華食與花醬

王迎新

《本草綱目拾遺》卷七·花部“玫瑰花”藥性考云：玫瑰性溫，行血破積，損傷瘀痛，浸酒飲益

《說(shuō)文》：“玫，石之美者，瑰，珠圓好者?！?/p>

在中國(guó)的古語(yǔ)里，玫瑰指的是一種寶石。

在茶席上，我們制作“華食”經(jīng)常會(huì)用到花醬，譬如“卷紅顏”和“行香子”，這些花醬可以用玫瑰、桂花、臘梅等可食用的鮮花來(lái)制作，也提倡大家自己動(dòng)手，更能保證花醬的天然純粹。

云南自古有用老品種食用玫瑰來(lái)做醬的傳統(tǒng)，以前，多是近城的農(nóng)家在菜地間種一片玫瑰，采收了做成醬，裝小罐挑到集市來(lái)售賣(mài)。玫瑰花加上白糖、紅糖、蜂蜜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，香氣濃郁，是酷暑時(shí)配冰鎮(zhèn)木瓜水的標(biāo)配。也有一些糕餅會(huì)以此做餡。近年的鮮花餅便是由此演變而來(lái)，數(shù)年問(wèn)幾乎成為大家出門(mén)時(shí)必備的手信。

蘇州也應(yīng)該是制玫瑰醬的，汪曾祺在“江南鄉(xiāng)菜”中提到過(guò)蘇州的一種小食扁豆糕，他說(shuō)：制作過(guò)程好比一種美的儀式，將扁豆籽蒸熟，滾壓成粉再加糖炒過(guò)，以此作坯再制成糕。糕分兩層，下層摻了草汁為淡綠色，上層是摻了薄荷的米粉為乳白色，吃時(shí)抹一點(diǎn)玫瑰醬，為粉紅色，拿在手里，淡綠乳白粉紅，好看極了，吃到嘴里一片清涼。初夏時(shí)節(jié)坐到開(kāi)花的槐樹(shù)下吃，小蝴蝶一樣的槐花啪達(dá)落下一朵，啪達(dá)又落下一朵，再看一個(gè)蘇州女孩子從對(duì)面石橋上姍姍走過(guò)，那就是人生最美妙的一瞬，恍若初戀。

在蘇州的時(shí)候沒(méi)有見(jiàn)到這樣的扁豆糕，不知道是早已遁跡還是沒(méi)有被我訪(fǎng)見(jiàn)。不過(guò)，從文字里來(lái)推斷色味俱全，草汁的淡綠、乳白有薄荷味的米粉，再一抹粉紅香郁的玫瑰醬，甜的恰到好處。這樣的小點(diǎn)心做茶食也應(yīng)該是不錯(cuò)的。

玫瑰在初夏盛開(kāi)，五六月就是茶人可以做玫瑰醬的季節(jié)。做好的花醬可以供一整年在茶席上使用。endprint