半干酵母的研究綜述

秦連平，王書(shū)平

(1.安琪酵母(濱州)有限公司,山東 濱州 256600;2.濱州學(xué)院 生物工程學(xué)院，山東 濱州 256600)

半干酵母的研究綜述

秦連平1，王書(shū)平2

(1.安琪酵母(濱州)有限公司,山東 濱州 256600;2.濱州學(xué)院 生物工程學(xué)院，山東 濱州 256600)

主要綜述了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的一些酵母品牌，及主要品種，對(duì)半干酵母，鮮酵母，干酵母的儲(chǔ)存，運(yùn)輸，發(fā)酵活性等幾方面進(jìn)行了比較，簡(jiǎn)述了安琪半干酵母的生產(chǎn)工藝流程，活力測(cè)定方法及技術(shù)關(guān)鍵，半干酵母的使用方法及注意事項(xiàng)。

比較;半干酵母;優(yōu)點(diǎn);工藝

酵母菌廣泛應(yīng)用于發(fā)酵領(lǐng)域，公元前3 000年，人類(lèi)便通過(guò)利用酵母菌來(lái)制作相關(guān)的發(fā)酵產(chǎn)品[1]。酵母作為重要的微生物發(fā)酵劑和生物疏松劑，是饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中必不可少的原料[2]。在烘焙以及緬甸行業(yè)，酵母產(chǎn)品的選擇和正確使用直接關(guān)系到相關(guān)食品(比如面包，饅頭等)的風(fēng)味和口感。酵母是屬于食品而非食品添加劑，所以我們可以放心使用。市場(chǎng)上，酵母的品種和品牌很多，如進(jìn)口的法國(guó)燕牌、彩虹牌，荷蘭的快美平，比利時(shí)的包寶牌和蘇發(fā)牌，以及德國(guó)、葡萄牙、土耳其等國(guó)的產(chǎn)品，國(guó)產(chǎn)的有宜昌安琪牌、廣東東莞的丹寶利牌、廣州番禺的梅山牌等。

不同酵母做的產(chǎn)品風(fēng)味是不同的，例如，使用高活性干酵母，發(fā)面很穩(wěn)定但在發(fā)面的風(fēng)味方面稍遜一籌；而使用鮮酵母呢，其發(fā)面風(fēng)味很好，但是其冷藏保存的條件太苛刻，不太方便用戶(hù)使用。有沒(méi)有一種折中的方法、既能保持良好的風(fēng)味又容易保存？答案是肯定的，國(guó)內(nèi)酵母龍頭企業(yè)——安琪酵母股份公司近期就推出了此種產(chǎn)品——半干酵母。所謂“半干酵母”，是具有鮮酵母發(fā)酵的好風(fēng)味，發(fā)酵力很強(qiáng)，適合制作冷凍面團(tuán)的優(yōu)點(diǎn)；同時(shí)，它也具有干酵母的流動(dòng)性好、適合稱(chēng)量和長(zhǎng)期保存的優(yōu)勢(shì)。半干酵母具有鮮明的特性。半干酵母屬于國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，它代表的不僅僅是一款新產(chǎn)品，更重要它是安琪追求滿(mǎn)足顧客價(jià)值最大化的體現(xiàn)。

1 半干酵母相比干酵母，鮮酵母具有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)

⑴更好的實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，滿(mǎn)足了更多的客戶(hù)對(duì)酵母風(fēng)味的需求。相比鮮酵母，容易受到運(yùn)輸，倉(cāng)儲(chǔ)，氣候以及運(yùn)輸距離的影響，使得一些偏遠(yuǎn)的確難以購(gòu)買(mǎi)到新鮮酵母。半干酵母的出現(xiàn)，彌補(bǔ)了干酵母和鮮酵母的不足，其保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年之久，可以滿(mǎn)足距離產(chǎn)地較遠(yuǎn)的客戶(hù)的購(gòu)買(mǎi)使用需求。

⑵保存更方便，可以較長(zhǎng)時(shí)期的保存于-180℃以下，不需要專(zhuān)門(mén)的保存設(shè)施。鮮酵母一般需要在0～40℃冷藏保存，在這樣的溫度條件下，酵母會(huì)存在自身的代謝，如此發(fā)酵活性不可避免的會(huì)降低，在這樣的環(huán)境下保質(zhì)期為45天，保質(zhì)期比較短。如若在冷凍條件下保存，鮮酵母由于含水量大，酵母細(xì)胞容易受到傷害，嚴(yán)重降低酵母活性。而且市場(chǎng)上很多用戶(hù)沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的冷藏冰柜，使得用戶(hù)保存上有很大局限性。而半干酵母可以在-180℃條件下保存，可以和鮮奶油等其他凍品放在一起，方便了用戶(hù)的保存及使用。與鮮酵母相比，半干酵母保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)一年。

⑶干酵母的存儲(chǔ)為常溫， 半干酵母保存溫度：-18℃條件下冷凍保存。 保質(zhì)期二年。 打開(kāi)包裝后一次未用完的，要扎口后放回-18℃條件保存。 直觀(guān)判斷：包裝不漲袋。打開(kāi)后酵母顏色淡黃、具有酵母特殊的氣味，無(wú)腐敗異味。并且肉眼沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異物。

⑷半干酵母相比鮮酵母，也方便了中間商的配送。鮮酵母由中間商到用戶(hù)的短距離運(yùn)輸過(guò)程中也要求在冷藏狀態(tài)，稍不注意溫度會(huì)上升較快，使得鮮酵母品質(zhì)得不到保證。而半干酵母由-180℃到40℃溫度區(qū)間較大，即使中間商采用普通物流短時(shí)間運(yùn)輸，也不會(huì)對(duì)酵母品質(zhì)產(chǎn)生較大影響，這樣方便了中間商的配送及配送半徑也可適當(dāng)加大。

⑸半干酵母可以幫助用戶(hù)降低使用成本。半干酵母活細(xì)胞數(shù)高，而干酵母中含有15%左右的死酵母，因此其發(fā)酵活性更強(qiáng)。與鮮酵母相比，半干酵母使用量只為鮮酵母0.4倍，所以可以幫用戶(hù)降低成本。

⑹半干酵母適合冷凍面團(tuán)制作。干酵母死酵母較多，因此對(duì)面筋破壞較大；半干酵母可以有效的提高冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期。而鮮酵母不適合冷凍保存，所以都不很適合冷凍面團(tuán)制作。而半干酵母自生保存條件就在-180℃保存，非常適合冷凍面團(tuán)的制作，可以有效提高冷凍面團(tuán)保質(zhì)期。

⑺相比干酵母在干燥過(guò)程中難以避免的出現(xiàn)死酵母，死酵母不但會(huì)產(chǎn)生異味，還會(huì)破壞面筋。而且在很多情況下, 焙烤制品是加糖的 ,有時(shí)糖濃度高達(dá) 25%(蔗糖/面粉)。當(dāng)蔗糖濃度超過(guò)一定限度后 ,酵母的發(fā)酵速度就會(huì)受到限制[3]。傳統(tǒng)的面包制作一般采用加大酵母用量的辦法來(lái)彌補(bǔ)高糖下發(fā)酵力的不足。因此為了降低甜面包的制作成本，必須提高酵母對(duì)高糖的忍耐性 ,同時(shí)還要保證其良好的發(fā)酵力。高糖半干酵母適用于每100kg面粉中加糖量5kg以上的面制品。高糖半干酵母用于含糖量高的產(chǎn)品，發(fā)面穩(wěn)定、后勁足。 適用的行業(yè)如：各種面包、甜饅頭、高檔發(fā)酵型點(diǎn)心、餅等[4]。

⑻發(fā)酵風(fēng)味好、耐冷凍、保存使用方便。具有鮮酵母發(fā)酵的好風(fēng)味，發(fā)酵力很強(qiáng)，適合制作冷凍面團(tuán)的優(yōu)點(diǎn)；同時(shí)，它也具有干酵母的流動(dòng)性好、適合稱(chēng)量和長(zhǎng)期保存的優(yōu)勢(shì)。

⑼可以實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，方便了廣大客戶(hù)對(duì)酵母風(fēng)味的需求?？蓭椭脩?hù)降低使用成本，半干酵母活性指數(shù)高，發(fā)酵力更強(qiáng)。特別適合冷凍面團(tuán)的制作。

因此，半干酵母從運(yùn)輸、保存條件，以及使用效果上，對(duì)廣大客戶(hù)來(lái)講都是一大創(chuàng)新，能夠?yàn)轭櫩蛶?lái)價(jià)值。它是未來(lái)酵母市場(chǎng)的一匹黑馬。

2 酵母生產(chǎn)工藝流程圖及工藝描述

酵母生產(chǎn)工藝流程圖見(jiàn)圖1。

圖1 酵母生產(chǎn)工藝流程圖

2.1 原輔材料驗(yàn)收

按《采購(gòu)控制程序》選擇合格的原、輔材料廠(chǎng)家，入廠(chǎng)時(shí)按公司制定的相應(yīng)原材料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，因?yàn)樵牧霞尤胫耙酶邷販缇?、熱水配制，有滅菌過(guò)程，所以衛(wèi)生方面主要控制重金屬含量。

2.2 包裝材料

內(nèi)包裝材料按公司制定的標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，并按《包裝材料的管理》檢驗(yàn)其雜菌數(shù)。

2.3 空氣

酵母發(fā)酵是有氧發(fā)酵，需要大量空氣進(jìn)入發(fā)酵液，空氣首先經(jīng)過(guò)消毒，然后經(jīng)過(guò)粗效、精效過(guò)濾器過(guò)濾除雜菌。

2.4 輔助材料的配制

輔助原材料用熱水溶配，保溫，然后泵入發(fā)酵使用，流加原料每天檢測(cè)各配制原料的雜菌數(shù)。

2.5 糖蜜處理

糖蜜和熱水混合先經(jīng)過(guò)蒸汽噴射加熱到，沉淀分離除渣，然后經(jīng)蒸汽高溫瞬時(shí)滅菌，泵入發(fā)酵罐。輸送管線(xiàn)糖蜜循環(huán)，以保證管線(xiàn)溫度高，而不殘存雜菌。抽樣檢測(cè)各配制原料的雜菌數(shù)。

2.6 菌種選育

菌種按《菌種選育操作規(guī)程》選育菌種，菌種選育最重要的要求保證操作過(guò)程中不能染菌，菌種無(wú)雜菌，然后經(jīng)過(guò)三角瓶、卡氏罐擴(kuò)大培育，接入純培養(yǎng)罐。

2.7 純培養(yǎng)罐培養(yǎng)

將糖蜜加入PC罐里，經(jīng)過(guò)高壓滅菌后，降溫，接入卡氏瓶菌種，經(jīng)過(guò)通風(fēng)純培養(yǎng)，發(fā)酵液達(dá)到乙醇和濕重指標(biāo)后，轉(zhuǎn)入種子培養(yǎng)罐培養(yǎng)。

2.8 種子罐發(fā)酵

發(fā)酵罐加入工藝水、轉(zhuǎn)入純培養(yǎng)菌種、流加入N、P營(yíng)養(yǎng)鹽，通風(fēng)擴(kuò)大培養(yǎng)，按發(fā)酵工藝規(guī)程規(guī)定的時(shí)間和指標(biāo)發(fā)酵。

2.9 酵母分離

種子發(fā)酵液培養(yǎng)結(jié)束后，通過(guò)分離機(jī)把酵母和水等分開(kāi)，成一定濃度的酵母乳，進(jìn)入酵母乳貯罐。

2.10 商品培養(yǎng)

在商品發(fā)酵加入工藝底水，接入種子酵母乳、流加N、P、硫酸鎂、硫酸鋅等營(yíng)養(yǎng)鹽，通風(fēng)發(fā)酵。

2.11 商品酵母分離

按9方法將商品酵母液分離成酵母乳，進(jìn)入酵母乳貯罐。

2.12 酵母乳貯存

分離后酵母乳進(jìn)入貯罐,然后泵入真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾。

2.13 半干酵母過(guò)濾

商品酵母乳加入鹽水,泵入真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾器,通過(guò)真空轉(zhuǎn)鼓抽濾，把酵母乳抽濾成一定濃度的酵母泥。流加乳化劑與酵母泥混合后造粒。

2.14 半干酵母造粒

通過(guò)造粒機(jī)把酵母泥擠壓成很細(xì)酵母面條以增大表面積，便于熱交換。造粒后酵母進(jìn)入干燥床，造粒機(jī)此處有0.5mm的篩網(wǎng)。

2.15 半干酵母干燥

酵母粒通過(guò)在沸騰干燥床中和干燥的熱空氣進(jìn)行交換，迅速脫水干燥成干酵母。

2.16 震蕩篩

干燥后酵母,通過(guò)震蕩篩除去干燥過(guò)程中結(jié)團(tuán)的酵母。過(guò)篩后的酵母送入干酵母貯罐。

2.17 半干酵母除鐵

通過(guò)振蕩篩后的半干酵母，通過(guò)安裝有除鐵器的輸送管道，去除鐵質(zhì)異物。然后再通過(guò)低溫降溫。

2.18 半干酵母包裝

通過(guò)降溫后的半干酵母通過(guò)包裝機(jī)包裝成袋，裝箱后經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器，去除Φ≥2mm的鐵和Φ≥3mm的不銹鋼金屬異物，若干時(shí)間的冷藏后即為成品。

2.19 貯存運(yùn)輸

半干酵母成品儲(chǔ)存于-12～-20℃左右，降溫到-18℃以下即可發(fā)貨。

3 目前存在的工藝技術(shù)關(guān)鍵

水分的控制是個(gè)關(guān)鍵，干燥過(guò)度或者不足都會(huì)影響半干酵母質(zhì)量及活性?？梢允褂迷诰€(xiàn)水分測(cè)定儀進(jìn)行實(shí)時(shí)控制和監(jiān)測(cè)。

4 半干酵母活性的檢測(cè)技術(shù)

目前主要有三種方法：一是直接用發(fā)酵儀測(cè)定二氧化碳?xì)怏w的壓力；二是用排水法測(cè)定 二氧化碳?xì)怏w的排水量；三是用浮水法測(cè)定面團(tuán)在水中浮起的時(shí)間[2]。

我們采用第一種方法，簡(jiǎn)單準(zhǔn)確。

5 半干酵母的使用方法及注意事項(xiàng)

直接將半干酵母加入到面粉或在揉面過(guò)程中摻入，打開(kāi)包裝請(qǐng)立即使用，未用完需置于-18℃冷凍條件下保存。

6 結(jié)論

酵母因其安全、快速的特點(diǎn)，逐漸成為現(xiàn)代工業(yè)化饅頭生產(chǎn)中不可或缺的重要組成部分， 廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代工業(yè)化饅頭生產(chǎn)中[5]。 酵母經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、乙醇和低分子的風(fēng)味物質(zhì)，從而提供發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品特有的組織和風(fēng)味[6]。同時(shí)由于酵母發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)還能夠增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[7]，使產(chǎn)品口感更好，更有利于吸收。半干酵母的市場(chǎng)還存在著很大的進(jìn)步空間，通過(guò)基因工程等方法進(jìn)一步研究的優(yōu)良菌種，開(kāi)發(fā)并完善活性干酵母各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工藝和技術(shù)，設(shè)計(jì)性能更好的活性干酵母生產(chǎn)設(shè)備，全面提高半干酵母的國(guó)內(nèi)消費(fèi)量，為酵母行業(yè)開(kāi)拓更大的商機(jī)。

半干酵母對(duì)于鮮酵母和干酵母而言，是一種更具有運(yùn)輸，儲(chǔ)存和較高發(fā)酵性能等優(yōu)點(diǎn)的叫酵母類(lèi)型。高產(chǎn)菌株的選育，發(fā)酵條件的優(yōu)化，生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，將是未來(lái)研究的重點(diǎn)。安琪酵母必將竭盡所能為廣大用戶(hù)提供各種類(lèi)型的酵母，為烘焙產(chǎn)業(yè)，以及日常生活提供最基礎(chǔ)的保障。

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StudyonSemi-dryYeast

Qinlianping，WangShuping，ZhangTianping

(1.Angel Yeast(Binzhou) Co.,Ltd., Shandong binzhou 256600;2.School of Bioengineering, Binzhou University,Binzhou 256600,China)

This paper reviews some of the yeast brand in the domestic market, and the main varieties, semi dry yeast, yeast, yeast several aspects of fermentation activity were compared, such as storage, transportation and so on, the semi dry process production of Angel yeast, activity determination method and key technology, method of use note of semi dry yeast.

comparison; semi-dry yeast; advantage; technology

TS261.1

A

1008-021X(2017)18-0061-03

2017-07-05

秦連平(1987—),山東濱州人,學(xué)士,安琪酵母(濱州)有限公司質(zhì)量總監(jiān),研究方向：酵母工藝及質(zhì)量。

(本文文獻(xiàn)格式秦連平，王書(shū)平.半干酵母的研究綜述[J].山東化工，2017，46(18)：61-63.)