【摘要】在高職教育產(chǎn)教融合的大背景下，《餐飲管理》課程教學(xué)應(yīng)緊密對(duì)接餐廳服務(wù)和餐廳管理工作過程進(jìn)行教學(xué)改革與實(shí)踐。根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展變化來調(diào)整課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)項(xiàng)目；改變教學(xué)場(chǎng)所，將課堂搬到校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地和校外酒店、餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)；采用項(xiàng)目化、任務(wù)驅(qū)動(dòng)等現(xiàn)代教學(xué)方法；注重過程考核和對(duì)學(xué)生的能力考核。

【關(guān)鍵詞】產(chǎn)教融合 餐飲管理 教學(xué)改革

【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）42-0236-02

產(chǎn)教融合提倡高職教育應(yīng)該與企業(yè)深度融合，應(yīng)該對(duì)接企業(yè)人才需求來開展教學(xué)，產(chǎn)教融合是高職教育發(fā)展的必然要求。在產(chǎn)教融合背景下，高職酒店管理專業(yè)《餐飲管理》課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)場(chǎng)所、教學(xué)方法、考核方式等方面都應(yīng)進(jìn)行改革。

一、教學(xué)內(nèi)容改革

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2016年的調(diào)查顯示，有51.1%的受訪者表示每周在外就餐2-3次，有6.2%的受訪者每周在外就餐4次以上。隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)水平越來越高，對(duì)飲食產(chǎn)品的需求越來越豐富，對(duì)就餐環(huán)境的要求越來越高，對(duì)餐飲服務(wù)的要求也逐漸向高品質(zhì)發(fā)展?！恫惋嫻芾怼氛n程作為高職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)餐飲服務(wù)與管理人才的主要核心課程，在教學(xué)內(nèi)容的選擇上應(yīng)該要緊密對(duì)接餐飲行業(yè)的發(fā)展變化，根據(jù)行業(yè)對(duì)人才的職業(yè)素養(yǎng)要求來合理設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)項(xiàng)目。

（一）根據(jù)行業(yè)需求調(diào)整課程目標(biāo)

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2016年的調(diào)查顯示，顧客在選擇就餐餐廳時(shí)，風(fēng)味特色、安全衛(wèi)生是首要考慮的因素，分別占32.8%和31.2%；其次是就餐環(huán)境占15.8%，價(jià)格水平占13.5%。由此可見，大眾化的風(fēng)味特色餐飲是消費(fèi)者的首要選擇。在國(guó)家對(duì)公費(fèi)吃請(qǐng)的嚴(yán)格規(guī)定之下，今后很長(zhǎng)一段時(shí)間高檔餐飲消費(fèi)將不再是餐飲市場(chǎng)的主流，普通的大眾消費(fèi)將成為餐飲市場(chǎng)消費(fèi)的主體，大眾化餐廳將快速擴(kuò)張。行業(yè)需要大批大眾餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員。因此，《餐飲管理》課程應(yīng)調(diào)整課程目標(biāo)，除了為高星級(jí)酒店培養(yǎng)一線餐飲服務(wù)、管理人員外，還應(yīng)把主要目標(biāo)轉(zhuǎn)向大眾化的社會(huì)餐飲企業(yè)，為這些企業(yè)培養(yǎng)店長(zhǎng)、經(jīng)理等一線管理人才。

根據(jù)以上分析，《餐飲管理》課程應(yīng)該將社會(huì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理相關(guān)知識(shí)納入教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生社會(huì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力和管理能力。

（二）根據(jù)餐飲消費(fèi)需求來調(diào)整課程內(nèi)容

我國(guó)餐飲行業(yè)正在進(jìn)入以大眾化為主體、多業(yè)態(tài)、精細(xì)化、品質(zhì)化、特色化的新時(shí)期，品質(zhì)消費(fèi)、健康養(yǎng)生消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的新時(shí)尚。消費(fèi)者用餐越來越關(guān)注食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)搭配，越來越注重用餐環(huán)境和食品衛(wèi)生等方面的價(jià)值體驗(yàn)。

消費(fèi)者的消費(fèi)需求需要餐廳服務(wù)和管理人員提供相應(yīng)的服務(wù)來滿足。因此，《餐飲管理》課程應(yīng)增加營(yíng)養(yǎng)配餐、食品衛(wèi)生、餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)等方面的內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生一定的營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)、食品安全知識(shí)、食品衛(wèi)生意識(shí)與衛(wèi)生保障技巧，培養(yǎng)學(xué)生如何根據(jù)顧客需求來設(shè)計(jì)餐廳環(huán)境的能力。上述營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)內(nèi)容可以在《餐飲管理》課程教學(xué)中增加，也可以單獨(dú)開設(shè)《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程。

（三）根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)工作內(nèi)容來設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目

《餐飲管理》課程根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)工作內(nèi)容來設(shè)計(jì)課程教學(xué)項(xiàng)目，突出培養(yǎng)學(xué)生從事餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)能力。主要項(xiàng)目設(shè)計(jì)如表1。

表1 《餐飲管理》課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)表

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（四）按照顧客就餐過程來設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)

《餐飲管理》課程應(yīng)以餐飲職業(yè)活動(dòng)和餐廳工作過程為導(dǎo)向來設(shè)計(jì)課程教學(xué)任務(wù)，將企業(yè)的工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)，突出培養(yǎng)學(xué)生從事餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)能力。

在“中餐零點(diǎn)服務(wù)”、“西餐零點(diǎn)服務(wù)”等項(xiàng)目教學(xué)中，將課程內(nèi)容按照客人進(jìn)入餐廳消費(fèi)，餐廳為其提供一系列服務(wù)為主線，即客人就餐前的準(zhǔn)備工作-客人就餐過程中的開餐服務(wù)、席間服務(wù)工作-客人就餐后的服務(wù)工作進(jìn)行任務(wù)劃分，設(shè)計(jì)教學(xué)任務(wù)。

二、教學(xué)場(chǎng)所改革

（一）校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地教學(xué)

《餐飲管理》課程內(nèi)容具有非常強(qiáng)的實(shí)踐性，如果用傳統(tǒng)的課堂教學(xué)和實(shí)訓(xùn)室訓(xùn)練的方式來開展教學(xué)的話，學(xué)生沒有在真實(shí)的工作環(huán)境中體驗(yàn)，就無法真正理解餐飲服務(wù)的內(nèi)涵，也無法正確把握餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，直接導(dǎo)致學(xué)生走上工作崗位時(shí)無法勝任崗位工作。而且，枯燥的課堂講授和校內(nèi)模擬訓(xùn)練也無法調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，導(dǎo)致教學(xué)效果、學(xué)習(xí)效果差的局面，進(jìn)而影響學(xué)生畢業(yè)后的職業(yè)選擇。

要想提高教學(xué)效果，達(dá)到培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才的目標(biāo)，高職酒店管理專業(yè)應(yīng)在校內(nèi)建設(shè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，把《餐飲管理》課堂搬到實(shí)訓(xùn)基地來，讓學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境中學(xué)習(xí)知識(shí)和技能。

（二）酒店、餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)

為了增強(qiáng)教學(xué)的直觀性，《餐飲管理》在教授中餐零點(diǎn)服務(wù)、中餐宴會(huì)服務(wù)、西餐零點(diǎn)服務(wù)、西餐宴會(huì)服務(wù)、自助餐服務(wù)項(xiàng)目時(shí)，可采用酒店、餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的方式，讓學(xué)生在餐廳現(xiàn)場(chǎng)頂崗實(shí)踐，在實(shí)踐中學(xué)習(xí)知識(shí)，提高服務(wù)技能，鍛煉其處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力和與顧客溝通的交際能力。

三、教學(xué)方法改革

產(chǎn)教融合提倡的是學(xué)校教學(xué)與企業(yè)工作的緊密結(jié)合，《餐飲管理》課程教學(xué)中應(yīng)改變傳統(tǒng)的教學(xué)方法，采用項(xiàng)目化、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式等現(xiàn)代教學(xué)方法。

（一）項(xiàng)目化教學(xué)

項(xiàng)目化教學(xué)是以項(xiàng)目為載體，以工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，將理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合，使學(xué)生在完成任務(wù)的過程中掌握知識(shí)和技能。《餐飲管理》課程教學(xué)應(yīng)采用項(xiàng)目化教學(xué)，教師先根據(jù)餐飲工作實(shí)際設(shè)計(jì)項(xiàng)目和任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生通過完成一個(gè)個(gè)項(xiàng)目和任務(wù)來學(xué)習(xí)知識(shí)、掌握技能。

（二）任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)

在具體的任務(wù)教學(xué)中，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)方法，將學(xué)生分成若干個(gè)小組，課前先將工作項(xiàng)目任務(wù)布置給每個(gè)小組，并將完成任務(wù)所需要的知識(shí)點(diǎn)提供給學(xué)生，由小組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織學(xué)習(xí)、準(zhǔn)備、演練、完成工作任務(wù)，學(xué)生在完成任務(wù)過程中掌握相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能，并提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)合作精神、創(chuàng)新精神。

四、考核方式改革

改變傳統(tǒng)的考核方式，突出過程考核和能力考核?！恫惋嫻芾怼氛n程的考核以項(xiàng)目任務(wù)考核為主。校內(nèi)任務(wù)考核以工作任務(wù)的完成過程與成效評(píng)價(jià)為主、知識(shí)與綜合項(xiàng)目操作測(cè)評(píng)為輔的考評(píng)結(jié)合評(píng)價(jià)方式。學(xué)生校外企業(yè)頂崗實(shí)踐成績(jī)采取由學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)、指導(dǎo)教師評(píng)定與企業(yè)評(píng)定相結(jié)合的方法，從各個(gè)方面、不同角度對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

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[3]林鑫. 引廠入校、產(chǎn)教融合、工學(xué)一體培養(yǎng)高技能人才的實(shí)踐與探索[J]，就業(yè)與保障，2016（12）：53-54。

作者簡(jiǎn)介：

張麗萍（1978-），女，漢族，湖南祁東人，碩士，副教授，長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境經(jīng)濟(jì)系副主任，主要從事旅游教育、旅游企業(yè)管理方面的研究。