問(wèn)：經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)什么石英砂巖、砂壤土上長(zhǎng)的茶就很好，那么，茶樹(shù)喜歡什么類型和質(zhì)地的土壤呢？

答：不同的土壤類型、土壤營(yíng)養(yǎng)、土壤酸堿度、土壤質(zhì)地和結(jié)構(gòu)、土層厚度和土壤水分狀況等，都會(huì)給茶樹(shù)帶來(lái)不同程度的影響。一般來(lái)說(shuō)，茶樹(shù)在砂壤土、壤土、黏壤土上都能良好生長(zhǎng)。但就茶葉品質(zhì)而言，一般認(rèn)為在在含有腐殖質(zhì)較多，并以石英砂巖、花崗巖、片麻巖等母巖形成的沙質(zhì)壤土上（尤其是白沙土、烏沙土）生長(zhǎng)的茶樹(shù)，因土壤質(zhì)地疏松，通氣性好，并含有較多的鉀、鎂及其他微量元素，因此鮮葉中氨基酸含量高，滋味鮮醇，茶葉品質(zhì)最好。而生長(zhǎng)在黏質(zhì)黃土或僵質(zhì)黃土上的茶樹(shù)，由于土壤通氣性差，鮮葉中往往茶多酚類含量較多，味較苦澀；石灰?guī)r形成的紅黏土和第四紀(jì)黏土上生長(zhǎng)的茶樹(shù)，鮮葉品質(zhì)最差。

問(wèn)：什么是茶樹(shù)的定根和不定根？

答：茶樹(shù)根系由主根、側(cè)根、吸收根和根毛組成。按發(fā)生部位不同，根可分為定根和不定根。主根和各級(jí)側(cè)根稱為定根，而從茶樹(shù)莖、葉、老根或根頸處發(fā)生的根稱為不定根。

問(wèn)：很多茶樹(shù)衰老后通過(guò)臺(tái)刈又重新恢復(fù)強(qiáng)壯，那么茶樹(shù)怎么算衰老或死亡呢？

答：茶樹(shù)的衰老期是指茶樹(shù)從第一次臺(tái)刈更新開(kāi)始到植株死亡為止的時(shí)間。這一時(shí)期的長(zhǎng)短因管理水平、環(huán)境條件、品種的不同而異，一般可達(dá)數(shù)十年。

茶樹(shù)經(jīng)過(guò)臺(tái)刈更新以后，重新恢復(fù)了樹(shù)勢(shì)，形成了新的樹(shù)冠，從而得到復(fù)壯。經(jīng)過(guò)若干年采摘和修剪以后，又再度趨向衰老，此時(shí)又須進(jìn)行第二次更新。如此往復(fù)循環(huán)，不斷更新，其復(fù)壯能力也逐漸減弱，更新后生長(zhǎng)出來(lái)的枝條也漸細(xì)弱，而次每次間隔時(shí)間也愈來(lái)愈短，最后茶樹(shù)完全喪失更新能力而全株死亡。茶樹(shù)的根系雖然會(huì)隨著地上部的更新而得到復(fù)壯，但當(dāng)樹(shù)冠重新衰老后，外圍根系逐漸死亡，而呈向心性生長(zhǎng)，以致形成近主根部位有少量的吸收根，這種狀況雖然隨著每次地上部的更新而得到改善，但總的均勢(shì)與地上部分一樣，逐漸向更衰老的方向發(fā)展，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的反復(fù)，最后完全失去再生能力而死亡。

問(wèn)：黑茶的香氣和滋味應(yīng)該怎么形容？

答：因黑茶經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵堆積沒(méi)有綠茶清香，故磚茶及簍裝散茶均具陳香。因黑茶原料粗老，工藝特殊，沒(méi)有紅茶、青茶的甜香花香。黑茶的陳香不應(yīng)有霉氣味，六堡茶、方包茶應(yīng)具松煙香。

黑茶滋味主要是醇而不澀。普洱茶滋味醇濃，康磚茶醇厚，其他茶醇正，六堡茶具檳榔香味，湖南天尖醇厚，貢尖醇和，黑磚醇和微澀。

問(wèn)：怎么從湯色上看黃茶的品質(zhì)？

答：黃茶是經(jīng)過(guò)悶黃工藝的輕微發(fā)酵茶，故其湯色要求微黃、黃亮的湯色，黃大茶要求深黃色。綠色、褐色、橙色和紅色均不是正常的色澤。再看是否劣變。黃茶具橙色或紅褐色都是劣變的湯色，茶湯帶褐多系陳化變質(zhì)之茶。另湯色要求要亮，暗者質(zhì)次。質(zhì)地正常的黃茶湯色清澈。黃茶好的湯色應(yīng)該是杏黃（黃芽茶）、茶亮（黃小茶）、深黃（黃大茶）明亮者為佳；湯色渾濁是悶黃過(guò)度產(chǎn)生劣變的茶。

問(wèn)：經(jīng)過(guò)包揉后的烏龍茶是否滋味更好？

答：包揉也稱整形，是一些閩南烏龍和臺(tái)灣烏龍一種工藝特征，也是形成其外形的重要過(guò)程。在做形的同時(shí)，對(duì)香味品質(zhì)的影響很大。正常包揉的烏龍茶其氨基酸、醚浸出物、水浸出物等有效成分均有增加，香氣滋味也更好一些。

問(wèn)：我看綠茶炒青的時(shí)候，鍋大就用高溫，鍋小溫度低，投葉量也會(huì)根據(jù)鍋溫做調(diào)整，殺青到底有哪些規(guī)律和原則呢？

答：殺青的基本原理，就是針對(duì)茶葉中酶對(duì)溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫措施，迅速地破壞酶的催化作用，獲得茶葉應(yīng)有的色、香、味等。高溫殺青的主要標(biāo)志是能迅速地使葉溫達(dá)到80℃以上，以便盡快地抑制酶活_生，在極短的時(shí)間內(nèi)破壞酶的催化能力，同時(shí)散發(fā)青草氣。但在具體掌握上，要看殺青所用的機(jī)具類型與大小。不同機(jī)具所需的溫度有較大的差異。同樣的鍋式殺青，也要看鍋的大小與投葉量多少。鍋?zhàn)哟?，投葉量多，鍋溫宜高；鍋?zhàn)有?，投葉量小，鍋溫宜稍低。在220℃的鍋溫、投葉量4公斤的情況下，一般兩三分鐘就能使葉溫達(dá)到80℃，四分鐘后酶的活性迅速破壞。

炒法也與葉溫有很密切的關(guān)系，針對(duì)破壞酶的活性而言，悶炒效果最好，拋炒效果較差。如果需要長(zhǎng)時(shí)間拋炒的，鍋溫應(yīng)比悶炒的略高。

問(wèn)：目前有些地方通過(guò)冷凍抽濕的辦法來(lái)干燥茶葉，這種工藝對(duì)茶葉的香氣滋味有什么影響？

答：干燥的作用不僅僅是除去水分，更重要的是在蒸發(fā)水分的過(guò)程中，同時(shí)發(fā)生著復(fù)雜的、有水參與下的熱化學(xué)變化。這種變化對(duì)茶葉品質(zhì)的形成是不可或缺的。有人把綠茶用冷凍干燥法處理，結(jié)果是“沒(méi)有香氣”，仍然保持著原來(lái)的青澀味，原有成分沒(méi)有變化。但在高溫烘炒中，就產(chǎn)生重要變化，其有既有量的變化，又有質(zhì)的變化，通過(guò)量的變化又引起質(zhì)的變異。

問(wèn)：怎么樣挑選紫砂杯？

答：挑選紫砂杯和紫砂壺其實(shí)差不多，主要看泥料和做工。紫砂杯的杯身是由一片泥圍成筒狀接起來(lái)的，要通過(guò)修整使接頭部分光滑。做工粗糙的紫砂杯接頭部分修整得不夠光滑，仍能看出接縫的痕跡來(lái)。此外如杯蓋不能很好與杯口契合，有點(diǎn)翹棱；蓋紐和杯把等精細(xì)部分修整粗糙；杯身上的刻花粗糙，一看就是隨意劃劃的，顏料不均勻。除了上面幾點(diǎn)，還要注意看新紫砂杯是否有油漆味、臭味等異味，這是為了使色澤好看在里面摻了化學(xué)原料的緣故，這樣的紫砂杯最好不要用，對(duì)身體可能會(huì)有害。另外，有的紫砂杯外面上了釉，或者里面上了釉，這都是不可取的。紫砂最大的優(yōu)點(diǎn)就是透氣性，但是涂了油就不透氣了，那樣的紫砂杯是“戲臺(tái)上的夫妻”——有名無(wú)實(shí)。乾隆年間有在上面涂釉畫上龍鳳的紫砂器，那是為了彰顯華貴罷了。如果是與壺相配的小杯，里面有白色釉是便于觀察茶湯的顏色。endprint