吊掛時間對蛋雞與肉雞宰后肌肉品質(zhì)的影響

魏超昆，劉敦華，劉關(guān)瑞

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吊掛時間對蛋雞與肉雞宰后肌肉品質(zhì)的影響

魏超昆，劉敦華※，劉關(guān)瑞

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，銀川 750021）

為國內(nèi)禽類清真屠宰企業(yè)提供數(shù)據(jù)指導(dǎo)和幫助，該文采用兩因素可重復(fù)裂區(qū)試驗設(shè)計，以淘汰蛋雞和AA肉雞（arbor acre broiler, AA broiler）2個雞種為主區(qū)，5個吊掛時間（0、30、60、90、120 s）為裂區(qū)，研究吊掛時間對淘汰蛋雞與AA肉雞宰后肌肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著吊掛時間的延長，AA肉雞在吊掛90 s時，體溫變化、宰后24 h pH值、紅度值、滴水損失、蒸煮損失顯著增大，自由水含量、肌酐酸（inosine monophosphate, IMP）含量顯著減?。?0.05）；當(dāng)?shù)鯍?20 s時，淘汰蛋雞宰后24 h pH值、紅度值、蒸煮損失顯著增大，IMP含量顯著減?。?0.05）。主效應(yīng)和交互作用分析結(jié)果表明，雞種對體溫變化、亮度值、滴水損失、蒸煮損失、結(jié)合水含量、不易流動水含量、自由水含量、IMP含量影響顯著（<0.05），吊掛時間對體溫變化、紅度值、滴水損失、蒸煮損失、自由水含量、IMP含量影響顯著（<0.05），雞種與吊掛時間的交互作用對紅度值、滴水損失、自由水含量、IMP含量影響顯著（<0.05）。根據(jù)研究結(jié)果，建議AA肉雞適宜的吊掛時間為12～60 s，淘汰蛋雞適宜的吊掛時間為12～90 s，研究結(jié)果為提高宰后雞肉品質(zhì)提供參考。

品質(zhì)控制；pH值；水分；雞種；吊掛時間；雞肉

0 引 言

雞肉在營養(yǎng)學(xué)上屬于白肉，其肉質(zhì)柔軟、味道鮮美、價格便宜；具有“一高三低”及維生素、礦物質(zhì)含量豐富等營養(yǎng)特性[1]，是世界上最受歡迎的動物蛋白來源。近年來國內(nèi)雞肉消費量逐年增加，中國雞肉總產(chǎn)量躍居全球第二，僅次于美國[2]。目前，國內(nèi)外對雞種的分類方法有多種，其中按照現(xiàn)代分類方法可分為蛋用型、肉用型。中國市場上肉雞多以白羽雞和優(yōu)質(zhì)黃羽雞為主?？齑蟀子痣u以引進的AA肉雞（arbor acre broiler, AA broiler）為代表，具有生長周期短、產(chǎn)肉率高、價格便宜和肉質(zhì)細嫩的特點。而伴隨著消費者對蛋制品的需求，蛋用型雞的數(shù)量也急劇上升，當(dāng)產(chǎn)蛋率下降、蛋的質(zhì)量下降不宜再飼養(yǎng)時，大量蛋雞需要被處理，然后流入市場。以中國蛋雞概況為例，每年蛋雞淘汰量平均高達20多億只[3]。因此，淘汰蛋雞也在雞肉市場占有一定份額，但其價格較為便宜。淘汰蛋雞飼養(yǎng)時間平均長達一年半，但淘汰蛋雞具有普通快大型肉雞所不具有的優(yōu)勢。Ji等[4]研究結(jié)果表明，淘汰蛋雞肉不但具有雞肉的“一高三低”、維生素、礦物質(zhì)含量豐富等特點，而且氨基酸種類豐富、易消化吸收，有強身健體的功效。Suriani等[5]研究發(fā)現(xiàn)，淘汰蛋雞肉富含-3不飽和脂肪酸，可預(yù)防和調(diào)節(jié)心血管疾病，并建議以淘汰蛋雞肉為原料開發(fā)以健康為導(dǎo)向的深加工產(chǎn)品。

在雞宰前處理過程中，吊掛是一道必需工序，也是商業(yè)屠宰不可避免的一部分。當(dāng)雞被倒掛在生產(chǎn)線后，約有90%的雞會出現(xiàn)撲翅現(xiàn)象，但大多數(shù)會在12 s之內(nèi)停止煽動，且撲翅現(xiàn)象的行為很容易相互影響[6]，嚴重情況下會造成胴體損傷、紅翅尖、骨折、肌肉嫩度不佳，Kannan等[7]也有類似的報道。對此撲翅現(xiàn)象的行為，有研究[8]認為可能是雞吊掛后不舒適的體現(xiàn)。因此，減少吊掛過程中的拍翅行為對減少雞胴體損失、保證肉品質(zhì)量和動物福利十分必要。Schneider等[9]認為吊掛過程中雞掙扎行為（主要是拍翅）的中止并不表示疼痛、恐懼、不適的解除，只是一種最佳的自適應(yīng)行為策略，同時得出結(jié)論：性別、掛鉤間距、掛鉤設(shè)計是影響肉品質(zhì)量和動物福利的重要因素。也有研究認為[10]家禽吊掛時反應(yīng)不一的原因與家禽本身、所處環(huán)境相關(guān)。對此，吊掛車間可采取相應(yīng)的措施，如設(shè)置胸部撫摸拍、窗簾、減少噪音的設(shè)施及選用合適光線等來減少吊掛帶來的危害。國內(nèi)在吊掛時間對禽類應(yīng)激和肌肉品質(zhì)的報道相對較少，張靜[11]從肉質(zhì)、行為學(xué)、代謝3個方面綜合評估了掛禽時間對肉雞生產(chǎn)性能和動物福利的影響，認為地面平養(yǎng)和舍外散養(yǎng)下的肉雞最適宜吊掛時間都為12～30 s。但世界各相關(guān)動物保護組織（歐盟除外）條例規(guī)定，吊掛時間最長不超過1～3 min，而對最短吊掛時間少有明文規(guī)定，僅有澳大利亞條例把最短吊掛時間限制在30 s以上[12]。盡管在雞的宰前吊掛應(yīng)激方面國內(nèi)外科研工作者進行了大量的工作，以減少應(yīng)激提高動物福利，但吊掛時間對雞肉品質(zhì)影響上的研究仍然較少，符合清真食品屠宰工藝要求的研究更少。

本試驗樣品按照清真食品屠宰要求（屠宰環(huán)節(jié)沒有致暈環(huán)節(jié)）的工藝所得，因此，該試驗的吊掛時間是指從吊掛到阿訇宰殺的時間，并非前人所指的從吊掛到致暈的時間。本文對吊掛時間對雞肉品質(zhì)的影響進行研究，通過兩因素（雞種、吊掛時間）可重復(fù)裂區(qū)試驗分析出合適的吊掛時間，旨在為中國畜禽宰前處理規(guī)范操作的制定提供參考，為中國優(yōu)質(zhì)肉的生產(chǎn)提供理論支持，并有利于提高中國向信仰穆斯林國家出口禽類產(chǎn)品的國際競爭力。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

AA肉雞，AA白羽肉雞（Arbor Acre broiler, AA broiler）；淘汰蛋雞，羅曼褐殼淘汰蛋雞，由固原新月清真食品有限公司提供；肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品，德國Dr. Ehrenstorfer公司，純度99.4%；甲醇（HPLC級）、磷酸二氫鈉（分析純），天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；高氯酸（分析純），天津政成化學(xué)制品有限公司，純度70%～72%。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子天平，梅特勒-托利多（上海）公司；PHSJ-3F便攜式pH計，上海精科儀器有限公司；WSC-S色差計，北京精密儀器有限公司；TGL-16 G臺式冷凍離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠；Easysep-1010高效液相色譜儀，上海通微分析技術(shù)有限公司；SP-120-5-C18色譜柱（5m，4.6 mm×250.0 mm），上海本昂科學(xué)儀器有限公司；NMI20低場脈沖核磁共振儀，上海紐邁電子科技有限公司；TP101針式數(shù)顯溫度計，東莞龍達科技有限公司。

1.3 試驗設(shè)計

本試驗采用兩因素可重復(fù)裂區(qū)試驗設(shè)計[13]，處理因素分別為雞種（AA肉雞日齡42 d，質(zhì)量2.5～3 kg；淘汰蛋雞日齡1.5 a，質(zhì)量1.5～1.8 kg）、吊掛時間（0、30、60、90、120 s），共10個處理，每個處理3個重復(fù)，每個重復(fù)5只雞，共150只，從每個處理組的各個重復(fù)中隨機抽取3只分割雞胸肉進行指標(biāo)測定。測定同一指標(biāo)時選取不同雞胸肉上相同位置的肉進行測定，以減小誤差。

試驗屠宰車間位于固原新月清真食品有限公司，其生產(chǎn)條件符合《GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》和《GB/T 19478 肉雞屠宰操作規(guī)程》的相關(guān)要求。活雞運輸前8 h限飼處理，但不禁水，當(dāng)天氣溫20～25 ℃。運輸車到達屠宰場后，將活雞安置在休息室1 h，根據(jù)屠宰流程進行加工處理。宰前經(jīng)過0、30、60、90、120 s 吊掛，由阿訇操刀按照伊斯蘭教法進行宰殺，然后瀝血 （3.5 min左右）、燙毛（62 ℃ 1.5 min）、脫毛、沖洗、凈膛、預(yù)冷，取雞胸肉制備肌肉樣品，并放于內(nèi)置冰袋的保溫箱帶回實驗室，4 ℃冷藏待測。

1.4 試驗方法

1.4.1 體溫測定

在家禽剛吊掛在器械上和吊掛到相應(yīng)時間進行屠宰前分別測定家禽體溫，計算體溫變化。測量時將溫度計置于家禽直腸處，數(shù)值穩(wěn)定3 s后計數(shù)。

1.4.2 pH值測定

根據(jù)GB/T9695.5-2008的規(guī)定要求，分別對宰后 45 min和24 h雞胸肉進行處理，然后使用校準(zhǔn)后的便攜式pH計進行測定，記為pH1、pH2。

1.4.3 肉色測定

取宰后24 h雞胸肉，利用色差儀對其3個不同點進行測定，分別記錄*（亮度）值、*（紅度）值、*（黃度）值，然后取平均數(shù)。測定時，儀器需進行校準(zhǔn)，肌肉表面盡量保持平整光滑，肉樣厚度盡可能保持一致，不得少于2 cm[14]。

1.4.4 滴水損失

參考Wies?aw等[15]的方法，將宰后24 h相同部位的雞胸肉樣修整成4 cm×2 cm×2 cm大小吊掛在密封環(huán)境中，肌纖維方向與重力方向一致，然后置于4 ℃冰箱1 d，稱量質(zhì)量。記錄放置前后肉樣質(zhì)量為1、2（g）。計算滴水損失滴。

1.4.5 蒸煮損失

參考魏心如等[16]的標(biāo)準(zhǔn)評定方法，將宰后24 h雞胸肉修整成4 cm×4 cm×2 cm形狀，放進未封口的蒸煮袋，75 ℃水浴至樣品中心溫度達到70 ℃停止，取出，除去表層水分，稱量質(zhì)量。記錄蒸煮前后肉樣質(zhì)量為1’、2’（g）。計算蒸煮損失蒸。

1.4.6 結(jié)合水、不易流動水和自由水含量測定

將宰后24 h雞胸肉于20 ℃下放置30 min，剔除肉表面脂肪層，準(zhǔn)確稱取2.0 g，放入直徑15 mm，核磁專用檢測管中，進行測定。每個樣品做3次平行試驗，取平均值為其弛豫特征值。核磁測定參數(shù)：主頻SF（MHz）= 18，偏頻O1（Hz）=377 177.24，90°硬脈沖脈寬P1（s）= 16.00，采樣點數(shù)TD=79 996，采樣頻率SW（kHz）=200，180°硬脈沖脈寬P2（s）=32.00，采樣等待時間TW（ms）= 2 500.000，回波個數(shù)NECH=2 000，模擬增益RG1（db）= 20.0，數(shù)字增益DRG1=3，重復(fù)采樣次數(shù)NS=16，數(shù)據(jù)半徑DR=1，開始采樣時間RFD（ms）=0.020，樣品測試室。溫度32 ℃，自旋-自旋弛豫時間2，用CPMG序列進行測量

1.4.7 肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）含量測定

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：精密稱取IMP標(biāo)準(zhǔn)品50 mg，用流動相定容于50 mL容量瓶中，配制成1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)工作液。然后再分別移取一定量的標(biāo)準(zhǔn)工作液于50 mL容量瓶中，得到0.5、0.3、0.1、0.08、0.04、0.02、0 mg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液。參考文獻[17]的方法并改進：柱溫30 ℃；進樣量20L；流速1 mL/min；紫外檢測波長260 nm；流動相，A液為甲醇，B液為0.05 mol/L磷酸二氫鈉，A液:B液（體積比）=8:92。

根據(jù)標(biāo)品溶液各進樣20L所得峰面積（mV）與對應(yīng)進樣質(zhì)量濃度（mg/mL）作線性回歸分析，回歸方程為=64075+107，2=0.9996。

IMP含量測定[17]：將所取宰后24 h的雞胸肉每3只等量混合，稱取1 g左右（準(zhǔn)確至0.0001 g）至研缽中，研磨至漿狀，加入4 mL 質(zhì)量分數(shù)6%的4 ℃高氯酸（perchloric acid，PCA），研細攪拌，于10 mL離心管離心。冷凍離心機參數(shù)設(shè)置：轉(zhuǎn)速8 000 r/min，時長15 min，溫度4 ℃。取上清液置于50 mL容量瓶，沉淀物加入2 mL 6%的4 ℃ PCA，搖勻，離心，合并上清液于同一容量瓶。用0.5 mol/L NaOH溶液調(diào)pH值6.5，定容。上樣測定。

樣品中IMP含量計算公式如下：

式中，為樣品中IMP質(zhì)量分數(shù)，mg/g；為按照IMP標(biāo)準(zhǔn)曲線由已知峰面積計算出的雞肉提取液中IMP質(zhì)量濃度，mg/mL；為樣品提取液體積，mL；為樣品質(zhì)量，g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件統(tǒng)計分析，使用One-Way ANOVA方法對10組處理數(shù)據(jù)進行方差分析和Duncan多重比較，采用GLM-Multivariate方法對雞種和吊掛時間進行主效應(yīng)和交互效應(yīng)分析，顯著水平<0.05，結(jié)果均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 吊掛時間對淘汰蛋雞與AA肉雞體溫變化、肌肉pH值、色澤和保水性的影響

體溫變化是動物遭受應(yīng)激時的特異性敏感指標(biāo)[18]，能夠通過代謝變化間接地對肉質(zhì)產(chǎn)生影響。健康雞的體溫一般介于41～43 ℃之間，其健康體溫的維持不僅有助于機體穩(wěn)態(tài)的保持，而且還能有效控制宰后肉的品質(zhì)。雞是恒溫動物，過冷或過熱都會導(dǎo)致應(yīng)激。當(dāng)?shù)陀谡ｓw溫7～8 ℃時，冷應(yīng)激程度較為嚴重，但由于雞的絨毛和羽毛具有防散熱作用，雞可以應(yīng)對溫度過低引起的應(yīng)激。當(dāng)雞應(yīng)對因體溫過高造成的熱應(yīng)激時，體溫變化幅度最大為4 ℃，若超過此幅度，產(chǎn)生劇烈應(yīng)激，對雞的生理造成嚴重影響，甚至導(dǎo)致死亡[19]。在本研究中，隨著吊掛時間的延長，無論是淘汰蛋雞還是AA肉雞，體溫變化均呈上升趨勢，說明吊掛時間的延長會促使雞體溫升高。當(dāng)?shù)鯍?0 s時，AA肉雞體溫變化與初始時相比顯著升高（<0.05），與吊掛120 s時體溫變化差異不明顯（>0.05），而淘汰蛋雞體溫變化在吊掛60～120 s無顯著差異（>0.05）。AA肉雞、淘汰蛋雞在吊掛30 s時體溫變化顯著升高（<0.05），這可能歸因于吊掛引起雞的掙扎、緊張等一些心理和生理變化，從而間接的導(dǎo)致體溫升高，Gregory等[6]發(fā)現(xiàn)吊掛期間會引起雞嚴重的掙扎，行為表現(xiàn)主要是雞的肌肉僵硬、撲翅和鳴叫，Kannan等[7]認為吊掛期間雞的血漿皮質(zhì)酮會升高，進而影響肌肉代謝，因此，雞的體溫在吊掛初期表現(xiàn)出明顯的增加；而隨后體溫變化逐漸趨于平穩(wěn)則歸因于機體對吊掛應(yīng)激進行的調(diào)節(jié)和應(yīng)答，以維持機體正常代謝體溫，同時也說明120 s之內(nèi)引起吊掛應(yīng)激在AA肉雞、淘汰蛋雞機體應(yīng)對范圍內(nèi)。

pH值是衡量肉質(zhì)重要的參數(shù)之一，通常宰后45 min和24 h是測定的關(guān)鍵時間點。從理化角度上講，宰后45 min和24 h肌肉pH值通常被用于表征肌肉pH值下降速率和極限pH值，是區(qū)分正常肉質(zhì)和異常肉質(zhì)的重要指標(biāo)。從代謝角度上講，宰后45 min和24 h肌肉pH值也常被用于反映肌肉糖原酵解速度和總量，以便更深入地探討肉的品質(zhì)[20]。由表1可知，2種雞肉pH1值隨著吊掛時間的延長呈下降的趨勢，但各吊掛組之間差異均不顯著（>0.05），說明吊掛時間的長短對雞肉pH1值無顯著影響。吊掛時間對淘汰蛋雞和AA肉雞pH2值有一定的影響。AA肉雞吊掛90 s組的pH2值顯著大于吊掛0、30、60 s組（<0.05），與吊掛120 s組差異不顯著（>0.05）；淘汰蛋雞吊掛120 s組的pH2值與吊掛其他組差異顯著（<0.05）。這是因為吊掛引起雞的恐慌、掙扎等一些應(yīng)激性行為的同時，腎上腺皮質(zhì)開始分泌腎上腺皮質(zhì)激素，體內(nèi)糖原酵解加強，產(chǎn)生大量乳酸，會使肌肉pH值較低[20]。而吊掛時間的適當(dāng)延長有助于緩解恐慌，因此pH2值隨吊掛時間增加有上升趨勢。

表1 吊掛時間對淘汰蛋雞與AA肉雞體溫變化、pH值、色澤和保水性的影響

注：表中同一指標(biāo)平均值肩上標(biāo)字母不同者差異顯著（<0.05）。pH1表示宰后45 min的雞胸肉pH值，pH2表示宰后24 h的雞胸肉pH值。

Note: Means within different small letters are significantly (<0.05) different among different samples at the same index. pH1refer to pH value with chicken breast after slaughter 45 min. pH2refer to pH value with chicken breast after slaughter 24 h.

肉色是雞肉的外在體現(xiàn)，其優(yōu)劣一定程度上決定消費者購買意愿[21]。但由于雞肉屬于白肉，因此*值和*值對肉色的評價十分重要。由表1可知，無論是淘汰蛋雞還是AA肉雞，吊掛時間對雞肉*值和*值均無顯著影響（>0.05）。AA肉雞在吊掛初始時*值最大，隨著吊掛時間的延長，*值先呈減小趨勢，在60 s時達到最低，隨后逐漸增大；淘汰蛋雞在吊掛初始時*值最大，但在90 s時*值達到最低。這是吊掛應(yīng)激引起的，吊掛時間的適當(dāng)延長有助于應(yīng)激的緩解，但當(dāng)?shù)鯍鞎r間超過一定值后，過長時間的吊掛可能引起雞的不適，從而促使應(yīng)激反應(yīng)的產(chǎn)生；而AA肉雞與淘汰蛋雞在*值上的差異可能是由于雞的品性所致，前人研究家禽吊掛對其應(yīng)激和肉質(zhì)的影響時認為[7]吊掛時間對宰后雞胸肉色澤所有指標(biāo)無顯著性影響。這與本研究結(jié)果不一致，分析原因可能與該文獻[7]中雞胸肉樣品測定前經(jīng)過液氮處理有關(guān)。

保水性又稱系水力，對肉的經(jīng)濟特性和感官特性有較大影響，因此常常作為評定肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。滴水損失和蒸煮損失是衡量肌肉系水力的常用指標(biāo)。由表1可以看出，AA肉雞吊掛初始的滴水損失顯著大于吊掛30、60 s組（<0.05），但從吊掛90 s開始，滴水損失顯著增加（<0.05）；淘汰蛋雞吊掛所有組差異不顯著（>0.05）。AA肉雞吊掛初始的蒸煮損失與吊掛30、60 s組差異顯著（<0.05），隨著吊掛時間的延長，蒸煮損失呈先下降再升高的趨勢，在吊掛90 s時顯著升高（<0.05）；淘汰蛋雞在吊掛30 s時蒸煮損失最小，與吊掛60、90 s組差異不顯著（>0.05），但隨著時間的延長，蒸煮損失呈上升趨勢，當(dāng)?shù)鯍?20 s時，蒸煮損失顯著升高（<0.05）。無論是淘汰蛋雞還是AA肉雞，相比吊掛初始時，其滴水損失、蒸煮損失（除了淘汰蛋雞滴水損失外），在吊掛30 s時顯著降低（<0.05），這可能歸因于吊掛初始時雞的掙扎最為激烈，導(dǎo)致肌肉僵硬和血漿皮質(zhì)酮含量上升等一系列應(yīng)激反應(yīng)[6-7]，因此滴水損失和蒸煮損失相對較大，而后逐漸降低，但是吊掛時間過長容易引起雞的疼痛等其他不適宜狀態(tài)，進而滴水損失和蒸煮損失又有所增加。

2.2 吊掛時間對淘汰蛋雞與AA肉雞肌肉結(jié)合水、不易流動水和自由水含量的影響

利用低場核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)，通過氫質(zhì)子（1H）的橫向馳豫時間2可表征肉中水分子的遷移變化及存在狀態(tài)。擬合后的弛豫圖譜對應(yīng)的橫向弛豫時間分別記為2b（0.1～10 ms）、21（10～100 ms）、22（100～500 ms），其中2b之間的峰代表與大分子緊密結(jié)合的水即結(jié)合水；21之間的峰為主峰，代表高度組織化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)保持的不易流動水，包括被蛋白3、4級結(jié)構(gòu)及肌原纖維蛋白中高密度的肌動蛋白絲和肌球蛋白絲結(jié)構(gòu)所持留的水；22間組分代表肌原纖維晶格內(nèi)的自由水[22-23]。此外，各個峰所對應(yīng)的峰面積可以表征不同狀態(tài)水分的相對含量。

肉中不同狀態(tài)的水分具有不同的功能與特性。不易流動水存在于細胞內(nèi)部，自由水存在于細胞外間隙中，其含量占肌肉水分80%以上，是決定肌肉保水性的關(guān)鍵部分。有研究表明[24-26]，21峰面積與滴水損失、蒸煮損失、加壓失水率呈負相關(guān)，與肉的保水性呈正相關(guān)，而22峰面積與之相反。因此，不易流動水和自由水含量（21峰面積和22峰面積）可作為表征肉品保水性的指標(biāo)。從圖1可以看出，隨著吊掛時間的延長，無論淘汰蛋雞還是AA肉雞，2b峰面積無顯著變化（>0.05），說明0～120 s的吊掛對雞肉內(nèi)部深層次水分影響不大。隨著吊掛時間的延長，AA肉雞21峰面積在吊掛120 s時顯著減小，而22峰面積在吊掛時間30～120 s逐漸增大（<0.05），說明吊掛時間的延長會促進肌肉細胞內(nèi)的不易流動水轉(zhuǎn)化成自由水而流失，但AA肉雞吊掛其他組（除了吊掛120 s組）21峰面積無差異（>0.05），吊掛120 s時開始明顯減小（<0.05）；而AA肉雞22峰面積在吊掛時間30～90 s組顯著低于吊掛初始時（<0.05），吊掛120 s時開始明顯增大（<0.05）；淘汰蛋雞吊掛所有組的21峰面積和22峰面積差異不顯著（>0.05）。隨著吊掛時間的延長，對于AA肉雞，21峰面積總體上與滴水損失和蒸煮損失變化趨勢相反，而22峰面積與滴水損失和蒸煮損失的變化趨勢一致；對于淘汰蛋雞，21峰面積與滴水損失和蒸煮損失無明顯負相關(guān)趨勢，但22峰面積與滴水損失的變化趨勢一致，與蒸煮損失差異較大。

注：數(shù)據(jù)結(jié)果為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同一圖中字母不同者差異顯著（P＜0.05），下同。

2.3 吊掛時間對淘汰蛋雞與AA肉雞肌肉IMP含量的影響

IMP是動物組織中重要的風(fēng)味物質(zhì)，其與肉類食品鮮味的產(chǎn)生密切相關(guān)。目前，肌肉組織中肌苷酸含量被作為肉質(zhì)評定的重要指標(biāo)，已廣泛應(yīng)用于各種動物肉類產(chǎn)品的品質(zhì)評定，其含量的高低可間接反映出肉類食品風(fēng)味的優(yōu)劣[17,27]。本研究中，AA肉雞吊掛90、120 s組之間IMP含量差異不顯著（>0.05），但吊掛90、120 s組均顯著低于吊掛0、30、60 s組（<0.05）；淘汰蛋雞吊掛120 s組顯著低于吊掛0、30、60、90 s組（<0.05）。隨著吊掛時間的延長，2種雞肉IMP含量逐漸降低，當(dāng)?shù)鯍?20 s時，2種雞肉IMP含量最低，但AA肉雞吊掛90 s時IMP含量已經(jīng)開始降低。IMP含量下降原因可能與雞掙扎、緊張消耗大量腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）有關(guān)，而ATP恰恰是IMP的前體物質(zhì)。

圖2 吊掛時間對蛋雞與肉雞肌肉IMP含量的影響

2.4 雞種、吊掛時間主效應(yīng)及交互效應(yīng)對雞肉品質(zhì)的影響

由表2可知，雞種對體溫變化、*值、滴水損失、蒸煮損失、2b峰面積、21峰面積、22峰面積、IMP含量影響顯著（<0.05），吊掛時間對體溫變化、*值、滴水損失、蒸煮損失、22峰面積、IMP含量影響均顯著（<0.05），雞種與吊掛時間的交互作用對*值、滴水損失、22峰面積、IMP含量影響顯著（<0.05）。

雞種對雞肉保水性影響顯著（<0.05），說明淘汰蛋雞與AA肉雞的保水性存在差異，姚偉偉[28]認為淘汰蛋雞胸肉的系水力顯著低于普通肉雞，本研究與其研究結(jié)論一致。雞種對IMP 含量的顯著影響（<0.05）與劉操等[29]、Yin等[30]研究結(jié)論一致。*值、滴水損失、22峰面積、IMP含量是評價雞肉的4個重要指標(biāo)，而雞種與吊掛時間的交互作用對其影響顯著（<0.05），說明2種類型雞的適宜吊掛時間存在差異，對其優(yōu)化探究有重要意義。AA肉雞在吊掛90 s時，體溫變化、pH2值、*值、滴水損失、蒸煮損失顯著增大（<0.05），22峰面積、IMP含量顯著減?。?0.05）；當(dāng)?shù)鯍?20 s時，淘汰蛋雞pH2值、*值、蒸煮損失顯著增大（<0.05），IMP含量顯著減?。?0.05）。因此，我們認為AA肉雞、淘汰蛋雞最長吊掛時間分別為60、90 s，當(dāng)超過此吊掛時間，可能會引起嚴重的雞肉品質(zhì)下降。Gregory等[6]研究了雞在吊掛后的撲翅行為，發(fā)現(xiàn)99.7%的雞在吊掛12 s內(nèi)停止撲翅，建議雞屠宰時吊掛時間不少于12 s。張靜[11]研究了地面平養(yǎng)和舍外散養(yǎng)雞吊掛后的平均撲翅時間為9.4 s，符合Gregory等[6]的吊掛建議時間。因此，建議AA肉雞適宜的吊掛時間為12～60 s，淘汰蛋雞適宜的吊掛時間為12～90 s。

表2 雞種、吊掛時間主效應(yīng)及交互效應(yīng)對雞肉品質(zhì)指標(biāo)影響方差分析

注：表內(nèi)數(shù)值表示各指標(biāo)值，<0.05表示差異顯著，NS（Not Significant）表示差異不顯著（>0.05）。

Note: The values in the table indicate the-values of each index.<0.05 indicates a significant difference. Not Significant (NS) does not indicate a significant difference (>0.05).

3 結(jié) 論

本文研究了雞種和吊掛時間主效應(yīng)作用以及兩者交互作用對宰后雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：

1）雞種對體溫變化、亮度值（*值）、滴水損失、蒸煮損失、結(jié)合水含量（2b峰面積）、不易流動水含量（21峰面積）、自由水含量（22峰面積）、肌酐酸含量（IMP含量）影響顯著（<0.05）。

2）吊掛時間對體溫變化、紅度值（*值）、滴水損失、蒸煮損失、22峰面積、IMP含量影響顯著（<0.05）。

3）雞種與吊掛時間的交互作用對紅度值、滴水損失、自由水含量、IMP含量影響顯著（<0.05）。

根據(jù)研究結(jié)果，建議AA肉雞適宜的吊掛時間為12～60 s，淘汰蛋雞適宜的吊掛時間為12～90 s，將有利于提高宰后雞肉品質(zhì)，為雞的屠宰企業(yè)，尤其是清真屠宰企業(yè)提供參考。

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Effect of shackling time on muscle quality of post-slaughter of layer and broiler

Wei Chaokun, Liu Dunhua※, Liu Guanrui

(750021,)

This study is expected to offer data guide and help halal slaughter enterprises in China. Taking rejected layer and Arbor Acre (AA) broiler as the object of the research, the effects of shackling times on meat quality in rejected layer and AA broiler chickens after slaughter were studied. The experimental samples were obtained by the process of halal slaughtering. The slaughter process does not have a syncope step. The shackling time is the time from shackled to slaughtered by the imam in this paper, while shackling time refers to the time from shackled to syncope in most other papers. Meat quality of rejected layer and AA broiler is expressed by these indicators, including deep body temperature changes, pH value (45 min after slaughter, known as pH1value; 24 h after slaughter, known as pH2value), color difference (* value,* value and* value), water holding capacity (drip loss and cooking loss),2b,21and22peak area by low field - nuclear magnetic resonance (LF-NMR), and inosine monophosphate (IMP) content. The effect of shackling time on meat quality of rejected layer and AA broiler chickens after slaughter was studied by the means of split plot experiment. Two chicken species (rejected layer, AA broiler) and 5 shackling time (0, 30, 60, 90 and 120 s) were included in this study. The results showed that when AA broiler was shackled for 90 s, these indicators, including deep body temperature changes, pH2value,* value, drip loss and cooking loss, all increased significantly, whileTpeak area and IMP content decreased significantly (<0.05). Shackling time did not have significant influence on pH1value,* value,* value,2bpeak area and21peak area for 90 s for AA broiler (>0.05). When rejected layer was shackled for 120 s, pH2value,* value and cooking loss increased significantly, while IMP content decreased significantly (<0.05).Shackling timedid not have significant influences on deep body temperature changes, pH1value,* value,* value, drip loss,2bpeak area,21peak area and22peak area for 120 s for rejected layer (>0.05). GLM-multivariate analysis results showed that species had significant influences on deep body temperature changes,* value, drip loss, cooking loss,2bpeak area,21peak area,22peak area and IMP content (<0.05). Species did not have significant influences on pH1value, pH2value,* value and* value (>0.05). Shackling time had significant effect on deep body temperature changes,* value, drip loss, cooking loss,22peak area and IMP content (<0.05). Shackling time did not have significant influence on pH1value, pH2value,* value,* value,2bpeak area and21peak area (>0.05). Interactions between species and shackling time significantly affected* value, drip loss,22peak area and IMP content (<0.05), but did not have significant influence on deep body temperature changes,pH1value, pH2value,* value,* value, cooking loss,2bpeak area and21peak area (>0.05). In conclusion, taking various factors into consideration, it will contribute to improving chicken quality after slaughter, and it is recommended that the optimum shackling time of AA broiler should range from 12 to 60 s, while that of rejected layer should range from 12 to 90 s.

quality control; pH; moisture; species; shackling time; chicken

10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.038

TS251.4

A

1002-6819(2017)-08-0286-07

2016-09-23

2017-01-31

國家星火計劃（2015GA880005）；農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項目（清真雞肉產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全技術(shù)品牌創(chuàng)新示范）

魏超昆，男（漢族），甘肅會寧人，主要從事食品質(zhì)量與安全研究。銀川寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，750021。Email：weichaokun2014@163.com

劉敦華，男（漢族），江蘇徐州人，教授，博士，主要從事食品質(zhì)量與安全研究。銀川寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，750021。Email：dunhualiu@126.com

魏超昆，劉敦華，劉關(guān)瑞. 吊掛時間對蛋雞與肉雞宰后肌肉品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2017，33(8)：286－292. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.038 http://www.tcsae.org

Wei Chaokun, Liu Dunhua, Liu Guanrui. Effect of shackling time on muscle quality of post-slaughter of layer and broiler[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(8): 286－292. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.038 http://www.tcsae.org