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      愛“搗蛋”的肌紅蛋白

      2017-09-22 14:51:43張連敏
      科學(xué)大眾·小諾貝爾 2017年7期
      關(guān)鍵詞:血水小璐暗紅色

      張連敏

      最近,小璐迷上了西餐,她央求媽媽帶她到西餐店感受一下七分熟的牛排,媽媽爽快地答應(yīng)了??粗侠蠈?shí)實(shí)躺在盤子里的牛排,小璐左右開弓,很快切下來一塊肉,正準(zhǔn)備放到嘴巴里,居然看到了滲出的血水。小璐連忙叫來服務(wù)員,說牛肉中有血水,怎么也不肯吃了,媽媽卻說小璐大驚小怪,這可不是什么血水,這是怎么回事呢?

      血水?這是肌紅蛋白!

      原來,早在牛被屠宰的時(shí)候,它的血就被放掉了。要知道,血是循環(huán)在動(dòng)物(當(dāng)然也包括人)體內(nèi)的,而且得是活的動(dòng)物,手被扎一下還會(huì)流出點(diǎn)血呢,更何況宰殺牲畜的時(shí)候呢!被宰后的牛也只有內(nèi)臟里面以及肺臟里面有少量的血液。

      那被端上餐桌的牛排流出的“血水”是什么呢?這些狐假虎威的小調(diào)皮是“肌紅蛋白”,屬于蛋白質(zhì)的一種,存在于肌肉組織中。和血液里面的血紅蛋白一樣,肌紅蛋白也是負(fù)責(zé)氧氣的運(yùn)輸,只不過血紅蛋白主管的是血管,而肌紅蛋白負(fù)責(zé)的是肌肉。

      那為什么血紅蛋白和肌紅蛋白都是紅色的呢?并不是它倆鐘愛紅色,而是因?yàn)閮烧叨己醒t素,血紅蛋白由珠蛋白和亞鐵血紅素組成,而肌紅蛋白是由多肽鏈和血紅素組成,血紅素是紅色的,所以兩種蛋白都是紅色的,自然是不好區(qū)分。

      兩種蛋白還有競爭關(guān)系呢,血紅蛋白存在于紅血球之中,有了紅血球,氧氣才得以在體內(nèi)循環(huán)并為身體提供能量。而肌紅蛋白呢,會(huì)跟紅血球搶奪氧氣,并把它們存在肌肉里面。人類之所以可以從事有氧運(yùn)動(dòng),和肌紅蛋白這一“強(qiáng)盜”行徑也是有關(guān)的。

      暗紅色就是不新鮮?

      明白血水原來是肌紅蛋白在搞鬼之后,小璐這才吃了幾口牛排,口感不錯(cuò),希望以后吃到的都是鮮嫩的牛排。小璐想起了超市擺著顏色暗淡的大塊牛排:“媽媽,超市擺放的暗紅色牛排做出來肯定不如這個(gè)好吃吧?”

      媽媽早就吃飽了,開始娓娓道來:“一般情況下,真空包裝的牛排并不是鮮紅的,而是紫紅色的,它們的顏色和氧氣有著密不可分的關(guān)系,缺乏氧氣的肌紅蛋白會(huì)呈現(xiàn)紫紅色?!?/p>

      “看來,肌紅蛋白搶奪氧氣也是為了美化自己,讓自己看起來不再沉暗,而鮮艷些?!毙¤床遄斓?。

      “那……暗紅色是不是意味著不新鮮呢?”說到這,媽媽又開始賣關(guān)子。

      小璐看媽媽的神情就知道答案肯定又是否定的,便爭著回答:“不是!”

      媽媽露出欣慰的神情:“肌紅蛋白和空氣中氧氣接觸,成為氧合肌紅蛋白,這時(shí)是鮮紅色,但暴露過久之后鐵元素會(huì)被氧化,變成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。人們看到都會(huì)覺得不新鮮,其實(shí)并不全是這樣,還是得看到底放置了多久。但是,氧氣對味道會(huì)有影響,所以運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候會(huì)把牛排保存在充滿氮?dú)饣蛘叨趸嫉拇?,來延長肉質(zhì)紅色的時(shí)間。不過,冷凍肉一般都是暗紅色的,這可不是不新鮮,而是因?yàn)檎婵瞻b缺氧,在空氣中放一會(huì)兒就會(huì)慢慢變成鮮紅色?!?/p>

      “只有氧氣會(huì)對肌紅蛋白造成影響嗎?”小璐繼續(xù)發(fā)問。

      “還有溫度,溫度也會(huì)改變肌紅蛋白的顏色。在常溫下,肌紅蛋白是鮮紅色,溫度越來越高,紅色會(huì)先變淺再變深,從粉色再到深褐色。比如,三分熟和七分熟的牛排顏色就不一樣?!?/p>

      “那我以后就可以通過看牛排顏色來判斷熟度了!”小璐雀躍,又掌握了一門新技巧。

      責(zé)任編輯:夏越 責(zé)任校對:陸艷endprint

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