林學清

（福建省輕工業(yè)研究所，福建 福州 350005）

脫腥羊棲菜碎片加工技術(shù)研究

林學清

（福建省輕工業(yè)研究所，福建 福州 350005）

為了食用方便并能保持羊棲菜的特點，采用鹽酸、檸檬酸、乳酸及乙酸或活性炭對其進行脫腥處理，并在此基礎(chǔ)上進行切絲和干燥。結(jié)果表明，采用3％檸檬酸和0.2％鹽酸的混合酸溶液，水與羊棲菜的比例7∶1，對羊棲菜浸泡脫腥處理40min，可以有效脫去羊棲菜的腥味；然后切成碎片，在70～75℃條件下烘干，制成羊棲菜碎片。產(chǎn)品無羊棲菜的特征性腥臭味，碎片較均勻，復水性能好，添加（食用）方便，較好地保持了羊棲菜的特點。

羊棲菜；脫腥臭味；碎片

羊棲菜（hizikiafusiform）是一種暖溫帶海藻，屬褐藻門馬尾藻科，適宜生長于水深流暢、海水透明度較大、營養(yǎng)鹽豐富的海區(qū)，我國北至遼東半島，南至廣東沿海均有分布，尤以浙閩沿海為盛。羊棲菜直立藻體的徑呈圓柱狀、中空，幾乎是互生葉和小枝，藻體長0.5～lcm、粗3～4mm，因形態(tài)類似大麥，故又俗稱大麥菜、海大麥。羊棲菜肉厚多汁，營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量、高碳水化合物的高檔食用海藻。每100g羊棲菜（干基），含蛋白質(zhì)15.69g、鈣1280mg、碘32mg、鐵22.2mg、鋅5.95mg；羊棲菜中含量最多的成分是多糖，100g羊棲菜含多糖49.2g，其中可溶性多糖32.9g，不溶性多糖l6.3g；羊棲菜中的多糖主要以褐藻酸、褐藻糖膠和褐藻淀粉的形式存在[1-2]。

傳統(tǒng)認為，常吃羊棲菜，可防止衰老，保持頭發(fā)光澤與皮膚潤滑，在日本又被稱為“長壽菜，餐桌上的“海人參”；同時，羊棲菜又是一種藥用海藻，在民間早已入藥，其功用為“軟堅散結(jié)、消痰、清涼解毒、破血祛瘀、利水消腫，用于癭瘤、痰飲水腫等癥”，在《本經(jīng)》、《藥性論》、《本草綱目》和《中藥學》等均有記載?，F(xiàn)代的研究表明，羊棲菜具有調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗凝血、降血糖、降血脂、抑制血壓上升、抗?jié)兊裙δ?，此外，還能降低重金屬吸收和在體內(nèi)的積累；研究認為，羊棲菜的生物活性主要與其所含的活性多糖有關(guān)[3-4]。

羊棲菜是一種珍稀海藻，其開發(fā)利用已引起人們的重視，近年來，陸續(xù)有羊棲菜食品，如軟包裝即食羊棲菜、羊棲菜調(diào)味醬、羊棲菜精粉、羊棲菜面包等的研發(fā)報告，但羊棲菜產(chǎn)品主要還是以干羊棲菜為主。

由于羊棲菜外形似麥粒，同時又有令人不快的腥臭味，因此不便加工食用。文章根據(jù)海藻的特性，研究脫腥羊棲菜碎片加工技術(shù)，對羊棲菜的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

羊棲菜：為福建省東山縣東山島海域采集的鮮藻。活性炭、鹽酸、檸檬酸、乳酸及乙酸：均為食品級。

1.2 儀器設(shè)備

恒溫水浴鍋（303-1型）：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；電子天平（PL602-S型）：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；高速組織搗碎機（DS-1型）：上海標本模型廠；臭氧發(fā)生器（CY002）：廣州長?；た萍加邢薰尽６喙δ芮胁藱C（660型）：江蘇中天炊事機械有限公司

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

羊棲菜原料驗收→脫腥→破碎→干燥→包裝→貯存

1.3.2 實驗方法

1.3.2.1 羊棲菜脫腥技術(shù)研究

活性炭脫腥：在羊棲菜浸泡水中，加入不同量的活性炭，攪拌處理一定時間后，比較脫腥處理效果；

酸溶液脫腥：羊棲菜浸泡水中，加入不同量的鹽酸、檸檬酸、乳酸及乙酸，浸泡一定時間后，比較脫腥處理效果；

在上述實驗基礎(chǔ)上，采用正交設(shè)計，進一步優(yōu)化工藝參數(shù)。

1.3.2.2 羊棲菜破碎工藝研究

比較粉碎與切片處理對羊棲菜外形的影響。

1.3.2.3 羊棲菜脫水技術(shù)研究

研究羊棲菜脫水的溫度和時間的關(guān)系。

1.3.3 分析方法

羊棲菜腥臭味：取樣品，加入50倍的蒸餾水，勻漿后進行評定。評定采用感官審評法，選10個有經(jīng)驗的人員組成評審小組，通過品嘗鼻嗅等感官方法，對處理后的樣品進行評分，經(jīng)統(tǒng)計后取平均分。評分標準：腥臭味最強（未處理）為10分，無腥臭味為0分。評審者根據(jù)自己的感覺進行打分。

2 結(jié)果與討論

2.1 羊棲菜脫腥工藝選擇

2.1.1 活性炭吸附脫腥試驗

在羊棲菜浸泡水中，加入不同量的活性炭進行吸附脫腥處理，結(jié)果見表1。

從表1可見，在浸泡羊棲菜的水中加入活性炭1.0～1.5g/l，經(jīng)攪拌處理20～30min，可以較好地脫去羊棲菜的腥味。但采用活性炭吸附脫腥處理，具有清洗活性炭較麻煩，且成本較高等缺陷。

2.1.2 不同酸溶液浸泡脫腥試驗

采用不同的酸溶液對羊棲菜進行浸泡脫腥處理，結(jié)果見表2。

表1 活性炭對羊棲菜吸附脫腥試驗結(jié)果

表2 酸溶液浸泡脫腥試驗結(jié)果

從表2中可見，采用2％檸檬酸+0.2％鹽酸的混合酸溶液對羊棲菜浸泡脫腥效果較好。

表3 因素水平表

表4 試驗結(jié)果

2.1.3 不同酸溶液浸泡脫腥正交試驗

試驗對檸檬酸和鹽酸的用量、處理時間及加水量4個因素各取3個水平，采用L9（34）正交設(shè)計，進行試驗。各因素的水平設(shè)置見表3，試驗結(jié)果見表4。

從表4中可見，根據(jù)極差分析，檸檬酸和鹽酸的用量對羊棲菜的腥臭味影響較大，而處理時間和加水比例對羊棲菜的腥臭味影響較小，各因素作用的主次順序均為：A＞B＞C＞D，即最重要的因素為檸檬酸用量，其次是鹽酸的用量。脫腥處理的最優(yōu)組合為A3B2C2D3即檸檬酸用量為3％、鹽酸用量為0.2％、處理時間40min、水與羊棲菜的比例7：1。

以此最優(yōu)組合進行驗證實驗，結(jié)果羊棲菜的腥臭味得分為2.2，羊棲菜的腥臭味較小，消費者可以接受。

2.2.2 羊棲菜加工碎片的方法試驗

羊棲菜營養(yǎng)豐富，但外形似麥粒，不便加工食用。目前通常加工成粉狀，但粉狀羊棲菜無明顯特征風味，在其它食品中加入后不產(chǎn)生感官變化，難以充分發(fā)揮其作用。

把羊棲菜加工成既便于食用，也可以在感官上產(chǎn)生影響的狀態(tài)十分必要。試驗采用鍘刀式切菜機把羊棲菜加工為碎片，比較羊棲菜先切片后烘干方式與先烘干后切片方式，見表5。

表5 羊棲菜加工碎片

表6 羊棲菜碎片在不同溫度下烘干的效果

從表5可見，羊棲菜先切片后烘干，效果較好。因為，如果把羊棲菜先烘干再切片，由于干燥的羊棲菜具有酥脆性，再切片容易產(chǎn)生粉末，所以應該采用先切片后烘干的方式加工羊棲菜碎片。

2.2.3 羊棲菜碎片的干燥條件選擇試驗

比較在不同溫度下，烘干羊棲菜碎片的效果，見表6。

如果烘干溫度過低，勢必延長干燥時間，同時溫度過低，殺菌不明顯，特別是初期甚至可促進微生物的生長，所以可能出現(xiàn)異味；而如果溫度過高，表面水分揮發(fā)過快，產(chǎn)生外干內(nèi)濕現(xiàn)象，并易結(jié)塊；因此，烘干溫度70～75℃較為適宜，產(chǎn)品不結(jié)塊，也無異味，烘干羊棲菜碎片效果較好。當然，烘干時間，不僅與溫度有關(guān)，也受要烘干物料的數(shù)量影響。

3 小結(jié)

采用3％檸檬酸+0.2％鹽酸的混合酸溶液，水與羊棲菜的比例7：1，對羊棲菜浸泡脫腥處理40min，可以較好地脫去羊棲菜的腥味。羊棲菜脫腥處理后，用鍘刀式切菜機切成碎片，然后在70～75℃條件下烘干，制成羊棲菜碎片。產(chǎn)品無羊棲菜的特征性腥臭味，碎片較均勻，復水性能好，添加（食用）方便，較好地保持羊棲菜的特點。該工藝簡單可行，實用性強，在同類產(chǎn)品加工中，具有積極的借鑒意義。

[1]張燕平,洪泳平,張虹,等.脫砷羊棲菜的營養(yǎng)分析評價[J].食品研究與開發(fā),2009,30（1）：129-132.

[2]史永富.羊棲菜（Sargassum fusiforme（Harv.）Setche1）的研究現(xiàn)狀及前景[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息,2006,21（5）：20-22.

[3]王尊文,華玉琴,李國平,等.羊棲菜多糖對高血脂模型大鼠血脂和抗氧化功能的影響[J]. 中國海洋藥物,2008,27（6）：13-15.

[4]洪詠平,戴志遠.羊棲菜食品的開發(fā)和利用[J].中國水產(chǎn),2002（1）：75-76.

10.3969/j.issn.1007-550X.2017.06.003

TS201.2

A

1007-550X（2017）06-0039-04

2017-03-16

林學清（1968-），女，福建南安人，工程師，主要從事食品工藝研究。