胡峰：25年的光榮與夢想

李淳風

回顧在習酒25年的職業(yè)生涯，最令胡峰激動的，是2010年“窖藏1988”首發(fā)上市的那一刻。這一單品以1988年以來各年的老酒為基礎，設計出品質卓越、風味獨特的酒體，把習酒推上了新時代的高端白酒行列。

短短數(shù)年，“窖藏1988”便成為國內最暢銷的高端白酒單品之一，在習酒內部，其銷售額也占據(jù)了總收入來源的三分之一強。說這款酒承載著4000多名習酒人的光榮與夢想，亦不為過。

胡峰是習酒公司的總工程師，作為技術的帶頭人，沒有人比他更清楚對品質的追尋過程中，是多少人一絲不茍、甘于寂寞的堅持。

現(xiàn)代技術讓人們得以進入酒的微觀世界，從而對酒的品質也就更加苛求，不但要有卓越的口感、渾厚的文化，而且要把對健康的關懷放到突出位置。多元交織、對立統(tǒng)一的全新評價視角，不斷完善著習酒的品質倫理體系。

不離不棄

從習酒公司所在的二郎灘黃金坪順流而下，不到100公里就到了下游的赤水縣，那就胡峰的家鄉(xiāng)。

赤水河是中國的美酒河，生于斯長于斯的胡峰，對酒不但有地域文化滋養(yǎng)出來的興趣，還有酒鄉(xiāng)兒女與生俱來的敏感。大學期間，他的專業(yè)就是食品工程，專注于釀酒發(fā)酵的微生物技術。1992年畢業(yè)，順理成章地進入了習酒廠，成為一名普通的技術人員。

“那時大學畢業(yè)生的工資水平，普遍在100多元，我在習酒第一個月就有225元。此外，習酒還一次性地給新招的大學生3000元的安家費，在那個年代，這對于一個大學剛畢業(yè)的學生來說是一個不可想象的數(shù)字?！焙逭f，“同時習酒還修建了大學生公寓，給我們最好的生活條件。”

優(yōu)厚的物質待遇背后，是習酒“尊重知識、尊重人才”的企業(yè)傳統(tǒng)，而這才是胡峰選擇習酒的最根本原因?！白鳛楫?shù)厝?，我對這家企業(yè)太了解了?！蹦菚r習酒廠的廠長是人稱“美酒王子”的陳星國，他的魅力與魄力，早已讓習酒的傳奇與夢想輻射到全國各地。

似乎“生不逢時”，進廠不久，1994年中國就迎來了酒類市場的一個持續(xù)數(shù)年的蕭條期，即便傳統(tǒng)名酒企業(yè)也未能幸免地陷入了經營困境?！拔疫M來時是一個高峰期，然后整個市場從峰頂?shù)牍鹊?，好幾年才慢慢復蘇，我在自己的職業(yè)生涯初期完整經歷了這個過程。”胡峰說，“最低迷的時候，酒廠一度陷入停產或半停產狀態(tài)，和我一起進廠的幾百個大中專學生，相當一部分人都通過各種渠道自謀生路了。我也很迷茫，但經過和家里人商量，還是決定留下來堅守?！?/p>

總結留下來的理由，胡峰說，一是愛自己的專業(yè)，選擇了一條道路就應該堅持下去，二是愛習酒，對這里的一人一事、一草一木都有無法割舍的感情，三是了解習酒，所以對它的未來始終抱持強烈的信心。

后來的形勢證明，胡峰沒有辜負習酒，習酒也沒有辜負胡峰。1998年，習酒回歸茅臺集團大家庭，生產和經營很快復蘇，在隨后的時間里收入不斷增長，數(shù)億、數(shù)十億，習酒快速恢復元氣，并成為了更加耀眼的行業(yè)明星。

天人合一

經歷了60多年的時代風云，今天的習酒仍然像一個少年，在意氣風發(fā)地生長。正是像胡峰這樣的一代代大師巨匠們，在不斷地賦予它新的生命力。

從技術上說，美酒的品質生命分為兩個部分，一部分是十分傳統(tǒng)的，另一部分則是極其現(xiàn)代的。

傳統(tǒng)部分貫穿著中國人的整體主義認識論，是一種和諧指向，憑借口感對白酒的質量進行定性，這無疑是好酒的根本所在。

判斷酒的口感，對經驗依賴殊深。習酒公司總經理鐘方達說“愛酒而不酗酒”，強調雅致、適度的飲酒觀，在胡峰這位“技術派”看來，這還是保持感官靈敏度的一種必要的節(jié)制。“讀書的時候我是個‘三好學生，不抽煙、不飲酒，而工作之后必須學會嘗酒，能夠敏捷地分辨出酒在口感上細微的差別，所以我就在老師傅的幫助下，不斷練習，慢慢掌握了這種技能，但在平時我們也要非常注意保護自己的味蕾，不能過度飲用以至于讓它變得麻木?！?/p>

同時，習酒還要求品酒師、勾調師們在工作時排除一切其它氣味的干擾?！疤貏e是一些年輕的小姑娘，從事嘗品和勾調的，上班期間不允許化妝，因為化妝品會有一些香氣；另外她們平時的飲食還要禁忌辛辣，避免對味蕾的過度刺激?！?/p>

這些工匠們一聞一試，對酒的質量就有了一個八九不離十的判斷，從文化史的角度看，這個過程是經驗的，也是哲學的。

而現(xiàn)代部分，則是技術主義的，是用現(xiàn)代的知識和方法來改造、提升傳統(tǒng)產業(yè)，引入科學參數(shù)對釀造、勾調過程實行定量化、標準化。

“我們運用感官，可以判別酒的色香味，從而鑒定其相對優(yōu)劣，但是酒的理化指標、食品安全指標，就必須依賴現(xiàn)代的分析技術才能檢測出來?！焙逭f，“某種程度上說技術是對感官的一個補充，比如我們知道一些酒喝起來香不正，有點餿，我們叫鹽菜味，這就對應著某些指標缺陷，感官可以發(fā)現(xiàn)這些缺陷，但唯有技術才能糾正它?！?/p>

數(shù)十年孜孜求索，習酒人已經建立了一個生產標準化體系，這個體系由5個部分構成。

第一，選擇最好的原料，必須是本地的符合使用標準的糯小紅粱，它的淀粉含量高，適合發(fā)酵。

第二，采用純小麥，在端午后高溫制曲，而且用曲量大，用曲量和投糧量達到一比一的比例。

第三，堅守傳統(tǒng)工藝，醬香習酒有30道工序、165個工藝環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都制定了嚴格的標準、要求和工藝參數(shù)。

第四，按年份儲酒，不賣新酒。

第五，精心勾調，以酒勾酒，自然天成，不添加如何外來的香料物質。

細心的人們會發(fā)現(xiàn)，盡管這五個部分都是技術層面的原則要求，但其中的每一點，都體現(xiàn)著一種價值取向—誠意正心，敬天法祖，這一生產態(tài)度所推開的，正是一扇通往匠人之德和社會倫理的大門。

傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代技術的結合，就是“天人合一”，這是傳統(tǒng)產業(yè)發(fā)展的正途—理性主義與經驗主義不斷角力，也不斷尋求協(xié)作，最后達致某種平衡。認識與實踐都在這個螺旋上升的過程中不斷完善，正如酒在人文意義上有“通神”的作用一般，長期浸淫于“天人合一”的匠作過程的人們，也會不斷感受到一種獨特的、美麗的、形而上的秩序。

對習酒人而言，這一內在的秩序，就是習酒的品質倫理和“醬酒美學”。這是釀酒過程中的“副產品”，但這一副產品無比寶貴，因為它解決的是“工作有什么意義”的問題。

大師的土壤

2016年，胡峰被評為“貴州釀酒大師”。在習酒公司，可謂群星閃耀，董事長張德芹是“黔酒大師”，總經理鐘方達是“中國白酒大師”，副總經理曾凡君是“中國白酒工藝大師”。

眾所周知，人才是可以用待遇從外部延攬的，就像一所大學可以聘請兩院院士到本校工作一樣。習酒的特別之處在于，它所擁有的大師們都是從企業(yè)內部成長起來的，鐘方達、曾凡君在習酒已經工作了超過30年，胡峰工作了25年，而且習酒都是他們唯一的工作單位，張德芹來自習酒所屬的茅臺集團，在習酒也已經工作7年。

這意味著，大師們脫胎于共同的文化土壤和人才滋養(yǎng)、培育體系，在酒的品質追求和社會倫理關懷上具有共同的旨趣。這種具有深厚歷史背景的傳統(tǒng)工匠培養(yǎng)方式，在現(xiàn)代化背景下經歷了一個逐漸衰落、幾近消失和如今被呼喚回歸的過程，而在習酒公司，無論社會發(fā)展如何波瀾迭起，這一培養(yǎng)方式從未式微。在企業(yè)內部，它被命名為“師帶徒制”。

胡峰說，在習酒的專業(yè)崗位，每一個新進來的技術人員都有一個師父，可能是公司安排，也可以是部門指定。經驗豐富的老師傅全方位指導下一代的繼承者，經年累月，年輕人不僅掌握師父的技藝，也從言傳身教中被他們的責任意識、敬事態(tài)度和倫理法則所感染。這就是習酒內部的一個再社會化過程，一代一代的習酒人，在潛移默化中形成統(tǒng)一的工匠精神和企業(yè)價值觀。

在電視劇《紅高粱》中，釀酒師羅漢的一句話代表著傳統(tǒng)工匠質樸的從業(yè)哲學：“你糊弄酒，酒也會糊弄你?！痹诹暰乒?，4000多人人同此心，不過他們在構筑習酒的品質倫理體系時，要走得更高更遠—你糊弄消費者，消費者就會拋棄你。

消費者對于酒的專業(yè)知識，普遍沒有全面而深入的了解，要誆騙他們一時并不困難，要用某種情懷的說辭把他們的注意力從酒的品質上引開更是輕而易舉。事實上，在“營銷為王”的時代，一些產品正是這樣做的。然而對于一個有志于做百年老店的白酒品牌，“連動一下這樣的念頭都是一種罪惡?！?/p>

胡峰舉例說，比如白酒的生產方法有三種，固態(tài)法、液態(tài)法和工藝結合法，其中的工藝結合法，就是依靠現(xiàn)代技術所研究出來的白酒理化構成進行勾調，而非糧食釀造，其特點之一是成本低、生產周期短。只要符合標準，國家也允許這種酒的銷售，但必須清晰標注生產方法。然而有的企業(yè)就會故意模糊生產方法，甚至標注為固態(tài)法，以期取得更好的效益。

“一般的消費者是不知道這些專業(yè)知識的，那么就相當于受到了欺騙?！焙逭f，“習酒的酒全部是純糧釀造，但我們也時刻提醒公司員工，對消費者的誠信是企業(yè)的生存之本，先要立德，才能談到為消費者釀造好酒。”

那么，消費者應該如何選擇好酒呢？胡峰說，好酒有三個基本屬性，一是安全性，產品必須符合國家相關標準，這是最基本的；二是舒適性，喝起來非常舒服，有時即便有些過量，第二天也不會頭痛；三是文化性，符合社會交流活動的場景特點。

“符合這三個屬性之外，還要性價比高，適合自己的就才是好酒?！睔w根結底，一般的消費者只要認準大品牌，基本就不會錯，而每一個大品牌，都有適合不同消費能力的系列單品。

習酒作為一個“大品牌”，正是在這三重屬性上不斷苛求自身。安全性上，全面超越一般標準，而且以自身的高要求不斷參與相關標準的制定；舒適性，除了降低醉酒度，還力圖將飲用習酒定義為一個審美過程；而文化性，則以傳承和升華中國白酒文化為己任，讓優(yōu)雅、詩意、意志、力量和自我節(jié)制的品格薪火不息。

“窖藏1988”面世之時，為之而興奮激動的不止胡峰一人，因為它脫胎于習酒共同體內部一致的價值信念，這從總經理鐘方達親自領銜研發(fā)就可見一斑。只不過對胡峰而言，這是對25年職業(yè)生涯的一個階段性總結，它讓胡峰的實驗室里那一堆堆冰冷的玻璃儀器，在那一刻之后全部散發(fā)著榮耀與溫情。

在實驗室工作人員的眼里，燒杯下的火，試管里的酒，都有一種藝術的美感?！傲暰漆u酒美學的研究對象是釀造藝術，是一種在水火淬煉之中誕生和發(fā)展的藝術?！?