文/美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無(wú)心

吃魚(yú)，別盯著野生的

文/美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無(wú)心

魚(yú)肉熱量低、營(yíng)養(yǎng)豐富，是很多人熱衷的美食。但因環(huán)境污染問(wèn)題，魚(yú)體內(nèi)蓄積重金屬的新聞?lì)l頻爆出，讓人想吃卻不敢吃。現(xiàn)在，就請(qǐng)專(zhuān)家來(lái)逐一解答。

問(wèn)題1：魚(yú)類(lèi)污染主要有哪些？

魚(yú)體內(nèi)的污染物主要來(lái)源于地理環(huán)境和人類(lèi)活動(dòng)造成的環(huán)境污染。越是食物鏈頂端的魚(yú)，污染物含量就越高。在魚(yú)類(lèi)的各種污染物中，危害最大的是汞，它會(huì)侵犯人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成語(yǔ)言和記憶障礙等，對(duì)胎兒和兒童尤為明顯，可能會(huì)影響智力。

問(wèn)題2：有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，魚(yú)肉中蓄積的汞含量排序?yàn)椋呼~(yú)頭＞魚(yú)皮＞魚(yú)肉＞魚(yú)籽，這有道理嗎？

不同種類(lèi)的魚(yú)，汞含量差異巨大，含量低的只有幾微克/公斤，高的超過(guò)1毫克/公斤，并且還受生長(zhǎng)條件、生長(zhǎng)周期影響，因此不能一概而論。即使魚(yú)頭和魚(yú)皮的汞含量略高，但是可以吃的部分比魚(yú)肉少得多，危害自然就沒(méi)那么大了。

問(wèn)題3：魚(yú)類(lèi)遭污染，我們還能吃嗎？

即使魚(yú)類(lèi)有遭受污染的可能，吃魚(yú)仍利大于弊。研究發(fā)現(xiàn)，吃魚(yú)有助于保護(hù)視力、降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)、促進(jìn)發(fā)育、保護(hù)皮膚、提高腦力和精子數(shù)量、預(yù)防哮喘和關(guān)節(jié)疾病等。美國(guó)食品和藥品管理局于今年初發(fā)布的“魚(yú)類(lèi)消費(fèi)建議”指出，成年人每周應(yīng)食用2～3份低汞魚(yú)或貝類(lèi)，約227～340克（烹飪前的可食部重量）。

常見(jiàn)的低汞魚(yú)包括鱈魚(yú)、鮭魚(yú)、羅非魚(yú)和鯰魚(yú)等；應(yīng)盡量避免食用的7種高汞魚(yú)為墨西哥灣的方頭魚(yú)、鯊魚(yú)、旗魚(yú)、橙鯛魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、馬林魚(yú)和大鯖魚(yú)。多項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)魚(yú)類(lèi)含汞量不比國(guó)外高，因此不必過(guò)于看重“進(jìn)口魚(yú)”。

問(wèn)題4：有報(bào)道稱(chēng)，為了讓魚(yú)快速生長(zhǎng)，一些養(yǎng)殖戶(hù)會(huì)使用激素、抗生素，這是真的嗎？到底是養(yǎng)殖魚(yú)好，還是野生魚(yú)好？

法律規(guī)定，養(yǎng)魚(yú)禁用激素，更何況用了激素，魚(yú)也未必會(huì)長(zhǎng)得更好。養(yǎng)殖魚(yú)一般會(huì)用到抗生素，只要合理使用，殘留很少，對(duì)人體健康的影響基本可以忽略。

需要提醒的是，不少人吃魚(yú)追求“野生”，認(rèn)為其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。但事實(shí)并非如此，養(yǎng)殖魚(yú)可能由于食物充足，生長(zhǎng)周期較短，因此，累積的重金屬污染物相對(duì)較少。

問(wèn)題5：有的魚(yú)嘗起來(lái)有煤油味，網(wǎng)上披露說(shuō)是為了在運(yùn)輸過(guò)程中保持魚(yú)的存活率，這是真的嗎？

運(yùn)輸過(guò)程中為了保持魚(yú)鮮活，有的商販會(huì)加入孔雀石綠，不過(guò)這是非法的，也不會(huì)產(chǎn)生煤油味。煤油味或其他異味，可能是魚(yú)本身來(lái)自被污染水體，或運(yùn)輸過(guò)程中受到污染，也可能是商販加入汽油等化學(xué)物質(zhì)刺激魚(yú)活動(dòng)造成的。具體原因很難推測(cè)，但只要魚(yú)出現(xiàn)異味，就一定存在問(wèn)題，消費(fèi)者不應(yīng)購(gòu)買(mǎi)、食用。

問(wèn)題6：怎么吃魚(yú)可以將風(fēng)險(xiǎn)降到最低？

除了魚(yú)的種類(lèi)，魚(yú)齡和體型越大，體內(nèi)積聚的有害物質(zhì)就可能越多。建議買(mǎi)魚(yú)選個(gè)頭“八分大”左右的，如鯉魚(yú)和武昌魚(yú)以1斤半、鯽魚(yú)0.5～1斤、草魚(yú)4～5斤的為宜。吃魚(yú)種類(lèi)應(yīng)盡量豐富些，有條件的話(huà)還應(yīng)多吃些蝦、蟹、蠔等貝類(lèi)。

可以通過(guò)望、聞、按來(lái)挑選魚(yú)：好的魚(yú)應(yīng)該是魚(yú)眼飽滿(mǎn)凸出，角膜透明清亮、富有彈性，魚(yú)身有透明的黏液，鱗片有光澤，且與魚(yú)體貼附緊密，未有脫落，腹部未膨脹；聞一聞魚(yú)鰓，海水魚(yú)應(yīng)該具有咸腥味，淡水魚(yú)則是土腥味，如果有酸味或煤油味等異味，就不要購(gòu)買(mǎi)了；最后，用手指按壓一下魚(yú)身，好的魚(yú)肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失。

烹調(diào)方法方面，蒸最為健康；煮或燉位居其次，部分營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)流失于湯水中；如果將魚(yú)油炸，損失可就大了，不僅破壞DHA這類(lèi)不飽和脂肪酸，使魚(yú)失去低脂優(yōu)勢(shì)，還容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

需要提醒的是，魚(yú)籽由于膽固醇較高，“三高”人群最好少吃或?qū)⑵涮蕹?/p>

數(shù)獨(dú)游戲 6期答案