文/李平蘭 王洋 張黎 楊華蓮 徐曉玲

快速發(fā)酵鱘魚腸技術

文/李平蘭1王洋1張黎2楊華蓮2徐曉玲2

北京市鱘魚、鮭鱒魚創(chuàng)新團隊在全體人員的共同努力下，鱘魚、鮭鱒魚產(chǎn)業(yè)取得新成效，科技創(chuàng)新取得一批新成果，服務“三農(nóng)”能力得到新提升。目前，團隊已經(jīng)研發(fā)技術成果35項，新產(chǎn)品11個，技術成果示范應用水面1800畝，產(chǎn)生經(jīng)濟效益約達2億元。為此，本刊將分期刊載2016年北京市鱘魚鮭鱒魚團隊部分重點技術，供業(yè)內(nèi)同行參考交流。

技術簡介

鱘魚是世界上現(xiàn)有魚類中體形大、壽命長、最古老的一種魚類，迄今已有2億多年的歷史，素有“水中熊貓”和“水中活化石”之稱。鱘魚肉蛋白質含量高，富含人體必需氨基酸，尤其是酸賴氨酸和含硫氨基酸，高于金槍魚、野生大黃魚和養(yǎng)殖大黃魚。另外，鱘魚脂肪含量適中，且含含有比其他魚類高3倍～5倍的ω-3不飽和脂肪酸如”DHA”和”EPA”（亦稱腦黃金），具有促進大腦發(fā)育，降低膽固醇，預防老年癡呆的功效。目前國內(nèi)對于鱘魚發(fā)酵制品的研究還處于空白狀態(tài)，開展鱘魚魚糜發(fā)酵腸的研究具有較高的理論基礎和廣闊的市場前景。

本研究采用戊糖乳桿菌31-1，松鼠葡萄球菌SL4發(fā)酵鱘魚糜，在30℃發(fā)酵24h制備快速鱘魚發(fā)酵香腸。成品活菌數(shù)達到5×108cfu/g,pH下降到4.5，白度為70.39，揮發(fā)性鹽基氮小于25mg/100g，感官品質好，營養(yǎng)價值高，符合中國人飲食特征及心理需求。

鱘魚發(fā)酵腸

技術優(yōu)勢

1.該技術可以快速發(fā)酵鱘魚肉制品，生產(chǎn)速度快，效率高；

2.該技術可充分利用鱘魚加工邊角料進行生產(chǎn)，降低生產(chǎn)成本；

3.該技術生產(chǎn)的發(fā)酵鱘魚腸感官好，營養(yǎng)價值高，具有鱘魚肉制品特殊風味；

4.該發(fā)酵腸中含有本研究室專利活性益生菌戊糖乳桿菌31-1，具有益生功效。

作者單位：1.中國農(nóng)業(yè)大學 2.北京市水產(chǎn)技術推廣站