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      腐乳,真的只能“愛你在心口難開”嗎?

      2017-09-14 23:17馬莉
      祝您健康 2017年9期
      關鍵詞:蜜汁腐乳毒藥

      【編輯按】腐乳是現代人餐桌上的“??汀保蒿埌字嗯涓?、火鍋蘸料也可以加腐乳,甚至連清炒蔬菜加腐乳后都別具風味。腐乳那綿密的口感和獨特的滋味讓味蕾得到了滿足。

      然而,腐乳作為一種發(fā)酵腌制品,讓大多數人都“愛在心里口難開”,腐乳真的是“蜜汁毒藥”嗎?在此,請上海中醫(yī)藥大學附屬岳陽醫(yī)院營養(yǎng)科馬莉副主任醫(yī)師給大家詳細解釋一番。

      腐乳,真的是“蜜汁毒藥”嗎?

      腐乳又稱豆腐乳、醬腐乳、霉豆腐,是我國傳統(tǒng)的一種發(fā)酵豆制品。一般來說,腐乳主要是用豆?jié){的凝乳狀物,經微生物發(fā)酵所制成的一種干酪型產品。作為大豆的一種發(fā)酵制品,腐乳除了具有大豆的營養(yǎng)價值,如蛋白質,富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸,不含膽固醇等,由于微生物的發(fā)酵作用,腐乳還產生了一些大豆所沒有的生理活性物質,主要包括以下幾種。

      1.大豆多肽:腐乳中的蛋白質主要以大豆多肽的形式存在,而大豆多肽是大豆蛋白質經蛋白酶作用,再經特殊處理而得到的蛋白質水解產物。經研究表明,大豆多肽比大豆分離蛋白更容易被人體消化吸收。

      2.大豆異黃酮:未經發(fā)酵的大豆制品中大豆異黃酮主要以結合型糖苷的形式存在,而發(fā)酵的大豆制品主要以游離型苷元形式存在。較之結合型糖苷,游離型苷元體積小,易吸收,親水性小,更具有廣泛的生物活性。因此,發(fā)酵大豆制品中的大豆異黃酮比未發(fā)酵制品具有更高的生物活性。

      3.功能性低聚糖:發(fā)酵大豆食品含有較多的低聚糖類,又稱雙歧因子。雖然其不能被人體消化吸收,但可以使腸道內有益菌如雙歧桿菌增加,有害菌減少,從而具有改善人體消化系統(tǒng)、降低血壓和血清膽固醇、降低有毒產物以及增強機體免疫力、延緩衰老等功效。

      4.B族維生素:由于微生物的作用,腐乳中會產生相當多的B族維生素,彌補了豆制品中B族維生素低的缺點,尤其是B12通常是不存在于植物性食物中。因此,對于常吃素食的人來說,經常吃些腐乳有預防惡性貧血的作用。

      所以,也正是由于腐乳含有以上營養(yǎng)成分,因此就使其具有了一定的益處,如抗氧化、防衰老、降血壓、降低膽固醇等。

      腐乳,是“蜜汁”,而非“毒藥”嗎?

      雖然腐乳含有多種營養(yǎng)成分,但由于腐乳中鹽分比較高,所以不能一概而論腐乳不是“蜜汁”就是“毒藥”。目前市面上所售賣的腐乳中,鹽的含量通常占到腐乳總量的8%左右。以20克腐乳為例,其中至少包含了1.5克的鹽。而根據中國營養(yǎng)學會規(guī)定,人體每天攝入鹽不超過6克,由此可見腐乳吃的量過多的話很容易鹽超標。基于這個特點,腐乳只能作為調味品和輔料進行食用,不宜多食。在控制好鹽的攝入總量的前提下,用腐乳代替食鹽進行炒菜是個不錯的選擇。

      那么腐乳中是否含有對人體極其有害的亞硝酸鹽呢?有研究證實,其實豆制品本身的亞硝酸鹽含量就不太高,而腐乳在發(fā)酵降解過程中,也不會產生過多的亞硝酸鹽,因此,大家也不必過多擔心此問題。

      結合腐乳的優(yōu)缺點總結來說,對于腐乳,我們不能神化其營養(yǎng)價值,也不能視其為垃圾食品,它與醬油、料酒等調味料一樣,少量食用有益健康,且可以調節(jié)菜品口味,但絕對不應該為了追求所謂的功效而大量食用,以免帶來其他健康問題。endprint

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