本報(bào)駐韓國特派記者 陳尚 文本報(bào)記者 丁潔蕓
美國總統(tǒng)特朗普訪問韓國時(shí),青瓦臺為其準(zhǔn)備的國宴備受關(guān)注,其中最引人注目的,是開胃菜套餐——玉米粥、南瓜糊糊、牛蒡小菜、炸蓮藕、涼拌菊花葉,而這些都是過去韓國人在災(zāi)年吃的“救荒飯”,青瓦臺解釋稱,過去韓國人生活艱難,遇到戰(zhàn)亂饑荒,就是靠這些救荒飯?zhí)铒柖亲印,F(xiàn)在時(shí)代變了,救荒飯?jiān)陧n國成了備受熱捧的健康食品。
“救荒飯”歷史悠久
“救荒作物”,顧名思義,指的是在發(fā)生自然災(zāi)害的兇年,也能確保收獲、可以果腹的作物,也稱之為“備荒作物”。具體來看,受氣候條件影響小、繁育期較短的稗草、黍子、蕎麥、地瓜、土豆等均屬于該類作物。
朝鮮半島多山少平原,歷史上經(jīng)常遭遇水旱災(zāi)害。為了克服災(zāi)害,統(tǒng)治者一方面在水利工程、人文和氣象觀測上下大力氣,另一方面為了減少人口損失,還要致力于準(zhǔn)備應(yīng)對災(zāi)年的糧食儲備。在朝鮮王朝的“憲法”——《經(jīng)國大典》中就專門設(shè)“備荒條款”規(guī)定老百姓們應(yīng)該在平時(shí)儲備救荒食物,如黃粱米、桑葚、松葉、松皮等。為了救人,韓國農(nóng)學(xué)家和植物學(xué)家還出版了介紹可以食用的植物以及如何度過和預(yù)防饑荒方法的書。明代的《救荒本草》也被介紹到朝鮮半島。據(jù)統(tǒng)計(jì)在韓國野生的救荒植物種類達(dá)851種,包括草本和木本。最常食用的是葉子、苗和莖等部位。朝鮮王朝時(shí)期,主要使用松針、松樹皮、榆樹皮、橡子、葛根、艾草等作為救荒作物。其中遍布朝鮮半島的松樹成為災(zāi)荒年的寶樹,松針也得到了廣泛使用。松針有好幾種食用方法,蒸曬后制成粉,然后和豆粉混在一起做成粥。據(jù)說可以防止便秘。現(xiàn)在韓國人在中秋節(jié)吃的松糕就要放上松針才算地道。
在朝鮮王朝時(shí)期,紅薯、土豆、玉米、南瓜、西紅柿等食物進(jìn)入朝鮮。其中紅薯和土豆的栽培方法不太挑剔,又能耐旱,因此成為新的救荒作物明星。
日常美食源于“救荒飯”
在韓國人的日常生活飲食中,經(jīng)常能看到用救荒作物做成的救荒飯。
除了特朗普吃到的南瓜糊和玉米粥,最常見的就是摻入豆子和雜糧的雜谷飯。在饑荒年月,由于大米不足,只能摻入豆類和雜糧填飽肚子。這一習(xí)慣一直流傳了下來,如今這種雜谷飯反而成了高檔食物。
人們熟悉的韓國冷面也和救荒有關(guān)。制作冷面的蕎麥本身就是一種救荒作物,蕎麥生長快,對土壤要求不高,但是它的口感不好,因此只能磨成粉做成面條才好食用。許多植物種子由于非常硬,難以消化,只能磨粉才能食用。橡子就是這樣,韓國的山林中橡樹非常多,走在山間經(jīng)常能看到落下的橡子。為了不浪費(fèi)這自然的饋贈(zèng),韓國人將橡子磨粉制成涼粉食用,現(xiàn)在成了韓國人餐桌上的必不可少的一道涼菜,在許多登山名勝區(qū)都有當(dāng)?shù)靥厣臎霭柘鹱記龇鄢鍪邸?/p>
綠豆煎餅是韓國常見的下酒菜,是用石磨將綠豆磨成粉之后煎制而成,因?yàn)榧尤肓素i肉末、綠豆芽、蕨菜等配料,味道更加可口并有嚼頭。這一美食的誕生也和過去的饑荒分不開。據(jù)傳綠豆煎餅本為祭祀用具,在祭祀桌或宴席桌上擺放烤熟的肉類祭品時(shí),用綠豆煎餅墊祭器。而后綠豆煎餅變成了窮人們的食品,名字也被改為“貧者餅”。在朝鮮王朝時(shí)代遭遇饑荒時(shí),一些權(quán)力顯赫的名門望族會烙一些綠豆煎餅發(fā)給流浪者,邊發(fā)邊喊:“這是誰誰家在行善積德”。流行歌曲里有一句“沒錢買飯,回家烙綠豆煎餅吃”就是一佐證。
商家推出“救荒美食”
現(xiàn)如今,從韓國家庭的飯桌到創(chuàng)意食品、零食,隨處可見“救荒作物”。韓國人家家會做的土豆湯、人氣零食蜂蜜黃油薯片都離不開救荒作物——土豆。有韓國美食家說,“德國著名思想家、作家歌德曾經(jīng)說過,土豆是神給予的最偉大的祝福,這些‘救荒作物其貌不揚(yáng)、價(jià)格便宜,但我絕不會嫌棄它的‘外貌,因?yàn)檫@是上天的禮物。”
救荒作物還成了健康美食的代表,很多餐廳、飯店推出各種新口味的“救荒美食”,商家宣稱,這些救荒飯不僅營養(yǎng)而且健康?!?/p>
(圖為韓國綠豆煎餅攤和國宴上招待特朗普的“救荒飯”。)