劉晶

中國(guó)的飲食業(yè)繁榮昌盛。這和我們中國(guó)的人口有密不可分的關(guān)系。有學(xué)者曾經(jīng)統(tǒng)計(jì)過(guò)，中國(guó)大陸現(xiàn)有人口14億多，中國(guó)人每年會(huì)吃掉世界一半的雞蛋，一大半的豬肉，三分之二的魚(yú)肉，十分之七的蘑菇，五分之四的鮑魚(yú)，84%的板栗，90%的菠菜和95%的鵝……別驚訝，就連某奶荼的銷量都能繞地球兩圈，吃掉半個(gè)世界的食物，也不算什么。

有多大的量就有多大的產(chǎn)。據(jù)今年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布2016年1-7月全國(guó)餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告顯示，在經(jīng)濟(jì)下行壓力仍然較大的形勢(shì)下，全國(guó)餐飲收入19567億元，預(yù)計(jì)餐飲業(yè)全年增速將維持在11%左右。而餐飲外賣正在以每年40%以上的速度快速增長(zhǎng)，成為餐飲行業(yè)最大的風(fēng)口。

但餐飲業(yè)從來(lái)就是一半海水一半火焰，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，逐漸陷入同質(zhì)化日趨嚴(yán)重的新困境。而強(qiáng)勢(shì)崛起的女性消費(fèi)、中產(chǎn)消費(fèi)等重要力量的消費(fèi)需求所帶來(lái)的市場(chǎng)革新也在倒逼餐飲企業(yè)尋找自己的轉(zhuǎn)型發(fā)展方向。與此同時(shí)，阻礙餐飲消費(fèi)升級(jí)和餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)的體制機(jī)制障礙也逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。

記者在首屆《亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇》召開(kāi)之際，采訪了從事中日餐飲企業(yè)文化交流長(zhǎng)達(dá)12年的胡振華老師，胡老師面帶擔(dān)憂，“我們過(guò)去的餐飲行業(yè)是機(jī)會(huì)主義，誰(shuí)抓住機(jī)會(huì)誰(shuí)就能做起來(lái)，誰(shuí)有膽量魄力誰(shuí)就能做起來(lái)。但是從去年，或者說(shuō)從‘國(guó)八條開(kāi)始，整個(gè)餐飲行業(yè)變成了供過(guò)于求。供過(guò)于求的市場(chǎng)環(huán)境，就讓企業(yè)家們更靜下心來(lái)，踏實(shí)做餐飲。于此，日本的精細(xì)化管理是很值得借鑒的?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在日本37.8萬(wàn)平方公里上，有2.1萬(wàn)個(gè)百年老店，其中餐飲企業(yè)有1萬(wàn)多家；而在中國(guó)960萬(wàn)平方公里的內(nèi)地，卻只有不到50冢的百年餐飲企業(yè)。而在中國(guó)，單看北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過(guò)150家，算下來(lái)一年就有60000多家。就上海業(yè)內(nèi)資深人士一句笑談“活過(guò)3年的餐飲就算老店了”。我們不禁感到心驚，中國(guó)餐飲業(yè)這么龐大的數(shù)字，這么驚人的消費(fèi)能力，中國(guó)的餐飲品牌為什么存活率這么低！

在胡振華老師看來(lái)，中國(guó)餐飲行業(yè)占據(jù)半壁江山的是中小型企業(yè)，它們并沒(méi)有實(shí)力掌控到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。而一旦上游原材料種植或者下游運(yùn)輸流通過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，實(shí)力較小的中小企業(yè)可能面臨致命的打擊甚至破產(chǎn)，整體來(lái)看，中小制造企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱。endprint