福建海鹽：工匠精神鍛造純凈自然

核心提示：食鹽在老百姓的餐桌上是必不可少的，正如蘇聯(lián)國家科學(xué)院院士塔塔里諾夫所說：“人類沒有火箭是可以思議的，如果沒有鹽卻是不可思議的！” 可見，鹽在咱們的日常生活中是多么的重要。而咱們福建省的海鹽更是了不得，采用傳承了一千多年的古法工藝造就而成，純凈自然。

古法傳承 天然有福之鹽

前不久，記者實地探訪了福建兩大的海鹽產(chǎn)地——莆田鹽場和位于泉州泉港區(qū)的山腰鹽場。

有關(guān)資料顯示，福建海水制鹽的歷史可追溯到秦始皇時代，到唐代福建沿海海鹽制作就具有一定規(guī)模，到了宋金時代，福建海鹽的制作方法有了根本性的改變，莆田人陳應(yīng)功發(fā)明了“曬鹽法”，一改此前用柴草煮煉海水得鹽的制鹽法。莆田鹽場有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，據(jù)載陳應(yīng)功有一次書寫時用海水磨墨，后來硯中墨汁干了，發(fā)現(xiàn)留有白色結(jié)晶體，嘗之竟為咸味。他恍然大悟，便率鄉(xiāng)親在海邊筑埕攔蓄海水，再經(jīng)陽光直曬，果得海鹽。此法既節(jié)約成本，又可大量生產(chǎn)，很快在家鄉(xiāng)莆田推廣，并傳至外地沿海，朝廷大為褒揚。陳應(yīng)功獨創(chuàng)的日曬法制作海鹽工藝一直沿用至今，且因“全憑日曬成鹽，色與凈砂無異”達到外觀潔白、質(zhì)地細(xì)膩而備受海內(nèi)外推崇。陳應(yīng)功也因此被后人尊為“鹽神”，世代祭祀。

莆田鹽場和山腰鹽場的有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，福建海鹽還保留了古法工藝，其制鹽工序仍遵循古法。整個制鹽工藝，直白地說就是，把海水引進大片鹽田，利用日光和風(fēng)力蒸發(fā)，曬制過程中不添加任何添加劑，純手工生產(chǎn)，自然天成。“曬干就行”這看似簡單，但其中卻蘊含著豐富的天文、海洋、自然科技知識和歷史價值，當(dāng)然也難免靠天吃飯。福建日曬法制鹽主要由納潮、制鹵、結(jié)晶和歸坨四個步驟完成（如圖）。

一、納潮：福建海鹽以純天然海水為原料，納足納好海潮水，直接關(guān)系到原鹽的產(chǎn)量和質(zhì)量。天氣好的時候，鹽工們凌晨三四點就要出工，將早潮引進鹽田。所引海水也大有講究，都是納潮的海水均取自臺灣海峽未被污染的深層海水。

為確保及時納取高質(zhì)量潮水，鹽工們需要提早到崗做好納潮前的檢查、疏通等工作，而且還要掌握潮汛規(guī)律、觀察潮水變化，無論晴天的潮頭還是雨天的潮尾，確保納入海水的品質(zhì)。海水進入納潮溝后，還要進行沉淀。

二、制鹵：海水經(jīng)過在納潮溝沉淀后引入蒸發(fā)池，通過多次蒸發(fā)，按步卡放，經(jīng)過層層鹽田使海水達到最佳波美度（是表示溶液濃度的一種方法），灌入結(jié)晶池的過程稱作制鹵。海鹽生產(chǎn)跟氣象關(guān)系極大，鹽工們要嚴(yán)格遵守制鹵的時間表，根據(jù)季節(jié)、氣候，蒸發(fā)量大小、風(fēng)力強弱的不同靈活處理，以提高鹵水濃度，多制滿足結(jié)晶需要的好鹵。

在生產(chǎn)間隙鹽工們需要不辭辛苦地對鹽田進行鹵埕割泥、整修、鋪沙、壓實維護；并經(jīng)常性做好清除青苔，疏通八卦溝，抓漏防滲透工作，以保障鹵埕質(zhì)量，增強制鹵效果。

三、結(jié)晶：是將蒸發(fā)池曬制的純天然飽和鹵水灌池結(jié)晶成鹽的過程，倘若在每天都是天氣晴朗的情況下，從納潮開始需要將近一個星期的時間才能曬出晶粒。在傳統(tǒng)的制鹽工藝中，結(jié)晶池的底部鋪著一層硋片。隨著科技水平的日益提高，現(xiàn)在的結(jié)晶池底正在更新成特制的陶瓷磚片，這些能起到吸熱功能，既利于鹵水結(jié)晶也有利保持鹽的清潔。

在結(jié)晶過程中還有另一個十分重要的環(huán)節(jié)——旋鹽，這可是原鹽生產(chǎn)中提高產(chǎn)量和質(zhì)量的一項重要工藝技術(shù)呢。鹽工們根據(jù)不同的產(chǎn)品品種、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)需要采用不一樣的旋鹽作業(yè)方法，在酷熱的夏季，蒸發(fā)量大，結(jié)晶池底熱度高、升溫快，結(jié)晶速度也隨之加快，鹽工們必須頂著大太陽在40多度的硋片上進行旋鹽作業(yè)，以保證原鹽的產(chǎn)量質(zhì)量；在寒冷的冬季，晶核容易粘附在池底，降低結(jié)晶速度，為了使結(jié)晶顆粒大小一致，鹽工們又得不畏嚴(yán)寒多次旋鹽和翻動鹽粒。

四、扒收歸坨：當(dāng)結(jié)晶池灌進高級鹵進行結(jié)晶到一定時間后，需要用傳統(tǒng)的扒鹽工具將結(jié)晶池內(nèi)生產(chǎn)出來的鹽進行扒收。海鹽的制鹽工藝可是實實在在靠天吃飯的辛苦活兒，鹽工們要時刻留意天氣的變化，在雨天來臨前扒收好所有的原鹽，先堆到小坨淋鹵，再逐一集運歸入大坨，封蓋保管。到這里，咱們純天然的海鹽就基本制作完成了，之后這些原料鹽被送進加工廠，經(jīng)篩選、粉碎、加碘、包裝等多道現(xiàn)代化的加工工序就成了我們?nèi)粘Ｊ秤玫男“b鹽。

福建海鹽制作的每一步工序都傳承著古早鹽工的智慧。獨特的深層海水，傳統(tǒng)的古法手工工藝，不添加任何化學(xué)物質(zhì)，保證了福鹽的純天然品質(zhì)，真不愧為天然有福之鹽。

（高穎 賴志昌）