烹飪?nèi)フl為冠

堯時(shí)彭祖、殷商伊尹和春秋戰(zhàn)國時(shí)的易牙，在烹飪理論和實(shí)踐方面，為中華民族做出過貢獻(xiàn)。然而，三人功績誰為冠，時(shí)間先后孰為早？今作為一家之言，并客觀公正拿出翔實(shí)史料。

彭祖4000年前帝堯時(shí)期大彭氏國（徐州）人物。他的功績?cè)谟谝运?、火相?jì)，把生食變?yōu)槭焓常Ｕ铣济駛兩眢w健康，并創(chuàng)出天下第一羹雉羹、羊羹和天下第一菜“羊方藏魚”，配伍出魚、羊?yàn)轷r的豐績；首先提出滋與味的標(biāo)準(zhǔn)。鮮、鮮魚；新殺出來的生肉為鮮?！抖Y記？內(nèi)則》：“冬宜鮮羽”；《文選？蜀都賦》：“鮮以紫鱗”，這是后世對(duì)食材方面的論鮮，泛指新鮮。彭祖巧妙地把西域山羊與徐夷、淮夷之魚鮮和東海煮鹽結(jié)合在一起，出現(xiàn)味鮮的食鮮；在當(dāng)時(shí)可謂是個(gè)奇跡。

結(jié)網(wǎng)捕雉、捕鵪鶉以作雉羹，并配以薏仁、稷米，或用糝而勾芡，亦是了不起的創(chuàng)舉。至于羊羹，通過洗凈燉出原汁加入苦荼等調(diào)味品去膻，然后切成小肉塊再燉，入鹽呈本色原汁原味的羊羹。彭祖首推以飲食養(yǎng)生，次為藥膳養(yǎng)生，再次加藥石服餌養(yǎng)生，食后導(dǎo)引術(shù)養(yǎng)生，房中術(shù)養(yǎng)生和熨臍養(yǎng)生。從而，增強(qiáng)人們體質(zhì)，意義重大，影響深遠(yuǎn)。

大彭氏國被商滅后，族人四下逃難，把徐夷、淮夷飲食文化帶到全國各地，并能結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢?、民風(fēng)食俗創(chuàng)造出形形色色的飲食來。據(jù)《彭氏家譜》記載：“彭祖后裔大多南遷，少數(shù)北遷與西遷。分別到河南夏邑、淮陽、開封；江西吉州、袁州、田湖、宜春；甘肅隴西；廣東揭陽、惠州、浦口、廣州、江東、大埔、海豐、陸豐、潮洲；四川彭縣（州）、福建武夷山以及海外計(jì)600萬人口。北遷的一部分去了山東和河北等地?！边@一時(shí)期，作者把它作為文明的彭祖飲食文化向外傳播的第一階段。

伊尹，公元前1600年殷商時(shí)人物，空桑古雍丘（今河南杞縣一帶）人。一說為河南陳留北三十里人氏。

然而，在中國歷史上伊尹派有三種說法。一是，道家說有《伊尹》五十一篇；二是，小說家說有《伊尹》二十七篇；三是，處士家說多見于《孟子》一書中。孟軻《孟子？萬章》篇，萬章問：“人有言伊尹以割烹要湯，有諸？”孟子曰：“否，不然！伊尹耕于有莘之野而樂堯舜之道，湯三使往聘之。吾聞其堯舜之道要湯，未聞以割烹也。”因此把伊尹接到殷商國都亳地任相。這里所說的亳是現(xiàn)在河南商丘，后又多次遷都。

《韓非子？難言》篇：“上古有湯至圣也，伊尹圣智也。夫至智說至圣，然且七十說而不受，身執(zhí)鼎俎為庖宰，呢近習(xí)親，而湯乃僅知其賢而用之?！?/p>

小說家說以《呂氏春秋》卷十四《本味》篇為代表：“湯得伊尹……說湯以至味。湯曰：‘可對(duì)而為乎？對(duì)曰：‘君之國小，不足以具之，為天子然后可具。夫三群之蟲，水居者腥，肉獲者臊，草食者膻，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除壇，必以其勝，無失其里。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時(shí)之?dāng)?shù)，故久不弊。”伊尹以烹飪之事喻為治理國家，把各種食材具備，再用水、火、調(diào)料予以變化，大廚才便于烹制上等菜肴。伊尹這一觀點(diǎn)對(duì)后世老子啟發(fā)很大，于是《道德經(jīng)》便有了：“治大國若烹小鮮”的理論根據(jù)。

司馬遷《史記？殷本紀(jì)》折中諸說且并存：“伊尹，名阿衡。阿稀欲干湯而無由，乃為有莘氏媵臣，負(fù)鼎俎以滋味說湯，致于王道?！?/p>

然而，彭祖以雉羹而進(jìn)帝堯，伊尹以鵠鳥之羹，饗于后帝，后手段上如同一轍。然鵠者，天鵝也，鴻雁也。后來，伊尹鵠鳥之羹也成為西周的宮廷御膳之一了。

易牙，公元前685年至643年，活躍于齊國的一位人物。他是春秋戰(zhàn)國齊人，又名狄牙、名巫，以滋味說于齊桓公。桓公用為饔人，甚為寵幸?！栋偌倚杖[》上說：狄姓是周成王封同母弟孝伯于狄城（今山東高青縣東南）；一說是山東博興縣西南高苑鎮(zhèn)，子孫以狄為姓。進(jìn)深考證，是時(shí)，有赤狄、白狄和長狄之分。狄牙（易牙）應(yīng)為長狄一脈，用現(xiàn)在的話說易牙也有少數(shù)民族的血統(tǒng)。另據(jù)《戰(zhàn)國策？劉策》卷十三所注釋狄：“今山東青州府高苑縣西北二里有臨濟(jì)城，故狄邑也?；蛟?，春秋時(shí)長狄所居，因名。”

據(jù)《管子？小稱》篇卷二十二上說，可以了解易牙一般。齊相國管仲患病，齊桓公去看望他，并問：仲父您病不輕，一旦有個(gè)長短，我怎么辦？管仲答道：臣希望君要遠(yuǎn)離易牙、豎刁和公子開這三個(gè)人。易牙這個(gè)人以調(diào)味事（伺）公，公說了一句天下美味惟嬰兒（肉）未嘗過，易牙就烹其子而獻(xiàn)給公。太殘忍了。人之情那有不愛子女的呢？兒子他都不愛，還能有真心愛公嗎？桓公說：我知道了。

不久，管仲死，易牙、豎刁、公子開便肆無忌憚起來。接著齊桓公生病，易牙而味（美食）不至，隨之豎刁而亂于宮中，公子開而朝不治。

桓公死了，十一天無人問津，蛆蟲爬于戶外，久久不得葬?？匆籽朗且粋€(gè)什么東西！至于，易牙拿手的烹飪絕活，史書上沒見記載，要說他有絕活就是烹蒸兒子。這道菜也流傳了下來：到了宋代，有開黑店的孫二娘把這道菜改為人肉包子。

不過，易牙雖是歷史上不齒于人類的小人，但是秦檜也有三個(gè)相好的諺語得到了證實(shí)。時(shí)至，元末明初有姑蘇（蘇州）人，名叫韓奕名公望，號(hào)蒙齋的人，卻為易牙續(xù)寫一冊(cè)名叫《易牙遺意》的書。然而，韓奕所用史料從何而來？有專家考證，他是從宋代浦江（今浙江浦江）《吳氏中饋錄》、明代劉基的《多能鄙事》、明代高濂的《遵生八箋》和明代田汝成的《西湖游覽志》摘錄湊集而成。顯然，這是一本假貨。然而，歷史上的真貨“烹兒肉”卻未錄入《易牙遺意》中。

中華烹飪?nèi)ナ论E述畢，是否可以這樣說，易牙不配，要名落孫山了。因?yàn)樗麨橹腥A烹飪事業(yè)貢獻(xiàn)太少太少，而且品德惡劣。伊尹是治國安邦的政治家、美食家、理論家，烹飪史上的票友；而真正的中國烹飪鼻祖是彭祖，他造就了天下第一羹、天下第一菜的豐功偉績。從時(shí)間上看，彭祖最早，伊尹次之，易牙最次之。再從食療與藥膳上方面考研，易牙也不是“人類文明史上的創(chuàng)舉者”。請(qǐng)看彭祖的食麋鹿角、云母、水桂、茯苓、松脂、柏子、水品才是真正的“玩藝”且史不絕書。所以，中華烹飪?nèi)ヅ碜鏋楣凇ndprint

附：我國廚師業(yè)祖師爺知多少

據(jù)南京藝術(shù)學(xué)院吳山教授在其著作《中國工藝美術(shù)大辭典》第1343頁題目為《舊時(shí)民間供奉的七十二行藝祖神像（神馬）名位》介紹，排列第45位的灶王帝君是廚師業(yè)的祖師爺。

《北京日?qǐng)?bào)》編輯李喬先生在其《中國行業(yè)神崇拜》一書中，談及灶王帝君為北京廚師業(yè)的祖師爺；云南昆明也是供奉的灶王帝君?！吨袊袠I(yè)神崇拜》上說：“每年農(nóng)歷八月初三，灶君生日，廚茶行都要到崇文門外灶君廟或豐臺(tái)灶君廟祭祖。昆明廚師行到灶君廟祭祖時(shí)，一是要每位廚師拿出自己絕活，烹制一二道肴饌祭祖；同時(shí)口念《太上說安灶王經(jīng)》。然而，灶君又叫皂君、灶王，原為主灶司廚之神?！苯?jīng)學(xué)家孔安國說：“時(shí)錄人功過，上白（告說）于天。”故灶君是東廚司命之灶神。

天津、山東等地廚師以易牙為祖師爺。民諺曰：“木匠供奉魯班，飯館供奉易牙?！薄肚嗥挚h志》上說：“庖人奉易牙”。

據(jù)李喬先生介紹：湖北、四川供奉詹王為廚行祖師爺?！懊锨镩_始祭祀詹王48天。四川人稱呼詹王廚師菩薩；農(nóng)歷八月十三至十七日有詹王廟會(huì)。詹王是隋唐時(shí)人，本是隋文帝御廚。一天，隋文帝問詹王什么最好吃？答曰：‘鹽。文帝認(rèn)為戲弄他就把詹王殺了。不久，文帝恍然大悟，鹽是五味之首。于是，追封詹廚為詹王?！笨磥恚┘馘e(cuò)案，古來有之，詹廚平反且封廚師之王，但人沒有了。

江蘇徐州供奉的自然是彭祖了。當(dāng)然也有美好的傳說故事與史料，且毛澤東也認(rèn)為彭祖是中國養(yǎng)生祖師。還有一位全國廚師業(yè)的祖師爺名叫雷祖。雷祖人呼為“大帝”，并于六月二十四日為雷祖祭祀日。據(jù)徐道《歷代神仙通鑒》上說：“雷祖有三十六面雷鼓，三十六神司之?！眱?nèi)蒙古包頭地區(qū)廚師供奉的是關(guān)公，并于每年八月十七日祭祀祖師爺。上海南翔廚師供奉的祖師爺是諸葛亮。因?yàn)槟舷璧酿z頭與小籠包最為出名。這是因?yàn)樽鎺煚斊咔苊汐@時(shí)，渡瀘水班師回朝，將用人頭祭河而改為饅頭而祭，水怪認(rèn)可而得以河水平靜下來，才得順利渡河。

另據(jù)《魯班書各行師傅姓名》云：“白案祖師爺是梅翁，紅案祖師爺是晉老祖?！泵肺堂忻犯?，是神仙級(jí)人物；而晉老祖不知何神？河南地區(qū)廚行祖師爺為伊尹，他以烹制鵠羹等肴饌寓“治大國若烹小鮮”政治主張。還有一位是廚行白案制餅業(yè)的祖師爺，徐州籍的漢宣帝劉詢?！稘h書？宣帝紀(jì)》上載：宣帝幼時(shí)因巫蠱之禍蒙難，年長喜游俠，遍歷關(guān)中?！皶r(shí)會(huì)朝請(qǐng)，舍長安尚冠里，身足下有毛，臥居數(shù)有光耀。每買餅，所從買家輒大讎，亦是自怪”。其中“讎”音義為“售”字（不能讀仇）。這句話的意思是宣帝不論到哪一個(gè)飯店、餅鋪賣食物，店里生意特別紅火，連他自己都感到奇怪。于是京都長安一帶就供奉漢宣帝為祖師爺了。endprint