專家簡(jiǎn)介

馬志英 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，教授級(jí)高級(jí)工程師，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任，上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任。長(zhǎng)期從事食品生化、食品工藝和食品安全領(lǐng)域的科研工作，主持完成十多項(xiàng)國(guó)家和省部級(jí)重大科研項(xiàng)目。

2017年3月，上海一家“網(wǎng)紅”面包店被曝使用過(guò)期面粉，做好的面包也被放在發(fā)霉的帆布上，引發(fā)社會(huì)高度關(guān)注。2017年4月底，相關(guān)犯罪嫌疑人因涉嫌生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品被檢察部門批捕。

過(guò)期面粉有什么風(fēng)險(xiǎn)

制作面包的面粉是有一定加工精度、含筋量和等級(jí)要求的小麥粉。根據(jù)小麥粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，主要的質(zhì)量要求有水分、脂肪酸值、氣味、口味等，還有質(zhì)量安全指標(biāo)（主要是真菌毒素等污染物）的限量要求。我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥粉的水分不能超過(guò)13.5%～14%。面粉容易吸附空氣中的水分，如果采用密封性能差的布袋或紙袋包裝面粉，在儲(chǔ)存期間，面粉的含水量會(huì)不斷升高。含水量一旦超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，不但水分指標(biāo)不合格，還會(huì)帶來(lái)其他一系列的質(zhì)量問(wèn)題。因此，面粉原料生產(chǎn)企業(yè)會(huì)根據(jù)產(chǎn)品情況制定保質(zhì)期，一般為6～12個(gè)月。

過(guò)期面粉的常見(jiàn)問(wèn)題主要有理化、生物和感官指標(biāo)不合格，嚴(yán)重的可以看到面粉顏色發(fā)黃、吸潮結(jié)塊、發(fā)霉、生蟲等。有的過(guò)期面粉不一定能在外觀上看到變化，但經(jīng)檢驗(yàn)分析可發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，水分超標(biāo)是最常見(jiàn)的情況。面粉含水量一旦超標(biāo)，會(huì)繼發(fā)多種其他安全問(wèn)題，其中最大的危害是霉變。只要溫度適宜，含水量較高的面粉很容易發(fā)生霉變。有的霉變明顯，可有霉斑、結(jié)塊等現(xiàn)象，比較容易被發(fā)現(xiàn)；有的霉變沒(méi)有發(fā)生色變、出現(xiàn)霉斑等表面變化，往往聞上去也沒(méi)有異味，但可能已經(jīng)產(chǎn)生了真菌毒素，肉眼不易察覺(jué)，實(shí)則更危險(xiǎn)。

真菌毒素有什么危害

真菌毒素是真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，可通過(guò)飼料或食品進(jìn)入人和動(dòng)物體內(nèi)，對(duì)人和動(dòng)物產(chǎn)生急性或慢性毒性，損害肝臟、腎臟、神經(jīng)組織、造血組織及皮膚組織等。黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（又名嘔吐毒素）這3種毒素是目前污染最為普遍、對(duì)人和動(dòng)物健康影響最為嚴(yán)重的真菌毒素。其中危害最大的是黃曲霉毒素，它的毒性遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥，當(dāng)人體大量攝入時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死，嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷，甚至抽搐而死；人體微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，導(dǎo)致纖維組織增生等；最可怕的危害是它具有強(qiáng)烈的致癌性，使人和動(dòng)物發(fā)生肝癌，被稱為肝癌的“禍?zhǔn)住?，也能誘發(fā)胃、腎、直腸、乳腺、卵巢等部位的癌癥。因此，世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素劃定為I類致癌物。

黃曲霉毒素是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2等形式，其中B1的毒性及致癌性最強(qiáng)，被稱為真菌毒素中的“毒王”。黃曲霉毒素多存在于霉變的糧食及其制品、堅(jiān)果中，如發(fā)霉的花生、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、無(wú)花果等，在發(fā)霉的面粉、家庭自制的發(fā)酵食品（如面醬等）中也曾查出過(guò)黃曲霉毒素。國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，玉米、花生仁、花生油中黃曲霉毒素B1不得超過(guò)20微克/千克；大米、其他食用油中黃曲霉毒素B1不得超過(guò)10微克/千克；小麥粉和其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中黃曲霉毒素B1不得超過(guò)5微克/千克。如果奶牛吃了被黃曲霉毒素污染的飼料，黃曲霉毒素B1會(huì)在其體內(nèi)轉(zhuǎn)化成M1，牛奶中也可能含有黃曲霉毒素。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1不得超過(guò)0.5微克/千克。

霉變食品都含真菌毒素嗎

發(fā)霉面粉等霉變食品不一定都含有真菌毒素，因?yàn)橹挥猩贁?shù)真菌菌株會(huì)產(chǎn)生毒素。產(chǎn)毒素的真菌在一定的溫度、濕度等條件下，生長(zhǎng)到一定程度，才會(huì)產(chǎn)生毒素。

真菌分有益和有害兩種。腐乳、醬油等發(fā)酵食品是利用不產(chǎn)毒素的有益真菌制作的，它們也可能有“發(fā)霉”的現(xiàn)象，但沒(méi)有毒素。當(dāng)然，我們平時(shí)發(fā)現(xiàn)食品霉變后，因無(wú)法判斷里面是什么真菌，故一定不能再吃了。尤其是梅雨季節(jié)，溫度和濕度十分有利于真菌生長(zhǎng)，特別需要防范食品中的真菌毒素。

怎樣防范可能含真菌毒素的食品

首先，表面看不到霉變的食品不一定沒(méi)有真菌毒素。有些農(nóng)作物被收割時(shí)就可能含有真菌毒素，有的食品雖然表面上看不到霉斑，但可能其中的真菌毒素已經(jīng)超標(biāo)了。因此，要通過(guò)正規(guī)合法的銷售渠道購(gòu)買糧食和米面制品，不要購(gòu)買來(lái)路不明的糧食制品。勿因價(jià)格便宜而購(gòu)買、食用已發(fā)黃、霉變，以及氣味、顏色不正常的大米和面粉。

其次，不要一次購(gòu)買過(guò)多的糧食類食品，一般以購(gòu)買半個(gè)月的消費(fèi)量為宜。尤其在夏天多雨季節(jié)，應(yīng)有必要的防霉防蟲措施，將糧食類食品儲(chǔ)存在低溫處，可在其中放些花椒等天然無(wú)毒的香辛料。如有條件，可將糧食存放在密閉容器里，再放上食品用脫氧劑，能有效防止糧食霉變。

第三，黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)相當(dāng)穩(wěn)定，裂解溫度高達(dá)280℃，燒煮加熱根本無(wú)法將其破壞。被黃曲霉毒素污染的食品只能銷毀處理，別無(wú)他法。endprint