魚子醬品質的好壞，除了加工技術，最主要還取決于魚，而魚的好壞取決于水。鱘魚對水質要求很高，必須要有充分的水交換以及豐富的溶氧量，最佳生長水溫為18℃—24℃。

目前，意大利、法國、德國等歐洲國家主要使用陸地循環(huán)水養(yǎng)殖鱘魚，在陸地建工廠及魚池。這樣做的好處是，可以通過一些化學試劑來調節(jié)水的溶氧量、消除魚的代謝物等，控制魚的生長，但是缺點是養(yǎng)殖密度比較大，另外水質不是那么好。中國企業(yè)在湖里采用網(wǎng)箱養(yǎng)殖，更接近鱘魚野生生長環(huán)境。但網(wǎng)箱養(yǎng)殖的缺點之一，是容易受自然災害、氣溫等影響。為此，每年夏天，鱘魚都要挪到水溫較低的水域“度夏”，以保證鱘魚在適宜溫度范圍內生長。

目前，中國浙江、黑龍江、云南、四川等地都有鱘魚養(yǎng)殖基地，形成魚子醬出口規(guī)模的企業(yè)大概有四家。歐洲目前主要養(yǎng)殖歐洲鱘、俄羅斯鱘、西伯利亞鱘等品種，中國在此基礎上還養(yǎng)殖達氏鰉（如圖）以及雜交鱘（達氏鰉和施氏鱘雜交后代）。野生鱘魚由于成長條件有限，幾十年才能產(chǎn)卵，人工養(yǎng)殖鱘魚按照不同品種，大概七八年才開始產(chǎn)卵，而每條鱘魚適合取魚子的時間也很短，只有大約一到兩周?！?/p>