HACCP在出口豆面條生產(chǎn)中的應(yīng)用

□ 尹曉艷 王麗虹 姜迪來 淄博出入境檢驗(yàn)檢疫局

HACCP在出口豆面條生產(chǎn)中的應(yīng)用

□ 尹曉艷 王麗虹 姜迪來 淄博出入境檢驗(yàn)檢疫局

將HACCP原理應(yīng)用于豆面條的生產(chǎn)過程中，分析生產(chǎn)工藝中存在的潛在危害，確定原料驗(yàn)收和金屬探測(cè)2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)立關(guān)鍵限值，針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控、記錄、糾偏和驗(yàn)證，從而保證出口豆面條的安全。

HACCP；豆面條；食品安全

面條，是我國(guó)常見的一種制作簡(jiǎn)單、食用方便、既可主食又可快餐的食品，常見市售面條大多以小麥粉為主料，成品主要營(yíng)養(yǎng)成分為碳水化合物，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低[1]。豆面條是一種由黃豆、青豆、黑豆制成的優(yōu)質(zhì)植物蛋白面條，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物及膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分，受廣大素食消費(fèi)者的青睞。目前，越來越多的豆面條出口到歐美國(guó)家，符合“高蛋白、低脂肪、低糖”的要求，是調(diào)整消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)、健康飲食、創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的有效手段。

目前，食品安全問題已成為當(dāng)今社會(huì)最突出的問題之一。如何確保食品安全，建立從原料原產(chǎn)地到餐桌整個(gè)過程的安全質(zhì)量保證體系，是食品生產(chǎn)者、行業(yè)管理者和政府部門共同關(guān)心的重要問題。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，被認(rèn)為是迄今為之最有效、最科學(xué)、最現(xiàn)代的食品安全管理體系。本研究將HACCP體系應(yīng)用于豆面條的生產(chǎn)中，通過分析豆面條生產(chǎn)加工過程中的主要危害，確定生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出相應(yīng)的控制措施，確保出口產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。

1 豆面條的加工過程及危害

1.1 產(chǎn)品描述

豆面條是以黃豆、青豆、黑豆為主要原料，經(jīng)篩選、去皮、榨油、磨粉、拌料、熱壓成型、烘干、切段、包裝、金屬探測(cè)和裝箱等工藝制成，具有一般豆面條應(yīng)有的色澤、氣味和組織形態(tài)，無防腐劑，含水率≤12%，常溫保存。開袋后，在沸水中煮5～6 min，撈出后食用，可涼拌或熱炒，消費(fèi)者為普通大眾。

1.2 豆面條生產(chǎn)加工的工藝流程

原料驗(yàn)收→篩選去皮→榨油→磨粉→加水拌料→熱壓成型→烘干→切段→包裝→金屬探測(cè)→裝箱。

1.3 豆面條的危害

按照工藝分析豆面條生物的、化學(xué)的、物理的等幾種危害，確定每道工序是否由關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）或者標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）進(jìn)行控制，完成危害分析（見表1）。

表1 豆面條危害分析工作單

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

經(jīng)過對(duì)各工序進(jìn)行危害分析，確定產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收和金屬探測(cè)。根據(jù)我國(guó)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、主要貿(mào)易國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、已有文獻(xiàn)、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)車間設(shè)備的實(shí)際要求，獲得每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。

2.1 CCP1原輔料驗(yàn)收

豆類在種植過程中，農(nóng)藥使用不當(dāng)，導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)。同時(shí)，土壤、灌溉水中的重金屬會(huì)在原料中富集，豆類收割、貯存期間、運(yùn)輸環(huán)境中水分含量過高致使霉變、腐爛。因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值為原料來自合格供應(yīng)商，并提供檢測(cè)報(bào)告或合格證明文件，按照風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果規(guī)定的頻率，對(duì)原料進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素、水分等方面的檢測(cè)。2.2 CCP2金屬探測(cè)

豆面條裝袋后送入金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，經(jīng)過金屬探測(cè)儀檢測(cè)合格的產(chǎn)品，進(jìn)行紙箱包裝，該關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值為Fe≤Φ1.2 mm，Sus≤Φ2.5 mm。金屬探測(cè)的目的，是為了檢測(cè)采收或加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片。因此，對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)操作人員，要在每天班前和生產(chǎn)過程中每一小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)模塊對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行校準(zhǔn)，如果儀器不能正常工作，應(yīng)停止生產(chǎn)，修復(fù)金屬探測(cè)儀，并對(duì)距上次校準(zhǔn)時(shí)間段內(nèi)偏離的產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)。

上接表1

3 結(jié)語

通過對(duì)豆面條生產(chǎn)加工過程中各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，確定了2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)即原料驗(yàn)收和金屬探測(cè)，針對(duì)這幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表，制定了相應(yīng)的糾偏措施。將HACCP體系引入豆面條生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制中，使生產(chǎn)操作更具規(guī)范性和可預(yù)防性，產(chǎn)品的質(zhì)量安全可以得到更好的保障，符合現(xiàn)代化豆面條生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的要求，可降低生產(chǎn)企業(yè)遭受國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易壁壘的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，在“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程推廣過程中，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，加強(qiáng)供給側(cè)改革，提升質(zhì)量供給水平，產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

[1]韓冉,孔宇,王汝華,等.擠壓法生產(chǎn)大豆面條的工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2016(21):63-67.

尹曉艷（1981—），女，山東萊州人，碩士研究生。研究方向：出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管。