時(shí)，ZJZ組的辣椒質(zhì)量損失率最低，為6.18%，與CK1組相比，質(zhì)量損失率低了14.52%；與50、150、200 mg/L處理的ZJZ組辣椒相比，質(zhì)量損失率分別低了13.32%、6.93%、22.17%，與質(zhì)量濃度為50、200 mg/L均存在顯著性差異（P＜0.05），與質(zhì)量濃度為150 mg/L不存在顯著性差異（P＞0.05）。因此，原兒茶酸最適質(zhì)量濃度為100 mg/L時(shí)，保水效果最佳。

由圖3B可知，不同質(zhì)量濃度的原兒茶酸處理，ZJZ組的辣椒腐爛率均低于CK1組。當(dāng)質(zhì)量濃度為100 mg/L時(shí)，ZJZ組的辣椒腐爛率最低，為11.67%，與CK1組相比，腐爛率低了30.00%；與50、150、200 mg/L處理的ZJZ組辣椒相比，腐爛率分別低了12.45%、25.00%、41.65%，與質(zhì)量濃度為150、200 mg/L存在顯著性差異（P＜0.05），與質(zhì)量濃度為50 mg/L不存在顯著性差異（P＞0.05）。故選取100 mg/L為原兒茶酸的最適質(zhì)量濃度。

圖 3 原兒茶酸質(zhì)量濃度對(duì)辣椒質(zhì)量損失率（A）和腐爛率（B）的影響Fig. 3 Effect of protocatechuic acid concentration on water loss rate (A) and decay incidence (B) of peppers

2.1.4 不同體積分?jǐn)?shù)吐溫-20對(duì)辣椒貯藏保鮮的影響

由圖4A可知，在不同體積分?jǐn)?shù)的吐溫-20處理下，ZJZ組的辣椒質(zhì)量損失率均低于CK1組。當(dāng)吐溫-20體積分?jǐn)?shù)為0.03%時(shí)，ZJZ組的辣椒質(zhì)量損失率最小，為7.22%，與CK1組相比，質(zhì)量損失率低了21.69%；與0.01%、0.06%、0.09%的吐溫-20處理下的ZJZ組相比，質(zhì)量損失率分別低了8.49%、10.97%、25.34%，與體積分?jǐn)?shù)為0.09%吐溫-20處理存在顯著性差異（P＜0.05），與體積分?jǐn)?shù)為0.01%、0.06%吐溫-20處理相比不存在顯著性差異（P＞0.05）?？赡芤?yàn)橥聹?20有效提高了原兒茶酸保鮮劑的穩(wěn)定性，使液體迅速擴(kuò)散到辣椒表面，在辣椒表皮形成薄膜，減少了水分的揮發(fā)，從而降低了辣椒的質(zhì)量損失率。

由圖4B可知，在不同體積分?jǐn)?shù)的吐溫-20處理下，ZJZ組的辣椒腐爛率均低于CK1組。當(dāng)吐溫-20體積分?jǐn)?shù)為0.03%時(shí)ZJZ組的辣椒腐爛率最低，為6.67%，與CK1組相比，腐爛率低了59.99%；與0.01%、0.06%和0.09%的吐溫-20處理下的ZJZ組相比，腐爛率分別低了33.30%、24.97%和49.96%，與體積分?jǐn)?shù)為0.09%吐溫-20存在顯著性差異（P＜0.05），與體積分?jǐn)?shù)為0.01%、0.06%吐溫-20不存在顯著性差異（P＞0.05）。過高或者過低含量的吐溫-20均會(huì)嚴(yán)重影響辣椒呼吸作用，導(dǎo)致辣椒呼吸作用增強(qiáng)或減弱，致使辣椒更容易發(fā)生腐爛。當(dāng)吐溫-20體積分?jǐn)?shù)為0.03%時(shí)，ZJZ辣椒腐爛率和質(zhì)量損失率均最低。故選用0.03%作為吐溫-20最適體積分?jǐn)?shù)。

圖 4 吐溫-20體積分?jǐn)?shù)對(duì)辣椒質(zhì)量損失率（A）和腐爛率（B）的影響Fig. 4 Effect of Tween-20 volume fraction on water loss rate (A) and decay incidence (B) of peppers

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平及設(shè)計(jì)見表1，貯藏16 d后，以質(zhì)量損失率與腐爛率做綜合評(píng)分，對(duì)原兒茶酸保鮮劑貯藏保鮮條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果見表1～2。

從表1、2可知，ZJZ組的R值比較為：RC＞RD＞RB＞RA；因素主次順序?yàn)椋涸瓋翰杷岜ｕr劑質(zhì)量濃度（C）＞吐溫-20體積分?jǐn)?shù)（D）＞貯藏溫度（B）＞浸泡時(shí)間（A）；試驗(yàn)因素浸泡時(shí)間（A）對(duì)辣椒貯藏16 d后綜合評(píng)分影響顯著，貯藏溫度（B）、原兒茶酸保鮮劑質(zhì)量濃度（C）、吐溫-20體積分?jǐn)?shù)（D）對(duì)綜合評(píng)分影響極顯著。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果可知，最佳保鮮條件組合預(yù)測(cè)值為A3B2C3D1，即為浸泡時(shí)間2.5 min、貯藏溫度10 ℃、原兒茶酸保鮮劑質(zhì)量濃度125 mg/L、吐溫-20體積分?jǐn)?shù)0.02%。

表 1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 1 Orthogonal array design with experimental results

表 2 試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 2 Analysis of variance of the orthogonal array design

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

對(duì)上述正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)得出的兩組條件組合（A3B2C1D1：浸泡時(shí)間2.5 min、貯藏溫度10 ℃、原兒茶酸保鮮劑質(zhì)量濃度75 mg/L、吐溫-20體積分?jǐn)?shù)0.02%；A3B2C3D1：浸泡時(shí)間2.5 min、貯藏溫度10 ℃、原兒茶酸保鮮劑質(zhì)量濃度125 mg/L、吐溫-20體積分?jǐn)?shù)0.02%）進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)處理后，于相對(duì)濕度75%條件下貯藏16 d，進(jìn)行質(zhì)量損失率和腐爛率的測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表 3 最佳條件組合驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)Table 3 Verifi cation of optimal conditions

由表3所示，A3B2C3D1處理組的質(zhì)量損失率為2.33%，腐爛率為5.00%，比A3B2C1D1處理組的質(zhì)量損失率和腐爛率都低，綜合評(píng)分為96.07，比A3B2C1D1處理組（95.53）高，雖然不存在顯著性差異（P＞0.05），但A3B2C3D1處理組貯藏16 d后，質(zhì)量損失率、腐爛率都比A3B2C1D1處理組低，差異顯著（P＜0.05）。因此最佳保鮮條件組合為A3B2C3D1，即浸泡時(shí)間2.5 min、貯藏溫度10℃、原兒茶酸保鮮劑質(zhì)量濃度125 mg/L、吐溫-20體積分?jǐn)?shù)0.02%。

2.4 最佳原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒采后保鮮效果影響

2.4.1 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒質(zhì)量損失率的影響

辣椒采后因失水導(dǎo)致辣椒皺縮，影響商品的外觀，降低了商品的銷售價(jià)格，因此，保持辣椒水分是保持商品價(jià)值的關(guān)鍵[21-22]。由圖5得知，前7 d的3 個(gè)處理組質(zhì)量損失率均上升緩慢；7 d后質(zhì)量損失率上升，且CK1組質(zhì)量損失率上升速率顯著高于CK2組和ZJZ組（P＜0.05）。貯藏第21天ZJZ質(zhì)量損失率為4.23%，與CK1組的7.29%和CK2組的5.02%相比，分別低了41.98%和15.74%，差異顯著（P＜0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，最佳組合條件下原兒茶酸保鮮劑能較好地減緩辣椒果實(shí)含水量的下降，維持辣椒高水分效果明顯。

圖 5 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒質(zhì)量損失率的影響Fig. 5 Effect of protocatechuic acid coating treatment on water loss rate of peppers

2.4.2 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒腐爛率的影響

圖 6 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒腐爛率的影響Fig. 6 Effect of protocatechuic acid coating treatment on decay incidence of peppers

腐爛率是評(píng)價(jià)保鮮效果好壞最直觀的指標(biāo)，通過腐爛率的計(jì)算可說明哪組處理效果最好[23-24]。從圖6可以看出，在整個(gè)貯藏期間，CK1組的腐爛率上升快速。而ZJZ組和CK2組的腐爛率的上升幅度緩慢，ZJZ組保鮮效果略佳于CK2組，二者差異顯著（P＜0.05）。貯藏第21天時(shí)，ZJZ組的腐爛率為5.33%，與CK1組的18.00%和CK2組的6.67%相比，分別低了70.39%、20.09%，都存在顯著性差異（P＜0.05），說明原兒茶酸保鮮劑有顯著降低辣椒果實(shí)腐爛的效果。

2.4.3 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度是用來衡量呼吸作用強(qiáng)弱的一個(gè)指標(biāo)，是評(píng)價(jià)新鮮果蔬貯藏壽命的一個(gè)重要指標(biāo)，是果蔬最主要的生理特性[25-26]。呼吸強(qiáng)度越大，生命周期越短；呼吸強(qiáng)度越小，生命周期越長(zhǎng)。由圖7可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各實(shí)驗(yàn)組辣椒果實(shí)的呼吸強(qiáng)度總體呈平緩下降趨勢(shì)，且CK1組的呼吸強(qiáng)度始終顯著高于CK2組和ZJZ組（P＜0.05）。貯藏第21天時(shí)，ZJZ組的呼吸強(qiáng)度為14.57 mg/（kg·h），與CK1的16.88 mg/（kg·h）和CK2的15.05 mg/（kg·h）相比，分別低了13.68%、3.19%，且差異顯著（P＜0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，原兒茶酸保鮮劑可以降低辣椒貯藏過程中的呼吸強(qiáng)度，有利于延長(zhǎng)其保藏期。

圖 7 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒呼吸強(qiáng)度的影響Fig. 7 Effect of protocatechuic acid coating treatment on respiratory intensity of peppers

2.4.4 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒VC含量的影響

VC含量的高低是判斷果實(shí)好壞的重要指標(biāo)之一，VC不僅是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是果品貯藏過程中抗衰老和逆境的重要指標(biāo)，還是植物體內(nèi)非酶類自由基清除劑，能有效清除O2·和H2O2，維持活性氧代謝平衡，從而延緩果實(shí)的衰老[27-28]。由圖8可知，貯藏過程中，辣椒的VC含量呈不斷下降趨勢(shì)，CK1組的VC含量下降迅速。在第21天，CK1組的VC含量為50.38 mg/100 g，而ZJZ組的VC含量為72.30 mg/100 g，與CK2組的VC含量70.77 mg/100 g相比略高，且ZJZ組與CK1組、CK2組均差異顯著（P＜0.05）。表明原兒茶酸保鮮劑處理對(duì)延緩辣椒VC損失有顯著的效果。在貯藏過程中，原兒茶酸保鮮劑具有很強(qiáng)的抗氧化效果，能顯著抑制辣椒中VC的氧化，減緩VC含量下降速率，較好地保持了辣椒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

圖 8 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒VC含量的影響Fig. 8 Effect of protocatechuic acid coating treatment on VC content of peppers

2.4.5 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒葉綠素含量的影響

葉綠素是構(gòu)成新鮮辣椒果實(shí)顏色的主要色素成分，它的變化影響著辣椒的感官品質(zhì)，葉綠素不穩(wěn)定，易降解，一般情況下在貯藏期間果蔬的葉綠素含量是一直減少的[29-30]。實(shí)驗(yàn)期間葉綠素含量變化如圖9 所示。剛采收時(shí)葉綠素含量為0.223 3 mg/g，貯藏期間葉綠素被分解，含量逐漸下降[23]。CK1組的葉綠素含量從第7天迅速下降，而ZJZ組和CK2組卻在第14天時(shí)開始迅速下降。整個(gè)貯藏期間，ZJZ組的葉綠素含量與CK2組差異不顯著（P＞0.05）；ZJZ組的葉綠素含量高于CK1組，兩者差異顯著（P＜0.05）。與第0天相比，第21天的CK1組的葉綠素含量損失率為29.65%，ZJZ組葉綠素?fù)p失率只有19.53%。實(shí)驗(yàn)表明，原兒茶酸保鮮劑處理能夠有效減緩辣椒果實(shí)葉綠素含量下降，抑制果實(shí)轉(zhuǎn)黃、轉(zhuǎn)紅，表現(xiàn)出一定的護(hù)綠效果，能更好地抑制葉綠素的降解。

圖 9 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒葉綠素含量的影響Fig. 9 Effect of protocatechuic acid coating treatment on chlorophyll content of peppers

2.4.6 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒MDA含量的影響

圖 10 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒MDA含量的影響Fig. 10 Effect of protocatechuic acid coating treatment on MDA content of peppers

MDA是膜脂過氧化最重要的產(chǎn)物之一，經(jīng)常被用來評(píng)價(jià)細(xì)胞膜系統(tǒng)受傷害的程度[21]。MDA含量變化情況見圖10。整個(gè)貯藏期間，各處理組均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且CK1組高于ZJZ組和CK2組。與第0天相比，第21天時(shí)CK1組的MDA含量升高了39.91%；ZJZ組和CK2組分別升高了28.09%和31.91%；ZJZ組與CK1組存在顯著性差異（P＜0.05），與CK2組無顯著性差異（P＞0.05）。原兒茶酸保鮮劑抑制了MDA的生成和積累，有效防止膜脂過氧化，減輕細(xì)胞膜受傷害的程度，維持果實(shí)細(xì)胞的完整性。

2.4.7 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒POD活力的影響

POD是一個(gè)對(duì)環(huán)境十分敏感的保護(hù)酶，一定程度的環(huán)境脅迫，會(huì)使POD活力升高以減輕或清除脅迫因素，因此POD活力變化可以在一定程度上反映果實(shí)成熟衰老的情況[25]。如圖11可知，在整個(gè)貯藏期間，各組POD活力的變化趨勢(shì)基本相同，呈先上升后下降再緩慢上升的趨勢(shì)。貯藏第7天，各處理組辣椒的POD活力都達(dá)到了最高峰，ZJZ組的POD活力升高了30.76%，CK2組的POD活力升高了34.33%，而CK1組僅升高了13.25%，ZJZ組和CK2組的POD活力顯著高于CK1組（P＜0.05）。在貯藏7～14 d期間，各處理組的POD活力開始下降。到了第14天時(shí)，ZJZ組辣椒POD 活力值為51.88 U/（min·g），CK2組的POD活力為52.72 U/（min·g），而CK1組辣椒的POD 活力為40.23 U/（min·g），且差異顯著（P＜0.05）。第14～21天時(shí)，各組的POD活力呈緩慢上升趨勢(shì)，CK1組辣椒POD活力僅為42.29 U/（min·g），顯著低于ZJZ組和CK2組（P＜0.05），且ZJZ組和CK2組之間也存在顯著性差異（P＜0.05）。CK1組的POD活力在整個(gè)貯藏期間都顯著低于ZJZ組和CK2組（P＜0.05），說明原兒茶酸保鮮劑處理能夠有效地提高辣椒POD活性，增強(qiáng)細(xì)胞的防御能力，減少腐敗。

圖 11 原兒茶酸保鮮劑對(duì)POD活力的影響Fig. 11 Effect of protocatechuic acid coating treatment on POD activity of peppers

2.4.8 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒PPO活力的影響

圖 12 原兒茶酸保鮮劑對(duì)PPO活力的影響Fig. 12 Effect of protocatechuic acid coating treatment on PPO activity of peppers

果實(shí)中的酚類物質(zhì)通常可在PPO的催化下被氧化為醌，醌通過聚合作用產(chǎn)生褐色物質(zhì)而導(dǎo)致組織褐變，PPO活力的增強(qiáng)可加速酚類物質(zhì)的氧化，貯藏期間PPO活力不斷升高，這可能是導(dǎo)致辣椒果實(shí)外觀品質(zhì)下降的原因之一[21]。由圖12可以看出，采后貯藏過程中，各實(shí)驗(yàn)組辣椒果實(shí)的PPO活力整體呈上升趨勢(shì)，但ZJZ組和CK2組的PPO活力上升速率始終低于CK1組；貯藏第21天，ZJZ組的PPO活力為0.187 3 U/（min·g），與CK2組的0.184 8 U/（min·g）相比略高，無顯著性差異（P＞0.05），與CK1組的0.256 7 U/（min·g），存在顯著性差異（P＜0.05）。因此，原兒茶酸保鮮劑處理辣椒可以在一定程度上抑制辣椒貯藏期間PPO活性的升高，減緩辣椒褐變速度，從而達(dá)到較好的保鮮效果。

2.4.9 原兒茶酸保鮮劑對(duì)辣椒CAT活力的影響

圖 13 原兒茶酸保鮮劑對(duì)CAT活力的影響Fig. 13 Effect of protocatechuic acid coating treatment on CAT activity of peppers

由圖13可知，整個(gè)貯藏期間，辣椒果實(shí)的 CAT 活力總體變化趨勢(shì)為先升高后降低。在第14天出現(xiàn)峰值。整個(gè)貯藏期間，ZJZ組和CK2組辣椒果實(shí)CAT活力均高于CK1組。貯藏第14天，ZJZ組的CAT 活力為55.20 U/（min·g），略低于CK2組的58.09 U/（min·g），兩者相比差異顯著（P＜0.05）；與CK1組比較，ZJZ組的CAT活力高了22.45%，且差異顯著（P＜0.05）；貯藏第21天，ZJZ組的CAT活力與CK1組和CK2組相比，分別高了32.12%和4.35%，均存在顯著性差異（P＜0.05）。本研究表明原兒茶酸保鮮劑處理可以提高辣椒果實(shí)的CAT活性，增強(qiáng)抗衰老能力。

3 討 論

抑制果蔬采后腐爛發(fā)生是果蔬貯藏和運(yùn)輸過程急需解決的問題，所以，貯藏期間采取有效保鮮技術(shù)降低腐爛現(xiàn)象的發(fā)生率，使果蔬在貯藏期間維持較好的好果率，進(jìn)而延長(zhǎng)貯藏期，是果蔬采后保鮮技術(shù)研究的方向[2]。本實(shí)驗(yàn)采用原兒茶酸與吐溫-20制成的原兒茶酸保鮮劑浸泡涂膜辣椒，結(jié)合了原兒茶酸的抑菌作用和吐溫-20的涂膜作用，在辣椒表面形成保護(hù)膜，阻礙辣椒果實(shí)中水分蒸發(fā)和氣體交換，進(jìn)而抑制后熟現(xiàn)象的提早發(fā)生，有效地減少果實(shí)的機(jī)械損傷和阻止貯藏期間病原微生物的入侵，從而減少果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞、損失和果實(shí)的腐爛。

本實(shí)驗(yàn)確定了原茶兒酸保鮮劑的最佳處理?xiàng)l件：質(zhì)量濃度為125 mg/L的原兒茶酸、體積分?jǐn)?shù)為0.02%的吐溫-20、浸泡辣椒2.5 min，于10 ℃、相對(duì)濕度75%的恒溫恒濕箱中貯藏。原兒茶酸保鮮劑處理的辣椒，在貯藏期間，能夠很好地保持果實(shí)水分、降低腐爛率，延緩VC和葉綠素含量下降，有效地抑制了貯藏期間MDA的積累。原兒茶酸保鮮劑處理能夠有效地提高辣椒POD活力，增強(qiáng)細(xì)胞的防御能力，也能在一定程度上抑制PPO活力的升高，減緩辣椒褐變速度，從而達(dá)到較好的保鮮效果。CAT能催化植物體內(nèi)積累的過氧化氫分解為水和氧，從而減少過氧化氫對(duì)果蔬組織可能造成的傷害。隨著果實(shí)成熟衰老，CAT活力呈下降趨勢(shì)或初期升高之后下降，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果也顯示辣椒果實(shí)CAT活力隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這與戴文婧[21]研究結(jié)果相同。ZJZ組辣椒的CAT活力較CK1組高，這說明原兒茶酸保鮮劑能夠抑制CAT活力降低，增強(qiáng)抗衰老能力。采用這種方法貯藏能較好地保持辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值，提高湘研5號(hào)椒的貯藏效果，有利于降低低溫耗能，減少化學(xué)藥劑對(duì)人體和環(huán)境造成的危害。

但此研究?jī)H探討了原兒茶酸保鮮劑質(zhì)量濃度、貯藏溫度等條件對(duì)辣椒貯藏品質(zhì)的影響，對(duì)原兒茶酸具有保鮮作用的機(jī)理需要更進(jìn)一步的研究，且對(duì)原兒茶酸與其他植物提取液、殼聚糖、可溶性淀粉等進(jìn)行復(fù)合涂膜對(duì)辣椒貯藏保鮮效果等方面也值得更進(jìn)一步的研究。

[1] ROFFO A, BAIAMONTE I, PAOLETTI F. Changes in antioxidants and taste-related compounds content during cold storage of fresh-cut red sweet peppers[J]. European Food Research and Technology, 2008, 226(5): 1167-1174. DOI:10.1007/s00217-007-0646-4.

[2] 凌莉. 生物源保鮮物質(zhì)對(duì)辣椒采后生理和品質(zhì)的影響研究[D]. 南京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2011: 1-37. DOI:10.7666/d.Y2360021.

[3] 車旭, 王婷, 杜若源, 等. 植物源生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(12): 375-378. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2015.12.071.

[4] SHARMA R, JOSHI V K, KAUSHAL M. Effect of pre-treatments and drying methods on quality attributes of sweet bell-pepper (Capsicum annum) powder[J]. Journal of Food Science and Technology, 2014, 52(6): 3433-3439. DOI:10.1007/s13197-014-1374-y.

[5] SWAIN S, SAMUEL D V K, BAL L M, et al. Modeling of microwave assisted drying of osmotically pretreated red sweet pepper (Capsicum annum L.)[J]. Food Science and Biotechnology, 2012, 21(4): 969-978. DOI:10.1007/s10068-012-0127-9.

[6] ZHAO Y, WANG C. Effect of calcium chloride in combination with salicylic acid on post-harvest freshness of apples[J]. Food Science and Biotechnology, 2015, 24(3): 1139-1146. DOI:10.1007/s10068-015-0145-5.

[7] HUANG S, WANG L, LIU L, et al. Nanotechnology in agriculture, livestock, and aquaculture in China: a review[J]. Agronomy for Sustainable Development, 2014, 35(2): 369-400. DOI:10.1007/ s13593-014-0274-x.

[8] 周曉微, 王靜, 顧鎳, 等. 植物精油對(duì)果蔬防腐保鮮作用研究進(jìn)展[J].食品科學(xué), 2010, 31(21): 427-430.

[9] 潘永梅. 植物精油對(duì)枇杷果實(shí)常溫保鮮的效果及其機(jī)理研究[D].南京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2013: 7. DOI:10.7666/d.Y2527269.

[10] MONTERO-PRADO P, RODRIGUEZ-LAFUENTE A, NEIN C. Active label-based packaging to extend the shelf-life of Calanda peach fruit: changes in fruit quality and enzymatic activity[J]. Postharvest Biology and Technology, 2011, 60(3): 211-219. DOI:10.1016/j.postharvbio.2011.01.008.

[11] SERRANO M, MARTNEZ-RPMERO D, GUILLN F, et al. The addition of essential oils to MAP as a tool to maintain the overall quality of fruits[J]. Trends in Food Science & Technology, 2008, 19(9): 464-471. DOI:10.1016/j.tifs.2008.01.013.

[12] 劉光發(fā). 八角茴香等植物提取物對(duì)果蔬保鮮效果的研究[D]. 天津:天津科技大學(xué), 2010: 14-16. DOI:10.7666/d.y2082925.

[13] XU Y, CHEN X, XU L, et al. The research on modified atmosphere packaging preservation of fresh-cut iceberg lettuce[M]//YUN O Y, MIN X, LI Y, et al. Advanced graphic communications, packaging technology and materials. Singapore: Springer Singapore, 2016: 549-559. DOI:10.1007/978-981-10-0072-0_69.

[14] 閆師杰, 梁麗雅, 鄭偉. 中草藥提取液貯藏青椒試驗(yàn)[J]. 食品科學(xué), 2002, 23(3): 138-140. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2002.03.038.

[15] ADEFEGHA S A, OBOH G, EJAKPOVI I I, et al. Antioxidant and antidiabetic effects of Gallic and protocatechuic acids: a structurefunction perspective[J]. Comparative Clinical Pathology, 2015, 24(6): 1579-1585. DOI:10.1007/s00580-015-2119-7.

[16] 趙大偉, 王佩華. 紫丁香葉中原兒茶酸提取工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2011, 39(26): 15943-15944. DOI:10.3969/ j.issn.0517-6611.2011.26.043.

[17] WANG Y, ZHOU J, FU S, et al. Preventive effects of protocatechuic acidon LPS-induced infi ammatory response in human gingival fi broblasts via activating PPAR-γ[J]. Inflammation, 2015, 38(3): 1080-1084. DOI:10.1007/s10753-014-0073-1.

[18] 楊美花, 石艷, 李智聰, 等. 原兒茶酸對(duì)小鼠黑色素瘤B16細(xì)胞酪氨酸酶活力及黑色素生成的抑制效應(yīng)[J]. 廈門大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)報(bào)), 2013, 52(6): 842-845. DOI:10.6043/j.issn.0438-0479.2013.06.019.

[19] 韓永生, 周欣. 固載二氧化氯緩釋保鮮劑對(duì)巨峰葡萄保鮮效果的研究[J]. 包裝工程, 2009(2): 9-11.

[20] 曹建康, 姜微波, 趙玉梅. 果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2013: 32-37; 46-49; 103-105; 118-120; 154-155.

[21] 戴文婧. 魔芋葡甘聚糖涂膜對(duì)牛角椒保鮮效果及作用機(jī)制的研究[D].楊凌: 西北農(nóng)林科技大學(xué), 2013: 2; 21-24.

[22] XING Y, LI X, XU Q, et al. Effects of chitosan coating enriched with cinnamon oil on qualitative properties of sweet pepper (Capsicum annuum L.)[J]. Food Chemistry, 2011, 124(4): 1443-1450.

[23] 程麗林, 聶小寶, 王慶國(guó), 等. 海帶多糖復(fù)合涂膜對(duì)辣椒保鮮效果的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(7): 342-345. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2015.07.063.

[24] WANG C T, WANG C T, CAO Y P, et al. Effect of modified atmosphere packaging (MAP) with low and superatmospheric oxygen on the quality and antioxidant enzyme system of golden needle mushrooms (Flammulina velutipes) during postharvest storage[J]. European Food Research and Technology, 2011, 232(5): 851-860. DOI:10.1007/s00217-011-1453-5.

[25] 劉珣. 辣椒采后生理及貯藏保鮮技術(shù)研究[D]. 石子河: 石子河大學(xué), 2008: 19-29. DOI:10.7666/d.y1375545.

[26] DU J H, FU M R, LI M M, et al. Effects of chlorine dioxide gas on postharvest physiology and storage quality of green bell pepper (Capsicum frutescens L. var. Longrum)[J]. Journal of Integrative Agriculture, 2007, 6(2): 214-219. DOI:10.1016/S1671-2927(07)60037-6.

[27] BEAN H, SCHULER C, LEGGETT R E, et al. Antioxidant levels of common fruits, vegetables, and juices versus protective activity against in vitro ischemia/reperfusion[J]. International Urology and Nephrology, 2010, 42(2): 409-415. DOI:10.1007/s11255-009-9639-5.

[28] 孫海燕. 1-MCP、MAP和熱處理對(duì)青椒貯藏生理及品質(zhì)的影響[D].楊凌: 西北農(nóng)林科技大學(xué), 2006: 34.

[29] 任邦來, 馬啟福. 海藻酸鈉對(duì)辣椒保鮮效果的研究[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng), 2013, 19(11): 34-36. DOI:10.3969/j.issn.1006-9577.2013.11.008.

[30] GONZALEZ-AGUILAR G A, CRUZ R, BAEZ R, et al. Storage quality of bell peppers pretreated with hot water and polyethylene packaging[J]. Journal of Food Quality, 2010, 22(3): 287-299. DOI:10.1111/J/1745-4557.1999.tb00558.x.

Effect of Protocatechuic Acid Composite Coating on Postharvest Preservation of Green Hot Peppers

HUANG Jiaxin1, LIU Chuan1, LUO Chengyin1, YI Youjin1,*, XIA Bo1, BAI Lianyang2,*, LI Gaoyang3
(1. Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410128, China; 3. Hunan Agricultural Product Processing Institute, Changsha 410128, China)

In this study, a composite preservative consisting of protocatechuic acid and Tween-20 was used to evaluate the effect of soaking time, storage temperature, protocatechuic acid concentration and Tween-20 concentration on its effi cacy in preserving the postharvest quality of Xiangyan No. 5 green hot peppers. The investigation was carried out using an L9(34) orthogonal array design. The results showed that compared with the control (CK1) and positive control groups (CK2, using NW20 as preservative), 2.5 min soaking with 125 mg/L protocatechuic acid and 0.02% Tween-20 (V/V) signifi cantly reduced water loss in green hot peppers by 41.98% and 15.74% (P ＜ 0.05) and signifi cantly decreased the incidence of decay by 70.39% and 20.09% after 21 days storage at 10 ℃, respectively. Meanwhile, this treatment could reduce respiration intensity, delay the decline in vitamin C and chlorophyll content, effectively restrain the accumulation of malondialdehyde and polyphenol oxidase, and improve peroxidase and catalase activity. The quality of this treatment was superior to that of CK1 (P ＜ 0.05) with respect to all the above parameters. These data suggest that protocatechuic acid coating treatment (ZJZ) can delay the senescence of post-harvest peppers and extend the shelf life of pepper, so that it has a good effi cacy in the postharvest preservation of green hot peppers.

Xiangyan No. 5 green hot peppers; protocatechuic acid; Tween-20; preservation; composite coating

10.7506/spkx1002-6630-201717041

TS205.9

A

1002-6630（2017）17-0251-09引文格式：

2016-08-15

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2015BAD16B00；2015BAD16B01）；

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31071738；31000827）；湖南省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目和青年項(xiàng)目（15A082）作者簡(jiǎn)介：黃嘉欣（1991—），女，碩士，研究方向?yàn)槭称沸l(wèi)生學(xué)。E-mail：huangjiabaobeixin@163.com

*通信作者：易有金（1968—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槲⑸锘钚晕镔|(zhì)。E-mail：yiyoujin@163.com

柏連陽（1967—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槲⑸锘钚晕镔|(zhì)。E-mail：bailianyang2005@aliyun.com