經(jīng)不起臥底的中餐廳后廚

袁端端+姚瓊

在剛剛過去的2017年8月下旬，擁有百余家分店的中國知名連鎖餐飲品牌海底撈處在了“生死攸關”的境地。

廚房里污水橫流、老鼠亂竄、掃垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……這是兩名臥底了四個月的法制晚報記者在中國最具明星光環(huán)的餐廳后廚拍攝的真實一幕。

衛(wèi)生堪憂的中餐館后廚

在普通公眾的口頭禪里，好吃又地道但衛(wèi)生條件不佳的小館子往往被形容為“蒼蠅館子”，這大概代表著，很多人對中餐館后廚的印象。

多年來，媒體的頻頻暗訪也一抓一個準。

2016年8月8日，媒體報道了北京東五環(huán)一小區(qū)暗藏的一百零二家小餐館廚房污水橫流、蒼蠅亂飛的現(xiàn)象，“逼仄的格子間、洗碗池內(nèi)洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在這樣的地方，土豆粉、燉菜、烤串等外賣快餐被快速生產(chǎn)，送給附近居民樓、寫字間里的訂餐者”。

“很多中餐館認為，食品安全就是要把餐具洗干凈、消毒就行。但對整體環(huán)境、廚房整體消毒清潔和系統(tǒng)化改造認識不夠?！币患覍Ｗ⑶鍧崱⑾拘l(wèi)生的世界五百強企業(yè)高管告訴南方周末記者，他們在和很多中式餐飲企業(yè)接洽時，對方都會認為，不值得花費這么多投入在消毒清潔上。

該集團最擅長的業(yè)務之一便是餐廳消毒與整體清潔工作，在世界各地，他們?yōu)榻鼉砂賯€著名餐飲、食品、飲料等品牌提供衛(wèi)生解決辦法，但在進入中國的第三十個年頭，主要服務對象仍是外企。

中餐館的衛(wèi)生堪憂也“名聲在外”。2015年，洛杉磯公共衛(wèi)生局公布了近兩年對三萬九千家餐館及食品零售店的衛(wèi)生檢查結果，在八家衛(wèi)生狀況最差餐館名單中，有四家是中餐館。2016年，當?shù)氐闹ú损^眉州東坡酒樓因食品衛(wèi)生和蟲害污染嚴重扣分被停業(yè)整頓。

“明廚亮灶”能解決問題嗎

前不久，有人在網(wǎng)上曝光了一段監(jiān)控視頻，畫面中三個身穿廚師服的人，不戴口罩、用手拿東西吃、用抹布擦盤子、配餐期間玩手機……這些明顯有悖于《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的行為發(fā)生在知名老字號企業(yè)全聚德身上。網(wǎng)友震驚之余還發(fā)現(xiàn)，曝光這段視頻的是山東一位網(wǎng)友，而他獲取監(jiān)控視頻的途徑竟是從網(wǎng)上下載的。

這不得不提到，監(jiān)管部門努力改善餐館后廚問題的一項政策。

自2014年起，食藥監(jiān)部門指導開展餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作。截至2015年11月底，各地實施“明廚亮灶”的餐飲服務單位已達到四十一萬九千戶?！懊鲝N亮灶”是指餐飲服務單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費者，主動接受公眾監(jiān)督。

然而，也有個別店家存在“敷衍”的嫌疑?！皬N房曝光攝像頭沒啥大作用，播放錄好的視頻、調(diào)到角落位置等現(xiàn)象很普遍。”一位從事餐飲行業(yè)十多年的管理人員說。在廣州，有食客向媒體記者反映，視頻監(jiān)控的畫面往往定格在廚房一角，且只有十五秒左右，隨后播放的就是二十秒左右的廣告，以及二十秒食品安全宣傳語，“一直在循環(huán)播放”。在連鎖快餐店仙蹤林同樣只有一個監(jiān)控鏡頭對準炒菜區(qū)，畫面里卻沒見廚師的影子。

“不能夠讓‘明廚亮灶遮住了我們的眼睛，有些東西是視頻監(jiān)控不到的，那些地方往往藏污納垢很多?！币晃毁Y深食品衛(wèi)生專家說。

【原載《南方周末》】

插圖 / 秘密 / 曹 一endprint