文/史 信

初冬食俗：進(jìn)補(bǔ)開始以御寒

文/史 信

11月有兩個(gè)節(jié)氣：立冬和小雪。立冬時(shí)節(jié)，北半球獲得太陽(yáng)的輻射量越來越少，氣溫在逐漸下降，但由于此時(shí)地表在下半年還貯存有一定的能量，所以一般還不會(huì)太冷。而到了小雪時(shí)節(jié)，我國(guó)廣大地區(qū)，西北風(fēng)開始成為常客，氣溫逐漸下降到0攝氏度以下，但尚未過于寒冷，雪量不大。那么，這兩個(gè)節(jié)氣在我國(guó)古代都有哪些食俗呢？

一、立冬

1.吃餃子。在我國(guó)北方，有些地方把立冬稱之為 “過小年”。特別是北京、天津的人們立冬時(shí)愛吃倭瓜餃子。此時(shí)，市場(chǎng)上的倭瓜及家里存放的倭瓜都是夏秋時(shí)候收割的，經(jīng)過一秋天的晾曬糖化，用做餃子餡，滋味與鮮倭瓜和大白菜都有不同。吃時(shí)拌上醋蒜，味道更好。

2.吃甘蔗、炒香飯。在廣東潮汕地區(qū)有立冬吃甘蔗、炒香飯的習(xí)俗。當(dāng)?shù)孛耖g認(rèn)為，立冬日吃甘蔗，既能保護(hù)牙齒，又有滋補(bǔ)的功用。而用蓮子、蘑菇、板栗、蝦仁、紅蘿卜做成的香飯，廣受市民的歡迎，家家都做。

3.釀黃酒。立冬之日開始釀黃酒，是紹興傳統(tǒng)的風(fēng)俗。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過程中形成獨(dú)特的風(fēng)味。因此紹興人把從立冬開始到第二年立春這段最適合做黃酒的時(shí)間稱為“冬釀”，祈求福祉。

4.吃涮羊肉。因羊肉屬溫補(bǔ)，可以抵御冬季的寒冷，故清代宮廷立冬這一天都吃涮羊肉。后來傳到民間，老北京人紛紛享用。他們的涮鍋講究銅鍋炭火，湯底只需加入姜片、蔥段，待炭火燒得鍋里清湯滾沸，將羊肉片在湯里涮熟，蘸著麻醬料，再放些辣油，真是好吃無比。

5.熬草根湯。閩中一帶立冬講究“補(bǔ)冬”，家家戶戶要熬制草根湯。他們將山蒼子根、山白芷根、鹽膚木根、地稔根等切成片，下鍋熬煮出濃濃的草根湯后，撈去根塊，再加入雞、鴨、兔肉或豬蹄、豬肚等熬制，來補(bǔ)腎、健胃、強(qiáng)腰膝。

6.開始進(jìn)補(bǔ)。臺(tái)灣立冬這一天，街頭的烤羊肉、姜母鴨、麻油雞、四物雞等特別受歡迎，許多人以此來補(bǔ)充熱量，以抵御即將到來的寒冷。

二、小雪

1.吃糍粑。在南方某些地方，有小雪節(jié)氣吃糍粑的習(xí)俗。糍粑是用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品，在南方一些地區(qū)非常流行。古時(shí)，糍粑是南方地區(qū)傳統(tǒng)的節(jié)日祭品，同時(shí)也供人享用。

2.腌臘肉。南方民間有“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗。小雪后氣溫急劇下降，天氣變得干燥，是加工臘肉的好時(shí)候。此時(shí)，一些農(nóng)家開始動(dòng)手做香腸、臘肉，把多余的肉類用傳統(tǒng)方法儲(chǔ)備起來，待春節(jié)時(shí)正好享受美食。

3.吃刨湯。小雪前后，土家族人開始了一年一度的“殺年豬，迎新年”民俗活動(dòng)，給寒冷的冬天增添了熱烈的氣氛。他們把用熱氣尚存的上等新鮮豬肉，精心烹飪而成的美食稱為“刨湯”。

4.曬魚干。小雪時(shí)臺(tái)灣中南部海邊的漁民們會(huì)開始曬魚干、儲(chǔ)存干糧。烏魚、旗魚等魚群會(huì)在小雪前后來到臺(tái)灣海峽，漁民們打撈上來晾曬，以備冬天食用。此時(shí)，家家戶戶開始腌制、風(fēng)干各種蔬菜包括白菜、蘿卜，以及雞鴨魚肉等，延長(zhǎng)蔬菜肉類等的存放時(shí)間。如今腌制、風(fēng)干食品已成為商場(chǎng)超市食品架上的美味，其實(shí)在過去家家戶戶都會(huì)做。