李江平

（廣州瓷肌化妝品有限公司，廣東 廣州 510620）

雪蛤飲品的工藝研究

李江平

（廣州瓷肌化妝品有限公司，廣東 廣州 510620）

本文以雪蛤?yàn)橹饕?，加以枸杞、冰糖和果膠進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)科學(xué)加工工藝，在保證品質(zhì)安全的前提下，最大限度的保留營養(yǎng)活性成分，配置成高端健康營養(yǎng)雪蛤飲品。通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及極差分析，確定了雪蛤飲品的最佳組合方式為A3B2C2D1，即最佳配方比例為雪蛤制備液50%，枸杞濃縮液10%，冰糖添加比例7%，果膠0.1%。為雪蛤產(chǎn)品的開發(fā)利用提供了參考。

雪蛤；雪蛤飲品；營養(yǎng)成分；工藝；配方

雪蛤是我國傳統(tǒng)的保健食品，據(jù)《中華草本》記載，雪蛤性涼，味咸，無毒，入肺、腎二經(jīng)。具有養(yǎng)肺滋腎，治虛勞咳嗽之功效。

雪蛤含有豐富的蛋白質(zhì)，其粗蛋白質(zhì)的含量達(dá)樣品總量的50%以上，同時(shí)氨基酸種類齊全，含量豐富，且含有多種微量元素，尤其是鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鉻含量較高[1]。除此之外，雪蛤還含有可促進(jìn)人體生長代謝的甲狀腺素， 提高人機(jī)體功能的睪丸、雌醇、雌酮等生物活性激素[2]。具有明顯抗疲勞抗衰老、調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌等多種保健作用[3]，是集食用保健、藥用為一體的綠色高端保健品。

本文通過雪蛤飲品的制作工藝，篩選出最佳雪蛤飲品配方[4]，在提升消費(fèi)者口味需求體驗(yàn)的同時(shí)，為雪蛤產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1、材料與方法

1.1 材料

雪蛤，產(chǎn)地長白山，枸杞，產(chǎn)地寧夏，均由韓國瓷肌有限公司提供；活性炭、冰糖、果膠均為市售食品級規(guī)格。

1.2 主要儀器和設(shè)備

粉碎機(jī)：500g搖擺式粉碎機(jī)，型號：YC-06B；1.5L不銹鋼提取鍋（帶蓋）；高速剪切機(jī)RH-500 轉(zhuǎn)速：8000-28000rpm；愛拓 PAL-1 數(shù)字折射儀 測量范圍0-53%；YX280D-18L手提式高壓滅菌鍋。

1.3 工藝流程

1.4 工藝操作要點(diǎn)

1.41 冰糖粉碎

將冰糖放入搖擺式粉碎機(jī)內(nèi)，上緊蓋子，啟動(dòng)粉碎40秒鐘，取出冰糖粉備用。

1.42 果膠溶解

按照一定比例將冰糖和果膠混合，并加70℃溫水中，在高速剪切機(jī)的攪拌下溶解。

1.43 枸杞提取

稱取適量枸杞，第一次提取加入10倍純化水進(jìn)行煮沸提取，提取時(shí)間為1.5小時(shí)，第二次加入8倍水，微沸1小時(shí)，合并兩次提取液，過濾濃縮到固形物含量為8%，濃縮液備用。

1.44 雪蛤前處理

將稱量好的干燥雪蛤洗凈、切塊，用60-70℃溫水發(fā)泡2小時(shí)，去除發(fā)泡水。加入4倍數(shù)量的水進(jìn)行蒸煮2小時(shí)，加入活性炭脫色，過濾后得到雪蛤制備液留待備用[5]。

1.45 調(diào)配

按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的方案進(jìn)行配方的調(diào)配，并做好記錄。

1.46 灌裝

將調(diào)配好的產(chǎn)品灌裝進(jìn)玻璃瓶中，并上蓋。

1.47 滅菌

將灌裝好的產(chǎn)品在高壓滅菌鍋中滅菌，滅菌條件為116℃，15秒。

2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 雪蛤飲品口感影響因素正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

影響雪蛤產(chǎn)品口感的主要因素有雪蛤的含量、糖度、枸杞的添加量和果膠的含量。采用L16（44）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)來確定雪蛤飲品的最佳配方，實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)置如下表所示：

表1 雪蛤飲品配方正交實(shí)驗(yàn)的因素水平表

2.2 雪蛤飲品配方的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)表1各樣品的綜合評分（甜度、焦香味、腥味、色澤、順滑感共10分）反映產(chǎn)品的質(zhì)量。由經(jīng)過培訓(xùn)的食品感官評定人員進(jìn)行感官評分。雪蛤飲品感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)

表3 雪蛤飲品感官測試正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)表3雪蛤飲品感官測試正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，感官指標(biāo)的影響因素依次為A〉C〉B〉D。即雪蛤的含量對整體的口感影響最大，當(dāng)達(dá)到50%以上時(shí)，就沒有影響；其次為糖度，枸杞濃縮液的含量，影響最小的是果膠的含量。結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)成本，根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，比較理想的實(shí)驗(yàn)條件是A3B2C2D1。

3、結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

通過對雪蛤飲品的配方進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)研究，得到最佳配方比例為雪蛤制備液50%，枸杞濃縮液10%，冰糖添加比例7%，果膠0.1%。

3.2 討論

影響雪蛤產(chǎn)品口感的主要因素除了雪蛤、枸杞、冰糖和果膠等四個(gè)因素外，殺菌工藝對產(chǎn)品的口感也有一定的影響。同時(shí)，殺菌工藝對雪蛤產(chǎn)品中所含有的生物活性激素影響也很大，在配方確定的情況下，對冰糖等原料進(jìn)行預(yù)殺菌再進(jìn)行調(diào)配，以降低殺菌溫度和時(shí)間，對產(chǎn)品的口感和功效都是一個(gè)很好的選擇。CFI

[1]顧瑩,丁亞寧. 哈士蟆研究進(jìn)展. 陜西中醫(yī),2003,24(2):167-169

[2]胡鑫,劉成柏,陳曉平,王立梅. 林蛙油中主要營養(yǎng)保健成分含量的研究. 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)2003,25(2):218-220

[3]陳亞群. 雪蛤?qū)^經(jīng)期婦女的作用醫(yī)學(xué)信息. 醫(yī)學(xué)信息2015,28(19):229-230

[4]郭勝偉,王天山,蔡寶昌等. 蘆薈飲料的開發(fā)研究[J].食品科學(xué),2002,23(11):76-78

[5]孫曙光,賀強(qiáng)之,蘇理. 雪蛤綜合加工利用技術(shù)的研究[J].食品發(fā)酵與科技,2010,46(3):98-100