土樓菜，山野風(fēng)

何菲

這一站，我去南靖。曾有媒體將南靖列為人一生要去的55個(gè)地方之一，據(jù)說(shuō)這里有著世界上最美的土樓。

土樓這種古宅在我印象里一直是陰森神秘的，除云水謠之外，似乎更適合拍攝懸疑片。土樓也稱圍屋，多年前被列入世界遺產(chǎn)名錄，“圍”字突出客家人的向心力，是東方血緣倫理關(guān)系和儒家道家文化的歷史見證，也是獨(dú)一無(wú)二的大型生土夯筑的建筑藝術(shù)成就。

出發(fā)前提醒自己：土樓不會(huì)是想象中的詩(shī)意棲居，不必去故作多情。這次倒出乎我預(yù)料，游走其間，如同在猜一個(gè)首尾相連、環(huán)環(huán)相扣的古老謎語(yǔ)。它是有母性的，像容納生靈的子宮，在它面前，時(shí)空如浮云，根植于泥土的宗族血脈才是土樓永遠(yuǎn)的傳說(shuō)。

土樓像兵營(yíng)，像山寨，也像城堡，客家人在古代戰(zhàn)亂時(shí)期曾先后五次舉族外遷，顛沛流離間為團(tuán)結(jié)抵御外敵，大都聚族而居，修筑了這種易守難攻、防御性極強(qiáng)的建筑。土樓多為形如飛碟的圓樓，房間朝向好壞差別不大，大小幾乎一致，體現(xiàn)了宗族內(nèi)部分配的平等性，且圓形建筑對(duì)風(fēng)的阻力較小，抗震力強(qiáng)。

比起輕盈詩(shī)意的徽派建筑，土樓顯然不夠婉約松弛，這種外土內(nèi)木的龐大單體式建筑給人強(qiáng)烈的安全感和封閉感，于是也有了滯重感和蕭瑟感。灰黃褐色的厚重墻體，層高多為三至五層，最高六層。一層為廚房，設(shè)有水井，二層為倉(cāng)庫(kù)，三層以上為起居室，中心位置是供奉祖先牌位的宗族祠堂，向外依次為祖堂、圍廊，最外一環(huán)住人。土樓無(wú)論大小都設(shè)有廳堂，宗族會(huì)議、紅白大事、飯局宴請(qǐng)都在廳堂內(nèi)舉行，學(xué)堂浴室?guī)谪i舍也一應(yīng)俱全。土樓可說(shuō)是個(gè)擴(kuò)大的家宅或是個(gè)縮小的城邦。

我對(duì)建于元末明初的裕昌樓最有好感，樓雖古老，梁柱東倒西歪，煙火氣卻充足。天井用鵝卵石分成金木水火土五卦，樓內(nèi)五個(gè)姓氏各居一卦，每卦設(shè)一部樓梯。走上樓梯，那些被歲月熏黃的舊木門和門上古意祥和的紅色楹聯(lián)、高懸于樓道的煙熏青魚和晾曬在自家竹竿上的牛仔褲、花圍巾，不動(dòng)聲色地傳遞著現(xiàn)世平俗生活的安穩(wěn)和趣味。

入夜的土樓果然有隔世之感。梯田錯(cuò)落，水車搖曳，南靖幾乎還是原生的姿態(tài)。那晚我住在和興樓內(nèi)的客棧?？头恳粔m不染，臥具也還潔凈，衛(wèi)生間由嘹望臺(tái)改造，只有兩間，洗澡需排隊(duì)。土樓的夜有點(diǎn)寂寥。窗如嘹望口般大小，墻卻有1.5米厚，趴在窗口探望，近處的大山影影綽綽，看不到再遼闊的風(fēng)景了。手機(jī)信號(hào)微弱，房?jī)?nèi)卻干燥溫暖，屏蔽了外界的濕冷和嘈雜。一幅書法作品掛于墻頭，“—本所生，共樓居住，何須待分你我”。

入住南靖土樓，自然要吃南靖特色的客家菜。

因?yàn)樵谏絽^(qū)，客家菜十分家常，少有海鮮水產(chǎn)，多以肉類為主，講究粗刀大塊，原汁原味，注重火功，充滿山野粗獷氣質(zhì)。客家釀豆腐、梅菜扣肉是標(biāo)配，出現(xiàn)率極高的還有漳平筍干。

漳平筍干俗稱“閩筍”，作為“八閩山珍”之一，它節(jié)短片寬、鮮脆肥厚、甜嫩清口，被美譽(yù)為“玉蘭片”。當(dāng)?shù)卦S多名菜都少不了閩筍，流傳著“沒(méi)有玉蘭片，百味都不香”的說(shuō)法。漳平筍干在明清時(shí)列為上京貢品，在古典名著《西游記》里也有“用木耳、閩筍、豆腐、面筋等做各種素菜”的記載。

南靖縣船場(chǎng)鎮(zhèn)一帶青山秀水，十分俊美，平均海拔600余米，森林覆蓋率高達(dá)80%，常年平均氣溫20℃左右，溝壑縱橫、山澗潺潺，水質(zhì)清澈。村民養(yǎng)的鴨子每天在山澗溪流中自在追逐，水草、魚蝦、貝螺是它們的食物。如此飼養(yǎng)方式下的鴨子壯實(shí)活泛，肉質(zhì)柔韌靈動(dòng)，當(dāng)?shù)厝藢⑵涿麨椤敖∶励啞薄?/p>

“健美鴨”可以做成許多美肴，比如樟茶鴨、熏鴨、香酥鴨、八珍扒鴨、白果鴨煲、冬瓜燜鴨、筍干老鴨煲等。而在南靖最家常的做法是鹽水鴨，皮薄肉緊，咸鮮清口，與南京鹽水鴨相比，另有一番村野靈氣。姜母鴨作為一道傳統(tǒng)藥膳，在健美鴨中加入姜母、米酒、麻油等，有助于祛濕、暖胃、活血化瘀，成為閩西南地區(qū)享譽(yù)海峽兩岸的名菜。

我對(duì)米面食物不太帶感，但南靖的糍粑卻讓我難以忘懷。在南靖，凡遇喜慶，家家戶戶都要做糍粑敬社稷，待貴客。糍粑源于客家原話，與糯米糍同義，又名“狀元糍”。糯米磨漿蒸熟后，兩三人同時(shí)用杵臼捶打40分鐘，制成的糍粑柔韌有嚼勁，輔以花生碎、黑白芝麻、杏仁黑糖等配料，格外香甜，因不含防腐劑，所以無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保存，現(xiàn)做現(xiàn)吃，米香濃郁。

有好菜不可無(wú)好酒。南靖客家糯米酒是我國(guó)獨(dú)有的民間傳統(tǒng)發(fā)酵型米酒，甘甜清香、馥郁怡人、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體所需的十幾種氨基酸，活血健體，補(bǔ)氣養(yǎng)顏，男女皆宜，甚至還適用于產(chǎn)婦的產(chǎn)后恢復(fù)。

這些美食下肚，雖非珍饈，卻也落胃熨貼。土樓一夜無(wú)夢(mèng)。endprint