王文成，吳士彬，吳小婷，盧碧端，陳藝娟

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不同干燥方式對(duì)速溶紅茶的感官評(píng)價(jià)影響

王文成1，吳士彬2，吳小婷3，盧碧端4，陳藝娟5

（1. 漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，福建漳州 363000；2. 漳州市科技開發(fā)服務(wù)中心，福建漳州 363000；3. 大閩食品漳州有限公司，福建漳州363000；4. 福建平和縣品冠源茶業(yè)有限公司，福建平和 363713；5. 金冠（龍海）塑料包裝有限公司，福建龍海363100）

試驗(yàn)對(duì)比了噴霧干燥、冷凍干燥、微波冷凍干燥三種不同的干燥方式生產(chǎn)的速溶紅茶，通過感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)表明，采用冷凍干燥和微波冷凍干燥兩種干燥方式制作速溶紅茶，效果均好于噴霧干燥，尤其在香氣方面表現(xiàn)得非常明顯。而冷凍干燥和微波冷凍干燥在綜合感官方面表現(xiàn)差異不是很明顯。

紅茶；感官評(píng)價(jià)；噴霧干燥；冷凍干燥；微波冷凍干燥

速溶茶最早始于上個(gè)世紀(jì)40年代，目前我國的速溶茶的已年產(chǎn)量超過20萬噸[1]，其加工工藝亦日趨于成熟，主要包括浸提、離心分離、膜分離、反滲透濃縮、滅菌、干燥、包裝等工序[2]。其中在干燥工序上，主要以噴霧干燥和冷凍干燥為主。冷凍干燥方法制備的速溶茶由于其高品質(zhì)、高質(zhì)量一直以來都是高端速溶茶市場的首要選擇。本試驗(yàn)主要針對(duì)速溶茶的干燥工序，對(duì)比噴霧干燥、冷凍干燥、微波冷凍干燥三種不同的干燥方式生產(chǎn)的速溶紅茶在感官方面的差異，為今后生產(chǎn)微波冷凍干燥速溶茶提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1原料：紅茶膜分離濃縮液（大閩食品（漳州）有限公司）

1.1.2試驗(yàn)儀器

噴霧干燥機(jī)（常州瑞德干燥工程科技有限公司）

冷凍干燥機(jī)（廈門市利馬冷凍設(shè)備有限公司）

微波冷凍干燥機(jī)（南京亞泰微波能技術(shù)研究所）

1.2 試驗(yàn)方法

選取紅茶膜分離濃縮液(13Brix)12kg，并等質(zhì)量分3份，1份進(jìn)行噴霧干燥處理，1份進(jìn)行冷凍干燥處理，1份進(jìn)行微波冷凍干燥處理。

1.3 速溶紅茶感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)

1.3.1評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參照QB/T 4067-2010 食品工業(yè)用速溶茶標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于速溶茶的感官評(píng)價(jià)要求[5]，針對(duì)本試驗(yàn)做了取舍，劃分以下幾個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.3.2模糊數(shù)學(xué)評(píng)判模型的應(yīng)用

參照表1中的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，建立速溶紅茶感官評(píng)價(jià)因素集合｛外形、滋味、香氣、湯色、組織形態(tài)｝[6]，通過模糊綜合評(píng)判法對(duì)三種干燥方式生產(chǎn)的速溶紅茶感官評(píng)定。評(píng)定之前先組織一個(gè)評(píng)價(jià)小組（10人）。并對(duì)評(píng)價(jià)員做評(píng)價(jià)培訓(xùn)。評(píng)價(jià)過程中要求評(píng)價(jià)員客觀公正、不攙雜個(gè)人情緒、不得討論、避免接觸強(qiáng)味物品[7]。結(jié)果按照“優(yōu)（99~91）、良（89~80）、中（79~70）、較差（69~60）、很差（59~50）”五個(gè)等級(jí)對(duì)不同干燥方式的速溶紅茶分別進(jìn)行模糊綜合評(píng)判[8]。

表1 速溶紅茶品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)權(quán)重 外形色澤均勻，顆粒不過硬,不過軟0.2 滋味紅茶風(fēng)味，略帶澀味，無焦苦味0.15 香氣平和，保留紅茶原有香味0.3 湯色色澤均勻，無渾濁，顏色適中，不過深、不過淡0.15 組織形態(tài)溶解均勻，溶解快，茶湯無明顯沉淀物、懸浮物0.2

2 結(jié)果與討論

2.1 不同干燥方式下速溶紅茶的感官評(píng)價(jià)

參照速溶紅茶茶品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)表1，分別對(duì)噴霧干燥、冷凍干燥、微波冷凍干燥試驗(yàn)三種不同干燥處理的速溶紅茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其結(jié)果如表2所示。

表2 三種不同干燥處理的速溶紅茶的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果

因素權(quán)重等級(jí) 優(yōu)良中較差很差 噴霧干燥外形0.20（0）1（0.1）4（0.4）4（0.4）1（0.1） 滋味0.150（0）2（0.2）3（0.3）4（0.4）1（0.1） 香氣0.30（0）0（0）3（0.3）4（0.4）3（0.3） 湯色0.150（0）1（0.1）6（0.6）3（0.3）0（0） 組織形態(tài)0.20（0）4（0.4）6（0.6）0（0）0（0） 冷凍干燥外形0.20（0）1（0.1）7（0.7）2（0.2）0（0） 滋味0.150（0）4（0.4）6（0.6）0（0）0（0） 香氣0.32（0.2）7（0.7）1（0.1）0（0）0（0） 湯色0.150（0）7（0.7）3（0.3）0（0）0（0） 組織形態(tài)0.21（0.1）8（0.8）1（0.1）0（0）0（0） 微波冷凍干燥外形0.20（0）1（0.1）6（0.6）3（0.3）0（0） 滋味0.150（0）4（0.4）5（0.5）1（0.1）0（0） 香氣0.31（0.1）9（0.9）0（0）0（0）0（0） 湯色0.150（0）7（0.7）3（0.3）0（0）0（0） 組織形態(tài)0.21（0.1）8（0.8）1（0.1）0（0）0（0）

以噴霧干燥的紅茶為例，其他試驗(yàn)條件下速溶紅茶的感官評(píng)價(jià)以此類推。由表2，噴霧干燥紅茶感官質(zhì)量評(píng)價(jià)各因素的權(quán)重所構(gòu)成的權(quán)重集記為A，則

A=(0.2，0.15，0.3，0.15，0.2)

評(píng)鑒小組的評(píng)語所組成的評(píng)語集合記為B，則

該噴霧干燥紅茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果為C，則根據(jù)模糊綜合評(píng)判法，

該結(jié)果放映了通過噴霧干燥處理的紅茶的感官評(píng)價(jià)情況，即有0%的人評(píng)價(jià)為“優(yōu)”；有14.5%的人評(píng)價(jià)為“良”；有42.5%的人評(píng)價(jià)“中等”；有30.5%的人評(píng)價(jià)認(rèn)為“較差”，最后剩下的12.5%的人評(píng)價(jià)為“很差”。為了便于將以上分析結(jié)果應(yīng)用于綜合評(píng)價(jià)，需對(duì)該評(píng)定結(jié)果進(jìn)行處理，將其變換成一個(gè)確定的值。采用各等級(jí)區(qū)間分值的平均數(shù)構(gòu)成等級(jí)分?jǐn)?shù)矩陣D，則為D=（94.5，84.5，74.5，64.5，54.5）T。

轉(zhuǎn)化后該噴霧干燥紅茶感官質(zhì)量模糊綜合評(píng)價(jià)最終得分E

E的結(jié)果表明噴霧干燥紅茶的感官質(zhì)量模糊綜合評(píng)價(jià)得分為70.4分。

同樣地，按照以上方法可以算出冷凍干燥和微波冷凍干燥紅茶的感官質(zhì)量模糊綜合評(píng)價(jià)得分分別為81.25，80.9。

3 小結(jié)與討論

通過感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)表明：采用冷凍干燥和微波冷凍干燥兩種干燥方式制作速溶紅茶，效果均好于噴霧干燥，尤其在香氣方面表現(xiàn)得非常明顯。另外冷凍干燥和微波冷凍干燥在綜合感官方面表現(xiàn)差異不是很明顯，冷凍干燥法綜合評(píng)分相對(duì)高一些。歸其主要原因：目前冷凍干燥速溶紅茶工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟，而微波冷凍干燥在速溶茶方面仍然處于試驗(yàn)階段，出現(xiàn)的問題較多，尤其是在低壓放電（容易導(dǎo)致色澤風(fēng)味變壞），非均勻性干燥和加熱終點(diǎn)判定方面[9]。通過這次感官試驗(yàn)也表明了微波冷凍干燥在外形、色澤和滋味方面確實(shí)相比傳統(tǒng)的冷凍干燥而言略有不如，需要進(jìn)一步積累經(jīng)驗(yàn)并逐步改進(jìn)。

[1] 楊軍國，宋振碩，王麗麗，等. 我國速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策[J]. 福建茶葉,2017, 39 (3):9-11.

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[5] QBT 4067-2010 食品工業(yè)用速溶茶[S].

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[9] 王玉川，張慜. 食品微波凍干技術(shù)及裝備研究進(jìn)展[J]. 糧油食品科技, 2016, 24(4):1-6.

（責(zé)任編輯：馬圳煒）

Influence of different drying methods on sensory evaluation of instant black tea

WANG Wen-cheng1, WU Shi-bin2, WU Xiao-ting3, LU Biduan4, CHEN Yi-juan5

(1.Department of food and biological engineering, Zhangzhou Institute of Technology; 2.Zhangzhou science and Technology Development Service Center; 3. Damin food Zhangzhou Co Ltd, Fujian Zhangzhou 363000; 4. Fujian Pinghe PinGuanYuan Tea Co. Ltd, Fujian Pinghe 363713; 5. JinGuan (Longhai) plastic packaging Co., Ltd.)

This experiment compared the sensory evaluation test of the instant tea produced by three different drying methods: spray drying, freeze drying and microwave freeze drying,which showed that the instant tea produced by two kinds of drying methods, freeze drying and microwave freeze-drying, was better than spray drying, especially in aroma. While, the difference of sensory performance between freeze-drying and microwave freeze-drying is not obvious.

black tea; sensory evaluation; spray drying; freeze-drying; microwave freeze-drying

1673-1417（2017）03-0056-04

10.13908/j.cnki.issn1673-1417.2017.03.0011

TS272.52

A

2017－07－20

福建省茶葉精深加工技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)(2014N2010)。

王文成（1982—），男，福建漳州人，講師，碩士，研究方向：食品深加工。