焦興弘

(甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 甘肅武威 733006)

茶多酚對冷鮮白牦牛肉中主要腐敗菌抑菌活性的測定

焦興弘

(甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 甘肅武威 733006)

本研究以冷鮮天祝白牦牛肉為主要研究對象，較系統(tǒng)地研究了茶多酚及其交互作用對腐敗菌生長的影響，初步揭示了該優(yōu)勢腐敗菌與茶多酚之間的內(nèi)在聯(lián)系，為冷鮮牛肉的保鮮提供數(shù)據(jù)和方法。

冷鮮牛肉；優(yōu)勢腐敗菌；茶多酚；防腐

冷鮮牛肉在分割、加工、運(yùn)輸和零售過程中，由于營養(yǎng)豐富、水分活度高,極易遭受周圍環(huán)境中微生物的污染，冷鮮肉腐敗變質(zhì)就是微生物增殖代謝作用的結(jié)果。微生物的大量繁殖是引起冷鮮牛肉腐敗的最直接原因，而茶多酚是一種從茶葉中提取的天然多酚類物質(zhì)，具有良好的抗氧化和清除自由基能力，具有安全、無毒、無副作用等優(yōu)點(diǎn)，成為研究和開發(fā)食品添加劑的主要對象。

本文以冷鮮白牦牛肉在4℃條件下茶多酚的抑菌效果為研究對象，考察4℃條件下不同濃度（0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%）的茶多酚溶液對冷鮮牛肉中的主要腐敗菌（包括熱死環(huán)絲菌、假單胞菌、乳酸菌和腸桿菌）及其貨架期（包括微生物指標(biāo)和pH）的影響。

一、材料與方法

（一） 原料

實(shí)驗(yàn)所選用的肉樣是新鮮牛肉，由武威天祥肉制品加工廠提供的超市供冷鮮牛肉(牛屠宰后，置于0℃～4℃庫中冷卻48h，經(jīng)分割等相關(guān)工藝送遞超市的冷鮮牛肉)；實(shí)驗(yàn)所選用的菌種來自實(shí)驗(yàn)分離純化后在冰箱保藏備用的菌種；茶多酚（純度為80%）。

（二）不同濃度茶多酚-培養(yǎng)基的制備

培養(yǎng)基滅菌前，稱量其質(zhì)量；待滅菌后的培養(yǎng)基冷卻至50℃～60℃，加入適量茶多酚母液（1.000%, w/v），混勻，即可得到濃度分別為0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚-培養(yǎng)基。此外，加入與母液量相同的無菌水作為空白對照組。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、腸桿菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、乳酸菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、熱死環(huán)絲菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基和假單胞菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基均按此操作制備對應(yīng)的茶多酚-培養(yǎng)基。

二、方法

（一）茶多酚對主要腐敗菌抑菌活性的測定

取0.5mL菌懸液，采用平板菌落計(jì)數(shù)法，利用濃度分別為0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚-培養(yǎng)基和空白對照組培養(yǎng)基傾倒平板，對該菌的生長情況進(jìn)行測定，平行重復(fù)3次，取其平均值。

培養(yǎng)條件分別為：熱死環(huán)絲菌23℃培養(yǎng)48h，假單胞菌30℃培養(yǎng)48h，乳酸菌37℃培養(yǎng)48h，腸桿菌37℃培養(yǎng)48h。

（二） 茶多酚對冷鮮牛肉貨架期微生物總數(shù)的影響

微生物指標(biāo)的測定：將25g初始狀態(tài)的冷鮮牛肉加入225 mL無菌生理鹽水中，充分振蕩后進(jìn)行10倍梯度稀釋。取適宜稀釋度的懸浮液1.0mL，采用平板菌落計(jì)數(shù)法，利用濃度分別為0.015%、 0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚-營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基和空白對照組培養(yǎng)基，測定冷鮮牛肉中的微生物總數(shù)，實(shí)驗(yàn)平行重復(fù)3次，取其平均值。

培養(yǎng)條件：37℃培養(yǎng)48h。

pH指標(biāo)的測定：另配濃度分別為0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚溶液， 將4℃冰箱中的冷鮮牛肉浸泡于茶多酚溶液中處理20min，搗碎，用pH酸度計(jì)測定pH，實(shí)驗(yàn)平行重復(fù)3次，取其平均值。

三、結(jié)果與分析

（一） 茶多酚對冷鮮牛肉中主要腐敗菌及其貨架期的影響

1.4℃條件下不同濃度茶多酚對主要腐敗菌抑菌活性的測定結(jié)果

圖1 不同茶多酚濃度對冷鮮牛肉中主要腐敗菌的影響

不同濃度（0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%）下的茶多酚溶液對4℃條件下生長的熱死環(huán)絲菌、假單胞菌、乳酸菌和腸桿菌的影響，如圖1所示。四種微生物的生長速率均隨茶多酚濃度的升高而減緩。在同一濃度條件下，熱死環(huán)絲菌和假單胞菌相較于乳酸菌和腸桿菌對茶多酚的耐受程度稍高。

2.4℃條件下不同濃度茶多酚對冷鮮牛肉貨架期微生物指標(biāo)的影響

不同濃度（0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%）的茶多酚溶液對4℃條件下貯藏的冷鮮牛肉貨架期微生物指標(biāo)的影響，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，冷鮮牛肉中微生物總數(shù)隨時(shí)間的增加而增加，未經(jīng)茶多酚處理的空白對照組微生物總數(shù)上升最快，而經(jīng)茶多酚處理的隨著茶多酚濃度的增加，微生物總數(shù)增加的速率降低，由此也可知其貨架期分別為8d、9d、9d、10d、12d和15d。

3.4℃條件下不同濃度茶多酚對冷鮮牛肉貨架期pH指標(biāo)的影響

不同濃度（0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%）的茶多酚溶液對4℃條件下貯藏的冷鮮牛肉貨架期pH指標(biāo)的影響，如圖2所示。不同茶多酚濃度處理20min條件下，冷鮮牛肉pH的變化范圍為5.5～6.8。貯藏初期除對照組外，大多變化不明顯，呈緩慢上升趨勢。4d時(shí)，經(jīng)0.100%、0.150%和0.250%茶多酚溶液處理的實(shí)驗(yàn)組pH有所下降，之后快速上升，其他濃度以及空白對照組均緩慢上升。

圖2 不同茶多酚濃度對冷鮮牛肉pH的影響

四、結(jié)論

冷鮮牛肉經(jīng)濃度分別為0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚溶液處理后，其貨架期的微生物指標(biāo)表現(xiàn)為：隨著茶多酚濃度的增加，微生物總數(shù)增加的速率降低，空白對照組的貨架期為8d，經(jīng)濃度分別為0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚溶液處理的冷鮮牛肉的貨架期分別為9d、9d、10d、12d和15d；其pH指標(biāo)表現(xiàn)為：不同茶多酚濃度處理20min條件下，冷鮮牛肉pH的變化范圍為5.5～6.8，茶多酚溶液濃度越高，處理的冷鮮牛肉的pH初期上升越慢，中后期快速上升。因此，較高濃度的茶多酚處理可明顯延長冷鮮牛肉的貨架期。

[1] 徐凡, 劉東成. 茶多酚抗氧化和抑菌機(jī)制的研究[J]. 中國醫(yī)藥導(dǎo)報(bào), 2008, 5(23): 21-22.

[2] 李澤, 靳燁. 天然抗氧化劑茶多酚在肉制品上的應(yīng)用[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工, 2006, (11): 67-69.