胡萬里

與鮮香菇相比，挑選干香菇更得仔細。干菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁，選擇的時候要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋。

花菇

裂紋里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是花菇中的極品。要注意的是，花菇菌蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。如果大小深淺近似，很可能是人為地在普通香菇上劃了刀口。

厚菇

又叫冬菇。它菌肉致密，“臉緊繃”，肉肥厚，菌蓋無花紋，栗色并略有光澤。挑選時以大小4～6厘米、邊緣內(nèi)卷呈扁饅頭或銅鑼狀、皺褶小而少的為佳品。

薄菇

菌肉較薄，選購時以開傘少、破損少的為好。

菇丁

選擇菇丁的原則在于嫩。干香菇怎么看嫩不嫩呢？將干制后的菇丁倒過來，如果看不到菌褶，就是嫩的。