牛肉泛綠光，是壞了嗎

鐘凱

在切開(kāi)一塊醬牛肉時(shí)，很多人都會(huì)發(fā)現(xiàn)肉表面會(huì)出現(xiàn)綠色的金屬光澤。這難道是肉壞了嗎？

光柵效應(yīng) 在你切肉的時(shí)候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規(guī)則排列的凹凸?fàn)罱Y(jié)構(gòu)。當(dāng)光線從合適的角度照射到這個(gè)斷面時(shí)，就會(huì)發(fā)生一種光學(xué)效應(yīng)，叫做“反射式光柵衍射”。此外，這種現(xiàn)象通常出現(xiàn)在熟肉上。如果順著肌肉的紋理切，不容易出現(xiàn)反光現(xiàn)象。如果你不知道肉的綠色是不是光線衍射，這里有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法：只需要稍微換一下觀察的角度，如果是光柵衍射，色澤會(huì)發(fā)生變化，甚至消失。如果顏色不變，那就很可能是變質(zhì)引起的。

綠色不全是衍射 肌肉纖維造成的光柵衍射效應(yīng)有明顯的金屬樣光澤，且肉本身并沒(méi)有綠色。如果肉本身就變綠了，那就可能是微生物污染。變色的原因很可能是細(xì)菌將部分蛋白質(zhì)降解，其中的硫元素釋放出來(lái)和鐵、銅等金屬離子形成黃綠色和黑褐色的硫化鐵、硫化銅。endprint